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书名 餐馆大揭秘/饮食文化小丛书
分类 经济金融-经济-贸易
作者 肖正刚//一鹤
出版社 中国轻工业出版社
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简介
编辑推荐

“饮食文化小丛书”是中国轻工业出版社全新推出的一套集文化、美食、餐饮知识为一体的经典小丛书,极富情趣。

本书为丛书之三,向读者揭示了许多您渴望了解却又无从知道的餐饮行业的机密。作者多年从事餐饮行业,他将自己多年了解、观察的行业内幕一一揭开,吊足了您的胃口,吸引着您的眼球。

内容推荐

本书内容使您对饭馆的过去和现在、行当和运作、传统和习惯有一个概括的了解,特别对破解当前某些饭馆秘不示人的“生财之道”有一定的参考作用。

书中还有对老饭馆和成功餐馆经验的介绍,可以参考借鉴,也有对部分餐馆某些不良习俗的批评,希望借此引起业内人士的警惕,不要在自己的发展道路上重蹈他人的覆辙。

目录

写在前面

顾客与餐馆大过招——内行看门道

找家对路的餐馆

——找餐馆的几张底牌

 用餐目的要对路/地理位置很重要/风味特色须突出/消费标准先定好

谨防“推销”

——点菜要自己做主

推荐莱须留心/推销技巧种种

促销员那温柔一刀

——酒水促销的名堂

茶博士眼力非凡/酒小姐手段高超

退菜策略

——迂回与阻击

起步要高/双方过招/谁是胜者/必退之菜/有效催菜/难逃郇闷

鲜榨果汁的玄机

——榨果汁与榨钱包

果汁种种/喝水果是品位/玄机何在/差距悬殊/慎喝果汁

“饭点”时间慎点菜

——饭馆最忙时不适合用餐

何谓“饭点”/催字招数多/“沽清”以减少嘛烦/冰镇节约时间/无可奈何的对策

迷人的陷阱——透视种种玄机

华丽的菜谱

——读懂菜谱用处大

精美的包装/菜谱传达的信息/读懂菜谱的六宗诀窍

包间费与最低消费种种

——巧言欺客花招种种

包间收费没道理/最低消费设陷阱/又一花招服务费/专用莱谱名堂多

菜价论高低

——菜谱价格揭秘

成本与售价差距咋恁大/菜为什么这样贵/饭馆是提款机吗/菜品到底是如何定价的/开饭馆得讲“傻子”精神

包桌菜,叫我如何爱你

——生财有道的“包桌菜”

婚宴是件大事/高不成低不就/机关重重/喜出望外“安逸了”

小餐馆大智慧——生财有术

一壶茶的身价

——通过茶分辨顾客

公园内的茶餐厅/消费能力的标志/不必务虚名

冬天卖面夏天卖水

——生财有道的小招数

洒水是老板的宠儿/流金淌银易如反掌/面点是老板的宝贝儿/包子王传奇

贵宾卡面面观

——华而不实贵宾卡

令人扫兴的鸡肋/漫漫索卡路/不战而屈人之兵

抽奖返券花样多

——拉住回头客的手段

“油老板儿”的火锅店/朝暮之间/黑猫白猫经验谈

打折与不打折种种

——在回头率与利润率之间走钢丝

人气是商家的生命线/破财消灾的“危机公关”/洒水海鲜不打折

“拆迁”造就的老板

——人挪活,树挪死

很多老板起步并不高/天时地利人和/餐饮业的“狂热一族”

经理

——好汉子不爱干,赖汉子干不来

千条线纫一根针/内练一口气/外练筋骨皮/累出了亚健康

一将难求的厨师长

——餐馆成败系于一身

多年媳妇熬成婆/后厨半边天下/包厨房的穴头/一将难求/身败名裂难以存身

我是厨师我怕谁

——“厨师”是个铁饭碗

走遍天下都不怕/学艺难/一把莱刀闹革命

“堂倌”的功夫

——要想称职不容易

“见什么人说什么话”是基本功/没两下子当不了“跑堂的”/江湖隐语及暗号/冤家路窄的“跑单客”

小力本的命运

——底层人员奋斗史

等级分明的“金字塔”/从“碎催”开始拼搏

铁打的营盘流水的兵

——生命在于运动,升值在于“跳槽”

“跑大棚”的厨师——行厨/长年招聘的背后/应聘种种

“给个知县都不换”的肥差

——餐馆采购是“大爷”

采购是老板的嫡系部队/“常在河边走,难保不湿鞋”/反贪监察机制

保安,你别站错了岗

——餐厅的门面

莫把保安当成保镖/剑拔弩张争抡地盘/监守自盗远走高飞

爱恨情仇万花筒

——打工妹的情感世界

情人节的玫瑰/捆绑不成夫妻/嫁根扁担抱着走

险恶江湖——谁是胜者

供货商与餐厅的猫鼠游戏

——离不开惹不起的一对“冤家”

打入餐厅不容易/拖欠货款是常事/竹篮打水人士楼空

连锁与分店

——真假难辨,不欢而散

名牌效应/借金鸡下金蛋盖老板施计/吃馅饼入陷阱“百卉园”中招

揭秘海鲜池

——海鲜内幕,点与不点两难

海鲜池与海鲜商/宰客的招数/猫鼠游戏谁是胜家/养海鲜也有难处

背靠大树好乘凉

——餐馆的外围部队

 “花仙子”传奇/台布的名堂/怀抱吉他的“杜十娘”

我们还能安全地吃什么——可怕的制作黑幕

看不见的战线

——厨房背后

莫道眼不见为净/徒有其名消毒柜/万能的“一品抹布”/“水煮鱼”的剩油哪儿去了

卫生是餐馆的名片

——识别餐馆

聚焦卫生间/健康胸卡“捉迷藏”/“卫生餐巾”不卫生/别有洞天冷荤间“达克特”吓煞洋老板

我们还能安全地吃什么

——令人心悸

羊杂碎里的针头/豌豆黄里的锡块/一夜闻名的“福寿螺”/神通广大的“嫩内粉”/王老师的“黑名单”

民以食为天,食以安为先

——人体“耐药试验”何日方休

鸭蛋黄为什么这样红/凤爪为什么这样白/粽叶为什么这样绿/海参、鱿鱼“猫腻”多/松香的功能/空心红草莓与带尖西红柿

试读章节

底牌四 消费标准先定好

对普通消费者而言,价格高低至关重要。

每个餐馆都有最适宜的消费标准。这个标准一般以六到八人的菜量计算,计四至六个凉菜、人均一个热菜,其中应包括本店主要风味菜二至三个。整件或大件一个(如烤鸭、干烧鱼、大虾)的总价(不含酒水)。总价除以人头即为人均消费。以目前价格论,高档店至少人均消费200元以上,低档店50元以下,之间为中档店。著名老字号的风味菜单价亦较高,如某老字号“葱烧海参”为360元一盘,还要对其服务质量不到位有思想准备,很可能不尽如人意。高档海鲜鱼翅酒楼则非百姓光顾之地。据说每桌动辄以万元计。

了解了餐厅的消费档次,再结合您此行的消费标准,就容易选择适合的餐馆了。奉劝您一句,“宁做鸡头,不当牛后”,也就是“宁为小国君,不为大国臣”之意。高档酒楼对一两千元一桌的顾客不屑一顾。怠慢之情令人不快:或是有意反复推销高档白酒,您若说开车不能喝酒,店家便推销自制酸奶之类的饮品。一扎便是200元,反正不能轻易放过,令人提心吊胆。再加上服务费、包间费、最低消费,您说这顿饭能吃痛快了吗?其实这也不能全怪它。是您选的地方不合适。换个中档店,您就可以踏踏实实当一回“大款”,何必只图大店的虚名呢。

“磨刀不误砍柴工”。平日里手握一把好牌,到时候,任选一家合适的餐馆便不是什么难事。

至于获得以上餐馆信息的渠道,除了您自己亲身体验外。当以朋友间的“口碑”为主。配合相关美食地图及书刊介绍。切莫轻信网上之言,“托儿”太多!

谨防推销

——点菜要自己做主

推荐菜须留心/推销技巧种种

来到餐馆,还没进门,领位小姐就殷勤地打招呼,并将您带到餐桌前。如果此刻时间尚早,用餐者寥寥,她必定将您带往位于窗前明显处的桌子。您不仅可以方便地观看街景,还不知情地顺便充当了餐馆的。饭托儿”,使之显得有人气,从而招揽更多的顾客上门。聪明的老板知道,现在顾客都很精明,吃饭扎堆,专上人多的地方——人多必有人多的道理。生怕遇上。冷面杀手”上当挨宰。

坐定之后,自有服务员前来照应茶水,同时将该店菜谱递上。对于不是很熟悉的店。顾客往往要先将菜谱看一两遍。要是人多还会互相研讨一番。服务员则在一旁肃立静候。您说一个她写一个,如果不问她们。大多不会主动搭腔,因为此刻插话时机尚早。如果顾客对点什么菜拿不准主意,请服务员介绍解释。那么好,机会来了!

推荐菜须留心

一般来说,她会先推荐大家常吃的菜或是店里的特色菜,价钱也不会太贵。但若某个菜推销出去有提成。情况就不一样了。例如您点了“清蒸鲩鱼”,她可能会说:“您还不如换个鳜鱼呢,肉细,刺还少,特适合女士!”当着朋友的面,您也不好多问,那就鳜鱼吧。结果一结账多花了好几十块钱:鲩鱼一斤28元,鳜鱼68元。服务员推销鳜鱼一条提一元至二元,鲩鱼没有。

这还是好的,仅仅图财,您吃到的毕竟是活鳜鱼。虽然贵了一倍多,也算是物有所值。可是有损的:您点了一条“清蒸鳜鱼”,服务员说:“清蒸不如干烧入味。我们家厨师做干烧鱼特拿手!”您如果说怕辣,她就说:“那我直接告诉厨师,让他少放点辣,再让他先给您做,能当个下酒菜。”听了这话您自然挺高兴。

等了没一会儿鱼就上来了,猛一看颜色发深。作料味也重,一尝,炸碍倒是挺透,味儿也还说得过去,没觉出什’么毛病,况且您根本就没往那方面想。其实这鱼“猫腻”大了。这是一条死鱼,没冷藏好有点儿变质,走“清蒸”是绝对没戏,连红烧都够戗。只能走“干烧”。厨师先把鱼收拾好了搁到那儿,就等有人点菜。一炸一烧,走!速度自然快。下午开业前厨师长告诉前厅服务员:“有几条鳜鱼,走干烧,一条两块钱(即提成)。”两块钱谁出?厨师长。他失察呀!老板不但不出钱。如果鱼卖不出去,糟蹋了,还得罚厨房,厨师长也脸上无光。与其挨罚没面子,还不如自己出点血痛快。当然,他和责任人之间事后也有账算。

推销技巧种种

推销这种菜要有一定技巧。先得“长嘴”,会说。要慢声细语,娓娓动听,感觉是站在顾客角度。还得“长眼”,能分辨出顾客是哪儿人,大概是干什么的。能不能接受,万一出问题会不会“翻车”。碰上南方人,常吃鱼。又挺挑剔,你推销臭鱼不是自找麻烦吗?所以不是任何一个服务员都干得了的。

为了保险,有时候厨师还会亲自把关,摘了帽子,出来探头看看,给客人相相面,“验明正身”。以免后患。

类似情况在餐馆单经常出现,因为相当多的菜都要提前制出半成品,以免加工时间过长影响生意。而半成品一加工就是一批,不可能在一两天内卖出,若在冷库存放时间过久则难免出问题,需要及时卖出去。对此,餐馆有个专用名词叫“推销” (情况紧急的则称为“急推”)。临时脱销的称“沽清”;停止销售则为。收牌”。餐厅在每日午、晚两次。开餐”前都要开。例会”,前厅主管或经理在布置完当餐工作后。会找一两个服务员背一下。推销”和“沽清”的菜,考一考。这些都写在厨房通道传菜台的小黑板上或收款台的单子上,服务员必须背下来才便于推销。队列之下背不出来挺丢人的。所以在开“例会”之前,服务员人人口中念念有词,也算是一景。

P14-17

序言

餐馆有自己的江湖。不同菜系仿佛是“少林”、“武当”等门派,公认的“烹饪大师”便是各派的“掌门”了。

  要想得道称雄,入了门须从“小力本”做起,历经“砸煤、添火、掏炉坑”、“料青、开生”、“打荷、配菜”。吃尽苦头。直到有了自己的地盘——占有了“火眼”、把住了“炒勺”,才算是站住了脚。待年过三十,当上头灶(厨师长),开门收徒,在后厨尊称“老大”,才算是混出了名堂。真正做到。红白两家、跑堂站灶”,十八般兵器。样样耍得起来,徒众遍地、香火满堂,即堪称一路英豪!

江湖险恶,山高水深。涉足其中,难免身不由己。有心发财,投资百万,踌躇满志,哪料得,不到半年便赔了个稀里哗啦。骑虎难下;那一边无心插柳者。一场拆迁下来。却造就了几个江湖豪客“立腕成名”;厨师长修炼多年,功成名就,却不料大意失荆州,被贪财的小徒弟掀翻了船。灰头土脸、铩羽而归:经理表面风光暗中又有多少难处:小厨子怎样“一把菜刀闹革命”,改写命运新篇章;什么是饭馆的“四梁八柱”。“跑大棚的”在厨行中处于何种地位。三把笤帚如何瓦解了四个小徒弟的哥们义气,打工妹难舍难离的爱恨情仇……这些在餐馆江湖中不为顾客所知的工作、情感、生活,在书中都有风趣真实的描述。

至于江湖中的诸多玄机暗箭,例如不法餐馆如何“报花账”、“码黑单”;有哪些严重威胁人们健康安全的制作黑幕;包桌菜单、单间费有什么“猫腻”;茶水、鲜榨汁饮料利润有多大:促销员如何三言两语“促”走你的钞票……这些外人难以察觉的机密。本书亦逐一披露,并特别破解了某些饭馆秘不示人的“生财之道”,使读者免遭暗算。

此外还穿插许多老北京、老饭馆的逸闻趣事,读来令人兴味盎然!

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更新时间:2025/4/6 0:25:00