本书精选周作人、林语堂、汪曾祺、唐鲁孙、黄裳、董桥、葛兆光等中国现当代54位作家、学者的随笔、散文。全书共分四辑：“茶雅”，泛谈历史与文化；“茶俗”，品味各地风俗人情；“茶话”，知茶论事；辑四“茶事”，生活点滴体悟，具体收录了：《关于苦茶》、《吃茶颂》、《茶诗四题》、《陆羽茶山寺》、《苏州的茶食店》、《茶坊哲学》、《泡茶馆》等文章。

“柴米油盐酱醋茶”，茶位列开门七件事之一，既与百姓生活息息相关。又在文人墨客笔下逸兴遄飞。本书由北京大学中文系陈平原教授联手凌云岚博士合编，精选周作人、林语堂、汪曾祺、唐鲁孙、黄裳、董桥、葛兆光等中国现当代54位作家、学者的随笔、散文共70题。内分四辑：辑一“茶雅”，闲情雅致，泛谈历史与文化；辑二“茶俗”，纵览江山，品味各地风俗人情；辑三“茶话”，知茶论事，意在生活点滴体悟；辑四“茶事”，寻常人生，更多逸闻趣事。

对茶赋文，萧散冲淡之中，流露出几多人生况味；精致细微之下，蕴藏着如许文化精义。茶味醇厚，文辞隽永，两相激荡，读来令人唇齿留香，回味无穷。编者坚信“日用起居以及饮食男女中，蕴藏着大智慧、好文章”，进而断言，“卸下盔甲，抖落尘埃，清茶一壶，知己三两，于刹那间体会永恒，此乃生活的艺术，也是文章的真谛”。

小引

辑一 茶雅

 关于苦茶

 《茶之书》序

 茶汤

 茗饮

 说茶

 中国人与茶

 外国人与茶

 品茶

 吃茶颂

 吃茶

 《金瓶梅》里的饮茶风俗

 茶诗四题

 茶禅闲话

 茶禅续语

辑二 茶俗

 上海的茶楼

 茶馆

 喝茶

 陆羽茶山寺

 茶在英国

 茶馆

 中山公园的茶座

 洞庭碧螺春

 苏州的茶食店

 英茶小史

 茶坊哲学

 茶馆

 阿婆茶考

 泡茶馆

 喝茶

 北平四川茶馆的

 形形色色

 门前的茶馆

 大理茶忆

 香港茶事

 细说中国茶道

 潮州功夫茶

 水乡茶居

 西湖茶事

辑三 茶话

 喝茶

 茶和交友

 《古今茶事》序

 戒茶

 喝茶

 吃茶文学论 

 喝茶 

 茶话 

 俗客谈茶

 茶 

 茶 

 喝茶  

 我和茶

 清风小引

 嗜茶者说

 茶话

 泡沫红茶

 我们吃下午茶去!

辑四 茶事

 再论吃茶

 茶淘饭

 茶之幸运与厄运

 谈喝茶

 寻常茶话

 品茶

 说茶

 我和茶神

 台湾饮乌龙

 一杯一壶

 风庐茶事

 粗饮茶

 漫说茶文化

 龙井寺品茶

 坐茶馆

 孵茶馆

关于苦茶

周作人

去年春天偶然做了两首打油诗，不意在上海引起了一点风波，大约可以与今年所谓中国本位的文化宣言相比，不过有这差别，前者大家以为是亡国之音，后者则是国家将兴必有祯祥罢了。此外也有人把打油诗拿来当作历史传记读，如字的加以检讨，或者说玩骨董那必然有些钟鼎书画吧，或者又相信我专喜谈鬼，差不多是蒲留仙一流人。这些看法都并无什么用意，也于名誉无损，用不着声明更正，不过与事实相远这一节总是可以奉告的。其次有一件相像的事，但是却颇愉快的，一位友人因为记起吃苦茶的那句话，顺便买了一包特种的茶叶拿来送我。这是我很熟的一个朋友，我感谢他的好意，可是这茶实在太苦，我终于没有能够多吃。

据朋友说这叫作苦丁茶。我去查书，只在日本书上查到一点，云系山茶科的常绿灌木，干粗，叶亦大，长至三四寸，晚秋叶腋开白花，自生山地问，日本名日唐茶(Tocha)，一名龟甲茶，汉名皋芦，亦云苦丁。赵学敏《本草拾遗》卷六云：

“角刺茶，出徽州。土人二三月采茶时兼采十大功劳叶，俗名老鼠刺，叶日苦丁，和匀同炒，焙成茶，货与尼庵，转售富家妇女，云妇人服之终身不孕，为断产第一妙药也。每斤银八钱。”案十大功劳与老鼠刺均系五加皮树的别名，属于五加科，又是落叶灌木，虽亦有苦丁之名，可以制茶，似与上文所说不是一物，况且友人也不说这茶喝了可以节育的。再查类书关于皋芦却有几条，《广州记》云：

“皋芦，茗之别名，叶大而涩，南人以为饮。”又《茶经》有类似的话云：

“南方有瓜芦木，亦似茗，至苦涩，取为屑茶饮亦可通夜不眠。”《南越志》则云：

“茗苦涩，亦谓之过罗。”此木盖出于南方，不见经传，皋芦云云本系土俗名，各书记录其音耳。但是这是怎样的一种植物呢，书上都未说及，我只好从茶壶里去拿出一片叶子来，仿佛制腊叶似的弄得干燥平直了，仔细看时，我认得这乃是故乡常种的一种坟头树，方言称作枸朴树的就是，叶长二寸，宽一寸二分，边有细锯齿，其形状的确有点像龟壳。原来这可以泡茶吃的，虽然味大苦涩，不但我不能多吃，便是且将就斋主人也只喝了两口，要求泡别的茶吃了。但是我很觉得有兴趣，不知道在白菊花以外还有些什么叶子可以当茶？《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》“山有栲”一条下云：

“山樗生山中，与下田樗大略无异，叶似差狭耳，吴人以其叶为茗。”《五杂俎》卷十一云：

“以荣豆微炒，投沸汤中倾之，其色正绿，香味亦不减新茗，宿村中觅茗不得者可以此代。”此与现今炒黑豆作咖啡正是一样，又云：

“北方柳芽初茁者采之入汤，云其味胜茶。曲阜孔林楷木其芽可烹。闽中佛手柑橄榄为汤，饮之清香，色味亦旗枪之亚也。”卷十《记孔林楷木》条下云：

“其芽香苦，可烹以代茗，亦可干而茹之，即俗云黄连头。”孔林吾未得瞻仰，不知楷木为何如树，唯黄连头则少时尝茹之，且颇喜欢吃，以为有福建橄榄豉之风味也。关于以木芽代茶，《湖雅》卷二亦有二则云：

“桑芽茶，案山中有木俗名新桑荑，采嫩芽可代茗，非蚕所食之桑也。”

“柳芽茶，案柳芽亦采以代茗，嫩碧可爱，有色而无香味。”汪谢城此处所说与谢在杭不同，但不佞却有点左袒汪君，因为其味胜茶的说法觉得不大靠得住也。

许多东西都可以代茶，咖啡等洋货还在其外，可是我只感到好玩，有这些花样，至于我自己还只觉得茶好，而且茶也以绿的为限，红茶以至香片嫌其近于咖啡，这也别无多大道理，单因为从小在家里吃惯本山茶叶耳。口渴了要喝水，水里照例泡进茶叶去，吃惯了就成了规矩，如此而已。对于茶有什么特别了解，赏识，哲学或主义么？这未必然。一定喜欢苦茶，非苦的不喝么？这也未必然。那么为什么诗里那么说，为什么又叫作庵名，岂不是假话么？那也未必然。今世虽不出家亦不打诳语。必要说明，还是去小学上找罢。吾友沈兼士先生有诗为证，题日《又和一首自调》，此系后半首也：

端透于今变澄彻 鱼模自古读歌麻

眼前一例君须记荼苦原来即苦茶

二十四年二月

(原载《益世报》，1935年3月13日)

《茶之书》序

周作人

方纪生君译冈仓氏所著《茶之书》为汉文，属写小序。余曾读《茶之书》英文原本，嗣又得见村冈氏日本文译本，心颇欢喜，哩引之役亦所甚愿，但是如何写法呢。关于人与书之解释，虽然是十分的想用心力，一定是挂一漏万，不能讨好，唯有藏拙乃是上策，所以就搁下来了。近日得方君电信，知稿已付印，又来催序文，觉得不能再推托了，只好设法来写，这回却改换了方法，将那古旧的不切题法来应用，似乎可以希望对付过去。我把冈仓氏的关系书类都收了起来，书几上只摆着一部陆羽的《茶经》，陆廷灿的《续茶经》，以及刘源长的《茶史》。我将这些书本胡乱的翻了一阵之后，忽然的似有所悟。这自然并不真是什么的悟，只是想到了一件事，茶事起于中国，有这么一部《茶经》，却是不曾发生茶道，正如虽有《瓶史》而不曾发生花道一样。这是什么缘故呢？中国人不大热心于道，因为他缺少宗教情绪，这恐怕是真的，但是因此对于道教与禅也就不容易有甚深了解了罢。这里我想起中国平民的吃茶来。吃茶的地方普通有茶楼茶园等名称，此只是说村市的茶店，盖茶楼等处大抵是苏杭式的吃茶点的所在，茶店则但有清茶可吃而已。茹敦和《越言释》中店字条下云：

古所谓坫者，盖垒土为之，以代今人卓子之用。北方山桥野市，凡卖酒浆不托者，大都不设卓子而有坫，因而酒曰酒店，饭曰饭店。即今京师自高梁桥以至圆明园一带，盖犹见古俗，是店之为店，实因坫得名。

吾乡多树木，店头不设坫而用板桌长凳，但其素朴亦不相上下，茶具则一盖碗，不必带托，中泡清茶，吃之历时颇长，日坐茶店，为平民悦乐之一。士大夫摆架子不肯去，则在家泡茶而吃之，虽独乐之趣有殊，而非以疗渴，又与外国人蔗糖牛乳如吃点心然者异，殆亦意在赏其苦甘味外之味欤。红茶加糖，可谓俗已。茶道有宗教气，超越矣，其源盖本出于禅僧。中国的吃茶是凡人法，殆可称为儒家的，《茶经》云：“啜苦咽甘，茶也。”此语尽之。中国昔有四民之目，实则只是一团，无甚分别，捂绅之间反多俗物，可为实例。日本旧日阶级俨然，风雅所寄多在僧侣以及武士，此中同异正大有考索之价值。中国人未尝不嗜饮茶，而茶道独发生于日本，窃意禅与武士之为用盖甚大。西洋人读茶之书固多闻所未闻，在中国人则心知其意而未能行，犹读语录者看人坐禅，亦当觉得欣然有会。一口说东洋文化，其间正复多歧，有全然一致者，亦有同而异，异而同者，关于茶事今得方君译此书，可以知其同中有异之迹，至可忻感，若更进而考其意义特异者，于了解民族文化上亦更有力，有如关于粢与酒之书，方君其亦有意于斯乎。

中华民国三十三年十一月二十日

(原载《立春以前》，太平书局1945年版)P3-9

陈平原

平日里与烟酒无缘，勉强称得上“嗜好”的，便是吃茶了。因“吃茶”而关注茶人茶话、茶事茶文，好歹也算“水到渠成”。按国人的思路，所谓“茶余饭后”，必是“闲话”无疑。既是“闲话”，很容易以“很久很久以前”起兴。我的“很久”，其实也就十几年。记得是90年代初，游学日本，访得岩波文库本《茶之书》，对冈仓天心(1862—1913)关于茶道的理想即是从日常生活的细节中悟出“伟大”这一禅的概念的产物，大为喜欢。回来后，翻阅周作人文集，方知其早已着我先鞭。在撰于1944年的《(茶之书)序》中，知堂感慨“中国人未尝不嗜饮茶，而茶道独发生于日本”；且称谈酒论茶，“若更进而考其意义特异者，于了解民族文化上亦更有力”。我虽深好此语，惜心有余而力不足。直到两年前，指导一日本学生撰成硕士论文《周作人与日本文化——以饮食文化为中心》，着重考察周作人如何借冈仓天心接受、理解、阐发日本的茶道精神，才算圆一小小的心愿。

我之所以格外欣赏冈仓天心以及周作人之谈论茶人茶事，不仅仅是学问，也不仅仅是生活态度，某种意义上，更是因为文章。私心以为，茶之甘醇与文之幽深，二者之间，存在着某种神秘的联系。借用陈继儒的话来说，便是：“热肠如沸，茶不胜酒；幽韵如云，酒不胜茶。”(《茶董小序》)古往今来，嗜茶的文人很多，因茶而兴的好文章，想来当也不少。几年前，一个偶然的机缘，为百花文艺出版社编《中国散文史》，竟收入诸多谈论茶人茶事的好文章，如陆羽的《茶之源》、《茶之饮》，吴自牧的《茶肆》，陈继儒的《茶董小序》，袁宏道的《惠山后记》，张岱的《闵老子茶》，田艺蘅的《宜茶》，以及近人周作人的《喝茶》、阿英的《吃茶文学论》、黄裳的《茶馆》等。并非有意为之，只能说是趣味使然；等到书出版后，闲来翻阅，自己也都大吃一惊。

几年前，在北大为中文系研究生讲“明清散文”选修课，在分析陈继儒的为人与为文时，谈到“酒和茶不止是两种性质不同的饮料，它对人的身体，对人的气质，对人的情感，对想象力的驰骋，都会有所影响”；甚至表示，希望有一天能借“茶与酒”来谈论中国文化和中国文学。讲稿整理后，交三联书店出版。责任编辑郑勇君以前随我念过书，对我的生活趣味及文章风格颇有了解，于是再三催逼，希望早日兑现诺言。正为“提倡有心，创造无力”而苦恼不已，郑君又有新的主意：邀请我和以前的学生、现在中国传媒大学任教的凌云岚君合作，选编《茶人茶话》。

半个多世纪前，世界书局曾出版过作家胡山源“将古今有关茶事的文献，汇成一编，以资欣赏”的《古今茶事》。据编者称，此书材料，“统由各种丛书及笔记中采撷而来”(《古今茶事·凡例》)；可实际上，该书选材，仅及于清代。毫无疑问，晚清以降诸多谈论茶人茶事的好文章，也都值得“汇成一编，以资欣赏”。如此设计，有趣，且难度不大。编选工作主要由凌君负责，我只是出出主意，并撰写序言。

从80年代末编“漫说文化”丛书，到今天奉献给读者《茶人茶话》，时光流逝，老大无成，唯一感到欣慰的是，坚信日用起居以及饮食男女中，蕴藏着火智慧、好文章，这一思路没错。卸下盔甲，抖落尘埃，清茶一壶，知己三两，于刹那间体会永恒，此乃生活的艺术，也是文章的真谛。

2006年5月17日于京北云佛山

文人吃茶，比不得四川人泡茶馆，也比不得广东人吃早茶。蜀中茶馆烟雾蒸腾，茶博士吆喝声与茶客们聊天声沸反盈天，热闹自是热闹，却不静；粤乡茶楼气味浓郁，肉包子小烧麦甜点心外加肉粥皮蛋粥香气袭人，美味固然美味，却不清。而文人吃茶，却是真地吃茶，而文人吃茶中要紧的有两个大字：清、闲，这“清”、“闲”二字中便有个禅意在。

——葛兆光《茶禅闲话》

北平人喝茶所用茶叶，以香片毛尖为主，天津人讲究喝大方雨前，安徽人专喝祁门瓜片，江浙人离不开龙井水仙碧螺春，西南各省喝惯了普洱沱茶，再喝别的茶总觉得不够醇厚挡口。民俗专家张望溪先生说：“到茶馆只看客人叫什么茶，就能猜出他是哪一省人来，虽非十拿九稳，大概也有个八九不离十。”

——唐鲁孙《喝茶》

北京的茶馆种类很多。每日演述日夜两场评书的，名“书茶馆”。“开书不卖清茶”，是书茶馆的标语。卖茶又卖酒，兼卖花生米、开花豆的叫做“茶酒馆”。专供各行生意人集会的，名“清茶馆”。在郊外荒村中的叫“野茶馆”。

——金受申《茶馆》

功夫茶有“五行四德”、“三才四福”。五行者，茶为草木之属，炭为火之属，泉为水之属，器皿为金、土之属，一茶备，五行全。四德者“净、静、谨、敬”是也。三才者，天地人合一。春时品茶，世界绿染，执壶赏春，春风拂面，春色入心；夏日品茶，荷蕖争放，临水榭，赏清芳，盛夏之中，有“莲华世界”在；金秋品茶，黄英竞放，杯中有芳芬世界，心里有澄澈乾坤；冬时赏茶，有雪赏雪，无雪想雪，倘是“踏雪寻梅”，自然更有诗意。

——雷铎《细说中国茶道：潮州功夫茶》