餐饮业是国家列为未来蓬勃发展的最热门的行业之一。向餐饮业进军，在餐饮业的领域中开辟一条理想的致富之路，是切实可行的重要途径之一。如何开设餐饮店？如何在餐饮业的竞技场上脱颖而出，独树一帜，立于不败之地呢？本书从餐饮业起步、发展、兴衰的实践经验教训中，选择了决定餐饮经营成败的不可忽视的86个餐饮经营的重要细节，并阐明了开设餐饮店成功的必备知识和重要技巧，很好地为准备开设餐饮店的朋友和正在从事餐饮店经营的经营者提供良好的指南。

细小砂粒可堆积成山，涓涓溪流可汇集成河，麦当劳、肯德基、沃尔玛、海尔为什么会成为世界闻名的企业？因为他们都有一套完善的规章制度，他们培养了一大批对规章制度不折不扣的执行者。海尔电器为什么能够走出国门，走向世界？因为每一位海尔职工在平时工作中都一丝不苟，不放过任何一个有可能产生不良后果的细节。注重细节不是为小事抓狂，统筹规划，突出重点，兼顾平衡，这样我们的人生才不至于被琐事牵绊，才能集中精力，放开手脚做一番事业。

细节决定成败，是让你受益一生的人生信条。

前言

第一章 准备

 细节1 追根朔源，知餐饮门类内涵

 细节2 有备而行，按自己实力开店

 细节3 转行餐饮，切忌走敷者之路

 细节4 多元经营，应具备基本条件

 细节5 避免盲目，认真的调研分析

 细节6 自测素质，提高开店的能力

 细节7 掌握行情，把握经营的趋势

 细节8 开发评估，运用坪估的程序

第二章 店面

 细节9 选择店面，考察区域餐饮业

 细节10 科学选址，对商圈全面测定

 细节11 立地开店，要瞄准目标客群

 细节12 慎密调查，宏观与微观考察

 细节13 出其不意，巧妙地利用商机

 细节14 承租转让，防潜在细节风险

 细节15 店铺招牌，要新颖抢限诱人

第三章 装修

 细节16 店铺装修，防止纠纷和陷阱

 细节17 精心设计，突出业种的特征

 细节18 平面图纸，注意凸显的要点

 细节19 彰显特色，装修独特的风格

 细节20 店内装漠，应注意施工细节

 细节21 画龙点睛，门面装修要精典

 细节22 包间装修，格调高雅有韵味

第四章 业种、业态

 细节23 业种业态，定位点必须准确

 细节24 业态构思，具有竞争的优势

 细节25 知己知彼，以地段确定业种

 细节26 开连锁店，加盟要十分审慎

第五章 商圈

 细节27 选择商圈，必须把握的要点

 细节28 收集资料，对商圈范围设定

 细节29 商圈评估，注重的主要因素

 细节30 餐饮商圈，评估的区域因素

 细节31 创造商圈，运用开发的技巧

第六章 员工

 细节32 招聘员工，建立优秀的团队

 细节33 制定手册，規范客服的行为

 细节34 设定目标，激发员工责任感

 细节35 教育管理，提高员工的素质

 细节36 诚信严谨，做好旅游的接待

 细节37 塑造形象，注重员工的仪表

 细节38 以人为本，管理好员工宿舍

 细节39 激励员工，建立良好的机制

第七章 经营

 细节40 经营策略，针对客群的需要

 细节41 精选原料，一定要货真价实

 细节42 最低投资，开最好店的诀窍

 细节43 降低成本，实现高效益空间

 细节44 客群固定，特殊区域特色店

 细节45 掌握客流，巧妙设营业时间

 细节46 独具匠心，促进餐饮店经营

 细节47 准时开张，散发诱人的能量

第八章 管理

 细节48 明确职责，健全好管理体系

 细节49 科学设置，餐饮店组织机构

第九章 菜单

 细节50 巧制菜单，展示餐饮店魅力

 细节51 望文生意，增强顾客吸引力

 细节52 菜单色彩，彰显餐饮店特色

 细节53 合理定价，心理定价的策略

第十章 采购

 细节54 掌控采购，按采购流程营运

 细节55 强化监督，对采购食品验收

 细节56 采购饮料，严格验收的关口

 细节57 库存保管，搞好储存与盘存

 细节58 应用电脑，处理采购的手续

第十一章 服务

 细节59 顾客至上，全面提高服务力

 细节60 优质服务，赢得顾客的赞赏

 细节61 合理配置，餐厅桌椅要考究

 细节62 高雅清洁，折叠出优雅餐巾

 细节63 清洁盘碟，要讲究工作方法

 细节64 重视服务，走出忽略的误区

 细节65 拘于小节，餐饮服务的禁忌

第十二章 宴会

 细节66 举办宴会，把握好宴会性质

 细节67 宴会预定，履行合约的程序

 细节68 宴会摆台，注意对场地規划

 细节69 精心策划，做好宴会的接待

第十三章 核算

 细节70 精确核算，掌握收支的情况

 细节71 打好算盘，控制和降低成本

 细节72 当月核算，准确计算纯利润

 细节73 年度决策，核准盈亏和税额

第十四章 储存

 细节74 物料储存，要强化库存管理

 细节75 冷冻冷藏，提高物料的品质

 细节76 干料储存，保证储存区条件

 细节77 物料保鲜，坚持储存的原则

第十五章 饮料

 细节78 饮料类别，酒精与非酒精性

 细节79 懂酒文化，掌握服务的方式

 细节80 咖啡种类，调制的基本原则

 细节81 精制咖啡，注意选购与贮存

 细节82 清茶物语，茶水服务的艺术

第十六章 公关传媒

 细节83 一炮打咱，开张广告显特色

 细节84 节约支出，有效宣传的诀窍

 细节85 口耳相传，以活动妙于承诺

 细节86 抓住目标，捕捉个性消费层

有不少车站前的商店街，其实其热闹的情况仅仅维持到傍晚而已。此情形在住宅区附近更明显，虽然到站前的民众不少，但其实都已经在中途的车站下车，在当地吃过饭、喝过酒，因此一抵达住处的车站，就直接回家去了。在这种地区，如果要以上班族或年轻族群为目标客层，则啤酒屋是经营不起来的。但如果是以在当地工作的一两人为一组的客层为对象，则这种小店依然可以做得起来，但条件是，必须强化商品力和以超值感为诉求。

此外，因为不知道有同业种业态的强力竞争对手存在，而贸然开店导致失败的例子也是常有的。

细节12 慎密调查，宏观与微观考察

就设店立地而言，可用“宏观与微观”两种观点来进行观察。宏观是用来判断该街是属于何种街区、有什么样的人，以及未来发展等。而微观是指对锁定的设店预定地的附近，进行慎密地调查及观察。为了正确掌握设店预定地的市场特性，必然运用上述两观点观察所需要的资料，但如以微观观点所做的判断，如果有若干程度的正确性的话，应该也是很有可行性的。

然而今后在设店立地的选择方面，宏观的观点应该是更显得重要，其原因是立地条件并非一成不变的，而且其变化的脚步日益加快。

店家的周围环境是活的，今天是这个样子，不保证一年后也是同一副模样。

例如，现在各地都相当盛行各式各样的“站前再开发”计划，如此可能造成人潮的大幅度改变。光是车站出入口位置或车站位置产生变动，都可能使原本熙来攘往的街道，一下子变得冷冷清清。一旦有新马路开通，影响更是深远。因开发的方式而定，经常可造成南口、北口(东口、西口)间的人潮聚集多少形成强烈对比。此外，如果把地铁下方的地下道或出人口重建，也会造成周围地区有新人潮的涌入。

因大规模新建购物中心的出现，而改变原有人潮流向的现象，今后势必越来越多。在人口稠密缺乏停车空间的站前地区，是无法吸引开车族顾客的，如此一来，在这个区域以家庭为消费对象的业种业态就很难成立。

再者，商店街的衰退现象也是值得注意的一项变化。和站前地区一样，从以前开始，商店街就是区域消费中心的主角。但最近许多商店街的繁荣不再，迅速萧条。其原因在于无法符合消费者变化多端的需求，在年代较久的商店街中，商店多半已经具有相当岁月，带有古朴的气味。其中的零售商店，往往因站前出现新的大型超市而迅速萎缩。餐饮业虽有可生存的业种业态，但除了该区域的日常饮食之外，其他的则很难有什么前途。

为此住宅区今后将成为餐饮店的新希望所在。但并非任何住宅区都适合开店，在设店之前有必要先针对以下项目进行调查：适合的业种业态、住户的年龄层、消费水准以及生活形态，等等。

细节13 出其不意，巧妙地利用商机

立地开店要转变传统观念，善于把握市场发展带来的商机，出其不意，巧妙利用商机立地开店。

(1)超市、便利商店附近也可以开店

一般认为，超市和便利商店是餐饮店最大的对手，因此，餐饮店应该避免在超市和便利商店附近开店，这是一般的认知。然而，这样的常识今后应该会被推翻；相对地，故意把餐饮店开设在超市和便利商店附近的现象，预计将会增多。

在部分超市中，已经设有银行的提款机，即使在假日也有现金的流动，同时也有各种活动的入场券、门票在此销售。在金融自由化的趋势中，除了购物外，还有许多消费者在进行各式各样的商业行为。

典型案例  承接好店面而生意兴隆

某店位于北京效郊，几个月前才刚开业。该店位于马路角落数米处一栋四楼建筑的一楼，该店的规模为20m2。在这条马路上几乎没有餐饮店，比较引人注目的只有三家并排的便利商店而已。在该店开业之前，其店址是一家兼管出租漫画的旧书店。

料理店的店老板是吴修荣，他曾在中华料理店学习过，现在独立开了这家店。在这附近多半为以未婚者为对象的公寓或大厦，吴修荣以前就一直住在这一带，如今已储存了开店的资金。他曾待过的餐饮店老板也赞成他出来开店，因此使他开店的意志更加坚定，但却一直找不到合乎预算和立地条件好的店面。

就在烦恼之际，有一次他和租借漫画书的旧书店老板聊天，该店老板说，由于儿子不愿经营书店，而且，自从附近出现便利商店之后，人潮虽变多却无助于旧书店的业务，因此打算歇业。当时他脑海中突然涌现了一个新想法，他认为这个地方年轻人多，应该适合自己做生意，因此与旧书店老板商谈了自己的想法，老板欣然允诺将店面租给他开店。

他的店就此开业了。为了避免与周围的几家拉面店竞争，所以把店定位为供应饭类套餐为主的中华料理店，夜间也是采取相同的路线。此外，也仅提供啤酒之类的饮料。他的想法可谓切合实际，现在已经拥有许多固定客人。

餐饮业者当然不能坐视这种人潮流动的变化而不顾，以旧思维来看的话，客人是会被超市和便利商店抢走的；但现在必须转而采取积极的新思考模式，反过来利用其强大的集客力，攻占其市场，才能获得成功。

吴修荣的店就是个巧妙利用便利商店带来人潮而成功的例子。当初即使委托不动产业者，可能也找不到如此合适的店面，从这个例子来看，想开店的店老板不妨直接和经营状况不佳的零售店洽谈顶让事宜。在现在这个环境中，有许多钟表店、眼镜行和即将被潮流吞没的零售店以及小规模的餐饮店等，可以捕捉或寻找这样的契机，有必要采取如同游击战般的特别行动，争取致胜的机会。

(2)寻找他人意想不到的店面

不同的情况应予以不同的分析。在寻找开设餐馆的店面时，应注意理性思考，不可片面而行。要注意的是不要以为租金和保证金高，就认为该店面的条件一定好。相对地有时反而是不动产业者视为较差、价格较低的店面更容易成功，那么选择店面到底该注意什么呢？(P27-29)

据国家商务部统计，2005年我国餐饮业实现零售额8886.8亿元。2006年餐饮从业人员达到2000万，经全面分析与预测，餐饮业被国家列为未来蓬勃发展的最热门的行业之一。由此可见，向餐饮业进军，在餐饮业的领域中开辟一条理想的致富之路，是切实可行的重要途径之一。

那么，如何开设餐饮店，在餐饮业的竞技场上脱颖而出，独树一帜，立于不败之地呢？显然需要具有一定的经营之道和良好的管理技巧，才会如鱼得水，生意红红火火，兴旺不衰。

本书从餐饮业起步、发展、兴衰的实践经验教训中，选择了决定餐饮经营成败的不可忽视的重要细节。阐明了开设餐饮店成功的必备知识和重要技巧。为准备开设餐饮店的朋友和正在从事餐饮店经营的经营者提供良好的指南。概括来说主要内容有：

·基本知识。阐述开餐饮店必须懂得基本常识。

·店面。说明了选择店面应注意的要点。

·装修。阐明了餐饮店装修的特征、店铺的色彩，以及怎样对餐饮店的照明设计等艺术。

·业种业态。揭示了决定餐饮店业态成败的关键；以业态构思打敗竞争对手，选择地段与业种的关联性。

·商圈。选择商圈必须考虑的要点、商圈的类型、怎样对商圈的范围进行设定以及如何掌握商圈开发的技巧。

·员工。如何招聘及挑选员工，使员工产生强烈的责任感。

·经营。餐饮店的主要经营管理方式；怎样以低成本实现高效益；增加餐饮店的附加价值的秘诀。

·管理。餐饮店总经理和副总经理的主要工作职责；餐饮部主任与副主任以及业务领班的工作职责。

·菜单。设计菜单的基本要求；划分菜单的种类；中西式餐单内容以及菜单定价的策略等。

·采购。采购作业应注意事项；食品采购主要方式等。

·服务。如何提高服务水平；餐饮店服务方式的种类；餐桌的服务流程。

·宴会。宴会的种类；宴会席次安排；做好宴会接待工作。

·核算。怎样测算日均流水；如何进行成本分析与控制，核算全年盈亏和税额等不能忽视的问题。

·储存。库存管理的基本要求；对食物的冷冻与冷藏应注意原则等。

·饮料。饮料的类别；葡萄酒的特性与类型；啤酒的饮用及服务要素；鸡尾酒的调制方法和种类。

·公关宣传。开张时的广告宣传；怎样掌握不花钱即可进行有效宣传的诀窍；怎样才能引起口耳相传的效果等。

本书在编撰过程中，参阅了大量资料，并得到了具有丰富经验的餐饮业有关专家的精心指导和大力相助。其内容丰富、生动形象，以通俗的语言、图文并茂的形式，深入浅出地展现了开设餐饮店的实际运作程序，具有极强的实用性和可操作性。相信一定会给准备从事或已经从事餐饮店经营的朋友们提供极大的帮助。

愿本书成为您的良师益友，并给您带来无穷的收益。

参加本书编写的有：徐立军、宁志英、张颖洁、卞宗昌、许军珂、党博、冯三寿、靳铁丽、李峰、丁琨。

编者

2007年3月修订