啤酒质量的控制，在很大程度上还要依赖人的品评工作。品评员的感官灵敏度个体差异较大，外界条件及品评员自身的生理条件和心理因素都会对其品尝结果造成影响。为了降低这些因素的干扰，还原啤酒真正的品质，就需要了解啤酒的特点及品评工作中应注意的事情。本书主要内容包括人类感觉器官的特点、品酒员的训练与提高、外部品评环境、数理统计法在品评结果中的应用、啤酒评酒术语及啤酒正常风味与缺陷风味的描述等，内容新颖，实用性强，是啤酒品评员进行专业学习和训练的好助手，也可供啤酒专业的技术人员、生产人员和经营管理人员参考。

本书详细、系统地介绍了感官品评概述、人的嗅觉器官及气味科学、人类的味觉器官及口味科学、品评环境与品评员、感官品评的方法、啤酒感官质量及评语术语，内容翔实，图文并茂，雅俗共赏，理论与实践紧密结合，生产工艺和设备技术并重，并收入了近二三年来出现的新技术、新工艺、新设备、新材料等前沿信息，是一本比较全面、有较高实用价值的啤酒感官品评专著。

本书适用于啤酒工业的酿酒师、生产人员阅读，也可供从事啤酒科研开发以及相关专业大专院校师生参考，同时也是酒店微型啤酒酿酒人员的好助手。

第一章 感官品评概述

 第一节 感官品评概述

一、感觉的定义及分类

二、感官品评的定义

三、啤酒企业开展感官品评的意义

四、感官品评的特征

 第二节 感官品评的发展历史

一、世界发展历史

二、中国感官品评历史

 第三节 现代感官品评的原理及应用

一、生理学因素

二、心理学因素

三、感官品评的应用及分类

 第四节 感官品评的可靠性

一、感官品评的缺点

二、提高品评结果准确性的方法

三、感官品评在啤酒厂的工作量分布

第二章 人的嗅觉器官和气昧科学

 第一节 人的嗅觉

一、生活常见气味

二、人类嗅觉器官的构造

三、嗅觉的特征

四、气味的影响

五、气味的强度和稳定性

六、气味的各种现象

七、嗅觉的感度

 第二节 嗅觉的识别

一、气味的定义及分类

二、气味的产生

三、气味与分子官能团的关系

四、不同气味的形成

五、嗅觉和口味的关系

六、香味形成机制的类型

七、气味和嗅觉的其他特征

 第三节 气味阈值和识别试验

一、气味阈值的概念和相对气味强度

二、啤酒中的主要香气成分及辨别阈值

三、香气识别

四、啤酒中需鉴别的主要香味和口感异味

五、香气识别训练

第三章 人类的味觉器官及口昧科学

 第一节 人类的味觉器官及生理学

一、味觉器官的构造

二、味蕾与味觉

 第二节 味觉和味觉识别

一、味觉定义

二、味觉特征

三、味觉的分类

四、四种基本味

五、味觉理论

六、影响味觉的因素

七、味觉之间的相互关系

八、四种基本味之外的口味

九、味觉的异常现象

 第三节 阈值

一、味觉阈值的定义

二、阈值的适用原则

三、阈值测定的应用

 第四节 四种基本味阈值测试

一、四种基本味的配制

二、四种基本味的训练

 第五节 其他感觉

一、视觉

二、听觉

三、触觉

四、三叉神经感觉

第四章 品评环境与品评员

 第一节 感官品评对环境条件的要求

一、感官品评室

二、感官品评室的环境

三、感官品评所用容器

四、感官品评的时间

五、感官品评时的样品要求

六、啤酒厂内部品酒时的送样和抽样方式

七、样品对品评员的影响

 第二节 感官品评对品评员的要求

一、作为感官品评人员应具备的条件

二、感官品评人员的筛选

三、欧洲啤酒协会(EBC)品评人员的筛选与训练方法

四、感官品评人员的训练

五、感官品评员在训练过程中应注意事项

六、品评员的分类

七、感官品评在啤酒厂的运用

第五章 感官品评的方法

 第一节 数理统计的应用及品评方法的分类

一、感官品评中涉及的统计学概念

二、品评方法的分类

三、不同品评方法的实用性和所需最低品评员数

 第二节 差别检验法

一、二点检验法(二杯法)

二、二-三点检验法

三、三点检验法(三角法或三杯法)

四、五中取二检验法(五杯法)

五、“A”-“非A”检验法

 第三节 顺序排列法

一、顺序排列法

二、X2-分布法

三、相关系数法和t-分布法

 第四节 评分法

一、国内外评分法

二、评分法品评结果或数据的处理

 第五节 可接受性检验

 第六节 质量描述法

一、简单描述法

二、定量描述法

第六章 啤酒感官质量及评语术语

 第一节 啤酒的感观质量

一、对啤酒原料的感官评价

二、啤酒应具备的感观质量

 第二节 常用评酒术语

一、外观

二、色度

三、泡沫

四、香气和口味

 第三节 啤酒缺陷口味来源分析

一、工艺原因导致啤酒口味缺陷

二、原料、设备原因导致啤酒口味缺陷

三、啤酒装瓶后发生的口味缺陷

四、影响啤酒风味的物质

五、国际评酒术语表

六、啤酒企业的感官品评工作计划

七、电子品尝师的应用

附录

 附录一 解放后中国历届酒类质量品比结果

 附录二 感官品评实验中常用风味物质的性质

 附录三 美国某些啤酒厂品评训练样品的配制方法

 附录四 美国Miller啤酒公司品评人员的挑选和训练办法

 附录五 日本麒麟啤酒公司品评分析术语

 附录六 X2分布表

 附录七 t-分布表

 附录八 顺位检查表

 附录九 F分布表

 附录十 相关系数表

 附录十一 查表法

参考文献