经典中的小吃,小吃中的经典;记忆中的小吃,小吃中的记忆;故事中的小吃,小吃中的故事;文化中的小吃,小吃中的文化。
面对这些百年依旧、千年不衰的小吃,我们无法不怀念。因为家乡小吃怕风味已经融入到我们的血液,像土地一样,是我们的根系所在。
由于中国的小吃品种繁多,不仅糕点、年糕、油条、豆浆、油茶、粽子、元宵,这一类食品叫小吃,像炒肉皮、黄豆芽、羊肉杂碎等也是小吃,有的地方还把肉类制品叫小吃,有的地方把一些主食当小吃,所以本书尽管力图搜罗齐全,让更多的朋友挖掘、品尝到美味,吃出传统,从而继承和发扬中国博大精深的饮食文化。
大家只要一提起小吃,就会想到每款小吃都有自己的特色。正因这种地域、风俗等所形成的特色,具有不可复制性,使小吃独特的风味维系着人们思乡、怀旧情结。
一个人在外奔波多年,心里最思念家乡的,无非儿时的一些事情,而这些事情中最惦记的也就是家乡的小吃。那流传百年的小吃对于我们的回忆,就像那城南旧事一样令我们难以割舍,无法释怀……
那小吃曾载着我们的记忆,是记忆中的小吃,小吃中的记忆;
那小吃讲述着我们的故事,是故事中的小吃,小吃中的故事;
那小吃蕴含着我们的文化,是文化中的小吃,小吃中的文化。
面对这些百年依旧、千年不衰的小吃,我们无法不怀念。因为家乡小吃的风味已经融入到我们的血液,像土地一样,是我们的根系所在。
现代社会,赋予了小吃新的含义。小吃简单实惠,可以方便地解决饥饿问题;随着旅游的升温,旅游也带动了地方小吃的长足发展,既满足了人们的食欲和尝新的心理,又可以促进中国传统文化的发展。
混沌
小吃风味
馄饨,皮薄如纸,馅儿细且足,肉多而不腻,汤浓而不浑。
在我国,馄饨是南北皆有的大众化风味小吃,只是因为各地的语言习惯不同,所以其名称在南北也有区别,比如广西、广东人称其为“云吞”,四川人却叫它“抄手”,北方人呢,则给它起了个“馄饨”的美名。
来历传说
“馄饨”这个名字,最早有文字记录是在西汉时期。在杨雄所著《方言》中有云:“饼谓之饨。”而根据《事物纪原》的考证,饼在战国七雄时期就已经有了,馄饨就是饼的一种。那时,人们在饼中放馅,并且用汤煮着吃,这叫“煮饼”、“汤饼”。
但是,后来随着时代的发展,技术的进步,各类饭馆、小吃店就把馄饨作为一种面点、一种食品出售供应了。
据考证,“馄饨”本不是北方特产,而是作为冬至节令食品从南方“引进”的。
冬至,是道教元始天尊诞生的大日子。在道教的思想中,元始天尊出世,就象征着混沌前道气未显的第一大世纪来了,所以民间老百姓应该吃馄饨。这还有种说法——打破混沌,开天辟地,所以古时候人们就有“冬至日有食馄饨之俗”。
另有一说,认为正月初二乃是民间祭祀财神的大日子,而馄饨的形状像元宝,所以大家为求发财,那天必定会吃馄饨,并且取其名为“元宝汤”。
在南北朝时期,馄饨就已经遍布大江南北了,唐、宋、元、明、清,各个朝代都有记载。
1400年前,馄饨就已经现身于北京了。在这里,馄饨一年四季都有,多以肩挑担卖的小贩为主。
《故都食物百咏》中有诗云:“馄饨过市喊开锅,汤好无须在肉多。今世不逢张手美,充饥谁管味如何!”诗词中的“张手美”,是唐朝长安城一位非常有名的小吃制作“专家”,尤其是他做的馄饨,更是让人垂涎欲滴。
诗词后边还有注释,说:沿街叫卖者,不如饭馆所制之佳。然唤到门首,咄嗟立办,用以充饥,亦殊方便也。
所以,我们从这里也不难想象出在当时繁华的长安城,这些小贩肩挑担子,一头架锅内煮一只鸡,一头有案板和馅儿等物,一面包一面煮,在大街上卖馄饨的情景了。
但是,北京市面上卖的馄饨,多是北方馄饨,分清汤、肥汤两种,其中肥汤乃是用猪骨头或者鸡鸭等禽类熬出来的。北京人吃馄饨,是很注重汤的质量、味道的,所以有“喝馄饨”一说。这种馄饨馅小、全肉,并且加上特殊的香料。据说,包馄饨时,仅仅用骨针蘸上点儿肉馅,然后把皮一包即可。
另外,市面上还有不多的几家南味馄饨馆,比如宣武门外的“妈妈馆”。清朝人得硕亭还写了一首竹枝词——《草珠一串》,词中有云:“苏松小馆亦堪夸,南式馄饨香片茶。可笑当垆皆少妇,馆名何事叫妈妈?”
虽然南北馄饨同出一源,但是毕竟有地域差别。南味馄饨,属清汤馄饨,馅好,还在汤里放蛋片丝,所以也有自己独特的风味。
在老北京的馄饨摊上,不仅有馄饨喝,而且摊主还准备了鸡蛋、挂面、烧饼等。这样就更方便顾客了,可以随时向摊主要馄饨“卧果儿”、馄饨煮挂面等风味小吃。
说到北京的馄饨,我们不得不提东安市场附近的“馄饨侯”。它做的馄饨在北京是最负盛名的。馄饨侯的馄饨货真价实,物美价廉,往往能卖到深更半夜。以前,在“馄饨侯”吃馄饨,如果手头紧,老顾客是可以记账的,可以等手头松缓了再付账。所以这更使得其生意超级红火。 另外,前门外的致美斋饭庄的馄饨也颇有名气。《都门杂咏》中就有诗称赞,说:“包得馄饨味胜常,馅融春韭嚼来香。清汤润物休嫌淡,咽后方知滋味长。”
现在,我们说说为什么北京卖馄饨的那么多,大家却偏偏喜欢“馄饨侯”呢?为什么就它的馄饨名扬京城呢?
原因自然是因为其馄饨风味独特,与众不同了。“馄饨侯”的馄饨做出来有讲究。
“馄饨侯”自开业以来,就一直主营馄饨。20世纪50年代,“馄饨侯”就已经名满京城了。那时,吉祥戏院、北京人艺的著名演员演出散场后,都喜欢到“馄饨侯”那儿喝碗馄饨。
虽然我们看着馄饨不起眼,没什么特殊之处,但是却经常出现在大场合上:周总理宴请外宾,就请“馄饨侯”的师傅做过几次馄饨。
20世纪60年代初,“馄饨侯”参加全国烹饪技术比赛,得了金奖,并且受到李先念等国家领导人的亲切接见。
制作工艺
“馄饨侯”的馄饨,最大的特点是皮薄、馅细、汤好、佐料全。皮薄得和纸一样;馅细,指的是馅儿的菜内是严格按照比例制作的,肉要用前臀尖,且七分瘦三分肥。
一碗馄饨有10个,一两皮包一两馅,加在一起二两,这就是标准,基本上不会有多少出入。
“混沌侯”的混沌都是手工并且现场制作的。做混沌,也叫推混沌,据说推混沌的师傅一分钟平均能推一百多个。
“馄饨侯”的汤更是一绝,有两种,一种为用猪的大棒骨,花6个小时熬的汤。这样的汤,味浓却不油腻,另外因为棒骨汤含钙,营养丰富。还有一种是鸡汤。
另外,“馄饨侯”的作料全,有豌豆苗儿、上等紫菜、虾米皮、香菜、蛋皮儿、酱油、陈醋等。
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大家只要一提起小吃,就会想到每款小吃都有自己的特色。正因这种地域、风俗等所形成的特色,具有不可复制性,使小吃独特的风味维系着人们思乡、怀旧情结。
一个人在外奔波多年,心里最思念家乡的,无非儿时的一些事情,而这些事情中最惦记的也就是家乡的小吃。那流传百年的小吃对于我们的回忆,就像那城南旧事一样令我们难以割舍,无法释怀……
那小吃承载着我们的记忆,是记忆中的小吃,小吃中的记忆;
那小吃讲述着我们的故事,是故事中的小吃,小吃中的故事;
那小吃蕴含着我们的文化,是文化中的小吃,小吃中的文化。
面对这些百年依旧、千年不衰的小吃,我们无法不怀念。因为家乡小吃的风味已经融入我们的血液,像土地一样,是我们的根系所在。
现代社会,又赋予了小吃新的含义。小吃不必讲究礼仪,可以方便地解决饥饿问题。越来越热的旅游也带动了地方小吃的长足发展,既满足了人们情境的心情,又可以带动中国传统文化的发展。
由于中国的小吃品种繁多,不仅糕点、年糕、油条、豆浆、油茶、粽子、元宵,这一类食品叫小吃,像炒肉皮、黄豆芽、羊肉杂碎等也是小吃,有的地方还把肉类制品叫小吃,有的地方把一些主食当小吃,所以本书尽管力图搜罗齐全,但最终还可能是挂一漏万,但愿能起到抛砖引玉的作用,让更多的朋友挖掘、品尝到美味,吃出传统,从而继承和发扬中国博大精深的饮食文化。
编者