本书共六章，包括天然色素的发展历史、现状和趋势；天然色素的分类、结构和性质；天然食用色素提取的工艺和设备；主要天然色素的生产技术；食用色素的分析方法和质量标准。本书是系统而全面地阐述天然食用色素的结构、性质、生产及应用的专著。

本书可供高等食品、轻工、农林等院校作为教学参考书使用，也可作为有关科技人员、管理人员以及商检、工厂、科研、设计单位人员使用。

第1章 绪论

 1.1 天然食用色素及其在国民经济中的作用

 1.2 天然食用色素发展简史、现状和展望

 1.3 天然食用色素的筛选原则

 1.4 天然色素的生理功能

 1.5 天然色素的应用

第2章 天然色素分类

 2.1 概述

 2.2 异戊二烯衍生物类天然色素

 2.3 吡咯类天然色素

 2.4 多酚类衍生物天然色素

 2.5 酮类衍生物天然色素

 2.6  醌类衍生物天然色素

第3章 食用天然色素各论

 3.1 甜菜红

 3.2 越橘红

 3.3 落葵红

 3.4 黑豆红

 3.5 红曲红

 3.6 黑加仑红

 3.7 桑葚红

 3.8 天然苋菜红

 3.9 辣椒红

 3.10 辣椒橙

 3.11 葡萄皮红

 3.12 酸枣色

 3.13 紫胶红

 3.14 紫草红

 3.15 萝卜红

 3.16 红曲米

 3.17 红米红

 3.18 玫瑰茄红

 3.19 高粱红

 3.20 蓝靛果红

 3.21 栀子黄

 3.22 姜黄素

 3.23 玉米黄

 3.24 红花黄

 3.25 菊花黄浸膏

 3.26 柑橘黄

 3.27 沙棘黄

 3.28 密蒙黄

 3.29 茶黄色素

 3.30 姜黄

 3.31 橡子壳棕

 3.32 丁可壳色素

 3.33 金樱子棕

 3.34 多穗柯棕

 3.35 栀子蓝

 3.36 藻蓝

 3.37 茶绿色素

 3.38 植物炭黑

 3.39 焦糖

第4章 天然色素的提取工艺与设备

 4.1 天然色素的提取

 4.2 天然色素的分离

 4.3 天然色素的去杂和纯化

 4.4 天然色素的浓缩

 4.5 天然色素的干燥

第5章 主要天然色素的生产

 5.1 叶绿素铜钠盐的生产

 5.2 紫胶色素的生产

 5.3 栀子黄色素的生产

 5.4 甜菜红色素的生产

 5.5 红曲红色素的生产

 5.6 红花色素的生产

 5.7 姜黄色素的生产

 5.8 多穗柯棕色素的生产

 5.9 焦糖色素的生产

 5.10 胭脂树橙色素的生产

 5.11 玫瑰茄红色素的生产

 5.12 萝卜红色素的提取

 5.13 花生红衣色素的提取

 5.14 板栗棕色素的提取

 5.15 栀子蓝色素的提取

 5.16 苦荞麦棕色素的提取

 5.17 叶黄素的提取

 5.18 藻蓝色素的提取

 5.19 紫甘薯色素的提取

第6章 常用食用色素分析方法

 6.1 天然口一胡萝卜素

 6.2 葛粱红

 6.3 甜菜红

 6.4 萝卜红

 6.5 红曲红

 6.6 越橘红

 6.7 黑豆红

 6.8 红曲米

 6.9 紫胶红色素

 6.10 辣椒红

 6.11 天然苋菜红

 6.12 红米红

 6.13 菊花黄

 6.14 红花黄色素

 6.15 姜黄色素

 6.16 栀子黄(粉末、浸膏)

 6.17 辣椒橙

 6.18 可可壳色素

 6.19 叶绿素铜钠盐

 6.20 焦糖色

参考文献