爱恋巴黎，只凭一个初会即永别的眼神，一股萦绕记忆中的味道，一缕抚在肌肤上的湿气温度，就忆起某个时刻和巴黎的交会，浸渍的人与风景的相知中。10年的巴黎，就这样揉进生活里。艺术人自由随性地放纵情感，在巴黎为自己找到一个位置，一个坐标。她轻轻掇拾音乐电影，拼贴嗅觉视觉听觉，巧手勾勒风景众生相；更以敏锐的心加上镜头画笔，为平凡家常的小苦小乐，些许无奈增色添彩，在日常中挖掘性灵，倾听自己。在巴黎的艺术人总带个梦来，活在巴黎的天空下，梦便实现了一半。清来分享，以巴黎为借口的现实梦幻……

《以巴黎为借口》，借巴黎一方宝地，介绍和品评法国文化和社会生活，也即“巴黎、饮食、男女”，和与这些内容有关的体验、感想、收获、积累。

“巴黎”，只是这些文字的出发点或落脚点，涉及的地理范围当然不局限于巴黎，甚至也不局限于法国。巴黎，只是一个象征、一种韵味、一股精气神儿。或者说，一个借口。不是把“巴黎”注水稀释，加上空话套话；而是把法兰西的细节放大，推己及人、推而广之。

正如法国教育部汉语总督学白乐桑先生所说，作者犹如一位娴熟的导游，带领阅读本书的人尽可能地靠近法国，尽可能详尽地了解法国人，“他的观察如此深刻和细致入微；而他的分析又是如此中肯确切。”

写在前面

第一章 食

咖啡馆

大厨师死于谁之手？

做酒农是很辛苦的事

身在小酒庄 放眼全世界

有个好名字挺管用！

密瓜情缘

“情色”冰激凌

过圣诞 喝香槟

奶酪就像丈夫身边的风骚女人

追寻奶酪的历史轨迹

第二章 色

“断袖”

总统的私事

法国人浪漫吗

关于收养

旅行中的饮食男女

巴黎女人

金发美女在西西里

第三章 性

法国人与狗不得入内

“请代我向第十三亿个中国人问好！”

小费问题

约会在先 迟到在后

共餐

是什么妨碍了法国成为世界强国

宽容

“您”还是“你”

所谓自私

再说所谓自私

外国的月亮和中国的月亮一样圆！

第四章 也

与彼得·梅尔一席谈

早晨，从北京出发；晚上，到普罗旺斯过夜

从酒窖到天堂

时尚不是素食的唯一理由

电影节说到底是一个“秀”

环保是最时髦的政治

“不要叫我大师，叫我‘厘米’吧”

法国的美食评介是一个有悠久传统的行业。从14世纪起，查理六世和菲利普六世的厨师，都曾著书立说，把法国王宫中的美味佳肴记录下来，传于后世。御用厨师同时又勤于笔耕，甚至本人就是作家这一传统，后来又被亨利四世、路易十四、路易十五等国王的厨师继承了下来，多亏了他们的笔，我们今天才有可能对当时最高水平的厨艺有所了解。

那时，只有贵族就餐时才能享受到殷勤的服务。而广大民众的饮食方式，俭朴而单调。随着社会的发展，这种状况日趋变革。鉴于私人厨师地位的下降，从19世纪起私人厨师开始就职于公共的餐馆。美昧佳肴的烹调技艺渐渐传入到民众之中，当然开始时还需要专家的引导。“美食评介”这一新的概念就这样诞生了。当时的两位美食作家格里莫德·德拉海尼尔和布里亚·沙瓦罕创立了这种崭新的美食评介概念：它不是为专业人员而做，但却是唯美的、追求新奇的。这代表的是那个时代的美食评介水准，却也是当代美食指南的起源。

烹饪技术本身，也在不断地自我完善、发展。一个突出的变革发生在20世纪中期。几个世纪以来，法餐的厨师们，一直注重对所烹制的原料进行改进、完善，如强调对肉、鱼、水果和蔬菜的加工过程。根据统计，到了19世纪的末期，法餐中已有280余种烹饪调料。但是从19世纪起，随着旅游业、汽车业的快速发展，虽简单化但有地方特色的烹饪业，发现了新的发展空间，并出现了一些新式时髦菜肴，如：烤肉、烤土豆、猪肉食品、汤等等。到了20世纪五六十年代，饮食文化的潮流和革新趋势，使新派厨艺更多地表现在更加崇尚与大自然的和谐统一，更加背离传统的、按部就班的社会秩序，转而关注食品营养和健康。

在这一理念下，一个比较广泛的、彻底的厨艺技术革命开始了，并一直延续到了今天。

能拿到米其林三颗星，是全世界大厨的最高愿望。法国人说，三星大厨不是厨师，而是艺术家。可见其在饕餮之徒心目中的地位。法国每年能够拿到米其林星星的餐厅，也就500多家，占全部餐厅数量可能也就1％左右。带星的餐厅怎么服务？在香槟地区的Chateau JesCrayeres饭店，有一个米其林三颗星的餐厅。原来的大厨退休之后，饭菜质量稍有下降，被降为两颗星。我们是在全店上下正在为夺回失去的那颗星而努力的时候光顾的。就说为客人倒酒这个细节吧。一般而言，餐厅酒保或侍酒师小心翼翼地拔下软木塞，放到自己鼻下闻闻，没问题，就给主人倒上一点点，听到主人说：“行，这酒不错！”再给其他人倒至酒杯的三分之二左右。

这家餐厅的侍酒师为客人倒酒的动作要复杂得多。首先，像其他所有餐厅一样，他把客人在他的帮助下选中的酒捧来，让客人确认一下酒标；然后拔下软木塞，放到自己鼻下闻闻；点燃一支蜡烛；把酒倒入一个空酒杯中；就着蜡烛的烛光，观察一下酒的颜色（据说只有在烛光下才能最真实地反映酒的颜色）；颜色正常，下一步是把这酒杯中的酒倒入准备好的醒酒器中，涮涮醒酒器；然后再倒回到刚才的酒杯中，自己闻闻、抿一口尝尝；一切正常，再从醒酒器中倒入客人的酒杯中，请客人定夺。

服务员在一餐当中，多次为客人更换餐巾，而且，不是用手拿给客人，而是用勺和叉子夹着，捧给客人。为在座的客人端来每人一份的菜的时候，要几个服务员站定在各自服务的客人后面，同时——注意，是几个服务员通过眼神交流，同时动作——打开盖在菜盘上、用于保温的羔子。

能拿到米其林星星当然光荣，但随之而来的问题是因为成本太高以致价格太贵、名气太大以致可望而不可及等障碍，普通老百姓难得有机会光顾。绝大多数法国人一辈子也没机会进一次挂米其林星星的餐厅饱餐一顿。所以，现在也有一个新的潮流，就是越来越多的米其林大厨，在挂星星的餐厅之外，另外再开一家小餐厅。大众化，价格相对低廉、装修相对简单、服务当然也相对简化，为的就是提高大众知名度，赚取社会名声，向更多的人证明和炫耀自己的技艺，同时也能赚更多的银子。刚才提到的在尼姆市有米其林一星餐厅的大厨师奥立维·都埃和侍酒师斯特凡·德巴意，现在也在准备开自己的第二家餐厅，走的也是这个路子。

你说他们有没有对尖刻的美食评论让步、请他们放自己一马的考虑？我看说不定，只是大家都不说破而已。

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夫妻之间、兄弟姐妹之间，性格常常是南辕北辙的：丈夫如果比较内向，夫人则通常会比较外向、比较善于交往；哥哥如果比较有艺术家的气质，作为补充，弟弟则会比较实际。跳出家庭关系这个框框，我们在观察事物的时候，对不同事物之间的区别、对“相异性”也会尤其注意。这好像成了有点人情味儿的惯例。18世纪，耶稣会的传教士们就开始把他们对中国的观察带回西方。而西方人对中国具有代表性的、持续的，而且现在也许仍在起作用的那些观察和认识，并非着眼于诸如中国人也和他们一样一日三餐这样的内容，而是在于吸引他们的那些“意味深长且不乏稀奇”的现象。

毋庸置疑，一个法国人和一个中国人之间，相近、相似之处，要多于相异、相逆之处。同样毋庸置疑的是，一个法国人来到中国，令他感到无比惊讶的事情，一定是饭桌上喝酒的规矩，一定是正式宴请的时间（18点就开始的晚餐对法国人来说实在是太早了一点），一定是那些关乎“面子”的问题，一定是人际关系的复杂战略，一定是笑的特殊功能，一定是用手指比划出的数字8或者6……

今天这个世界，人在这个地球上往返穿梭相互交往的容易程度前所未有；同样，增进人与人之间相互理解的必要性，也达到了一个前所未有的高度。而能否找到那些区别于他人的“看似微不足道”的微妙之处，才是实现这种“理解”的关键。

意大利18世纪的著名剧作家戈多尼（Carlo goldoni）说， “从未出国旅行的人，会充满偏见。”认识不到这种差异、这种不同，不掌握真正的观察能力，要避免偏见，要想进一步“分析”和对上述文化的相异性进行“解码”，就更不可能了。每种文化都有自己的“文法”，文化的法则，我指的就是那些通过生活习惯、手势、待人接物，当然还有通过语言表现出来的、看不见摸不着的东西。

要了解另一种文化，应该有一个经验丰富的导游。当何农先生对我说，他要把他对法国的认识和观察记下来的时候，我就想，他的读者们有福了，可以尽可能地靠近法国，靠近这个远在天边但又近在咫尺的国家；可以尽可能详尽地了解法国人，了解这些与中国人如此不同的人。我觉得我自己也特别有幸，能读中文，可以在给他的书写这篇序言之前，通过电子邮件收到他的文字，先睹为快。他的观察如此深刻和细致入微；而他的分析又是如此中肯确切。以至于我有时会迷惑：我是作为一个法国读者，通过一个外国人的眼光在审视我自己的国家呢？还是作为一个中国人，在一个娴熟的导游的引导下，来到了这个拥有拿破仑和埃菲尔铁塔的国度呢？

                白乐桑

          东方语言文化学院博士生导师 法国教育部汉语总督学

          （原文用法文写成，王青译）