焦明耀曾先后得到多名国宝级烹饪大师的指导和教诲，潜心研究养生御膳、官府菜，在传统的基础上大胆创新，古为今用，兼容并取，并把传统“四季五补”理论与“现代养生”学说相结合，率先提出“生态餐饮学说”，并以此理论为基础编著了本书。本书每个菜肴配以精美图片和详细的制作方法及原材料，供餐饮行业相关人员和烹饪爱好者参阅。

中国菜丰富多彩，源远流长，精美绝伦，举世无双。官府菜泛指过去豪门达官府第中的府膳，大官家的府膳近于宫廷御膳的排场和水准，小官家的府膳采用民间风味的精华和特色，承上启下，融会贯通，自成一个美食文化体系。中国官府菜品类繁多，最有代表性的三家是：北方的谭家菜，中部的孔府菜，江南的红楼菜。焦明耀把传统“四季五补”理论与“现代养生”学说相结合，率先提出“生态餐饮学说”，并以此理论为基础编著了本书。

学府清醇系列

夏草烩血燕

金华玉鼎燕

达官三味燕

官邸太极燕

虫草玉皇官燕

淮杏玉翠血燕

玉皇翡翠炖明骨

虫草裙边鲍

夏草黄芩炖裙边

参芪珍珠燕

老爷海马炖鹿鞭

学府壶中鲜

翰林老坛系列

参茸老坛

坛烧鹿筋鲍

坛香四宝

坛焖野山菌

官府罐焖系列

官府佛跳墙

干金鸽吞燕

蟹胆老爷翅

鹿茸瑶柱焖官燕

榜眼海马三鞭坛

酒香黄牛肉

天冬雪耳

玉皇海虎翅

归枣甲鱼．

气锅草菇鸡

金鼎四宝

珍菌鹿双宝

蟹黄系列

金鼎蟹黄鲍鱼

蟹黄花胶肚

鹿茸蟹黄翅

玉鼎海红翅

蟹香酿辽参

官府金汤系列

金汤虫草翅

海马桂圆翅

达官烩鹿耳

蟹粉金汤鲜虾翅

金汤猩唇

太太三鲜烩

金汤鲨鱼唇

鲜参金汤一碗翅

官府浓汁辣烩系列

松子辣裙边

姥姥辣鸽蛋

蚝豉辣猪手

太子辣鱼骨

松茸烩鱼皮

官府蚝皇系列

松茸山海烩

鳄龟翅

官府蚝皇鲍

参须贝母烩骨髓

蚝豉草菇烧猪手

灵菇扣辽参

黄芪驼掌

蚝皇扣猪手

瑶柱鲍片

官府沙茶系列

沙茶牛骨髓

茶香贝母牛方

首乌沙茶鹿肉

太子沙茶鳄鱼舌

沙茶猪手

官府奶汤系列

奶汁鳄龟翅

奶汁蟹黄翅

奶汁海胆鱼肚

奶汁参精辽参

奶汁雪蛤

奶汁人参炖麻鸭

贝茸火鸭炖白菜

官府涮三鲜

果香系列

桃香珍珠燕

杏仁雪蛤

椰浆官燕

香橙雪耳燕

木瓜蛤士蟆

捞饭系列

鱼翅捞饭

红烩蚝豉捞饭

腊味蒸饭

四宝捞饭

特色滋补官府菜

鼎香鹿茸八珍

谭府炸海盖

达官鸡汤翅

双色葵花鱼

松子辣爆鸡

玉翠帝蟹腿

金华瑶柱

虫草柴把鸭子

李鸿章杂烩

酥皮凤翅

翰林炭烤肉

姨太玉竹鱼

晋商香酥鸭

果老香桃仁

荣府酥蘑菇

龙子烤大虾

鲜虾酿鱼肚

虾茸酿海参

老院扒羊肉

诗礼蜜银杏

红楼茄鲞鱼

达官不卷鱿

孔府酒香肉

麒麟鳜鱼

天冬罗汉虾

达官鸭丝

银杏炒蘑菇

玉茸素燕

干岁参

贝蟹烩鱼肚

凉瓜雪蛤

银耳素烩

西米核桃酪

官府面点

谭府打面仓

道台高粱墩

孔膳荷花酥

紫米菜窝头

学子翡翠面

黄米包

太太木桶饭

鸿运层层高

栗子小窝头

附录

滋补官府菜相关知识

滋补官府菜四季五补一览表

滋补官府菜烹饪的基本原则

滋补官府菜的营养原则

滋补官府菜的五色养生

滋补宫府菜常用原料

滋补官府菜常用药材

滋补官府菜饮食养生的10大误区

后记

鲍鱼

鲍鱼自古就被人们视为海八珍之一，其营养美味堪称海味之冠。

鲍鱼别名鳆鱼、石决明鱼、镜面鱼、明目鱼、将军帽、耳贝、九孔螺等。鲍鱼其实不是鱼，而是属于鳆纲鲍科门的一种单壳贝类。通常，海水流动造成的冲击会影响鲍鱼壳的软硬程度；海水的盐分浓度则决定鲍鱼的肉质和味道。因此，不同环境的海域会造就不同品质的鲍鱼。

目前全世界共有鲍鱼100多种，其中产量规模较大的约20种，主要分布在中国、日本、韩国、美国、墨西哥、澳大利亚、新西兰及南非等国的沿海。以产品形成鲍鱼分为：干鲍，包括日本干鲍、南非干鲍、澳洲网鲍、中东干鲍、中国鲍鱼等；还有罐头鲍鱼及冷冻鲍鱼。

日本干鲍这是世界上品质最优的种类，其中网鲍、吉品鲍和窝麻鲍同为世界三大名鲍。

网鲍有“鲍中绝品”之称的日本网鲍，因其横切面带有网状花纹而得名。其外形呈咖啡色、椭圆形，底边阔大而平，鲍身肉厚。吸盘尾部较尖，鲍枕呈清晰的珠粒状。网鲍原产自日本千叶县，但后来由于海水受到污染，鲍鱼已无法生存，因此现在网鲍的品质以日本青森县所产为佳。

吉品鲍产自日本岩手县，也称吉滨鲍，以日本平田五郎家族制作的最为著名。该鲍外形像元宝，枕边高竖，入口柔韧。因中部有一丝痕，所以一般比较容易辨认。

窝麻鲍又称禾麻鲍，产自日本青森县大间埠，以日本熊谷家族制作的最好。这类鲍鱼个小肉薄，因为要用绳串起来晒干，所以鲍身的左右均有两个孔。它的味道香嫩，肉质软滑，故适合老人食用。

南非干鲍是较优的鲍鱼品种，色泽较深而有光泽，其品质仅次于日本干鲍。

澳洲网鲍外形与日本网鲍相近，呈扁平卵圆状，颜色为砖红色，螺旋部占了整个壳面的1／2，疣状突起30多个，末端有7～9个孔，枕边珠粒呈现不规则状。干鲍要浸发多天才能煲制，吃起来较韧，滋味不能与日本、南非的鲍鱼相比，适合做鲍汤或做鲍片。

中东干鲍普遍头数较多，大多是500克30头，每500克在10～20头的已算是较大的品种。与日本鲍比，其颜色要深，且显得较暗，鲍鱼还有一层薄薄的盐灰。味道虽然不是很香，但肉质黏滑，质量还算稳定。

中国鲍鱼共有8种鲍，皱纹盘鲍、杂色鲍、耳鲍、平鲍、羊鲍、格鲍、廉鲍和多变鲍。

品质鉴定

选购鲍鱼一定要先了解鲍鱼的生长期，因为生长期的长短决定了它的品质。一般来说，现在完全野生的鲍鱼数量很少，较多的是养殖鲍鱼和前期养殖后期投放海中野生的鲍鱼。养殖鲍鱼的颜色为绿色，野生鲍鱼因为食用海草的缘故，壳体呈褐色。而前期养殖后期投放海中的鲍鱼则在两者之间，壳的内层为绿色，外层为褐色，若后期生长在水温较高的海域，、那么其壳体颜色将呈现紫色。在北方，完全野生的鲍鱼要长成7厘米需要3年时间，而人工养殖的仅需1年，因此鲍鱼的口感、肉质和味道都有很大的区别，具体选购时最好能对光照看一下，如果中间通透呈一定的红色，并且拿在手里又沉甸甸的感觉，那就是上品。

优质鲍鱼颜色为米黄色或浅棕色，有光泽。外形为椭圆，个头完整均匀，无缺口和裂痕，干度足。肉厚、饱满、新鲜。

劣质鲍鱼颜色为灰暗、褐紫，无光泽，有枯干灰白残肉，鲍体表面附有一层灰白物质，甚至有黑绿霉斑。外形不完整，边缘凹凸不齐，大小不均。肉质瘦且薄。

鉴别真假

鲍鱼是上等海味，现在市场上时有不良商贩以假充真出售给顾客，以此牟取暴利，最常见的是用一文不值的石鳖干冒充鲍鱼干。石鳖是一种移动缓慢、吃水藻的软体贝类。其背部的贝壳由8片石灰质壳片组成，贝壳周围还有许多小鳞片、小毛刺等，样子像陆地上的土鳖。石鳖的足部同鲍鱼一样是平的，但晒干后的石鳖由于肉体较薄，会收缩弯曲。真假鲍鱼的最大区别是，石鳖背部的8片壳板在加工时已被剥掉，因此留下了8道深痕。真鲍鱼没有这些。另外，市场上还有以螺片来冒充干鲍出售的，虽然它的颜色和鲍鱼片差不多，但肉质和味道明显不同于鲍鱼。P156-157

《滋补官府菜》这本书，是“滋补官府菜”专利注册人焦明耀先生的扛鼎揭旗之作。

中国菜丰富多彩，源远流长，精美绝伦，举世无双。中国菜系庞大繁复，大体上分类，概由宫廷菜、官府菜和风味菜三大类组成。宫廷菜就是中国历代的宫廷御膳，历经夏商周三代，至唐宋、明清之朝，绵延五千年发展，烹饪技艺世界一流。风味菜是指中国各地区和各民族颇具民间风味的家常菜，古已有之，于今为盛。官府菜介乎两者之间，泛指过去豪门达官府第中的府膳，大官家的府膳近于宫廷御膳的排场和水准，小官家的府膳采用民间风味的精华和特色，承上启下，融会贯通，自成一个美食文化体系。

中国官府菜品类繁多，最有代表性的三家是：北方的谭家菜，中部的孔府菜，江南的红楼菜。

谭家菜产生于北京，由清朝未年京城官僚谭宗浚的家人所创，是中国最著名的官府菜之一。谭家菜的四大特点是：咸甜可口，南北皆宜；原汁原味，软嫩鲜美；慢火足时，狠料细做；选料精当，绝不糊弄。

孔府菜诞生于山东曲阜孔子家族，至今已有25()0余年历史。“燕菜席是孔府中规格较高的一种筵席。以燕菜为首菜，用以迎送圣驾或款待王公大臣等高级官员。曾用‘琼浆燕菜’进献乾隆皇帝。”(见《中国孔府菜谱》)

红楼菜孕育于南京、苏州、扬州一带，是江南官府菜的典型代表。曹雪芹在《红楼梦》中写了许多美味食品，这是他从小在南京一带生活中亲自品味过的，有些美食品种是他亲眼看到、亲耳听到、亲手学到的，所以写得头头是道、仔细周到。《红楼梦》美食文化，是曹雪芹把中华民族古代物质文明和精神文明有机结合起来，经过艺术加工创造出来的结晶。

官府菜后继有人，继往开来，将官府菜发扬光大，成为中国官府菜中的佼佼者。本书作者焦明耀先生，深受谭家菜传人陈玉亮先生的亲传，又旁通孔府菜、红楼菜，加之在同仁堂御膳研究所多年，对饮食养生颇有心得，由他来撰写《滋补官府菜》一书，恰到好处，无人匹敌。

“周雷版111集电视连续剧《红楼梦》重拍工程”即将启动，由于《红楼梦》大文化产业的机缘，我与明耀大师相识相知，成为挚友。明耀问序于余，在浏览其相关资料后，对焦大师率先提出的“生态餐饮学说”及其养生烹饪实践极为赞赏，爰撰是序，以致崇敬之忱。

在《滋补官府菜》一书编写告罄，即将面世之际，心中充满了许多感想，便用文字记录下来，以此形式附在后面。

自1981年踏进餐饮殿堂起，我的心中就不断地涌现着梦想。还记得刚进厨房时，看到师傅们精湛的厨艺，心想：什么时候我能达到如此水平呀!我从头学习，默默努力。转眼几年过去了。当我看到《中国烹饪》《中国食品》《东方美食》上刊登的精美菜品图片，心里羡慕极了。幻想着什么时候我的菜品也可以登载在上面呢?十几年后，又遐想着什么时候我能出一本书，哪怕是一本小册子也行啊!

谭家菜传人陈玉亮、宫廷菜传人董世国、粤菜泰斗康辉、京菜大师金永泉、鲁菜大师孙仲才、时广南．以及清真菜大师马景海、素菜大师林月生、凉菜大师董玉昆，那时候这些国宝级大师就已誉满烹坛，我多么渴望恳请他们的指点!

感谢曾经帮助过我的人们，让我不断实现梦想!

我时常怀念起在同仁堂御膳研究所的日子，在那里我学到了许多中医学理论，并在师傅们的指导下付诸实践。这样，一本将古老的养生文化与优秀的烹调技法相结合的书——《滋补官府菜》便成了我的又一个梦想。

还记得刚入行的时候，师傅们就常讲，这是个“干到老，学到老”的职业。当时只是点头的我现在似乎对此有了更深的理解。如今，我心中依然充满着更多的梦想，我会努力地不断追求心中的理想。

我会牢记这样的文字：

“精诚所至，金石为开”

真诚地感谢曾经帮助我的老师们、同事们!