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书名 流传百年的经典小吃
分类 生活休闲-烹饪美食-家常菜谱
作者 海涛
出版社 中国城市出版社
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简介
编辑推荐

经典中的小吃,小吃中的经典;记忆中的小吃,小吃中的记忆;故事中的小吃,小吃中的故事;文化中的小吃,小吃中的文化。

面对这些百年依旧、千年不衰的小吃,我们无法不怀念。因为家乡小吃怕风味已经融入到我们的血液,像土地一样,是我们的根系所在。

由于中国的小吃品种繁多,不仅糕点、年糕、油条、豆浆、油茶、粽子、元宵,这一类食品叫小吃,像炒肉皮、黄豆芽、羊肉杂碎等也是小吃,有的地方还把肉类制品叫小吃,有的地方把一些主食当小吃,所以本书尽管力图搜罗齐全,让更多的朋友挖掘、品尝到美味,吃出传统,从而继承和发扬中国博大精深的饮食文化。

内容推荐

大家只要一提起小吃,就会想到每款小吃都有自己的特色。正因这种地域、风俗等所形成的特色,具有不可复制性,使小吃独特的风味维系着人们思乡、怀旧情结。

一个人在外奔波多年,心里最思念家乡的,无非儿时的一些事情,而这些事情中最惦记的也就是家乡的小吃。那流传百年的小吃对于我们的回忆,就像那城南旧事一样令我们难以割舍,无法释怀……

那小吃曾载着我们的记忆,是记忆中的小吃,小吃中的记忆;

那小吃讲述着我们的故事,是故事中的小吃,小吃中的故事;

那小吃蕴含着我们的文化,是文化中的小吃,小吃中的文化。

面对这些百年依旧、千年不衰的小吃,我们无法不怀念。因为家乡小吃的风味已经融入到我们的血液,像土地一样,是我们的根系所在。

现代社会,赋予了小吃新的含义。小吃简单实惠,可以方便地解决饥饿问题;随着旅游的升温,旅游也带动了地方小吃的长足发展,既满足了人们的食欲和尝新的心理,又可以促进中国传统文化的发展。

目录

序言/1

流传百年的北京经典小吃/1

炸酱面/2

豆汁儿/4

薄脆/6

冰糖葫芦/8

茶汤/11

炒疙瘩/13

艾窝窝/16

果脯蜜饯/19

驴打滚儿/22

王致和臭豆腐/24

栗子面窝头/26

肉末烧饼/27

焦圈/29

炒肝儿/31

爆肚/32

灌肠/34

羊眼儿包子/36

褡裢火烧/38

姜丝排叉/39

门钉肉饼/41

百果年糕/43

茯苓饼/45

螺蛳转/48

炒麻豆腐/49

卤煮火烧/51

萨其玛/54

馄饨/57

酸梅汤/60

墩饽饽/62

玫瑰饼/64

扒糕/66

腊八粥/68

流传百年的黑龙江经典小吃/71

哈尔滨红肠/72

秋林大列巴/75

流传百年的吉林经典小吃/77

黏豆包/78

流传百年的辽宁经典小吃/80

李连贵熏肉大饼/81

沈阳回头/83

老边饺子/85

流传百年的天津经典小吃/87

狗不理包子/88

耳朵眼炸糕/91

桂发祥什锦麻花/94

煎饼果子和锅巴菜/97

津门什大酥/100

流传百年的河北经典小吃/103

驴肉火烧/104

香河肉饼/107

流传百年的河南经典小吃/109

逍遥镇胡辣汤/110

合记羊肉烩面,/115

流传百年的山西经典小吃/117

刀削面/118

闻喜煮饼/121

上党氽汤/123

武乡枣糕/126

太谷饼/128

长子炒饼/131

流传百年的山东经典小吃/134

周村烧饼/135

煎饼卷大葱/137

流传百年的内蒙古经典小吃/140

奶皮子/141

白奶豆腐/142

流传百年的陕西经典小吃/144

牛羊肉泡馍/145

岐山臊子面/148

石子馍/152

大米凉皮/155

太后饼/158

水晶饼/161

肉夹馍/164

葫芦头/167

甑糕/170

千层油油酥饼/173

锅盔/176

流传百年的甘肃经典小吃/179

兰州拉面/180

荞麦呱呱/侣5

流传百年的宁夏经典小吃/187

烩羊杂碎/侣8

流传百年的青海经典小吃/190

青海月饼/191

杂碎汤/193

流传百年的西藏经典小吃/195

酥油茶/196

糌粑/199

流传百年的新疆经典小吃/201

烤羊肉串/202

馕/204

流传百年的上海经典小吃/205

碗脱则/206

鸭油蒸臭豆腐/208

流传百年的江苏经典小吃/210

车轮饼/211

石梅盘香饼/214

淮安透糖/217

流传百年的浙江经典小吃/220

猫耳朵/221

油条/223

金华酥饼/225

流传百年的安徽经典小吃/228

大救驾/229

无为送灶粑粑/232

流传百年的湖北经典小吃/234

八宝饭/235

孝感麻糖/237

云梦鱼面/239

流传百年的湖南经典小吃/242

火宫殿臭豆腐/243

柳德芳汤圆/246

流传百年的江西经典小吃/248

包米果/249

小担蒸子糕/251

流传百年的四川经典小吃/253

担担面/254

凤尾酥/256

流传百年的重庆经典小吃/258

山城小汤圆/259

鸡汁锅贴/261

流传百年的贵州经典小吃/263

遵义羊肉粉/264

肠旺面/266

流传百年的云南经典小吃/269

过桥米线/270

云南大救驾/273

云南都督烧卖/276

流传百年的广西经典小吃/278

桂林米粉/279

玉林牛巴/282

流传百年的福建经典小吃/284

福州“光饼”/285

厦门春饼/287

流传百年的广东经典小吃/289

潮州老婆饼/290

鸡仔饼/293

娥姐粉果/295

流传百年的海南经典小吃/297

海南粉/298

抱罗粉/300

煎堆/302

流传百年的台湾经典小吃/304

度小月担仔面/305

流传百年的香港经典小吃/307

糖不甩/308

流传百年的澳门经典小吃/310

猪扒包/311

试读章节

混沌

小吃风味

馄饨,皮薄如纸,馅儿细且足,肉多而不腻,汤浓而不浑。

在我国,馄饨是南北皆有的大众化风味小吃,只是因为各地的语言习惯不同,所以其名称在南北也有区别,比如广西、广东人称其为“云吞”,四川人却叫它“抄手”,北方人呢,则给它起了个“馄饨”的美名。

来历传说

“馄饨”这个名字,最早有文字记录是在西汉时期。在杨雄所著《方言》中有云:“饼谓之饨。”而根据《事物纪原》的考证,饼在战国七雄时期就已经有了,馄饨就是饼的一种。那时,人们在饼中放馅,并且用汤煮着吃,这叫“煮饼”、“汤饼”。

但是,后来随着时代的发展,技术的进步,各类饭馆、小吃店就把馄饨作为一种面点、一种食品出售供应了。

据考证,“馄饨”本不是北方特产,而是作为冬至节令食品从南方“引进”的。

冬至,是道教元始天尊诞生的大日子。在道教的思想中,元始天尊出世,就象征着混沌前道气未显的第一大世纪来了,所以民间老百姓应该吃馄饨。这还有种说法——打破混沌,开天辟地,所以古时候人们就有“冬至日有食馄饨之俗”。

另有一说,认为正月初二乃是民间祭祀财神的大日子,而馄饨的形状像元宝,所以大家为求发财,那天必定会吃馄饨,并且取其名为“元宝汤”。

在南北朝时期,馄饨就已经遍布大江南北了,唐、宋、元、明、清,各个朝代都有记载。

1400年前,馄饨就已经现身于北京了。在这里,馄饨一年四季都有,多以肩挑担卖的小贩为主。

《故都食物百咏》中有诗云:“馄饨过市喊开锅,汤好无须在肉多。今世不逢张手美,充饥谁管味如何!”诗词中的“张手美”,是唐朝长安城一位非常有名的小吃制作“专家”,尤其是他做的馄饨,更是让人垂涎欲滴。

诗词后边还有注释,说:沿街叫卖者,不如饭馆所制之佳。然唤到门首,咄嗟立办,用以充饥,亦殊方便也。

所以,我们从这里也不难想象出在当时繁华的长安城,这些小贩肩挑担子,一头架锅内煮一只鸡,一头有案板和馅儿等物,一面包一面煮,在大街上卖馄饨的情景了。

但是,北京市面上卖的馄饨,多是北方馄饨,分清汤、肥汤两种,其中肥汤乃是用猪骨头或者鸡鸭等禽类熬出来的。北京人吃馄饨,是很注重汤的质量、味道的,所以有“喝馄饨”一说。这种馄饨馅小、全肉,并且加上特殊的香料。据说,包馄饨时,仅仅用骨针蘸上点儿肉馅,然后把皮一包即可。

另外,市面上还有不多的几家南味馄饨馆,比如宣武门外的“妈妈馆”。清朝人得硕亭还写了一首竹枝词——《草珠一串》,词中有云:“苏松小馆亦堪夸,南式馄饨香片茶。可笑当垆皆少妇,馆名何事叫妈妈?”

虽然南北馄饨同出一源,但是毕竟有地域差别。南味馄饨,属清汤馄饨,馅好,还在汤里放蛋片丝,所以也有自己独特的风味。

在老北京的馄饨摊上,不仅有馄饨喝,而且摊主还准备了鸡蛋、挂面、烧饼等。这样就更方便顾客了,可以随时向摊主要馄饨“卧果儿”、馄饨煮挂面等风味小吃。

说到北京的馄饨,我们不得不提东安市场附近的“馄饨侯”。它做的馄饨在北京是最负盛名的。馄饨侯的馄饨货真价实,物美价廉,往往能卖到深更半夜。以前,在“馄饨侯”吃馄饨,如果手头紧,老顾客是可以记账的,可以等手头松缓了再付账。所以这更使得其生意超级红火。  另外,前门外的致美斋饭庄的馄饨也颇有名气。《都门杂咏》中就有诗称赞,说:“包得馄饨味胜常,馅融春韭嚼来香。清汤润物休嫌淡,咽后方知滋味长。”

现在,我们说说为什么北京卖馄饨的那么多,大家却偏偏喜欢“馄饨侯”呢?为什么就它的馄饨名扬京城呢?

原因自然是因为其馄饨风味独特,与众不同了。“馄饨侯”的馄饨做出来有讲究。

“馄饨侯”自开业以来,就一直主营馄饨。20世纪50年代,“馄饨侯”就已经名满京城了。那时,吉祥戏院、北京人艺的著名演员演出散场后,都喜欢到“馄饨侯”那儿喝碗馄饨。

虽然我们看着馄饨不起眼,没什么特殊之处,但是却经常出现在大场合上:周总理宴请外宾,就请“馄饨侯”的师傅做过几次馄饨。

20世纪60年代初,“馄饨侯”参加全国烹饪技术比赛,得了金奖,并且受到李先念等国家领导人的亲切接见。

制作工艺

“馄饨侯”的馄饨,最大的特点是皮薄、馅细、汤好、佐料全。皮薄得和纸一样;馅细,指的是馅儿的菜内是严格按照比例制作的,肉要用前臀尖,且七分瘦三分肥。

一碗馄饨有10个,一两皮包一两馅,加在一起二两,这就是标准,基本上不会有多少出入。

“混沌侯”的混沌都是手工并且现场制作的。做混沌,也叫推混沌,据说推混沌的师傅一分钟平均能推一百多个。

“馄饨侯”的汤更是一绝,有两种,一种为用猪的大棒骨,花6个小时熬的汤。这样的汤,味浓却不油腻,另外因为棒骨汤含钙,营养丰富。还有一种是鸡汤。

另外,“馄饨侯”的作料全,有豌豆苗儿、上等紫菜、虾米皮、香菜、蛋皮儿、酱油、陈醋等。

P57-59

序言

大家只要一提起小吃,就会想到每款小吃都有自己的特色。正因这种地域、风俗等所形成的特色,具有不可复制性,使小吃独特的风味维系着人们思乡、怀旧情结。

一个人在外奔波多年,心里最思念家乡的,无非儿时的一些事情,而这些事情中最惦记的也就是家乡的小吃。那流传百年的小吃对于我们的回忆,就像那城南旧事一样令我们难以割舍,无法释怀……

那小吃承载着我们的记忆,是记忆中的小吃,小吃中的记忆;

那小吃讲述着我们的故事,是故事中的小吃,小吃中的故事;

那小吃蕴含着我们的文化,是文化中的小吃,小吃中的文化。

面对这些百年依旧、千年不衰的小吃,我们无法不怀念。因为家乡小吃的风味已经融入我们的血液,像土地一样,是我们的根系所在。

现代社会,又赋予了小吃新的含义。小吃不必讲究礼仪,可以方便地解决饥饿问题。越来越热的旅游也带动了地方小吃的长足发展,既满足了人们情境的心情,又可以带动中国传统文化的发展。

由于中国的小吃品种繁多,不仅糕点、年糕、油条、豆浆、油茶、粽子、元宵,这一类食品叫小吃,像炒肉皮、黄豆芽、羊肉杂碎等也是小吃,有的地方还把肉类制品叫小吃,有的地方把一些主食当小吃,所以本书尽管力图搜罗齐全,但最终还可能是挂一漏万,但愿能起到抛砖引玉的作用,让更多的朋友挖掘、品尝到美味,吃出传统,从而继承和发扬中国博大精深的饮食文化。

编者

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更新时间:2025/3/11 15:38:03