酒到底与茶不同，后者一律受到文人的青睐，其为大雅之物自不待言。酒却不然，雅士固有深好，俗人更加垂涎。因此，文人说酒也少不得道及此中恶趣。本书辑录了包括周作人、张中行、唐鲁孙、金受申、王蒙等现当代58位学者、作家的散文、随笔共69篇。他们中有的是品酒名家，上海的柜台酒、京味十足的大酒缸，酒香四溢，令人神往；有的是自得其乐，或月下独酌，或与酒友浅斟，无鲸吸百川之量，但求悠然舒雅之味；有的则不会喝，或干脆不喜欢酒，却倒也乐谈酒事。

酒，可谓泽被众生。古今中外，好酒贪杯者难以胜数，而真正知酒乐饮，且形诸笔墨者，却属少数。本书辑录了包括周作人、张中行、唐鲁孙、金受申、王蒙等现当代58位学者、作家的散文、随笔共69篇。他们中有的是品酒名家，上海的柜台酒、京味十足的大酒缸，酒香四溢，令人神往；有的是自得其乐，或月下独酌，或与酒友浅斟，无鲸吸百川之量，但求悠然舒雅之味；有的则不会喝，或干脆不喜欢酒，却倒也乐谈酒事。

本书由北京大学中文系夏晓虹教授携杨早博士编选，内分四辑：辑一“何以解忧”直接谈酒，兼及酒故，陶渊明之贪杯，刘伶之沉湎，李白之豪饮，读来逸趣横生；辑二“壶边天下”说各地酒品，苦老酒、绿茵陈、绍兴老酒、回沙茅台，酒未入唇，意已微醺；辑三“酒话连篇”泛谈酒史与文化，既有酿造之法，也有饮者之德，还有酒令之趣；辑四“酒界往事”忆旧念故，或思及挚友，或怀念亲人，或感慨人生，世味在酒香中弥漫。诚如编者所说：“当年的豪举氤氲化为纸上的墨迹，追思起来才更显韵味深长。”

小引

辑一 何以解忧

谈酒

何以解忧

戒酒

饮酒

烟酒

酒

《古今酒事》序

信仰

谈微醺之意

酒故

酒

买春

诗人与酒

谈酒

干一杯，再干一杯

漫天论酒

辑二 壶边天下

谈酒

谈酒

饮酒

沙坪的酒

鉴湖、绍兴老酒

酒

大酒缸

曲蘖优游话酒缸

上海的柜台酒

上海酒店巡礼

屋后的酒店

北京人喝酒

日本人喝酒之我见(外一篇)

玩葡萄酒的方式迷

壶边天下

辑三 酒话连篇

酒话连篇

谈劝酒

新年醉话

酒令

乾隆二年的酒

喝酒

喝酒——喝也不行，不喝也不行

酒与食

壶中日月长

斗酒不过三杯

噬噬作响的微醺

记忆

三杯过后

酒戒

丁卯话酒

酒令

无酒斋闲话

《红楼梦》与酒及其他

酒望子

酒楼茶肆

我国谷物酒和蒸馏酒的起源

辑四 酒界往事

《解忧集》序

我的酒友

吃酒

湖畔夜饮

战都酒徒

举杯常无忌，下笔如有神

借题话旧

喝酒的故事

我的喝酒

醉话

独饮小记

父亲醉酒

酉日说酒

我与酒

饮酒记

酒与补品的故事

酒和酒的往事

酒人酒事

不得什么时候同一友人谈到青岛有种苦老酒，而他这次竟从岛带了两瓶来，立时打开一尝，果真是隔了很久而未忘却的味儿。我是爱酒的，虽喝过许多地方不同的酒，却写不出酒谱，因为我非知味者，有如我之爱茶，也不过因为不惯喝白开水的关系而已。我于这苦老酒却是喜欢的，但只能说是喜欢。普通的酒味不外辣和甜，这酒却是焦苦味，而亦不失其应有的甜与辣味；普通酒的颜色是白或黄或红，而这酒却是黑色，像中药水似的。原来青岛有一种叫做老酒的，颜色深黄，略似绍兴花雕。某年一家大酒坊，年终因酿酒的高粱预备少了，不足供应平日的主顾，仓猝中拿已经酿过了的高粱，锅上重炒，再行酿出，结果，大家都以为比平常的酒还好，因其焦苦和黑色，故叫做苦老酒。这究竟算得苦老酒的发明史与否，不能确定，我不过这样听来的。可是中国民间的科学方法，本来就有些不就范，例如贵州茅台村的酒，原是山西汾酒的酿法，结果其芳洌与回味，竟大异于汾酒。

济南有种兰陵酒，号称为中国的白兰地，济宁又有一种金波酒，也是山东的名酒之一，苦老酒与这两种酒比，自然无其名贵，但我所喜欢的还是苦老酒，可也不因为它的苦味与黑色，而是喜欢它的乡土风味。即如它的色与味，就十足的代表它的乡土风，不像所有的出口货，随时在叫人“你看我这才是好货色”的神情；同时我又因它对于青岛的怀想，却又不是游子忽然见到故乡的物事的怀想，因为我没有这种资格，有资格的朋友于酒又无兴趣，偏说这酒有什么好喝?我仅能借此怀想昔年在青岛作客时的光景：不见汽车的街上，已经开设了不止一代的小酒楼，虽然一切设备简陋，却不是一点名气都没有，楼上灯火明濛，水汽昏然，照着各人面前酒碗里浓黑的酒，虽然外面的东北风带了哨子，我们却是酒酣耳热的。现在怀想，不免有点怅惘，但是当时若果喝的是花雕或白干一类的酒，则这一点怅惘也不会有的了。

说起乡土风的酒，想到在四川白沙时曾经喝过的一种叫做杂酒的，这酒是将高粱等原料装在瓦罐里，用纸密封，再涂上石灰，待其发酵成酒。宴会时，酒罐置席旁茶几上，罐下设微火，罐中植一笔管粗的竹筒，客更次离席走三五步，俯下身子，就竹筒吸饮，时时注以白开水，水浸罐底，即变成酒，故竹筒必伸入罐底。据说这种酒是民间专待新姑爷用的，二十七年秋我初到白沙时，还看见酒店里一罐一罐堆着——却不知其为酒，后来我喝到这酒时，市上早已不见有卖的了，想这以后即使是新姑爷也喝不着了。

杂酒的味儿，并不在苦老酒之下，而杂酒且富有原始味。一则它没有颜色可以辨别，再则大家共吸一竹筒，不若分饮为佳——如某夫人所说，有次她刚吸上来，忽又落下去，因想别人也免不了如此，从此她再不愿喝杂酒了。据白沙友人说，杂酒并非当地土酿，而是苗人传来的，大概是的。李宗叻的《黔记》云：“咂酒一名重阳酒，以九日贮米于瓮而成，他日味劣，以草塞瓶头，临饮注水平口，以通节小竹插草内吸之，视水容若干征饮量，苗人富者以多酿此为胜。”是杂酒之名，当系咂酒之误，而重阳酒一名尤为可喜，以易引人联想，九月天气，风高气爽，正好喝酒，不关昔人风雅也。又陆次云《峒溪县志》云：“咂酒一名约藤酒，以米杂草子为之，以火酿成，不刍不酢，以藤吸取，多有以鼻饮者，谓由鼻入喉，更有异趣。”此又名约藤酒者，以藤吸引之故，似没有别的意思。

据上面所引，所谓杂酒者，无疑义的是苗人的土酿了，却又不然。《星槎胜览》卷一“占城国”云：“鱼不腐烂不食，酿不生蛆不为美酒，以米拌药丸和入瓮中，封固如法，收藏日久，其糟生蛆为佳酿。他日开封用长节竹竿三四尺者，插入糟瓮中，或团坐五人，量人入水多寡，轮次吸竹，引酒入口，吸尽再入水，若无味则止，有味留封再用。”《星槎胜览》作者费信，明永乐七年随郑和、王景宏下西洋者，据云到占城时，正是当年十二月，《胜览》所记，应是实录。占城在今之安南，亦称占婆，马氏Georges Maspero的《占婆史》，考证占城史事甚详，独于占城的酿酒法，不甚了了。仅据《宋史·诸蕃志》云：“不知酝酿之法，止饮椰子酒。”此外引新旧唐志云：“槟榔汁为酒”云云，马氏且加按语云：“今日越南本岛居民，未闻有以槟榔酿酒之事。”这样看来，马氏为《占婆史》时，似未参考《胜览》也。本来考订史事，谈何容易，即如现在我们想知道一种土酒的来源，就不免生出纠葛来，一时不能断定它的来源，只能说它是西南半开化民族一种普通的酿酒法，而且在五百年前就有了。

1947年10月

(选自《龙坡杂文》，三联书店2002年版)P85-P88

三联书店的“闲趣坊”拟集谈茶、说酒的文字各为一册，由出自平原门下的一对弟子夫妇分任其事。主持者亦为其早先的学生，知平原善茶，本人贪杯(实则酒量有限)，遂邀我二人各领一册，撰写书前“小引”。

我最初对于酒的认识是受了李太白的误导。“文革”中读他的“古来圣贤皆寂寞，唯有饮者留其名”(《将进酒》)，便信以为真。当时，这位“法家”诗人的另几句诗也牢记不忘：“天若不爱酒，酒星不在天；地若不爱酒，地应无酒泉。天地既爱酒，爱酒不愧天。”很惭愧，这次为作文，查找出处，才发现它竟然与无人不知、无人不晓的“举杯邀明月，对影成三人”同出一源，也就是说，上引数言实为《月下独酌》第二首的前半篇。这对于古代文学出身、至今尚在此道中谋生的我，实在是一个不小的打击。

如此开篇，并不表示我野心很大，希图留名青史才■糟啜醨，其实，我想强调的只是那种“名人好酒”的先人为主的印象，尤其是它还关联着“会须一饮三百杯”的惊人酒量。不过，此书的文章多少修正了一点我的想象，因为我发现，那些真知酒趣、文章佳妙的名家，倒很有些自认“不会喝”或“并没有好大的量”，起码周作人、老舍、张中行这三位可以为我作证。甚至接受了中国酒文化协会委托、征稿编辑《解忧集》的吴祖光先生，也承认自己“完全算不上是个嗜酒者”(《〈解忧集〉序》)。至于坦言“对于酒，根本我便不大喜欢”的马国亮，以及“从来不知酒滋味”的姜德明(分见《酒》与《无酒斋闲话》)，也在本书中留下了好文章，更证明了好酒与名气没有必然的联系。

探讨酒与文的关系将是一篇大文章，我这里想说的只是酒量大小对酒话的书写有什么样的影响。依照我的观察，撰写此类文字的最佳状态，应该是作者“爱喝酒，但是酒量并不大”(刘大杰《喝酒》)。如果完全不喜欢酒，便只能像马国亮与姜德明一样，谈一点酒事。而酒趣需要日积月累的培养与品味，于是，毋庸置疑，爱酒应该是第一位的。但鲸吸百川式的豪饮不醉，则可能因“杯莫停”，而错过了酒中味。当然，也有真正的“好酒”者感觉“妙处难与君说”，索性搁笔。所以，好酒量不见得有利撰文。被人画在大酒坛边的鲁迅，以及女儿眼中“‘泡’在酒里的老头”汪曾祺(汪明同题文)，或许都为此没有留下传世酒文。至于20世纪70年代方在台湾冒出、去年才引进大陆的唐鲁孙先生，确是酒道中的高手，不过，其“酒话连篇”(借用其文题)之日，却已在“举杯为敬’’之时(见《说烟、话茶、谈酒》)。当年的豪举氤氲化为纸上的墨迹，追思起来才更显韵味深长。

上面说的拿捏好“醉与不醉”之间的分寸这点作文意思，古人其实已经先我而言。“不会喝酒”的胡山源在编辑《古今酒事》一书时，序言开头便称引了范成大的话：“余性不能酒，士友之饮少者，莫余若；而能知酒者，亦莫余若。”胡氏借用此言，是为了表示他的“虽不能至(酒国)，心向往之”的心情。《古今酒事》的集成即为其“知酒”的凭据。

还可以略加申说的一个话题是文人与酒的关系。现代作家对于各地酿酒业的贡献实在非同小可。不便说是“一经品题，身价百倍”，但无论如何，文人的反复言说，确实积淀、造就了不同的酒格，赋予佳酿以深厚的文化意蕴。于是，讲到绍兴酒，就会想到周作人；提起北京大酒缸，也总忘不了张中行。而且，在这些文字的品鉴中，你分明可以读出绍兴老酒的文人气与北京白酒的平民味。即使是唐鲁孙这样的贵族子弟，见多识广，喝遍天下，一旦讲起绝品名酒来，照样透着几分平易亲切。

不过，酒到底与茶不同，后者一律受到文人的青睐，其为大雅之物自不待言。酒却不然，雅士固有深好，俗人更加垂涎。因此，文人说酒也少不得道及此中恶趣。其他还有分别，最招人嫉恨的一定是劝酒。周作人谓之“苦劝恶劝”(《谈劝酒》)，谌容更是专门作文痛批，呼吁饮酒的“宽松”与“自由”(《劝酒》)。不过，这仍然是见仁见智。生长于京城的肖复兴，即从中体味出“北京人淳朴古老的遗风”，被劝得尽醉方休，“这才叫喝好了酒，这才叫不把自己当外人”(《北京人喝酒》)。或许正因为酒的通俗性，谈酒的文字反不及说茶俯拾即是。编者于此愈发感激吴祖光先生的高明，由其主编的《解忧集》确是至今为止最好的现代酒话录，选文时无论如何也绕不过去。

因《古今酒事》的取材截止于清季，《解忧集》又全为20世纪80年代的新作，中间、后面尚有很大的空子可钻。于是，才有了《酒人酒事》这一本书。

2006年5月30日于京西圆明园花园