这是一个无里头主义者的美食观察。

这是一本和无聊作不懈斗争的书籍，您不必把这本书看得严肃或学术，或者你可以把这看成一个擅长各种雕虫小技的记者无聊时的帮闲文字，觉得有乐子就行了。

事实上我们绝大部分人都不可能远赴高山大河放飞心灵，在这个石屎森林中不想闷到抽筋，就必须有一种立地成佛的心态在世俗的吃喝拉撒中找到灵邪的乐趣，也许本书非常适合您。

这是一本和无聊作不懈斗争的书籍，事实上我们绝大部分人都不可能远赴高山大河放飞心灵，在这个石屎森林中不想闷到抽筋，就必须有一种立地成佛的心态在世俗的吃喝拉撒中找到灵邪的乐趣。所以不必把这本书看得严肃或学术，觉得有乐子就行了。

和沈宏非只交流手机段子，和蔡澜只讨论三级片，和肥佬韬就互相问候身体状况。闫涛说自己是饮食圈中的媒体人，媒体圈中的饮食人，既不会去开广告公司，也不会自己动手开馆子，所做的一切只是继续积极进取地无所事事，包括写这本自我解乏的小书。

中国已经由营养不良的年代来到了营养过剩的年代，人总不能一味低头猛吃，他甚至还在自己的专栏里指出忆苦饭是专制社会的思想毒药，“在因缘际会的美食面前，人们听到还算有趣的絮絮叨叨，或许能会心一笑”。

缘起

第一部分 怀旧是种时尚的俗

从舌尖滑过的回忆

泡不出岁月泡不出酒

人生一场泡

想当年杂碎风华正茂

谁还把粽子当回事?

杀人月饼

一世不发的腊肠

受难火车餐

后忆苦饭时代

况味平常心

羊肉串的风烟情焰

与时俱进的鸡爪

猪大肠启示录

咸菜一般的宿命

卤水现实生活

骨头有种精神

小鸡蛋大问题

心酸的大葱

大蒜凶猛

姜老不辣

韭韭艳阳天

第二部分 一场打着饱嗝的流行秀

致命的零食

食色进化论

当年王八流行时

匪气不改

人民到底需不需要鲍鱼?

顿悟大清凉之酒色

顿悟大清凉之水果沙拉

顿悟大清凉之汤水多情

顿悟大清凉之美如止水

无主题喜酒

和吃喝有过节

快感进行曲

年夜饭算哪顿?

吃相不佳不得好死

花样汤圆的年华

黑道开餐馆

秘密饲养

老灶的隐私

吃脸不丢脸

无产阶级燕窝观

第三部分 厨房基层工作个人总结

越简单越美味

豆腐如处子

豆腐失身以后

即兴辣椒赋

咸湿酱油

厨房江湖

厨师成份调查

洗手不干

诲淫诲盗者鸡子

鸡头杂说

血淋淋的现实人生

性感如河虾

洋蜗牛传

大话奶酪

僵尸害怕糯米饭

蛋炒饭狂想

东西火腿好东西

养生工作指导

咸鱼翻身记

明明白白吃人参

正面报道干巴菌

冻蟹之美胜于偷情

第四部分 饭桌上谁比谁更有文化

美食名人鲁智深

孙二娘的包子问题

武大郎究竟卖的什么货

宋江的醒酒汤

水浒式的牛肉

像梁山一样喝酒

好汉的好酒量好饭量

史书中的酱香

忆往昔狗肉风流

洋相百出的餐桌

火锅研究

美食家吕不韦同志二三事

恨不相识简而清

世间已无唐鲁孙

最具人气的蔡澜

土豆观察

求一份凉菜的洒脱

人心险恶相生相克

第五部分 我所热爱的广州饮食男女

边吃边表演

谁爱包装?

广州厕所考

广州蛤蟆显形记

当蛇已成往事

本土制造的糖水

寻找广州西餐

你会做太史五蛇羹吗?

女人，面包，蟹

温故广州的炒田螺

螺蛳精神

混口饭吃不容易

番禺人民做鸡的精神

寻找江湖之外的饭局

另一种美食方式

烧鸡的朴素心理

悟道小谷围

好在还有白云山

下馆子过日子

极品鳝鱼

猪大肠启示录

世间最俗者莫过于猪大肠，盖因我从前的同学凡是长相不佳气质猥琐者多被冠以这个绰号。

第一次在课本里学到猪大肠是中学语文课本里的那篇《范进中举》，范进刚传出中举，他那杀千刀的老丈人就提着一副猪大肠来贺他了，这对我一生的影响意义重大，每次我去相亲时都暗暗告诫自己，女婿和老丈人的交情也就是一副猪大肠。

猪大肠中以卤制的最为出名和普遍，在吃肉不太多的年代，广州女孩心中暗想着嫁一个的士司机或是猪肉佬，那些走街串巷挎着一个篮子卖烧卤的汉子几乎带来了我们每天的快乐和希望。

汉子把盖在篮子上的白布一掀起来，就露出了卤得油亮亮的猪大肠，住在家属楼里的职工就根据自家的经济状况买一点下饭，只见那汉子摸出一把菜刀和小木板，看价钱割一段猪大肠，飞片成一堆后，撒点香菜末辣椒油，往碗里一倒，我路过也会咽吐沫了。

所以过年拿了压岁钱之后，实在想不到有什么好买的，就偷偷去拦住汉子割了一节猪大肠，怕被人笑话还不敢回家，就在外面兜了半天将一包猪大肠全吃下肚。

后来不敢在外面吃猪大肠，其时中国质量万里行这一活动正如火如荼地开展，被传较多的案例之一就是某地的老友从副食店买回猪大肠后切开就发现了满满的猪粪!

现在的广州人喜欢到番禺去吃猪杂，我曾问过名厨欧锦和哪家猪杂最好吃，回答是哪家没有水龙头哪家就最好吃——那玩意洗太干净就没味了。

我不知道这质量万里行活动搞了这么多年，改变的是生产管理观念还是我们的消费观念?

和卤水猪大肠不同的是登堂人室的佳肴美馔，其中我个人最推崇的是川菜里的“沙锅肥肠”和粤菜里的“九转大肠”，前者把川菜调味的精髓发挥到极致，后者已有了点“花非花，肠非肠”的感觉了。

吃过最好吃的猪大肠，是把猪大肠洗净后塞满糯米，蒸熟后切片再用油煎，又可口又饱肚。

最近听说吃大肠头，因为认真一想，大肠有两头，一头是幽门，另一头大家不说也明白。

咸菜一般的宿命

还在伟大的十一届三中全会没召开之前，我老爸就不断给我做励志教育：你好好读书考上大学，这辈子就能吃大鱼大肉了，否则你就要天天拿咸菜下饭了!

这种半威胁的口吻促使我战战兢兢考上了大学，我曾绝望地想过：我这一生不是用来追求什么幸福的，而仅仅是为了摆脱某种宿命的东西。

咸菜是穷人“穷对付”的一种寄托，为了杀那几碗白饭总得有些味浓的东西，我在农村见别人结婚，亲戚朋友还有送咸菜坛子的，心里不免嘀咕：刚结婚也不用这么咒人家吧?

以前在机关单位呆过的人都承认“能熬”是一种本事，过穷日子能过得“安贫乐道”也是一种“熬”的境界，比如说咸菜，最简单的办法就是用点盐水来泡一泡蔬菜就打发掉了，但有些人就算是家境不太好，也会把咸菜腌得活色生香，我曾见过一户人家熬了一锅甜稀饭来腌酸菜，在我老家有一种叫做韭菜花的咸菜，我家里腌的只有韭菜花、辣椒和姜三种配料，而有些亲友家里居然可以达到一二十种配料，其中居然有茄子的柄和没长大只有手指粗细的小香蕉!我怀疑那是一种极端杜绝浪费的产品。

每年快入冬之前就是各家各户腌咸菜的时候，单位大院的阳台上也晒满了各种面目可憎的干瘪蔬菜，这些准备用来腌咸菜的东西以青菜和萝卜居多，一旦有哪一家发明了诸如豆角、瓜皮和菜根之类的新腌法，马上就会有人来取经。

伟大领袖说，“深挖洞，广积粮，备荒备战为人民。”所以大家天一冷就腌咸菜应该属于自觉斗争的范畴，至于光荣的首都北京市民人冬前像土拨鼠一样储存大白菜又是一番异曲同工之妙了。

历史上只要有咸菜可吃，就不会暴发农民起义，所以我常佩服国人骨子里的那种韧性，俄国“阿芙乐尔”舰上的水兵以土豆汤太难喝了为导火线就打响了十月革命第一炮。

我从广州回老家时，我老爸兴致勃勃地给我洗尘，问我想吃点什么时，我一想，好久没吃家乡的咸菜了，就咸菜吧!结果老爸忧心忡忡地陪我吃着饭，问了一个我难以解释的问题：你在外面究竟吃了些什么?(P27-P30)

记者跑腿——闫涛就是一记者，所以他跑腿；不过，又因为他是一专跑饭店的记者，所以他不仅跑腿，而且跑嘴。跑饭店跑出名气以后，所跑者，主要就是嘴了。

闫涛的那张嘴——任何认识他或跟他同桌吃过半顿饭的人，都会对他惊人的动嘴能力留下终生难忘的印象。如果你不予以当场喝断，他就可以飞流直下三千尺，滔滔不绝地一路说将下去。说什么“大珠小珠落玉盘”，那张嘴，哼哼分明是比机关枪还猛烈的大规模杀伤性武器，大珠小珠“射”玉盘地干活。如果你不劝他且吃几口再说，他就可以一顿饭只说不吃，只出不进，一张嘴越跑越快，接近失控。人家是满嘴跑舌头，他闫涛是满广州跑嘴，满饭桌跑嘴，而且连跑带跳。他的两排牙齿，是跑道上的栏杆，他的舌头，就是口腔里的刘翔。

我发现，美食家(陆文夫先生对汉语的最杰出贡献，就是把“馋痨胚”提升为众所周知的“美食家”)大都具有强烈的口腔化倾向。也就是说，口腔既是他们最重要的感受器官，也是最主流的表达媒体。无论是吃喝还是说话，闫涛就是一个具有典型的“口腔型人格”的人。一起来重温一遍佛洛依德的三种人格模型：一，口腔型；二，肛门型；三，性器型。所谓“口腔型人格”，发生于人之“口腔期”(Oral stage)，约在0-1岁左右。这一时期，婴儿完全依靠口腔内的唇、舌以及吸吮，触咬，咀嚼及吞咽活动来获得心理性快感。在口腔期，婴儿通过与食物和事物提供者的协调活动，逐步产生了亲密感，开始把自己与现实环境区别开来。这种现实感的获得，标志着婴儿自我的诞生。从此，儿童的人格不再是单一的混沌的本我。“自我形成”是口腔期的一项重要成就。而过度的“口腔固着”(由于挫折或过度放纵所致的某种持久的心理冲突)则会在成年后形成“口腔型人格”。有这种人格者，兴奋点全在口腔，成年后会习惯于过与口腔有关的生活。他们一般爱吃爱喝又爱说，最佳职业是政治家，教师，律师和演员——当然，不能不包括美食家。

其实，国人之普遍人格类型，似乎大都属于这种，其中又以最爱吃的广东人为甚，至少，以味觉发达和刁钻而著称的广东人，在各省人民中最具“口腔化倾向”，即除了爱吃，还爱讲话。这大概是一种用以维系身心健康的“进出口贸易平衡”。爱吃，这个不在话下，除了听起来很闹的粤语，广州人的爱说，曾经对中国近现代史造成了至关重要的影响，从公车上书到“孙大炮”，无不能说会道，辩才无碍。尤其是孙文的善辩，在汇聚人气、非法集资等方面发挥了难以替代的作用，尽管他本人是个素食倡导者。其实，包括这本《饭醉份子》在内，广州的多少事情还不都是吃出来的，讲出来的，或者是在边吃边讲时而滋而生出来的?茶楼，就是发育口腔化倾向的一张绝佳温床，“口水多过茶”这个词很可能诞生自人声鼎沸的茶楼之上。1925至1926年间，毛泽东在广州主办农民运动讲习所，“讲习”之余，还常到广州中山四路的茶楼“妙奇香”(始建于1879年，1998年废)饮茶，后来念滋在滋，留下“粤海饮茶未能忘”一句，见《七律·和柳亚子先生》。做最为言论/口腔化的另一个重要载体，广州土产报章杂志长达二十多年的兴旺发达，且至今称霸中国，也就见惯不怪了。事实上，粤语大众文化自八十年代初开始面向全中国的强势传播，一直都离不开粤菜和粤语流行歌曲这两员“口腔派”大将的冲锋陷阵。

已在广州定居并生了孩子的闫涛虽不是土生土长的广东人，但他的“口活”却比广东人还要地道。说穿了，爱吃爱说，无非都是为了快乐。此乃这一型人物的人格驱动能量，力必多。与此同时，通过吃喝以及饶舌，还满足了他们使坏和撒野的欲望，把有价值的毁灭给你看。正如佛洛依德所说，当遭遇挫折时，婴儿常常以“咬”来实施报复，这种伤害或毁害对象的欲望，被称为“口腔型施虐欲”(Oral sadisam)。

来的都是客，全凭嘴一张。吃喝一事，与其看人动手，不如听人动口。不断有人怂恿我成立一个“沈宏非美食工作室”，每一次我都指指嘴巴，“早就成立了，就在这里面”。不过，从另一个方面来看，当闫涛把他的口腔活动转换成白纸黑字，至少表明他在人格类型进化上又取得了一个可喜的跨越，相当于从口腔期越过肛门期和性器期直接进入了“肢端期”，这辈子和下辈子均没机会和他同桌吃饭的读者，也不妨看看这个“饭醉分子”倒底是怎样“镬从口出”的。

人家是满嘴跑舌头．他闫涛是满广州跑嘴，满饭桌跑嘴，而且连跑带跳。他的两排牙齿，是跑道上的栏杆，他的舌头，就是口腔里的刘翔。

——沈宏非(专栏作家)

这是一本和无聊作不懈斗争的书籍，事实上我们绝大部分人都不可能远赴高山大河放飞心灵，在这个石屎森林中不想闷到抽筋，就必须有一种立地成佛的心态在世俗的吃喝拉撒中找到灵邪的乐趣。

——作者