为了更好地适应全国中等职业技术学校烹饪专业的教学要求，劳动和社会保障部教材办公室组织全国有关学校的职业教育研究人员、一线教师和行业专家，对中等职业技术学校烹饪专业教材进行了修订。

本书(第三版)主要介绍了如何运用各种烹饪方法制作淮扬菜。书中提供了大量典型的菜例来做讲解，供学生学习时参考。

绪论

第1章 制作拌、炝、腌类菜肴

§1—1拌

§1—2炝

§1—3腌

第2章 制作酱、卤、冻类菜肴

§2—1酱

§2—2卤

§2—3冻

第3章 制作酥、卷、灌、熏类菜肴

§3—1酥

§3—2卷

§3—3灌

§3—4熏

第4章 制作拼盘类菜肴

§4—1一般拼盘

§4—2什锦拼盘

§4—3花色拼盘

第5章 制作炸、炒、爆、烹、熘类菜肴

§5—1炸

§5—2炒

§5—3爆

§5—4烹

§5—5熘

第6章 制作烧、扒、炖、焖、煨类菜肴

§6—1 烧

§6—2 扒

§6—3 炖

§6—4 焖

§6—5 煨

第7章 制作煮、熬、烩、氽、涮类菜肴

§7—1 煮

§7—2 熬

§7—3 烩

§7—4 氽

§7—5 涮

第8章 制作煎、贴、塌、■类菜肴

§8—1 煎

§8—2 贴

§8—3 塌

§8—4 ■

第9章 制作瓤、蒸、烤类菜肴

§9—1 瓤

§9—2 蒸

§9—3 烤

第10章 制作拔丝、挂霜、蜜汁类菜肴

§10—1 拔丝

§10—2 挂霜

§10—3 蜜汁