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书名 吃出健康的智慧
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作者 张云甫
出版社 中国城市出版社
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简介
编辑推荐

你不能延伸生命的长度,但你可以决定生命的宽度。营养,是生命的源泉;既主宰着人体的安康祸福,又是一个庞大的微观世界。在这个世界里,张云甫同志深入研究了中华民族几千年保健养生的传统理论及基本要律,根据自己从厨实践和多年教学理论积淀,集中了编委们的共同智慧,将广大读者的视线带入这个全面的实用的营养智慧宝库。在本书中,张云甫同志从十个方面介绍和论述了饮食营养与健康养生的理论、方法和生活中的经验,为广大读者提供了大量的可以学习、借鉴和应用的餐饮知识、技能和实践经验。

内容推荐

随着生活水平的日益提高,人们对吃的学问越来越重视。本书作者张云南先生,集丰厚的理论知识和实践经验于一身,从十个方面介绍和论述了饮食营养与健康养生的理论、方法和生活中的经验,为广大读者提供了大量的可以学习、借鉴和应用的餐饮知识、技能和实践经验。

目录

一、关于营养的学问

蛋白质是生命的物质基础

脂肪是什么

脂肪在人体内有何作用

人体能量从哪里来

维生素对人体的主要功用和来源

十种主要营养素及其来源

哪些食物含蛋白质高

锌是人体不可缺少的营养素

碳水化合物对人体的重要性

人体需要多少种微量元素

微量元素与健康的关系

食物纤维是第七营养素

食物中的热量是如何计算的

二、饮食与保健的学问

吃出好心情

食品的特性和感觉

食物烹饪过程的质量监控

平衡膳食包括哪些食物

特殊膳食的制作

食补养生膳的设计

特殊膳食的特点及要求

膳食特点及要求

常见食补养生膳的制作

粗茶淡饭胜过高级补品

杂食营养

预防衰老延长青春的十种食物

健康长寿的饮食忠告

预防早衰的七种食品

哪些食品能健脑益智

吃早餐等于吃补药

增强记忆力的食疗法

抗衰老吃什么

补阳的食疗法

降血脂该吃什么

八种不宜多吃的食物

怎样科学地吃肉

吃零食与补养

将牛肉列入日常健美饮食的十大裨益

夏季的保健蔬菜

茶的用处

影响人类寿命有哪“二十八害”

为何养生要讲“平衡”

改善营养能增长人类的寿命吗

营养过剩会产生哪些问题

防老抗衰食物有哪些

为何吃素好处多

更年期防衰膳食有何原则

三、五谷养生的学问

五谷为养粮食类

五菜为充蔬菜类

五渔为增鱼虾藻类

五菌为疗珍品类

五畜为益家畜类

五禽为补家禽类

五果为助花果类

五香为调香料类

香料的起源

香与文明

香与味的融合

香味的世纪来了

四、四季养生的学问

二十四节气对人体生命的影响

顺应二十四节气的饮食进补

五、合理的烹饪方法

运用合理的烹饪方法

烹饪方法的应用

合理的烹饪方法

科学运用烹饪方法

标准化的烹饪

烹饪中的传热过程

脂肪在烹饪中的变化

碳水化合物在烹饪中的变化

维生素在烹饪中的变化

矿物质在烹饪中的变化

烹饪加工中矿物质的损失和防治措施

水在烹饪中的变化

六、营养味汁的调制

咸鲜香味汁的调制

常见糖醋汁

常用五香汁的调制

常用陈皮味汁调制

常用香糟汁的调制

常用鱼香味汁的调制

常用麻辣味汁的调制

常用家常味汁的调制

常用酸辣味汁的调制

常用卤肉、卤鸡、卤牛羊肉的配方调制

常用卤鸭、酱鸭、烤鸭配方调制

复合味汁的最新调制

最新蒸鱼汁的调制

七、菜品的烹制

海鲜类菜品的烹制

家畜类菜品的烹制

家禽类菜品的烹制

珍品类菜品的烹制

蔬菜类菜品的烹制

八、饮食的禁忌

妇女常见病的食疗与禁忌

孕妇的最佳饮食与禁忌

产妇食疗方法禁忌

儿童饮食禁忌

肥胖症的饮食禁忌

儿童多动症的食疗法

青少年变声的饮食禁忌

头晕的食物疗法

腹泻患者的饮食与禁忌

胃溃疡患者的饮食与禁忌

肾炎患者的饮食与禁忌

肝炎患者的饮食与禁忌

乙肝病患者的饮食

肝硬化腹水患者的饮食

哮喘患者的饮食与禁忌

慢性咽喉炎的食疗与禁忌

气管炎患者的饮食与禁忌

尿路结石的食疗法

贫血患者的食疗与禁忌

老年人缺铁性贫血的病因

高血压患者的饮食与禁忌

糖尿病人的饮食与禁忌

中风患者的饮食与禁忌

冠心病患者的饮食与禁忌

癌症患者的饮食与禁忌

防癌九忌

献血后的食补与禁忌

旅游途中的饮食与禁忌

忌同吃的食物

动物肉有些部位是应该忌食的

九种蔬菜的忌口

九、食物的保藏方法

食品安全十定律

食品保质期新规定

家庭储菜注意事项

不宜存放在冰箱内的食品

不宜同放的食品

如何存放大米

面粉的储存

面包存放法

熟食存放法

如何存放豆类

绿豆保鲜法

山核桃的保存

桂面的储存

面酵储存法

睹存食油法

嫩玉米保鲜法

土豆保鲜法

土豆储存法

花生储藏法

腊肉存放法

咸肉保鲜法

肉类保鲜法

河蟹保存法

海味保藏法

鲜虾储藏法

活鱼存活法

鲜鱼保鲜法

盐水冻鱼法

咸鱼复鲜法

泥鳅储藏法

刚杀禽鱼冷藏窍门

鲜鸡、鸭、鹅蛋的保鲜法

如何保存咸鸭蛋

拆装奶粉保质法

香肠防霉法

猪肝保鲜法

牛奶保鲜法

新鲜蔬菜久存也发霉

辣椒保鲜法

萝卜储存法

胡萝卜的保存法

白菜保鲜法

韭菜保鲜法

韭菜腌法

报纸卷蔬菜保鲜法

香菜保鲜法

大蒜保鲜法

洋葱保存法

大葱保存法

冬笋储存法

莲藕保存法

怎样保存苹果

怎样储存梨

荔枝保鲜法

柑橘保鲜法

猕猴桃保鲜法

削皮水果保鲜法

西瓜保鲜法

如何储存植物油

酱油防霉法

防醋变坏法

防酱油、醋霉变

豆腐保鲜法

豆腐干保存法

巧存鲜蘑菇

栗子保鲜法

番茄酱保鲜法

红枣保鲜法

生姜保鲜法

啤酒保存法

开瓶后的饮料保鲜法

茶叶保存法

怎样防止食盐受潮

食糖防潮法

糖罐防蚂蚁法

奶粉储存法

名贵酒类储存法

糖果保存法

蜂蜜的储存窍门

人参的储藏

三七的储藏

鹿茸的储藏

十、食物的真伪鉴别

食用植物油真伪鉴别

肉及肉制品真伪巧鉴别

乳与乳制品真伪巧鉴别

蛋及蛋制品真伪巧鉴别

豆、豆制品和筋粉品真伪巧鉴别

水产品真伪巧鉴别

蜂产品真伪巧鉴别

糕点真伪巧鉴别

蔬菜真伪巧鉴别

常见干菜真伪巧鉴别

水果真伪巧鉴别

调味品真伪巧鉴别

酒类真伪巧鉴别

茶叶真伪巧鉴别

饮料、冷冻饮品真伪巧鉴别

罐头食品真伪巧答别

试读章节

阴虚证的饮食滋补

阴虚证的表现:阴指血,津液等物质,由于阴液亏损,阴不制阳,阴虚内热偏盛所致的现象称为阴虚证,如慢性消耗性疾病,失血耗液导致阴液亏损,表现为:五心烦热,手足心热,形体消瘦,口干唇红,午后潮热,大便干燥,尿黄量少,皮下出血,盗汗遗精,月经色暗量少。

心阴虚者,失眠多梦,心悸健忘,肝阴虚者,头晕眼花,躁怒不安,目赤咽干,肾阴虚者头昏耳鸣,腰酸乏力,遗精早泄,手足心热。

①食补设计

阴虚证的现象多为热象相对偏盛的病理现象,在配膳中应选用有滋清热,生津功能的食物,宜用清补之品以补养人体,滋润脏腑,食物中常可选用的有清补之品,大多能量低,清淡,高蛋白,低脂肪,多膳食纤维,无肥腻感。

阴虚的征象多为某一脏腑虚为主,故应分五脏之阴虚,心阴虚则养心阴,柔肝滋肾,因其与肝肾虚有关,可选用补肝不足的食物,如肉,蛋黄,黑豆等,选有补肾阴不足的食物如猪肾,芝麻,牛乳,枸杞等。

脾阴虚者:应滋养脾阴,益胃生津,可选用蜂蜜,甘蔗,梨,芝麻等。

肺阴虚者:应滋阴润肺,可选用百合,白木耳,银耳冰糖,枇杷,萝卜,梨等。

肾阴虚者:应选用补肾滋阴的食物,如,海藻,黑豆,小麦,菊花等。

阴上虚证多为内热,阴盛,食物选择宜以平和偏凉性食物为主,忌选温热性食物,以免热燥之邪益盛而导致体内平衡失调,常选用的平性偏凉食物有:大米,小米,绿豆,黄豆,豆腐,马肉,萝卜,茄子,罗汉果等。

②食补食品

主食类:荠菜肉馄饨,山药汤圆,天冬烧麦。

菜肴类:枸杞炖鸡,银杏莲子鸡,鲤鱼香菇等。

粥类:曲萸肉粥,二冬粥,黄精粥,山药枸杞粥,菜花粥,菠菜粥,木耳粥等。

补酒类,天门冬酒,三蛇酒,松子酒,菊花酒等。

阳虚证的饮食滋补

阳虚证的表现:阳虚证多指脏腑功能活动低下,功能减退导致阳气不足,其证象与气虚相似,因气虚是阳虚的先兆,兆头阳虚证还伴有寒象的状态,表现为面色无华,四肢倦怠,倦怠乏力,小便清长,大便溏泻,少气乏力,精神不振,舌质淡白,语言低微,阳痿早泄,不育不孕。

①食补设计

阳虚证证象多为寒象,寒邪使体内阴阳失调,阳虚阴盛则寒,配膳应选性味甘温,有助阳,温里,健身功能的温补之品,常选用的补阳类食物有海马,海龙,羊肉,麻雀,黄鳝,河虾等。

阳虚证食补宜选用补阴去寒,温养肝肾,温补心阳的食物,忌用生冷寒凉食物,常可选用带鱼,猪肚,猪肝,火腿,南瓜等。

②阳虚证的食补食谱

粥类:桃仁粥,参羊肉粥,黑豆狗肉粥,腊八粥,虾仁粥,紫菜粥。

菜肴类:杜仲腰花,大蒜炒雀蛋。

实证体质者的食补

实证主要是指病邪过剩产生的症候,此时人体必将增强其机能代谢活动,以补充抵御病邪的能力,考核成绩表现为精神兴奋,声高气粗,喜冷怕热,发热面赤,口臭口苦等。

①食补设计  宜选用清泻消散的食物,如绿豆,菊花,黄瓜,苦瓜,豆腐。

食补食谱:绿豆糕,绿豆粥,菊花粥,菊花鸡丝,苦瓜芙蓉蛋等。

食补养生膳设计步骤

(1)根据就餐者的不同生理特点进行设计。婴幼儿多选用蔬菜,水果和富含微量元素及维生素的食物,如萝卜粥,山楂蜜饯,以预防便秘,避免食积,忌食辛热,补气助阳的滋腻,味厚的食物,老年人的食补应以清淡为宜,多选用豆制品,蛋乳,蔬菜,忌用大热,大寒的食物。

(2)根据不同季节进行设计。应根据季节的不同,因时养生,顺应四季气候,不同的季节,人体的脏腑功能各异。春季气候温和,膳食宜清淡可口,忌油腻、生冷、刺激性食物,可以高蛋白、高能量为主。夏季气候炎热,食物宜清凉爽口,以酸味食物为主,多选清热解毒食物。秋季气候干燥,宜滋阴润肺,生津止渴,是进补的好季节,可选择具有滋补作用的食物。冬季气候寒冷,食补时应以助阳为主,适量加入优质蛋白、高能量的食物,以增加人体的耐寒和抗病能力。

(3)根据就餐者的不同症状进行设计。要了解就餐者的身体状况,针对不同症状设计食谱,普通体虚及年老体衰者用平补法,不热不寒,寒冷阴虚者,配膳用清补法,泻中求补,阳虚者,进补用温补法。对特殊体质及病情不同的可选用峻补法,以达到补益的功效。

不同年龄、性别、季节、工种的食疗。人生经历少年、青年、壮年、老年等不同发育和生理变化阶段,而各个阶段人体内脏的气血阴阳也各有不同程度的变化,因此,应根据这些变化进行食疗,才能起到正当的补益,有利身体健康。

儿童的补益与食疗

儿童内脏娇嫩,脾胃丰健,往往因饮食失控而伤损脾胃,食疗应以健脾胃、助消化为主。食疗中还应考虑儿童肾气未充实,牙齿、骨骼、智力均未发育完好,故还应多补益肾气,以促进生长发育。因此食疗中,不妨选用淮山药、蜂蜜、蜂乳、鸡蛋、胡萝卜、牛奶、泥鳅等,较为有益。

青壮年的补益与食疗

青壮年处于生命的旺盛期,精力充沛,身体健康,一般地说,不需食疗和补益。但也有些青年学生由于读书阶段,往往精神高度紧张、休息睡眠不足,导致多梦、健忘、食欲不振等症状,不妨选用百合、莲子、首乌、淮山药、枸杞、猪心、猪脑、松子等作为食疗来改善;也有些青年过度疲劳,耗伤气血,也可选用兔肉、牛肉、糯米、黄花、党参作为补品,来调养身体。有些青年人犯手淫毛病,损伤肾精,产生多梦、头晕、健忘、腰酸腿软等。除戒除手淫外,可进行补肾养心,选用莲子、枸杞、灵芝、女贞子、五味子作为滋补食疗,不失为一剂良方。

老年人的补益与食疗

老年人气血耗伤、肾气渐衰,肝肾均显不足,故常出现齿落、发白、耳聋、眼花、健忘、夜尿多以及早醒等,并累及内脏而出现冠心症、高血压、动脉硬化、糖尿病等,故补益肝肾,必不可少,常用的食疗有人参、首乌、枸杞、杜仲、肉苁蓉、灵芝、海参、冬虫夏草等食疗。

妇女的补益与食疗

妇女由于其生理特点:有月经、妊娠、产育等,而这些都与血关系密切,故有“女子以血为本”之说。少女时期。肾气未充,月经未潮,应以补肾益气为主,食疗可选用大枣、猪肝、黑豆、鸡蛋、枸杞、首乌、当归、熟地黄等;青壮年妇女肾气已盛,有经、孕、产、乳的生理特点,故补益应以当归、白芍、阿胶、熟地、党参、大枣、鸡蛋、芝麻、猪肝、羊肝、龙眼肉、糯米酒、猪脚、乌骨鸡、粟米、鲢鱼等作为食疗;老年妇女,需补肝益气血,以枸杞、杜仲、黄花、当归、灵芝、大枣、蜂蜜、龟肉、鱼鳔等为食疗为佳。  肥胖者的补益与食疗

祖国医学认为“胖人多气虚”、“胖人多湿痰”,故气虚者需补气,补气需健脾;“湿痰重健脾、脾健则湿化”,故可选用党参、白术、支茯、苡米等作为食疗。

消瘦者的补益与食疗

一般为脾胃气虚或阳气不足,不能很好消化食物,补气健脾至关重要,食疗可选用人参、党参、黄芪、淮山药、猪肚、羊肚、驴肉、鹿茸、羊肉、紫河车等。如系阴液不足和虚火表现,则应以沙参、玉竹、百合、木耳、黑豆、牛奶、羊奶、兔肉、鸭肉、蜂蜜、蛤蜊肉、龟肉、鳖肉、燕窝等为食疗。

P16-18

序言

全民健康已经成为社会的主题,人们在解决温饱问题以后,讲究如何地吃出健康、吃出美丽、吃出愉快、吃出长寿。相反的,旧习惯、错误的观念还在蔓延,各种病魔相继出现,因此,营养知识的普及是十分迫切的。《吃出健康的智慧》就是着力于“五谷养生、四季用膳、生活禁忌、食物保藏、饮食保健、调味趣话、营养菜谱”等几大方面,阐述详细,其中中医食材,结合现代菜品,汇成了一本实用的工具书。在饮食保健这一课题中有独特的见解,本书的出版会对促进营养知识的普及与提高发挥着重要作用。我希望读者们从中汲取营养知识。提高民族健康素质,为和谐社会,和谐家庭作出贡献。

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更新时间:2025/2/22 18:44:30