“不必大吃大喝，小小一盘蔬菜、一杯清茶，人生吃福，就在其中了，关键是看你能不能够吃出文化、吃出品位、吃出情趣。”本书汇集了一代美食大师洪丕谟部分关于饮食的文章。本书是《洪丕谟饮食随笔》之一，它着眼于上海本地美食。全书分为上海滩各地特色菜馆、特色专吃、异国风味、素斋面点、美食街景等五个部分，介绍了多个知名餐馆及其特色饮食。该书无论用于亲情赏读还是专题研究，都能使读者一册在手而了无遗憾。

做好后的川香鲈鱼片，鱼片雪白鲜嫩，上面铺一层火红辣椒，看上去色彩先已绝了，就好比雪地里开出火红莲花，美不胜收。本书收录了洪丕谟历年来所写的有关包含的文章。本书从上海滩各地特色菜馆、特色专吃、异国风味、素斋面点、美食街景等五个方面详尽地阐述了上海的各色美食。

上海滩各地特色菜馆

 品尝京菜燕云楼

 本帮牛耳德兴馆

 沪菜难忘老饭店

 老隆兴吃本帮菜

 众芳竞秀绿波廊

 人民饭店苏锡菜

 扬州饭店好风光

 镇扬酒楼老半斋

 川扬菜馆梅龙镇

 百年老店杏花楼

 广帮特色南新雅

 美心酒家粤菜美

 绿杨村品川扬菜

 老店新开富丽华

 状元楼吃宁波菜

 作客沪东状元楼

 海仑宾馆上海菜

 锦江饭店就餐记

 建工锦江大酒店

 烤鸭飘香全聚德

 锦亭酒店海派菜

 江浙沪菜美林阁

 菜肴美示小南国

 年年有余大酒店

 金粤渔村吃住玩

 杭菜新秀张生记

 咸亨酒店绍兴菜

 海派湘菜浏阳河

 大富贵吃徽州菜

 天香楼老店新开

 上海裕记进餐记

 青浦老地方食府

特色专吃

 吃蟹祖宗王宝和

 羊肉王牌洪长兴

 海逸海鲜大酒家

 接风唐宫海鲜舫

 天目湖沙锅鱼头

 来来中药鱼头火锅

 绿杨村尝丁香鸡

 王中王打吃鸡牌

 江苏饭店盐水鸭

 申城茶菜“天天旺”

 天钥桥路“家常饭”

 菜饭双档文庙路

 圣诞夜吃烤火鸡

 枫泾丁蹄招牌老

 大吃海鲜芦潮港

异国风味

 春申江畔西菜馆

 法式西餐红房子

 西菜名牌喜来临

 Aways Cafe餐厅酒吧

 樱花料理东瀛菜

 日本料理一番馆

 韩国料理韩林尝

 希尔顿吃BRUNCH

 占尽风光肯德基

素斋面点

 素斋龙头功德林

 品素春风得月楼

 沪上觉林蔬食处

 中秋吃素玉佛寺

 难忘素斋静安寺

 吃面大王沧浪亭

 吴越人家尝好面

 点心好吃王家沙

 排骨年糕“鲜得来”

 风味小吃城隍庙

 春宵小吃松云楼

 品尝避风塘小吃

 特色小吃上青浦

美食街景

 刮目相看箬鳎鱼

 桃花流水鳜鱼肥

 鲜肥可口说青鱼

 三月刀鱼成贵品

 鲜嫩鲈鱼臻一流

 提心吊胆吃河豚

 风韵绝佳咸枪蟹

 桌上风景河虾美

 屏却毛蚶吃泥蚶

 上海滩上美食街

 海纳百川上海菜

 杭菜抢滩大上海

 家乡风味话甬菜

 甬菜流行大上海

 多味浓重绍兴菜

 海派川菜有讲究

丕谟其实不是真正的美食家，虽然他写了不少有关饮食方面的文章。丕谟最初写这些文章，实在是为了应付各方约稿，如《食品与生活》、《现代家庭》、《文化与生活》、《医古文杂志》、《知识与生活》、《家家乐》、《解放日报》、《新民晚报》、《上海金融报》、《上海经济报》、《食品卫生报》、《调味品》、《食尚》等十几家报纸杂志的文债，逼得急了，出去吃饭，正好有了素材，于是饭桌上人家一门心思吃饭，他却一心两用，一面吃、一面记，有时还拉着我一起记。没有纸张，索性就在套筷子的小纸封上因陋就简地记上一些菜名，时间一长，饭桌上的老朋友如宋建华、山本等知道了他这一习惯，吃饭伊始，便赶快让服务员拿来纸笔，供他记录。

从1995年起，丕谟应《食品与生活》编辑吴春先生的邀约，为杂志开辟了《百尺楼饮食随笔》专栏，专栏每期发表一组文章五六篇。文章中，丕谟既谈吃的趣味，又谈吃的掌故，吃的学问，还有饮食中折射出来的世事兴衰，浓浓人情，再加上文风轻松，化深奥为浅显，变寻常为神奇，“融饮食文化于闲聊之中，寄人生情味于可读之里”，所以文章很受读者的欢迎。日子一久，自然集腋成裘、聚沙成塔，渐渐地便有了几本饮食随笔方面的专著，如《吃福》、《天下美食》、《吃玩大上海》等，丕谟由此被人们套上了一顶“美食家”的桂冠，并和真正的美食家林苛步、江礼旸两位先生一起被称之为沪上最具权威的“美食三剑客”。有趣的是，洪先生一句“芥末鸭掌不错”，真是咂咂品品，一口上等贡茶醒神，一筷奇妙茶菜清心，快何如哉！乐何如哉！

上完冷盆，接下来是热菜。小姐上菜都报菜名。侧耳倾听，原来这里的菜名和别家菜馆不一样，什么“苏堤春晓”、“曲院风荷”、“茶农春运”、“茶翁烹茶”之类的，看上去就像一个个盆景，人称“菜肴盆景”，比如“曲院风荷”，菜盆当中荷叶荷花，临风摇曳，白瓷盆边上，另外镶有一圈藕饼，让人既尝味，又赏景。古人做菜，向有“色香味”的讲法，现在是“色香味形”，又在“形”字上做足功夫，并且连菜的名称，也突出了形。这种做法的好处，自然有让人耳目一新、浮想联翩的感觉。然而我却以为，这种叫法，雅则雅矣，但使人初来乍听之下，有点丈二和尚摸不着头脑，这盆里到底是什么菜？比如“茶农春运”，你猜得到是什么菜吗？要不是刨根究底，书呆子一呆到底如我，吃了还要请教小姐这菜的来龙去脉，你能知道这眼前的竹筏上面，“茶农”所装的原来是蛋清作皮，内包香菇、笋丁、芹菜、茶粉、火腿丁等特色菜肴吗？

当然，菜肴里让你一听就知道是什么的，也为数不少，比如“太极碧螺春”、“长海冲浪吓”、“牛筋汤”等。“太极碧螺春”绿白相间，组成一个“太极”的图形。那绿的是菜泥、碧螺春茶粉，白的是鸡茸、鱼茸、干贝茸，吃上去好像还有荸荠碎末等，口感自然格外的清新爽口了。最绝的是当小姐用勺把“太极碧螺春”从大盆盛到面前小碗里的时候，小碗里依旧分绿布白，形成一个有趣的小小的太极图形。见此绝技，我不禁惊呼：“啊，小碗里也是一个神妙的太极图！”不料边上黄律师却道：“你洪先生大面子，只有你的碗里是太极。”

还有一道菜叫做“童子敬观音”。在外观上，“童子敬观音”酱色明亮，肉白皮黄，引发食客们对于此鸡嫩滑妙味的想象，在做法上无论如何说是成功的，可是在命名上，我却以为不如改名为茶香子鸡，更加佳妙。虽说这道菜的得名，来源于用西坪铁观音茶作为重要调料来进行制作，可是乍听上去，不明就里的食客，还以为是童子敬拜观世音菩萨呢。

菜上了一道又一道，没等上完，就已经是肚皮饱饱，吃不下去了。问小姐还有什么菜，小姐说：“还有鱼和牛筋汤。”原来黄律师为省时便让茶宴馆配菜，所以到底有些什么菜，自己心里也没个谱。听大家都说吃不下，最后黄律师让小姐把鱼退掉，只上牛筋汤。

牛筋汤一人一盅，揭开盅盖，清气便溢了出来，牛筋被煨得又酥又粘，那汤更是鲜鲜的稠稠的，几乎粘住了嘴。这时刻总跑来介绍：“这牛筋汤，我们足足煨了两天。”怪不得吃进嘴里，大家齐声叫好。

据说，天天旺的菜肴和看家菜，还有三潭印月、断桥残雪、平湖秋月、西坪春采、海南春韵、茶翁烹茶、金秋茶饼、心心相印、春蚕吐丝、松鼠戏茶园、东坡肉等。这些菜名，有的不吃就知，有的如堕五里雾中，若非亲口尝鲜，还真不知道葫芦里卖的是什么药。

茶是好东西，原产于我国，后来流传到日本，便成茶道。把茶做进菜里，形成茶菜，非但是特色菜肴，清香诱人，并且还有降脂降糖、防癌防病的作用呢。

餐后，刘总兴致勃勃，亲自为我们表演海派茶道，让我们在饭后一清神思。刘总为我们冲泡了每500克几万元的西坪铁观音功夫茶，功夫茶先后吃了九道，约一个小时。等到告辞回家，时间已过10点。(P100-102)

7月18日黄昏，洪波上百尺楼陪我，然后由北京通正律师事务所的黄伯胜先生开车，邀我和玉珍一起去天天旺茶宴馆吃饭。一听到天天旺茶宴馆，真可以说是“久闻大名，如雷贯耳”了。天天旺最早开设在长宁区愚园路，后来搬到了吴淞路80号银波大厦的二楼。由于当时缘分未到，所以一直未能一晤茶宴馆老总刘秋萍女上；眼下黄律师穿针引线，说是刘总也久闻你洪教授的大名，所以今天洪波的爸爸洪承恩请客，特地安排到了这里。

在天天旺茶宴馆的包房坐定后，小姐泡茶。黄律师请刘总陪我和玉珍在店堂里走走，见大堂当中有桌椅和琵琶，知道这是供艺人献艺的小小演出场所。又见四壁字画琳琅，虽算不得上乘，却也体现文化品位。最绝的是刘总收藏的那批奇石，真是名目繁多、美不胜收。

刘总陪我们看完她精心收藏、引以为豪的奇石后，便引我们回到包房，品茶上菜。上菜前，先由身穿白底蓝布的小姐，为我们斟上黄山极品紫霞峰贡茶，接下来便上冷盆，小姐上一个菜报一个菜名，有三色茶糕、鲜茶腰果、芥末鸭掌、红茶牛肉、乌龙顺风、茶制鹌鹑蛋等八个，在桌上围了一圈。不久开筷，大家都不喝酒，“酒令人昏，茶令人清”，不喝酒吃茶菜，实在是一种品尝茶菜的高境界，否则烟酒一来，吞云吐雾，酒气熏人，便糟蹋了好氛围。开筷伊始，黄律师一句“红茶牛肉蛮好”，那厢他后来竟还被推选为上海食文化研究会的副会长。

丕谟以为，民以食为先，一个人生活在社会上，要维持生命，要努力工作，要享受生活，每天都要和吃打交道。生活差的人为维持生活吃口苦饭，生活好的人又翻出花样动脑筋吃这吃那，都是为口而忙。况且他本人既经历过三年自然灾害、十年浩劫，又恭逢改革开放，人民生活提高的人间盛世；既感受到吃的清苦，也感受到吃的享受，加之年华的老去，阅历的加深，情趣的转幽，对于吃的一道，自然又在经历中生发出不少的兴味，几多的感慨。比如在文章中，丕谟认为，吃鱼吃肉是福，吃菜吃素更加是福，“咬得菜根，百事可做”。由此不仅可以看出他个人的饮食脉络：尽量少吃和不吃猪、牛、羊肉，多吃水产、蔬菜、水果，多喝清茶，而且也体现了他励志奋发、专注事业的奋斗精神；还有他说古代何曾生活穷奢极欲，吃顿饭就要花上万钱的巨数，引得苏东坡作《东园》诗说：“秋来霜露满东园，莱菔生儿芥有孙。我与何曾同一饱，不知何苦食鸡豚？”由此丕谟想到了中国人的吃，尤其想到久禁不止，一掷千金万金而无所痛惜，吮吸民脂民膏的公费吃喝之风，然后他极为愤怒地说，那真是该让人诅咒，被推上道德法庭的。从中则又反映出丕谟作为一个有良知的文化人忧国忧民的正直情怀。一滴水可以观照大海，一芥子容纳了整个须弥山，同样丕谟的小小饮食文章也折射了当今的社会风貌。

今年暑假，承上海远东出版社的青睐，要将丕谟的饮食随笔结集出版，并提出了一些建议。于是本人便欣欣然地将丕谟所有的饮食文章梳理一遍，又经一番调整、补充，终于有了眼下这套“洪丕谟饮食随笔”。其中《上海美食寻踪》主要着眼于上海本地美食，全书分为“上海滩各地特色菜馆”、“特色专吃”、“异国风味”、“素斋面点”、“美食街景”等五个部分；《文化食旅》主要着眼于上海之外的各地美食和世界美食，全书又分“各地美食”、“环球美吃”、“节令食俗”、“吃喝学问”等四个部分；《果蔬茶点录》由书名便可以知道该书主要着眼于蔬菜水果茶饮点心，全书则又分“瓜果情思”、“园蔬风韵”、“素食养生”、“茶饮点心”、“饮食杂谈”等五个部分。这套随笔收录了丕谟历年来所写的有关饮食的文章，因此无论用于闲情赏读还是专题研究，都能使读者一册在手而了无遗憾。

需要说明的是，从上个世纪90年代中期至今的十年中，上海的发展速度之快简直令人目不暇接，饮食行业同样如此。在激烈的市场竞争中，每天都有新店开张，每天都有旧店关门，加上市政建设、市容改建，丕谟笔下的一些酒家、饭店也有不复当年原址原貌的，比如坐落在曹家渡的原沪西状元楼，它的楼面早在前两年已被王家沙点心店盘下。考虑到丕谟的饮食文章着眼于吃出文化、吃出品位、吃出情趣，所以对于相关的文章，便依然保留原貌，不作调整，还望读者鉴谅。

“不必大吃大喝，小小一盘蔬菜、一杯清茶，人生吃福，就在其中了，关键是看你能不能够吃出文化、吃出品位、吃出情趣。”丕谟如是说。

希望您喜欢这套“洪丕谟饮食随笔”。

姜玉珍于新百尺楼东窗

2006年8月10日