随着水产加工业的发展，人们对鱼类加工的附加值提出了更高的要求，人口的增长、食物资源的日益短缺也要求我们必须综合利用现有资源，提高鱼体的利用价值。

本书参考了国内外最近5年关于海洋生物资源利用的文献，结合编者多年的工作经验，以最终产品为目标，介绍了原料的特性、加工方法或成熟的工艺技术、产品应用领域。以期为海洋水产品加工与资源开发的研究生提供一本系统的教科书、为水产品加工利用的同仁提供一本方便实用的参考书。

本书从水产品资源与利用的角度对水产品资源进行了详细论述。具体内容包括蛋白质的开发与利用、鱼油的开发与利用、碳水化合物的开发与利用、矿物质开发与利用、活性成分的开发与利用、以及贝壳、鱿鱼墨等水产品的开发与利用，力求章节层次安排合理，语言流畅易懂。

本书可作为高等院校食品科学与工程专业的本科生、研究生用书，同时也可作为从事水产品加工生产的科技人员及经营管理工作人员的参考用书。

1 蛋白质的开发与利用

 1.1 鱼肉蛋白

1.1.1 鱼肉蛋白组成

1.1.2 鱼糜

1.1.3 冷冻鱼糜

1.1.4 鱼糜熟制品

1.1.5 模拟海洋制品

 1.2 鱼胶蛋白

1.2.1 基本特性

1.2.2 应用

1.2.3 提取技术

1.2.4 应用前景

 1.3 水解蛋白

1.3.1 水解蛋白的性质

1.3.2 水解蛋白的生产工艺

1.3.3 水解蛋白的异味及消除方法

1.3.4 水解蛋白的应用

1.3.5 水解蛋白的发展前景

 1.4 鱼精蛋白

1.4.1 性质

1.4.2 提取与纯化

1.4.3 应用

1.4.4 展望

 1.5 饲料蛋白

1.5.1 鱼粉

1.5.2 其他替代品

1.5.3 研究动态

 参考文献

2 鱼油的开发与利用

 2.1 鱼油的化学组成及其特点

2.1.1 组成

2.1.2 鱼油的理化性质

 2.2 多不饱和脂肪酸的提取与纯化

2.2.1 尿素包合法

2.2.2 超临界CO2萃取法提取海藻中多不饱和脂肪酸

2.2.3 分子蒸馏法提取多不饱和脂肪酸

2.2.4 微生物生产二十碳五烯酸

2.2.5 选择性酯化纯化多不饱和脂肪酸

 2.3 鱼油的精制

2.3.1 工艺

2.3.2 回收率与色泽气味

2.3.3 鱼油精制过程中DHA和EPA的变化

 2.4 应用

2.4.1 鱼油制剂

2.4.2 高纯度鱼油制剂

2.4.3 国内外制剂的状况

2.4.4 鱼油的应用

2.4.5 鱼油应用的趋势

 2.5 鱼肝油

 2.5.1 鱼肝提取油

 2.5.2 鱼肝油产品

 参考文献

3 碳水化合物的开发与利用

 3.1 褐藻多糖的利用

3.1.1 褐藻胶

3.1.2 岩藻聚糖

 3.2 琼胶

3.2.1 琼胶原料

3.2.2 化学成分与结构

3.2.3 特性

3.2.4 用途和生物活性

3.2.5 琼胶的生产

3.2.6 应用

 3.3 卡拉胶

3.3.1 化学组成和结构

3.3.2 特性

3.3.3 生物活性

3.3.4 卡拉胶的生产

3.3.5 卡拉胶的应用

 3.4 甲壳质与壳聚糖

3.4.1 发展过程

3.4.2 甲壳质在自然界中的存在

3.4.3 甲壳质与壳聚糖的性质

3.4.4 甲壳质与壳聚糖的制取方法

3.4.5 壳聚糖的应用

 3.5 海藻膳食纤维

3.5.1 提取方法

3.5.2 制取

 参考文献

4 矿物质

 4.1 碘

4.1.1 碘的性状和生理功能

4.1.2 碘的生产工艺

4.1.3 碘的应用

 4.2 硒

4.2.1 硒的生理功能

4.2.2 水产品中硒的分布

4.2.3 硒制品的研制

 4.3 钙

4.3.1 鱼骨粉的加工

4.3.2 活性钙原料

4.3.3 生物钙

4.3.4 活性钙

4.3.5 鲨鱼钙片研制

4.3.6 氨基酸螯合钙

4.3.7 前景

 参考文献

5 活性成分的开发与利用

 5.1 甘露醇

5.1.1 结构与性质

5.1.2 提取工艺

5.1.3 应用

 5.2 萜类化合物

5.2.1 简介

5.2.2 海洋生物萜类

5.2.3 提取工艺

 5.3 褐藻多酚

5.3.1 分布

5.3.2 提取

5.3.3 食用安全性

5.3.4 生物活性

 5.4 鱼精核酸

5.4.1 提取

5.4.2 应用前景

 5.5 虾青素

5.5.1 结构及性质

5.5.2 提取工艺

5.5.3 应用

 5.6 河豚毒素

5.6.1 河豚及河豚毒素简介

5.6.2 河豚毒素提取

5.6.3 应用

 5.7 甾类化合物

5.7.1 甾类化合物的简介

5.7.2 海藻中的甾类化合物

5.7.3 水产动物中的甾类化合物

 5.8 类胡萝卜素的开发与利用

5.8.1 性质与结构

5.8.2 提取方法

5.8.3 海藻中类胡萝卜素的开发

 参考文献

6 其他

 6.1 贝壳

6.1.2 工艺品制造方面的应用

6.1.3 养殖业方面的应用

6.1.4 作为食品添加剂

6.1.5 医药方面的应用

 6.2 鱿鱼墨与乌贼骨

6.2.1 鱿鱼墨

6.2.2 乌贼骨的利用

参考文献