作者“从小吃大，眼阔肚窄嘴刁”，“不求甚饱，唯独好吃不倦”，著书两卷来对香港的饮食文化与历史做全景式的纵览。作者对每一道食品既有自己的历史回顾，又有制作流程的介绍展示，同时还分别邀请香港演艺明星和文化名流做嘉宾助阵，把饮食与人生、经历与记忆柔为一体。另外，本书也是可以按图索骥的香港美食地图。

味道是一种神奇而又实在的东西，香港也是。也正因为不是什么东西，很难科学地、准确地说得清楚，介乎一种情感与理智之间，十分个人。所以我的香港味道跟你的香港味道不尽相同，其实也肯定不一样，这才有趣。

如此说来，味道也是一种载体一个平台，一次个人与集体，过去与未来的沟通对话的机会。要参与投入，很容易，只要你愿意保持一个愉快的心境一个年轻的胃口，只要你肯吃。

未来的味道

【香港味道】总序

土生土长?

序

目录

001 闻鸡起舞

鸡与鸡与鸡的千变万化

002 浑身解数

八宝霸王鸭鸭鸭

003 年少轻狂

叫我如何不乳鸽

004 你蒸过鱼吗?

你鲠过鱼骨吗?

005 肚满肠肥

煽鱼肠与酿鲮鱼

006 一字日虾

虾之鲜、嫩、甜、脆

007 少年与蟹

感人如蟹小故事

008 豪一蚝

做生不如做熟

009 深浅海滋味

软体报复行动

010 咕噜一番

咕噜肉的前世今生

011 肉不剁?

经典下饭美味菜

012 羊男煲

风吹草低见肥羊

013 原来零蛋

一个无蛋不欢的失恋故萼

014 老少平安

豆属的永恒祝福

015 尽地一煲

情陷煲仔菜

016 富贵海绵

柚皮的可延续发展

017 还我青菜

有危然后有机

018 时间之谜

滚滚红尘老火汤

019 回家真好

炖出天地正气日月精华

020 从冬瓜到西瓜

洗手喝羹汤

021 新陈代代

卤水跨界飘香

022 潮吃一朝

指指点点打冷去

023 桨声灯影

风流避不了

024 引蛇出洞

拆骨取肉一蛇羹

025 炎夏火锅

停不了的民间传奇

026 感激叉烧

半瘦还肥

027 红皮赤壮

一口乳猪一口烧肉

028 整色整水

白切鸡油鸡以及鸡皮

029 鹅濑也

当烧鹅与濑粉在一起

030 三岁定八十

金钱鸡鸭脚包再现江湖

031 终极白粥

无味之味

032 从无到有

滚出千滋百味

033 独立宣言

曾经碟头饭

034 慢食一夏

荷叶饭与汤泡饭

035 开工大吉

一切从盅饭开始

036 必炒无疑

炒金炒银炒出好饭

037 别无选择

煲煲煲仔饭饭焦

038 无病也思乡

云吞面情意结

039 水饺吞云?

Shulk0w vs want0n

040 江湖多事

各领风骚鱼蛋粉

041 我属牛

午腩牛杂午上牛

042 牛脾气

牛丸爽滑弹

043 精世界

贪心捞面

044 人间锅气

炒河再来炒米

045 炒翻天

炒面见真章

046 兼收并蓄

伊面的干湿韧滑

047 一日五餐

即食英雄榜

048 我愿为皇?

当虾饺变成大哥

049 几大几大

烧卖绝对诱惑

050 排排坐

粉果女装版

051 私通外国

凤爪排骨志异

052 球坛盛事

狂捧鲜竹午肉

053 即叫即蒸

巧手布拉肠粉

054 起承转合

增值叉烧包

055 包食饱

趋早大包

056 流沙之爱

包中馅作怪

057 多情炸物

春卷子角成水角

058 内外乾坤

又包又扎真滋味

059 亮丽嚣张

锦卤基因道传

060 古法伺候

马拉千层绝技

061 先甜后咸

抢闸登场西米布丁

062 古法追踪

灌汤饺的江湖恩怨

063 无故重量级

冷热糯米鸡

064 喝茶去

谁给我多一点时间?

065 饿婚宴

一生一次与一年一度

066 新生事物

猪手猪脚姜

067 回归基本

清香一口棕

068 中秋的粽

或者端午的月饼

069 树上熟

四季水果登场

070 恭喜恭喜

年年欢乐年年吃

071 秋风起

合时腊味总动员

072 层叠传统

盆盆盆菜

吃，力。

后记

延伸阅读

如果有人能够发挥高度自制力在吃鸡的时候把满布黄油引人犯罪的肥美鸡皮毅然全数抛弃，我们一方面颁给他一个健康惜身大奖，一方面把他作为老饕的评分稍稍降级。

闻鸡起舞

鸡与鸡与鸡的千变万化

身边古灵精怪好友一堆，除了各有一套行走江湖的或文或武或叫人笑或叫人哭的创意秘技，也都各自有独特的饮食习惯。有人不吃牛有人不吃猪有人不吃鱼，有人上街吃饭自备金属筷子甚至白瓷碗碟，有人自备家传精心巧制辣椒豉油逢菜必蘸，有人早午晚只吃甜品，有人看见别人吃橙剥皮也要退避三舍，因为怕的竟然是橙皮纤维的气味，随心所欲各适其适见怪不怪。唯是很少碰上有人不吃鸡，反是一提起到哪里吃鸡吃什么鸡怎么烹怎么调，大家都七嘴八舌兴高采烈，分明不下厨的也肯定是吃鸡专家。

难怪禽流感一役引起如此广泛关注——关注重点不在H5N1病毒传染有否真的人传人，倒是担心会否从此没有活鸡可吃?是否全都要吃内地输入的冰鲜鸡?香港自家研究配种培养的健康为上的“嘉美鸡”的鸡味会否有改进?而同样是香港培育土生土长的适合煲汤的有机走地“康保鸡”是否可以后来居上?至于无鸡不欢的一众还是乐于在工作之余甚至上班午饭时间搭车乘船偏离日常一般出入行走路线，全港十八区团团转，致力寻找最嫩最滑最香最肥美的鲜鸡美味——

白切鸡、豉油鸡、炸仔鸡、醉鸡、古法盐煽鸡、烟熏太爷鸡、荷叶金针云耳蒸滑鸡、脆皮糯米鸡、面酱吊烧鸡、顺德铜盘污糟鸡、沙姜盐焗手撕鸡、江南百花鸡、金华玉树鸡、客家黄酒煮鸡、葱油嫩鸡、西柠煎软鸡……随便开口说说也叫一众心思思食指动口水流。如果有人能够发挥高度自制力在吃鸡的时候把满布黄油引人犯罪的肥美鸡皮毅然全数抛弃，我们一方面颁给他一个健康惜身大奖，一方面把他作为老饕的评分稍稍降级，没有连鸡皮吃下的鸡，再嫩也总是欠了点什么!至于有人一不小心透露了刚刚偷欢似地吃完了一桶肯德基或者一盒蘸了蜜糖芥末酱的麦克鸡块，哼，out，马上out!

鸡，古称“德禽”，粤菜中又雅称“风”，而饮食行内更有“无鸡不成席”的说法，正正呼应了香港人爱吃鸡爱到一个疯狂状态。即使曾经禽流感恐慌，一众倍加怀念鲜鸡之好之美，爱意不减反升。不论是早熟易肥兼肉质嫩滑的龙岗鸡，体型细小但肉味浓郁的清远走地鸡，还是香港自家配种研发的符合现代健康指标的嘉美鸡、走地康保鸡和法国引入本地繁殖的煲呔鸡、都各有拥护支持者。至于烹调新方古法，更是千变万化，人人可称专家。

嘉美鸡是近年香港市面公开贩卖的新鸡种，由嘉道理农业研究所拨款给香港大学研究发展，汇集各种优良基因的鸡种繁殖而成。嘉美鸡的鸡粮以天然粟米、黄豆为主，以植物油取代一般鸡粮中混进的猪油，因而鸡只脂肪较少，饲料内亦完全不加激素以加速生长速度。至于鸡场卫生程度及通风状况，以至零售贩卖的鸡档环境，都合乎渔护署标准，有良好机制长期监管，以保证病菌难以滋生，减少鸡只感染的可能。

至于由智利森林野鸡跟中国华南杏花鸡混种而成的康保鸡，前后花7五六年时间才配种成功。吃的饲料颗粒较细，鸡只饮水次数低，鸡内水分较少，肉味更浓口感较爽，脂肪含量更少。

一 如果不是亲眼目睹整个古法盐焗鸡的复杂过程，还以为这入口成香肉嫩、外皮金黄酥脆的美味是下油锅炸过的炸仔鸡。原来就是包7这一层浸了油的玉扣纸，放在炒至摄氏200度的盐中就会煽成金黄夺目。二、三、四、五、六、七、八、九

港大校友会的主厨昌哥先用八角、葱头、姜粒、淮盐、葱粒、玫瑰露、豉油把原只鸡内外涂腌，放入蒸箱正反面蒸约数分钟，让鸡更能入味。接着以豉油着色，吊起风干约三至四小时。在玉扣纸上扫点生油，这样可避免鸡皮粘纸且表面较油润，用三层纸逐一把鸡包裹密封，放入已炒热的粗盐中，完全覆盖。离火让热力把鸡焗最少半小时，拆封后便可斩件上碟，席间随即展开一番争夺——

十 来到北角风城酒家，坐下来，马上点这里的招牌名菜炸仔鸡。要吃到新鲜生炸皮脆肉嫩的一级好鸡，等上半小时又何妨。

十一 先于早一天前用鸡盐里外涂遍鸡壳，再腌上半小时以上，然后洗净鸡盐，避免下油锅炸时鸡盐抢火，影响鸡皮应有的均匀色泽。

十二 将鸡壳以大热滚水“收皮”，并在滚水中轻拖又不能熟至出油，鸡皮收紧后放进以麦芽糖、白醋和盐调成的鸡水里浸一浸，称为“上皮”。

十三 在通风处吊起鸡壳，自然风干一夜。

十四 客人点菜时，先用中火烧暖油，淋于鸡身提温，再改用大火滚油，炸至鸡皮香脆金黄而鸡肉依然嫩滑。

十五 外形像栗子而口感像银杏的凤眼果，又称苹婆，每年农历七夕前后成熟，用来焖鸡，是传统粤菜中的隽品。

十六、十七、十八、十九、二十、廿一

风眼果从果荚中取出剥壳去皮，只取中心软嫩部分。先下锅用水灼热备用，鸡件腌好下锅泡油，后再将所有材料放进以中火焖煮。

廿二 来到东宝小厨永远不用伤脑筋，老板露比这晚建议的菜式中有这里拿手的荷叶糯米蒸乌鸡。上桌时荷香酒香鸡香扑鼻，吃过嫩鸡再来一小碗浸满鸡汁的糯米饭，与饱满杞子一起入口，一字日补!

廿三 叫得做太爷鸡，果然非同凡响，即使要顾客等上二十分钟，大家一见这鲜嫩熏香的鸡原只斩件上桌，就完全乖乖折服了。

廿四、廿五、廿六、廿七、廿八、廿九

专卖经典怀旧菜的得龙饭店用上寿眉茶叶、姜、干葱、花雕及盐糖把龙岗鸡身涂遍，然后把腌料塞进腹腔，腌上至少五小时再蒸至七八成熟。准备好炒香的寿眉茶叶、竹蔗、米及片糖铺于锡纸上，放于锅中，隔着不锈钢架把腌好的鸡放上，盖上锅盖，加热至起白烟，一陧火焗约二十分钟至烟呈黄色。熏好的鸡涂上麻油更显光亮，斩件上碟时用蒸鸡的鸡汁勾芡淋于鸡上，便成为名闻江湖的茶香太爷鸡。

另类小王子 舞蹈家伍宇烈

Yuri是一众友人心目中公认的王子。

王子王子，当然不是那些无所事事行善最乐的王子，他能弹能跳能编能演，是既正统又另类的芭蕾王子。

可是有所不知，这位芭蕾王子最爱吃的是鸡屁股。

他在电话那端嘻嘻哈哈地向我招供，我倒是一点也不惊讶地接受这个事实，因为Yuri在舞台上实在做了太多离经叛道的事，所以如果他跟我说最爱吃水蛤鸡胸肉我才真的会诧异。

我说我的外婆当年经常把二三十个“搜集”来的鸡屁股用酱油和糖爆得又酥又油又香，那理所当然的膻，那终极的肥美让我刻骨铭心。Yuri同样感激他的外婆和姑婆，自小把他带到老字号餐馆凤城，用一口道地中山话点满一桌传统家乡菜。印象特别深刻的是炸仔鸡，鸡翅鸡腿放到小王子的碗中不在话下，还不经意地怂恿他勇敢作出尝试，把那禁忌部分一口咬住。

不试犹自可，一试之下自此不离不弃。但说实话，平日在外能够吃到好的鸡屁股是一件十分罕有的事，不只是因为健康原因，还因为屁股长久以往都被视为不洁，不能登大雅之堂，连大人也吃得尴尴尬尬，小朋友更是碰也不能碰。既有如此开放的老人家自然培养出另类小王子。P14-17

卷起长袖白恤衫的袖管，也把蓝斜裤的裤管卷起过膝，我迫不及待举手伸腰，然后一脚踩进那湿湿滑滑的泥浆田里，我来了——

平生第一次下田插秧，想来竟是在四分之一个世纪之前。实际上是哪年哪月哪一个课内还是课外活动，真的无法记起，只是很清楚地记得这块农田在大屿山东涌，对，那个时候的东涌有耕地农产有渔港鱼获，完全是自给自足的小农经济典型。我们这一群城市里长大的中小学生在导师的带领下，脱了鞋走在田埂上踏进泥里，手执青翠禾秧，插进那湿软奇妙的土地里。敏感的我总觉得泥浆里有小生物在蠕动，但也很快克服了这个恐惧，以更大的好奇去贴近这一切未知。

头顶太阳弯着腰，兴奋很快就变成疲累，望去自己沿路插来的未秧深深浅浅东歪西倒，完全不成一直线。还记得那位指导我们该如何插秧的年轻农夫还得即场再示范一次，我们也心知这分明就是“实验田”，肯定明天得麻烦人家拔起所有禾秧重来一次。也就是这样，那年那月那个至今唯一一次的下田活动，一直在记忆中占据一个重要位置——因为腰酸背痛叫我真正体会到什么叫“粒粒皆辛苦”，也在操作实践中清楚知道我们这些四体不勤五谷不分的城市小孩的无知与弱小。

离开这一块再也回不去的田，这么多年后东涌于我就只是一个地铁终点站和往昂坪大佛参观的缆车起步点，原来沧海桑田这个说法是可以“可持续发展”成为钢筋水泥与玻璃混合物的。最近阅报得知香港最后一个米农也决定在零六年七月收成之后不再种米了，原因是因为禽流感恐慌，政府决定立例禁止散养家禽，而这位米农种米的其中一个原因，就是利用收成打米剩下的谷糠去喂饲家里的二十几只走地鸡，同时也循环利用鸡粪去做肥田料。但一旦这个环环相扣的关系被打破，唯有放弃种米这本就是仅余的兴趣，因为种菜或者把农田改作鱼塘，收入比卖米稍为可观。这样看来，要吃到真正土生土长的丝苗白米已经再无机会，更何况这田里种的已经是广西白米和广西贵小沾两个从内地引入的品种，六十年代元朗一带出产的量多质优的元朗丝苗早就成绝响。

如今只懂得走入高档超市去买来自日本石川的Koshihikari山里清流米越见米的消费一众如你如我，实在无法再感受农业耕种中水土涵养，地景维护与多物种生态保育的重要性，那日出而作，日入而息，凿井而饮，耕田而食的日子可有回归重生的机会?新世代的有机耕作绿色生活的倡导与开拓与坚持又面临怎样的压力和挑战?下一回在老外面前介绍自己，还可以说我们是“土生土长”的香港人吗?

应霁

零七年四月

每当我看到厨房里作坊中流理台后那一批大厨、师傅、公公婆婆爸爸妈妈，在认真仔细地，或气定神闲或满头大汗地为你我的食事而忙碌操劳，我无话可说，只心存感激。

从他们的专注眼神，时紧张时放松的面容，我感受到一种生产制作过程中的胆色、自信、疑惑、尝试——当中肯定也有各人分别对过去的种种眷恋，对现状的不满以及对未来的不确定，他们做的，我们吃的，也是一种情绪。

面对眼前这众多源远流长变化多端的香港地道特色大菜街头小吃，固然由你放肆狂啖，但更应该谦虚礼貌地聆听每种食物每道菜背后丰富多彩的故事。你会发觉，吃，原来不只是为了饱。

完成了这一个有点庞大有点吃力的项目的第一个阶段，究竟体重是增了还是减了还来不及去计算度量，但先要感谢的是负责遣兵调将统筹整个项目的M，如果没有这位一直站在身边的既是前锋又是后卫亦兼任守门员的伙伴，我就只会吃个不停而已。还要感谢的是被我折腾得够厉害的摄影师w，希望他休息过后可以回复好胃口。还有是负责版面设计的我的助手s，很高兴他在这场马拉松中快高长大越跑越勇，至于由J和A领军的LOL设计团队，见义勇为担当坚强后盾，我答应大家继续去吃好的。

感谢身边一群厉害朋友答应接受我的邀请，同台吃喝和大家分享他们对食物对味道对香港的看法，成为书中最有趣生动的章节，下一回该到我家来吃饭。

当然还要深深感谢一直放手让我肆意发挥、给予出版机会发行宣传支援的大块文化和三联书店的编辑和市场推广团队，更包括所有为这个系列的拍摄工作和资料内容提供菜式、场地以及宝贵专业建议的茶楼酒家和相关单位。站在最前线的饮食经营者从业员是令香港味道得以承先启后继往开来的最大动能，他们的灵活进取承传创新，是香港的骄傲——香港在吃，即使比从前吃力，也得吃，好好地吃，才有力。 谨以此一套两册献给《香港味道》的第一个读者，也是成书付印前最后把关的一位资深校对：比我嘴馋十倍的我的母亲。

应霁

零七年四月