本书结合最新的节能环保技术和有效的管理方法，为饭店降低运行成本、提高管理效率、创建“绿色饭店”提供指南。本书的目的是向饭店业经营者介绍现代的管理方法，使21世纪的饭店成为集人文、绿色、科技、多元、网络、星级为一体，同时又各自保持鲜明的个性。

中国能源价格持续上涨，饭店能源成本迅速增加，饭店如何降低能源消耗?

“环境友好”，是企业应承担的社会责任，饭店如何节能降耗并创建“绿色饭店”?

本书结合最新的节能环保技术和有效的管理方法，为饭店降低运行成本、提高管理效率、创建“绿色饭店”提供指南。

第一章 了解饭店工程部 1

 第一节 工程部要做些什么 3

一、工程部是个什么性质的部门 4

二、工程部应该做什么 7

三、饭店设备管理的特征 9

 第二节 工程部的管理目标是什么 13

一、工程部经理要做什么 13

二、工程部的管理目标是什么 16

 第三节 如何组织饭店工程部 20

一、影响饭店工程部组织的因素 20

二、饭店工程管理各种组织机构类型的评价 22

三、工程部与饭店其他部门的联络协调机构 28

四、工程部需要多少人 29

五、工程部工作绩效评价方法的选择与员工激励 32

第二章 饭店开业前的管理 43

 第一节 饭店设计的专业化 45

一、什么是饭店设计的专业化 45

二、饭店在设计中需要把握的理念 46

三、影响工程部运转效率的设计因素 49

 第二节 饭店设备的采购 54

一、在设备的决策与采购阶段应关注的问题 54

二、设备决策的依据 55

三、设备的购置 56

四、设备采购的验收 57

 第三节 如何做开业管理 59

一、正式营业前的准备 60

二、开业前设备的验收62

 第四节 饭店改造项目管理 74

一、常见的改造项目的类型 74

二、设备改造和更新原则 75

三、设备改造和更新的工作程序 76

 第五节 饭店设备管理制度的建立 78

一、制定管理制度的依据和流程 78

二、设备管理制度框架 79

第三章 减少饭店能源消耗 87

 第一节 如何了解饭店的能耗状况 89

一、饭店能源使用的计量、统计和评价 89

二、进行能源使用的平衡测试 99

 第二节 饭店节能的管理思路 103

一、什么是真正的节能 103

二、建立饭店能源管理系统 108

 第三节 饭店建筑节能 110

一、什么是饭店建筑节能 110

二、饭店的节能设计 111

第四章 设备维护保养

 第一节 如何建立和实施设备维护保养计划  123

一、处理好应急维修与计划维修的关系 123

二、设备维护保养计划的建立 124

三、设备维护保养计划的实施 129

四、饭店应急维修的管理 130

五、客房的维护保养 132

 第二节 如何运用计算机做好设备的维护保养工作  141

一、计算机管理能带来的好处 141

二、建立设备管理信息系统 142

三、计算机管理的数据要求 146

 第三节 设备生命周期管理的经济效益评价  147

一、多长时间需要对饭店进行更新 147

二、设备生命周期管理的经济效益评价 147

三、设备管理经济评价的内容 148

第五章 如何提高饭店设备系统的运行效率

 第一节 电力系统的高效运行 161

一、供电设备设置 161

二、降低线路损耗 164

三、提高功率因数 166

四、用电设备节能 166

 第二节 锅炉及蒸汽系统的高效运行措施和方案  174

一、了解锅炉的热效率和热损失 174

二、燃煤锅炉的节能运行 177

三、燃油锅炉的节能运行 181

四、燃气的燃烧特点及锅炉燃气改造 186

五、蒸汽系统的节能 187

 第三节 中央空调系统的高效运行措施  193

一、把握空调系统运行参数标准 193

二、中央空调的选择 196

三、中央空调系统的节能措施 200

 第四节 如何提高洗衣房的工作效率 206

一、洗衣房的布局和流程 207

二、洗衣设备的安装与维护 209

三、洗衣房的节能管理 212

 第五节 如何提高厨房设备的运行效率  214

一、厨房的设计与布局 214

二、厨房的节能操作 215

第六章 如何创建绿色饭店——与工程运行有关的内容

 第一节 工程部创建绿色饭店的工作 221

一、“绿色饭店”在我国的发展历程  221

二、我国的绿色饭店标准 223

三、什么是“绿色饭店”  224

四、工程部在创建绿色饭店中的作用 227

 第二节 减少水污染物排放 228

一、饭店主要水污染物及其处理方式 228

二、如何减少污水的排放 231

三、如何以节能的方式提供饮用水 235

 第三节 减少大气污染物排放 237

一、饭店主要的大气污染物 237

二、大气污染物控制的措施和方案 239

 第四节 提高饭店室内环境质量 242

一、室内空气质量的问题 243

二、室内环境质量改进的措施和方案 245

三、室内噪声控制 248

四、室内照明 250

 第五节 废弃物管理 255

一、什么是废弃物 255

二、饭店废弃物管理的实施 257

三、垃圾房的设置和管理 262

后记 263

二、饭店工程管理各种组织机构类型的评价

(一)饭店工程部组织机构设置的一般模式

工程部的组织机构是在明确了工程的管辖范围、考虑工程部人员的技术素质条件和工作内容的基础上建立的。

饭店工程部组织机构的一般模式是分成两大部分：第一部分负责设备运行值班；第二部分负责设备维修保养。这种机构设置方式关注了设备的使用、运行与维修，能够满足饭店运行对设备管理的基本要求。因此，工程部的组织机构的一般模式包括运行值班、维护修理和综合管理三大部分，如图1-1所示。

1．设备运行值班

设备运行值班是指动力、动能设备系统的运行操作和值班。运行值班的主要工作是保证设备的正常运行，搞好设备的日常保养，巡回检查设备的运行情况，监视、记录系统的运行状态，处理一般设备故障，以确保设备的正常运行，为饭店经营提供良好的物质基础。运行值班的常设班组有：

(1)配电间运行值班

配电间运行值班是法律规定的，主要工作职责是确保高、低配电设备安全运行，保障饭店营业所需要的正常供电，并负责记录用电量。

(2)锅炉房运行值班

锅炉房运行值班的主要工作职责是确保锅炉安全、经济运行，保障饭店营业所需的蒸汽供给。如果饭店的采暖是利用城市热力管网的，那么这个班组基本可以不设。

(3)空调运行值班

空调运行值班的主要职责是确保制冷机、水泵和新风系统的正常运行，保证饭店室内的气温符合规定的标准。

(4)弱电运行值班

弱电运行值班包括电话总机房机务值班、视听设备(电视、音响设备)机房值班、电脑主机房值班和消防、监控中心值班等。

在一般情况下，运行值班人员属工程部管辖，但消防、监控设备的运行值班人员由安全部管理。由于消防、监控设备的维修保养工作仍然是由工程部承担的，因此，工程部与安全部在这方面会产生很多的协调联络工作，可以考虑将安全与工程两个部门合二为一，从而减少中间的协调联络。但是，如果工程部与安全部合二为一，那么，从技术管理要求看，应该由工程部经理任合并后的部门经理，这时，工程部经理会发现，安全管理的工作量还是比较大的，会占用相当一部分精力。因此，工程部经理应就安全事务设立一名副经理进行管理。

2．维护修理

维护修理可能是工程部工作量最大的工作，也是为保持饭店设备完好率、使其始终处于良好的运行状态中必不可少的工作。根据饭店设备的特点及各设备的性能，设备维修可分应急维修和计划维修。无论哪种维修，都是工程部维修组的职责。

维护修理任务的实施方案取决于饭店所处的市场环境、饭店维修员工的技术水平以及饭店设备自身的技术状况。对重要设备，饭店一般可以采取三种维修方式：一是委托外修；二是成立专门的维修组进行修理；三是由运行值班人员完成维修工作。

委托外修是指与有关的专业维修公司签订协议，由专业维修公司承担维修工作，饭店只需要对合同进行管理并对维修结果做出验证即可。这是一种最经济也是维修质量最好的维修方式并且可以为饭店节省人力。饭店一般不可能招聘到合格的专业技术人员，自己培养专业技术人员又需要花费较大的成本，而且自己培养的可能性不大，没有合格的技术人员就不能确保维修的质量，所以委托外修是饭店设备维修的发展方向。  成立专门的维修组是一种非常普遍的方法。维修组由各工种的维修人员组成，相互配合完成各项维修工作。这种形式对人力资源提出了较高的要求，但在没有市场支持的情况下是一种较好的办法，通过维修人员的共同努力，可以完成各项维修工作。

由运行操作人员进行维修工作是比较节约人力资源的做法，但对人员的要求比较高，需要长期培养。其另一个优点是，懂维修的人员进行操作，能及时发现问题，使运行更加顺利。

从上述分析可以看出，任何一种维修方式都有其利弊，饭店需要根据自身的状况，找出比较优势，实施维修作业。

对饭店的生产性设备，如厨房设备、洗衣设备等，由饭店业务部门的员工操作、使用。如果操作、使用人员缺乏相应的培训，不了解设备的结构、性能和原理，不重视设备的维护保养，就会带来较高的设备故障率和损坏率。除了通过设备全员管理减少这种故障的发生外，工程部对这些设备的维修方法也是一个重要问题。饭店业务部门的维修工作必须要及时、高质量，所以采取的维修形式应根据设备的价值和复杂程度以及对经营的影响而定。价值高、结构复杂的设备应采取定期维修的形式，由工程部维修组承担或委托外修。一般的设备则在损坏后由工程部维修组自行修理。生产设备一般很少交使用人员自行维修。

3．综合管理

运行值班组和维修组从工作内容看都是负责具体设备的运转、保养工作的，工程部还需要对本部门工作的计划、档案管理、仓库管理、对外联络等工作做出安排。而这些工作比较琐碎、内容多，但又非常重要，尤其是工作计划的制订直接关系到工程部的工作效率，因此工程部可设置综合管理办公室负责这一部分的工作。工程部的综合管理将主要承担以下管理职责：

(1)制定并不断完善设备管理规章制度。

(2)提出设备更新、改造计划。

(3)组织设备更新、改造计划的实施。

(4)制订设备保养、维修计划。

(5)搞好能源管理和节能工作。

(6)搞好设备档案管理工作。

(7)搞好对重要设备的技术管理。

(8)搞好设备备品备件的计划及管理。

(9)组织对设备管理的检查和考核。P22-24

在本书即将脱稿的时候，国务院印发了《节能减排综合性工作方案》，从控制增量、加大投入、创新模式、依靠科技、强化责任、健全法制、完善政策等方面，对节能减排工作进行了全面部署，提出了新的要求。《人民日报》发表评论员文章，题为《打好节能减排攻坚战》，从战略高度对节能工作提出了要求。节能已经不仅仅是企业的行为，而是关系到国计民生的大事。这对本书的出版是一个极大的鼓励，也提出了更高的要求。

饭店节能是节能工作的重要方面。随着我国旅游业的发展以及经济的发展，我国饭店业的规模将进一步扩大，饭店亟须提高运行效率并降低能源消耗，希望本书的出版能在这场全国范围的节能攻坚战中发挥一定作用。

本书的出版受到旅游教育出版社编辑的帮助和关注，我在此表示感谢；同时，我还要感谢杭州国际假日饭店、杭州望湖宾馆、杭州雷迪森广场酒店等工程总监对本书提出的宝贵意见。本书第二章由我和千文豪共同完成，其余部分由我执笔并统稿。

我希望本书能对饭店工程部经理的管理工作有所帮助。由于时间非常仓促，书中难免有许多不足之处，我敬请同行和饭店管理者批评指正。

陆诤岚

2007年6月于浙江工商大学