《布尔乔亚饮食史》重构了法国布尔乔亚饮食发展史，既概述各历史时期布尔乔亚饮食与社会的密切关系，也梳理各历史时期布尔乔亚饮食的每一细节。该书既可视为一部布尔乔亚的生活长卷，也可当作一部法国布尔乔亚史。书中附有各历史时期的菜谱，录有不少历史传闻，配有大量珍贵的图片，既富知识性，又轻松好读。

法国布尔乔亚饮食始于中世纪，同期诞生的还有厨具餐具、桌用布品和以新的烹调方法为基础的布尔乔亚饮食习惯。16与18世纪，印刷术的发明，外国食品的引进，厨房和餐厅的开辟，促使一种新的生活艺术诞生。这种艺术在19世纪达到高峰，当布里亚一萨瓦兰和卡莱姆光大豪华菜肴的时候，人们却像布尔乔亚一样饮食。20世纪，女性杂志和菜谱卡片的努力，餐饮指南和家政艺术沙龙的诞生，新的餐具器皿的出现，汇成了波澜壮阔的饮食现代化运动，使布尔乔亚烹调成为一门人人都可享用的艺术。

前言

中世纪:布尔乔亚饮食的起源

十六世纪到十八世纪:从发现到革命

十九世纪:布尔乔亚烹调的统治

二十世纪：布尔乔亚饮食的胜利

年表

烹调与文字结缘

诞生于由市井商人变成行政司法官员的布尔乔亚阶级，在圣路易国王逝世以后，通过刚刚设立的最高法院来施加影响。它已经拥有了俭省、睿智和先见之明等诸多品质，随着历史往前发展，这些品质终将成为它的力量。在宗教改革运动中，布尔乔亚阶级常常是新教徒。

在农艺学的著述朝实用技术方面转变之中，出现了一些涉及家庭经济的著作。它们不仅是写给上层社会成员，而且也是写给社会地位较低的人，如乡下的田庄主人读的。他们也确实能够从中受益。渐渐地，直到路易十六王朝末，我们会看到一个富裕的有教养的中产阶级羽翼已丰，他们希望自己高雅，有时甚至比贵族还讲究……

伟大的世纪其实只是“卑劣的布尔乔亚阶级一段长久的统治时期”，圣西门悲叹地说。接下来的世纪亦如此。金融界的布尔乔亚的确把实际的经济大权抓在手上，并且给法国输送了一些最有才干的部长大臣，如柯尔贝、纳克，等等。在生意上布尔乔亚已居统治地位，现在就打算亲手来安排家务，料理乡下的产业。原来这些都是交给管家去管理的。

在历史久远的城市，有一些食物料理店、烤肉店、猪肉制品店或者熟肉制品店，给家里没有大厨房，或者没有足够的仆佣的人提供了很大的便利。在乡下，布尔乔亚拥有或大或小的田庄。在风和日丽的季节，可以到那里，照一些与当地出产有关的菜谱，做点人们称之为地方菜或者土菜的美味吃吃，有点像儒尔丹先生写散文那样。不过也是在帝国之后人们才留意这方面的事情!

1650年，在一些豪门大户家里掌厨的大师弗朗索瓦·皮埃尔(又名拉瓦莱纳)出版了十分有名的《法国菜肴》。经过伟大世纪的铺垫推动，优秀的法国厨艺得享盛名，从此就没有再失去。这部著作展现了现代第一流烹调专家的才华，也介绍了我们至今仍然熟悉的调味汁。从弗朗索瓦·皮埃尔的研究里诞生了一种全新的与从前一刀两断的烹饪方法，一种已经为当时的布尔乔亚所接受的烹饪方法。这还不是最新的烹饪方法，但它具有追求精致弃绝虚浮的第一流厨艺的长处。不消说，像塞维涅侯爵夫人那样“出身高贵”的人，还有卖弄学问的风雅女人，以及拉瓦莱纳的厨师同行对这部书都表示愤慨。那些大众家常菜谱，如用肉汤煨面包片的“铁锅煨汤”，就被一个名叫L．S．R．的竞争对手贬斥为“洗锅水”。这确实是面向普通人的家常菜，对传统的烹调方面近似于挑战。

尽管如此，《法国菜肴》还是大获成功，被邻国用他们的文字翻译出版，而且一直到大革命都不断再版。小贩兜着这种“蓝色小书”四处叫卖，这种方式肯定把它们送到了职业人员，尤其是外省希望了解“达官贵人餐桌上的秘密”，以便在摆酒请客时效仿的有钱人手中。

其实十七世纪的烹调革命从文艺复兴时期就已经上路了，其特征就是放弃过多的外来辛香佐料，倡导使用本土香料。至少在法国如此。与此同时，在罗亚尔河以北，作为社会地位的一种标志，开始使用黄油。这期间还出现了“油煎”的概念。调味汁变得重油，而在中世纪则是偏酸。

确实这场革命开始的时候，正是文艺复兴末期写给乡村产业主的烹调书籍面世之时。因此，最早以布尔乔亚方式评价这场革命的文章是由尼古拉·德·勃纳丰写的，收录在《乡间美味》一书中。这是路易十四朝代的畅销书。从此，为了身体健康，必须吃得卫生。一个非常古老的原则，营养学，就在他这封书信中首次得到了普及。萨莱尔纳学校以“冷”“热”“干”“湿”关系为基础的著名箴言，一直是调节体液必须依仗的原理，现在成了过时的理论。即使《法国菜肴》并没有通过一些常识性概念来教导普通民众的志向，也让我们看到，一种不再是贵族的而是大资产阶级的烹调方法正在开始与复兴。这些讲究的人不久就创造了光明世纪(十八世纪)，给善良的中产布尔乔亚开拓了道路。而中产布尔乔亚则最终发动了法国大革命。  P12-14

以前的丛书，都有弘远的抱负。大部头像“四库”这样的，固然不说了，小的如鲁迅的“朝花译丛”，也是以“传新知，启民智”为宗旨的。洋的如查尔斯·艾略特(Charles Elliot)的“哈佛古典丛书”，则为记录2000年来人类进步的痕迹，“给受教育不周备的人，一个袖珍的图书馆，使砥砺思想，陶冶性灵，跻于文明的传薪者之列”。

这是自信、开朗、庄重的时代的往事了。

咱们时代的人，性子要阴郁，精神则萎靡，对善、对美、对进步，抱的都是犬儒的心。书虽然和前人一样，也依然在写，依然在读，但目的则变了：或为传授、学习生存的兵法，或为生存之余，松一松心里的压力。无论写书，读书，似都是生存的余事了。求写作、读书而为传薪的人，渺不可得。因此编一部译丛，却以前人的宗旨为宗旨。这在出版者来说，是“不可”的，在编者是“不能”的，对读者来说，又是可笑的。

这名为“三尺书架”的译丛，是套用了查尔斯·艾略特的“五尺书架”，即“哈佛古典丛书”别名。但面对它的抱负，我们很惭愧，因此自裁了两尺，以表示不如人家。但“五尺”是汉子，“三寸”才是“钉”；之所以裁两尺而非四尺七寸，是我们还有小小的抱负，尚可以自诩。兹略述其意，就教于读者。

选目的标准，是不求经典，但都得是“好铁”打的。也不求读者奉为思考、行动的指南，只在于让人知道：有过这样的人，想过这样的事，有过这样的体验。这些知识、想法、体验，都是我们曾有却不清晰的，或想有却没有的。总之不谈奇，不言怪，不故作玄虚与高深，务求知识的平正，经验的练达，和人情的通脱。常人不愿有的东西，本译丛一概不取。

第二个标准，是选书不按知识的分类，比如从这个鸽笼里，揪出本科学，从那个鸽笼里，掏一本文学。我们只选天上的野鸟，只长得俊，叫得好，飞得漂亮，那不管它挂的是科学、文学、哲学，或难以类分的标签，都在我们的选取之列。因为知识有类别，经验是整体的。

第三个标准，是文字要有风格，即便不能，也要清晰。无论正说，反说，斜说，侧说，但句句都得是人话。译文的风格，也以此为追求，至少不让读者掰着手指头，去数句子的“主谓宾”。

一个译丛该有的说明，也就是这些了。简而言之，本译丛的宗旨，是为读者提供一点有意味的知识、想法和体验。使我们于“兵法”之外，还有人所该有的知识，在平淡的生活之外，有人该有的更好的体验，在俗常的想法之外。还有让我们感到自尊、自信，感到不枉而为人的想法。在这犬儒的时代，这就是文明的薪火了，虽不足以“雄”，亦足以“豪”。