林忆莲，出生于香港，在亚洲华人流行音乐上，赋予听众在音乐世界里分享丰富的精神食粮。出道近20年，在中国和东南亚各地，拥有大批忠实的歌迷。林忆莲的音乐独树一帜，自然散发内蕴含蓄的气质，使她一踏入歌坛就备受瞩目。在这本书中，我们看到一个完全不一样的林忆莲，一个钟情于美食，要寻回旧时美味的林忆莲。上海，不但是急速发展的美食之都，也是伴随林忆莲成长的美食发源地。在她的带领下，我们同游这个对她具有特殊意义的时尚大都会。上海的滋味，经由林忆莲的视觉和味蕾，变得生气蓬勃。就让我们随她到上海的街边和高尚的餐馆与顶尖的厨师和餐馆老板聊聊天，交换意见。还有，林忆莲也同大家分享她的回忆、过去和现在最爱吃的美食。上海回味，重温美食与回忆，既是阅读盛筵,也是对生活中美食的歌颂。

林忆莲在拓展个人音乐事业的同时，始终没有改变自己生活态度上的“简单”。她喜欢一个人自由自在地穿梭于城市之间，喜欢用最简单的诚挚行动身边的每一个人，喜欢在自己家里发挥充分的想象力从事烹调……无论她曾经获得多少傲人的奖项，她也始终坚持享受和品位最简单的生活。如果你能接触到她本人，你的感受就像是遇到多年的好友一般。

这本书是关于爱和记忆的书，杂书中，我们看到一个完全不一样的林忆莲，一个钟情于美食，要寻回旧时美味的林忆莲。在她的带领下，我们同游这个对她具有特殊意义的时尚大都会。上海的滋味，经由林忆莲的视觉和味蕾，变得生气蓬勃。

城和味

扬子江畔

上海菜的诞生

新风气新气象

魂萦旧味

前尘

洋山芋不会说谎

开年大典

我家云吞

妈妈的舞台

我们都笑了……

酒酿的日子

难忘梳打

七席话

阿娘·泰和饮食店

名厨梁子庚·黄浦会

徐宗锦·夜上海

冯水英·佳家汤包店

福井进师傅·小红楼

名厨钱时贤·徐家私房菜

李忠衡·海上阿叔

基本材料介绍

特别鸣谢

上海菜的诞生

这些年来，不管是西方人还是中国人，也不管是富有者还是般市民，上海的厨师将他们的饮食精髓都吸收过来，加以改良后，融入自己的菜肴中。上海人相信，好的食物是没有国界的。渐渐地，上海便发展成一个融汇各式各样风味、各家各派美食的大熔炉。

上海菜就在这样的条件下诞生了。

除了传统和文化外，上海的气候条件、地理位置和地方因素，也促成了今日的上海菜。

在一个被河流、湖泊和海洋包围的城市里，水产自然丰富，也理所当然成了烹调的主要食材。上海最负盛名的莫过于那让人食指大动的淡水毛蟹(大闸蟹)。每年秋天，毛蟹盛产和上市的季节，都是城里城外和国内国外饮食界的一件大事。

上海也是酒香扑鼻的醉蟹的原创地。这道螃蟹佳肴，先以绍酒腌制，然后生吃。以黄鱼和鳝鱼烹制的菜肴，是城中大小食坊的必备菜。从简陋路边摊，到高档餐馆，都少不了这些菜肴。

气候也对上海的饮食风格，起了蛮大的影响。严寒的冬天一到，菜肴就会偏向油重、糖重和味浓。在酷热的夏天，则是“凉菜”大量登场的季节。用料主要有黄豆和腌制的食物，如咸肉和泡菜等。

上海菜吸取了苏浙菜的特色，富有江南风味。苏浙菜的烹调，油多、味浓、糖重，这些特点都表现在上海菜上，特别是红烧、焖煨和油爆菜肴，其特色更是显而易见。

新风气新气象

新的上海，正处于一个更大规模的饮食文化交汇期。

自从1979年中国实行开放政策以来，上海市便开展了一场无声无息的饮食革命。今天，那里有超过1万间餐馆，为不同口味的人提供了各种各样的饮食和用餐环境。

随着健康饮食越来越受到重视，上海的许多餐馆都开始做出调整。譬如少放一些油、糖，原本很惊人的分量改小了。这个大趋势，现在已迎来了上海菜的新纪元。

虽然上海在开足马力赶上现代化的列车，如果你想要找寻正宗的口味，感受一下老上海，还是不太难的。中西终会有交汇点，老传统也会碰上新趋势。在这个让人目不暇给的中国历史文化大都会里，饮食是永远叫人难忘和令人回味的。

魂荥旧味

我们的饮食口味，大部分在成长时已定型，不知不觉地伴随一生。很多人都喜欢缅怀或重寻儿时的美食，因为它让我们回到一个单纯、无忧无虑的年代。说到底，这些食物都是心灵的慰藉。

我一直在追求“真正”的上海风味，虽然在香港出生长大，但上海菜却能给我一种类似根的认同，当中还有最亲切的童年回忆。

我在香港的北角出生，那里的居民以上海人和福建人居多。我们一家五口，租住一个公寓的小房间。当时所有的娱乐设施，就是房里的一部卡式收录机、房东太太放在公共走廊的电视机。记得以前下了课，老守在收录机旁，在昏暗的灯光下，一心等着听喜爱的歌曲。

那时候，空气中经常飘送着饭菜香味，因为各房住户共享一个厨房，所以每到用膳时间，不同的香味轮流从走廊飘到房间。我和弟弟日子有功(注：香港人常用“日子有功”来形容事情成功需要长时间的积累)，都猜得出谁家煮什么菜。也许从那时候起，食物已注定成为我生活里重要的一环。

不过这场洗礼只是开始，从小家里吃饭已是上海和广东菜和大会串。我外婆是广东人，爸爸则爱上海菜，所以每餐饭起码有一道很上海的菜，像油爆虾；还要一道很广东的菜，像节瓜粉丝。

很自然的，这些菜我都喜欢，尤其是外婆的薯仔猪排，更使我牵肠挂肚。我怀念的不只是她独门的手艺，还有那分量上的溺纵——整桌子摆得满满的，撑三天也吃不完，有肉有汤，有时是罗宋汤，有时是热腾腾的广东老火汤；还有红烧鱼，不是黄鱼就是鲳鱼，再炒个青菜……我记得三天三夜后，我和弟弟仍能在冰箱里找到剩余食物，虽然都冷了，但一样好吃。

妈妈的拿手好戏是包云吞。她还有项异能，就是在外头吃了什么好东西，回家都能照样煮出来，每次都吃得我们合不拢嘴。对了，怎能不提全屋我最喜欢的地方——厨房呢？我们的厨房虽然简陋狭小，但对我却有重大的意义，因为我对吃和烹饪的热爱就从这里开始。每当听到外婆端出油锅，把葱蒜扔进油里，那滋滋声响就是最动人的呼唤，我一个箭步就奔进厨房。

童年的厨房一直深印在我脑海，长大后无论身处何地，我总想将那份回忆和情怀重现出来。不过现在系上围裙的是我，效果总有点参差。运气好的时候，我感到昔日那些美妙的味道和气味似乎又回到身边：运气不好的时候，它们只像萦回不散的旧魂。

回忆里的东西总是特别好吃。

现在我慢慢明白了，煮菜是很独特和个人的。同一道菜煮第二遍也有出入，因为任何细微的因素都会影响最终的结果——食材的新鲜、温度、所用酱汁，甚至天气。我父母和外婆都不用量杯，他们都凭感觉来煮，我心里其实很明白，我不可能做到这样。

所以最初构思这本书时，心情是很复杂的。因为上海是我钟爱的城市，但自从我开始在这里寻觅各式怀旧口味以来，经历却像我在厨房的运气，一直甜酸参半。记得第一次踏足上海大概在15年前，当时兴致勃勃找遍大街小巷的食肆饭馆，就是寻不回童年时的味道。

世事不断变化，食物和口味也不例外。上海这城市经历了高速发展，奠定了她独特的地位，自然开始吸引全球的美食精英汇集。她的饮食文化朝新的甚至实验性的方向改革也是可以理解的，我那小小的原乡口味当然不堪一击。

我在上海寻觅各种口味期间，心情一直在失落和惊喜间起伏徘徊。不过，通过我的胃，或可说贪嘴，我也得了些启示。其一，世事真的没有永恒，因此回忆特别珍贵，一定要好好保存，事情一过，永远无法重现：其二，虽然某些口味会逐渐消失，但我们对食物的热忱却永不退减。希望通过书里介绍的新旧菜方，还有我在上海的美食新发现，能表达这份热忱，并将它传出去，让更多人一起分享。

我相信品尝美食是人生最大的乐趣之一，男女老少、任何阶层的人都能尽情享受。很感谢书里众多厨师和食肆东主，无私地和我们分享他们的厨艺心得，使我获益良多。更难忘的是阿娘在她简陋的厨房里为我们弄的面，我感觉到，那真是用心煮出来的。

这都是我想在这本书里说的。

最后，虽然我常后悔以前当外婆和妈妈在身边的时候，没跟她们好好学两下子，不过值得安慰的是，女儿过去两年半的时间都在上海，她一定会记得喜爱的上海年糕、烤麸。换了在香港或台湾长大，就没机会与我分享这些上海口味了。

希望她和我一样，往后这些经验都能带给她温馨的回忆。

这本书是关于爱和记忆的，还有因食物而丰富了的生命。外婆和父母遗传给我对食物的热爱，我就在爱和美食底下成长，还有比这更幸福的吗？这些味道和记忆此生都会陪伴着我，直到永远。P14-P21