本书包括了种茶叶、茶汤等方面的知识，以及叶底原色图片，由中国农业科学院茶叶研究所研究员教您识茶、泡茶、饮茶、品茶，领您走进茶叶的世界。

希望通过本书可以丰富您的茶叶知识，提升您的生活品质，促进您的身心健康。

本书是关于介绍“品茶”文化的专著，具体包括了：饮茶的历史、生物学上的特性、中国茶的茶区、中国茶的茶区、华南茶区、乌龙茶的制法、太湖小天鹅茶、长兴紫笋茶、方岩绿毫、汶溪玉绿茶、云绿茅尖茶、金山时雨茶等方面的内容。

前言

第1章 饮茶的历史

第2章 认识茶树

一、形态特征

二、适生环境

三、生物学上的特性

第3章 茶的色香味

一、茶色的形成

二、茶香的形成

三、茶味的形成

第4章 茶叶的制作

一、绿茶的制法

二、红茶的制法

三、乌龙茶的制法

四、白茶的制法

五、黄茶的制法

六、黑茶的制法

第5章 中国茶的茶区

一、华南茶区

二、西南茶区

三、江南茶区

四、江北茶区

第6章 中国茶的茶区

一、绿茶

 绿扬春

 南山寿眉

 太湖翠竹

 阳羡雪芽

 太湖小天鹅茶

 南京雨花茶

 茅山青锋

 金山翠芽

 无锡毫茶

 碧螺春

 金坛雀舌

 西湖龙井

 大佛龙井

 吴刚茶

 长兴紫笋茶

 开化龙顶

 江山绿牡丹

 径山茶

 方山茶

 雪水云绿

 东白春芽

 金奖惠明

 临海蟠毫

 望海茶

 方岩绿毫

 更香翠尖

 银猴茶

 千岛玉叶

 龙浦仙毫茶

 汶溪玉绿茶

 更香雾绿

 七星春芽

 禹园翠毫

 云绿茅尖茶

 莫干剑芽

 瀑布仙茗

 安吉白茶

 安吉白片

 太白顶芽

 敬亭绿雪

 黄山绿牡丹

 桐城小花

 天柱剑毫

 天柱弦月

 太平猴魁

 泾县剑峰茶

 六安瓜片

 屯绿珍眉

 岳西翠兰

 涌溪火青

 金山时雨茶

 黄山毛峰

 天竺金针

 舒城兰花

 白霜雾毫

 老竹大方

 南湖银芽

 漪湖绿茶

 汀溪兰香

 汀溪兰剑

 珩琅翠芽

 黄山针羽

 德信牌绿仙子

 福安翠绿芽

 寿山香茗

 栗香玉芽

 霞浦元宵绿

 狗牯脑

 庐山云雾

 上饶白眉

 前岭银毫

 胶南春

 绿芽春

 海青翡翠

 悬泉碧兰

 河山青牌碧绿茶

 绿梅茶

 崂山春

 万里江牌江雪茶

 浮来青

 雪青茶

 十八盘银峰

 仰天雪绿

 信阳毛尖

 赛山玉莲

 宣恩贡羽

 松峰茶

 武当银针

 恩施玉露

 五峰银毫

 碧叶青

 龙华春毫

 碣滩茶

 高桥银峰

 太平奇峰

 野草王

 狗脑贡茶

 兰岭毛尖

 雄鸥牌特级蒸青绿茶

 乐昌白毛茶

 棋盘石牌西山茶

 凌云白毫

 桂林银针

 桂林毛尖

 将军峰牌银杉茶

 高骏牌银毫茶

 金秀白牛茶

 竹叶青

 峨眉山峨蕊

 蒙山银峰

 碧翠竹绿

 广元秀茗

 桃源毛峰

 岷山雀舌

 白龙雪芽

 都匀毛尖

 东坡毛尖

 雀舌报春

 春秋毛尖

 乌蒙牌乌蒙剑

 贵定雪芽

 遵义毛峰

 金福牌富硒银剑茶

 水城春——凤羽

 侗乡春牌翠针茶

 摩崖银毫

 雪兰毫峰

 龙山云毫

 宜良宝洪茶

 早春绿

 太华茶

 蒸酶茶

 滇池银毫

 磨锅茶

 金鼎翠绿

 栗香毛尖

二、红茶

 九曲红梅

 祁门红茶

 正山小种红茶

 政和工夫红茶

 坦洋工夫红茶

 英德红茶

 英德金毫茶

 广东荔枝红茶

 竹海金茗红茶

 汇珍金毫

 金鼎红(碎2号)

 金毫滇红工夫

 大渡岗牌工夫红茶

 CTC红碎茶五号

 日月潭红茶

三、乌龙茶

 安溪铁观音

 安溪黄金桂

 大坪毛蟹

 武夷铁罗汉

 大红袍

 武夷水仙

 武夷肉桂

 金佛茶

 清香乌龙茶

 白奇兰

 平和白芽奇兰

 永春佛手

 岭头单丛茶

 蜜兰香单丛茶

 凤凰单丛茶

 宋种黄枝香单丛茶

 宋种桂花香单丛茶

 宋种透天香单丛茶

 宋种芝兰香单丛

 单丛牌龙珠茶

 英德高级乌龙茶

 京明铁兰

 冻顶乌龙茶

 文山包种茶

 白毫乌龙茶

 金萱乌龙茶

 大禹岭高山乌龙茶

 玉临春乌龙茶

 阿里山乌龙茶

 木栅铁观音

 泰顺黄汤

 莫干黄芽

 霍山黄芽

 君山银针

 蒙顶黄芽

五、白茶

 政和白毫银针

 白牡丹

 福安白玉芽

 银针白毫

六、黑茶

 黑毛茶

 宫庭普洱礼茶

 重庆沱茶

 普洱散茶

 陈香普洱茶

 云南普洱沱茶

 青沱茶

 普洱茶砖

 云南贡茶

 七子饼茶

 云南龙饼贡茶

 梅花饼茶

 玫瑰小沱茶

 菊花小沱茶

 潞西竹筒香茶

 柚子果茶

 酸柑果茶

七、花茶

 珠兰花茶

 歙县茉莉花茶

 福州茉莉花茶

 茉莉龙团珠

 横县茉莉花茶

 山城香茗

 特殊花形工艺茶

第7章 泡茶 

茶具介绍

 一、大茶壶泡茶法

 二、玻璃杯泡茶法

 三、盖碗泡茶法

 四、小茶壶泡茶法

第8章 多样的饮茶习惯

一、汉族细啜乌龙茶

二、藏族爱喝酥油茶

三、广东早茶最盛行

四、江南水乡熏豆茶

五、僳僳族人雷响茶

六、蒙古包里喝奶茶

七、桃花源里喝擂茶

八、纳西族爱龙虎斗

九、桂北擅长打油茶

十、白族崇尚三道茶

十一、彝族流行罐罐茶

第9章 茶与健康

一、茶叶中丰富的营养成分

二、调节人体机能的作用

一杯优质的茶应该具有清澈明亮的茶汤、鲜醇甘爽的滋味、高雅持久的香气和匀整细嫩的叶底。但不同的茶类，如绿茶、红茶、乌龙茶的标准又不尽相同。总体而言，一种优质的茶叶除美观的外形外，应包括色、香、味三个方面。

一、茶色的形成

不同的茶类有不同的色泽要求，它还包括成茶的色泽和茶汤色泽。这种色泽是由茶叶中所含有的各种化合物所决定的，绿茶的色泽基本要求是翠绿，但也有黄绿或灰绿色。对茶汤的色泽要求是黄绿明亮。绿茶干茶的这种绿色主要决定于茶叶中的叶绿素和某些黄酮类化合物。叶绿素分为叶绿素A和叶绿素B，叶绿素A是一种深绿色的化合物，叶绿素B是一种黄绿色的化合物，这两种叶绿素成分的不同比例就构成了干茶不同的绿色。

叶绿素是非水溶性化合物，因此茶汤中的绿色主要不是叶绿素的原因，而是一些溶于水的黄酮类化合物造成的。正因为如此，所以绿茶的茶汤一般呈黄绿色。在各种绿茶中蒸青茶显得最绿，这种翠绿的茶汤令人爱不释手，这是因为蒸青茶的工艺中是先用高温的蒸气将茶叶的叶绿素固定下来，使得这种绿色得以保存。绿茶在保存过程中如果受了潮，叶绿素被水解，因此绿色就变得不绿，绿茶加工过程中有时因为鲜叶中含水分较多，如果不能很快散失，炒出的茶叶也往往色泽呈灰绿色。

红茶干茶的色泽常呈黑褐色，而茶汤则呈红褐色。决定红茶色泽的主要化合物是茶多酚类化合物，其中的儿茶素类在红茶加工过程中氧化聚合形成的有色产物统称红茶色素。红茶色素一般包括茶黄素、茶红素和茶褐素三大类。茶黄素呈橙黄色，是决定茶汤明亮度的主要成分；茶红素呈红色，是形成红茶汤色红艳的主要成分；茶褐素呈暗褐色，是造成红茶汤色发暗的主要成分。茶黄素和茶红素的不同比例组成就构成了红茶的不同色泽的明亮程度。茶褐素含量高就会使红茶汤色暗钝，使得红茶品质下降。

乌龙茶的干茶通常为青褐色，茶汤黄亮，这是因为乌龙茶属于警发酵茶，其中茶多酚的氧化程度较轻，因此氧化聚合产物也相应较少。乌龙茶有不同发酵程度，如包种茶，其成茶色泽和汤色偏向于绿茶，而发酵较重的白毫乌龙茶，氧化产物较多，因此成茶色泽的汤色上也偏向于红茶。

二、茶香的形成

茶叶的香气决定于其中所含有的各种香气化合物。目前在茶叶中已鉴定的500多种挥发性香气化合物，这些不同香气化合物的不同比例和组合就构成了各种茶叶的特殊香味。虽然它们的含量不多，只占鲜叶干重的0．03％～0．05％，干茶重约0．005％～0．01％(绿茶)和0．01％～0．03％(红茶)，但对决定茶叶品质具有十分重要的作用。一杯幽雅清香的绿茶，一杯浓郁醇香的红茶或一杯飘逸着花香的乌龙茶既可以提神解渴，也是一种享受。茶叶中的香气成分有一些是在鲜叶中就已经存在的，但大量的还是在加工过程中形成的。鲜叶中的香气成分中以醇类化合物最多。

在绿茶中已鉴定出有230多种香气化合物，其中醇类和吡嗪化合物最多，前者是在鲜叶中存在的，而后者是在茶叶加工过程中形成的。炒青绿茶中高沸点香气成分如香叶醇、苯甲醇等占有较大比重，同时吡嗪类、吡咯类物质含量也很高，而蒸青茶中鲜爽型的芳樟醇及其氧化物含量较高以及具有青草气味的低沸点化合物，如青叶醇含量比炒青绿茶要高。因此表现出香气醇和持久。不同的茶类具有不同的特征性香气，如龙井茶中吡嗪类化合物和大量的羧酸和内酯类物质含量高，因此香气幽雅；碧螺春茶叶中戊烯醇含量很高，具有明显的清香；黄山毛峰茶中栊牛儿醇含量很高，因此具有果香特征。

红茶中的香气成分较为复杂，目前已鉴定出400多种香气化合物，如中国祁红以玫瑰花香和浓厚的木香为其特征，因为它含有较高量的香叶醇、苯甲醇和2一苯乙醇，而斯里兰卡的高地茶具有清爽的铃兰花香和甜润浓厚的茉莉花香为特征，这是因为它含有高浓度的芳樟醇、茉莉内酯、茉莉酮酸甲酯等化合物。如果将工夫红茶和CTC茶相比，那么工夫红茶中萜烯醇及其氧化物、甲基水杨酸酯等具花香的化合物含量较高，而CTC茶中这些成分含量较低，但反-2-己烯醛含量较高，因此表现为前者香气馥郁、滋味醇和，而CTC茶则具一定程度青草味。

乌龙茶的香气则以花香突出为特点。福建生产的铁观音、水仙、色种和台湾文山、北埔生产的乌龙茶在香气组成上有明显差别。前者橙花叔醇、沉香醇，茉莉内酯和吲■含量较高，而后者萜烯醇、水杨酸甲酯、苯乙醇等化合物含量较高。

黑茶是微生物发酵的渥堆紧压茶，这类茶具有典型的陈香味，萜烯醇类(如芳樟醇及其氧化物，α-萜品醇、橙花叔醇)含量高。

花茶的香气既有茶香，也有花香。茶叶是一种疏松的多孔体，可以吸收茉莉花的香气。

通过大量的化学分析，人们已经可以从香气组成和香味特征中找到一些规律，如顺-3-乙烯醇及其酯类化合物和清香有关，α-苯乙醇、香叶醇和清爽的铃兰香有关连，β-紫罗酮类、顺-茉莉酮与玫瑰花香有关，茉莉内酯、橙花叔醇类与果香有关，吲哚和青苦沉闷的气味有关。吡嗪类、吡咯类和呋喃类化合物和焦糖香及烘炒香有关，正乙醛，3-乙烯醛和青草味有关。

三、茶味的形成

茶叶的滋味是茶叶中化学组分的含量和人的感觉器官对它的综合反应。茶叶中有甜、酸、苦、鲜、涩各种滋味物质。多种氯基酸是鲜味的主要成分，大部分氦基酸鲜中带甜，有的鲜中带酸；茶叶中涩的主要物质是多酚类化合物；茶叶中的甜味物质主要有可溶性糖和部分氦基酸；苦味物质主要有咖啡碱、花青素和茶叶皂素；酸味物质主要是多种有机酸。

绿茶中滋味最重要的标准是浓醇清鲜为特点，浓醇是茶多酚和氯基酸的适当比例，而清鲜主要决定氨基酸的含量。一般春茶中的氨基酸明显高于夏、秋茶。因此春茶制成的绿茶往往与夏、秋茶相比，前者具有明显的清鲜味，而后者往往具有强烈苦涩味，就是因为春茶中氨基酸含量高，茶多酚含量相对较低，而夏秋茶中氨基酸含量低，而茶多酚含量高。茶多酚是决定茶叶收敛性的物质，其中的酯型儿茶素的刺激性比非酯型儿茶素更强。

红茶滋味的标准是“浓、强、鲜”，茶叶中的儿茶素类化合物、茶黄素是红茶滋味最重要的化合物。“浓”主要是水浸出物含量，而“强和鲜”主要决定于咖啡碱、茶黄素和氨基酸的适合比率。红茶中的茶黄素和咖啡碱相结合，再加上一定数量的氨基酸，便产生了滋味浓强而鲜爽的红茶。P20-23

中国是茶的原产地，是茶文化的故乡。中华民族最早发现、栽培、加工和品饮茶叶。在中国人的生活中，茶不仅是解渴的饮料，更是生活文化中精致风雅的一部分。

“寒夜客来茶当酒”，以茶会友、客来敬茶是中华民族的传统礼节。“柴米油盐酱醋茶”，茶更是中华民族家庭生活开门七件事之一。如今，世界上有50多个国家种茶，有160多个国家和地区的人民饮茶，茶已遍及全世界，尽管饮茶习俗因各国的国情和文化特征而有所差异，但源自中华。

在漫长的历史岁月中，茶由药用变为饮用，由粗放煎饮发展为细斟慢啜的品饮艺术。随着科学技术的发展，对茶的研究由茶叶的外观深入到茶叶的内质，从单纯味觉的享受发展为内含成分的利用。茶的魅力长盛不衰。当跨入一个新世纪时，让我们追溯历史，综观几千年中华茶业的发展历程；放眼现代，浏览丰富多彩的中华茶类和品饮方式。

愿这本小小的茶书伴随着读者一起走进茶的世界。