本书系统地介绍了莲藕及莲子制品加工的新技术、新方法，同时也收录了少量传统加工方法，重点突出实用性，通俗易懂，方便食品技术人员解决实际工作中遇到的具体问题。本书并以完整、翔实的资料介绍给广大读者。

莲藕在我国栽培面积广、产量高，传统的方法是简单烹调食用或加以贮藏。为进一步促进莲藕制品的加工，促其产业化，我们通过大量的实践，组织编写了《莲藕制品加工技术》一书。

本书系统地介绍了莲藕及莲子制品加工的新技术、新方法，同时也收录了少量传统加工方法，重点突出实用性，通俗易懂，方便食品技术人员解决实际工作中遇到的具体问题。

本书可供从事食品及农副产品深加工的食品技术人员、农技人员、大中专院校食品专业师生以及城乡个体食品加工者参考阅读。

第一章 概述

 第一节 莲藕的概况及生物学特性

一、莲藕概况

二、莲藕的生物学特性

 第二节 莲藕的分类与品种

一、莲藕的分类

二、莲藕的主要栽培品种

 第三节 莲藕的研究进展

一、生理生化研究

二、莲藕的化学成分及其药理作用研究

三、应用研究

 第四节 莲藕的价值

一、药用价值

二、食用价值

第二章 莲藕加工的基础知识

 第一节 莲藕原料的化学成分

一、碳水化合物

二、有机酸

三、含氮物质

四、单宁物质

五、苷类

六、维生素

七、芳香物质

八、油脂类

九、矿物质

十、酶

 第二节 莲藕的褐变反应及控制

一、酶促褐变

二、美拉德褐变反应

 第三节 莲藕加工的用水

一、概述

二、水的处理

 第三节 莲藕加工中常用的食品添加剂

一、防腐剂

二、杀菌剂

三、抗氧化剂

四、漂白剂

五、调味剂

六、增稠剂和乳化剂

七、强化剂

八、食品加工助剂

九、香精、香料

十、食用色素

十一、硬化剂

十二、香辛料

十三、酱及酱油类

十四、酒精及酒类

第三章 莲藕加工设备及加工的卫生要求

 第一节 莲藕加工常用设备

一、输送机械

二、清洗设备

三、去皮设备

四、修整切分设备

五、分离机械

六、浓缩设备

七、干燥设备

八、熟制设备

九、速冻设备

十、杀菌设备

十一、包装机械

 第二节 莲藕加工的卫生要求

一、厂址选择

二、车间布局、建筑及设备的卫生要求

三、卫生管理与卫生制度

第四章 莲藕贮藏加工

 第一节 莲藕贮藏的基本原理

一、莲藕的呼吸作用

二、莲藕的失重、萎蔫和发汗

三、莲藕的低温伤害及控制法

四、莲藕的败坏

 第二节 莲藕的贮藏方法

 第三节 莲藕贮藏实例

沙藏法

水藏法

真空保鲜法

薄膜帐藏法

泥土贮藏法

保鲜剂贮藏法

第五章 莲藕腌制加工

 第一节 莲藕腌制加工的基本原理

一、概述

二、蔬菜腌制原理

三、盐渍工艺

 第二节 莲藕腌制加工实例

咸莲藕

白花腌莲藕

腌藕片

腌藕

成藕

糖醋藕片

姜藕

酱油藕片

酱藕

第六章 莲藕干制加工

 第一节 莲藕干制加工的基本原理

一、概述

二、莲藕干制原理

三、干制的方法

 第二节 莲藕干制加工实例

藕粉(一)

藕粉(二)

速溶藕粉

休闲藕脆片

熟制脱水藕片

第七章 莲藕汁及饮料加工

 第一节 莲藕汁及饮料加工的基本原理

一、概述

二、加工基本原理

三、莲藕汁的种类

 第二节 莲藕汁及饮料加工实例

莲藕饮料

莲藕汁饮料(一)

莲藕汁饮料(二)

莲藕汁饮料(三)

天然莲藕饮料

莲藕酸牛奶

第八章 莲藕罐头加工

 第一节 莲藕罐头加工的基本原理

一、概述

二、工艺流程

三、操作要点

 第二节 莲藕罐头加工实例

清水莲藕罐头

糖水莲藕罐头(一)

糖水莲藕罐头(二)

软包装莲藕片

白莲蓉罐头

水煮莲藕片

盐水莲藕块罐头

莲藕罐头

双莲宝

藕片罐头

第九章 莲藕糖制加工

 第一节 莲藕糖制加工的基本原理

一、糖制品的分类

二、糖制原理

三、莲藕糖制加工工艺

 第二节 莲藕糖制加工实例

夹心藕糖

白糖藕片

莲藕糖酱

藕脯(一)

藕脯(二)

糖藕片

白糖藕片

藕片糖

藕片可可夹心

蜜饯藕片

甜酱藕片(一)

甜酱藕片(二)

辣甜藕

甜藕

第十章 莲藕速冻加工

一、速冻加工的优越性

二、速冻加工工艺流程

三、操作要点

四、产品加工实例——速冻藕片

第十一章 莲子加工

 第一节 莲心有效成分

 第二节 莲子加工实例

鲜莲子汁

银耳核桃莲子乳饮料

桑葚、莲子、杏仁露

风味莲子饮料

莲子核桃复合蛋白饮料

花生、大豆、莲子复合蛋白饮料

发酵莲子醪

百合莲子汁

混合型莲子膨化糕

速溶莲子粉

莲子雪花糖

莲子软糖

莲心茶

混合型莲子果酱

莲子冰淇淋(一)

莲子冰淇淋(二)

混合型营养莲子糊

莲子红枣保健果茶

莲子乳饮料

莲子汁饮料

莲子蛋白饮料

风味莲子饮料

莲子、大枣混合馅月饼

第十二章 其他莲藕制品

莲藕脆片

莲藕茶

莲藕酒（一）

莲藕酒（二）

莲藕醋

速冻藕粉圆