本书为《食品科学与工程专业系列教材》之一。

本书可作为高等院校食品科学与工程及相关专业本科生的必修课教材，总学时数为24～34学时，在教学内容、教学方式上可根据教学实际需要取舍整合。此外，本教材还可供生化工程、生物技术、食品营养与卫生、食品安全与检验等专业和辅修食品科学与工程专业的大学生作为指导教材或参考书学习使用，也可供食品工业及相关研究领域的科研人员、企事业管理者参考。

本书对食品科学基础、食品工程技术基础、食品加工与保藏原理、典型食品加工工艺简介、食品包装原理简介、食品感官分析概述、食品工业废弃物及其处理、食品的安全性及其控制、食品法律法规与标准这几个方面进行了详细的介绍。

本书内容新颖、简明扼要、深浅适度。可作为高等院校食品科学与工程及相关专业本科生的必修课教材,可供生化工程、生物技术、食品营养与卫生、食品安全与检验等专业和辅修食品科学与工程专业的大学生作为指导教材或参考书学习使用，也可供食品工业及相关研究领域的科研人员、企事业管理者参考。

1 绪论

 1．1 食品的概念

1．1．1 食品的定义

1．1．2 食品应具备的条件

1．1．3 食品与药品的区别

1．1．4 食品的分类

 1．2 食品的质量标准

1．2．1 食品质量的概念

1．2．2 食品的感官质量标准

1．2．3 食品的理化质量标准

1．2．4 食品的卫生质量标准

1．2．5 食品的附加质量

1．2．6 食品质量的控制 

 1．3 现代食品科学与工程的研究领域 

1．3．1 食品科学基础理论的研究 

1．3．2 食品生产工艺过程技术的研究 

1．3．3 食品资源、种类和新产品的开发研究

1．3．4 食品质量与监督保证的研究 

1．3．5 食品流通和营销的研究 

1．3．6 食品与环境相互关系的研究 

1．3．7 食品其他领域的研究 

 参考文献

2 食品工业导论

 2．1 食品工业的范畴 

2．1．1 食品工业的概念 

2．1．2 食品工业的分类及特点 

 2．2 食品工业相关产业 

 2．3 食品工业的发展历史 

2．3．1 食品工业的发展推动力 

2．3．2 中国食品工业的现状及发展 

 2．4 食品工业在国民经济中的重要地位 

 参考文献

3 食品科学基础

 3．1 食品的化学基础 

3．1．1 食品成分、作用及特性 

3．1．2 食品的能量 

3．1．3 水和矿物质 

3．1．4 碳水化合物 

3．1．5 蛋白质 

3．1．6 脂质 

3．1．7 维生素与激素 

3．1．8 纤维素 

3．1．9 酶 

3．1．10 物质代谢与营养平衡

3．1．11 食品中的嫌忌成分

3．1．12 食品添加剂

 3．2 食品的微生物学基础 

3．2．1 食品中微生物的种类

3．2．2 食品中微生物的生长与控制 

3．2．3 食品中有益微生物的利用 

3．2．4 微生物对食品的污染及危害 

 3．3 食品的物性学基础 

3．3．1 食品的力学性质

3．3．2 食品的热学性质

3．3．3 食品的电学性质 

3．3．4 食品的光学性质 

 3．4 食品的质量变化 

3．4．1 食品水分的变化 

3．4．2 食品营养成分的变化 

3．4．3 食品风味物质的变化 

3．4．4 食品质量的变化规律 

 3．5 食品的分析检测基础 

3．5．1 食品营养成分的分析检测 

3．5．2 食品中污染物质的分析检测 

3．5．3 食品风味物质的分析检测 

3．5．4 食品辅助材料及食品添加剂的分析检测

 参考文献

4 食品工程技术基础

 4．1 食品工业中的单元操作技术 

4．1．1 输送 

4．1．2 粉碎 

4．1．3 筛分 

4．1．4 浓缩 

4．1．5 分离 

4．1．6 结晶 

4．1．7 混合、乳化与均质 

4．1．8 制冷 

4．1．9 杀菌 

4．1．10 几种现代食品工程新技术

 4．2 食品工厂设计基础 

4．2．1 食品工厂的基本建设程序 

4．2．2 食品工厂的厂址选择 

4．2．3 食品工厂总平面设计原则 

1．2．4 食品工厂工艺设计内容 

4．2．5 食品工厂卫生要求 

4．2．6 食品工厂公用工程设计 

 参考文献

5 食品加工与保藏原理 

 5．1 食品热处理与杀菌 

5．1．1 食品加工与保藏中的热处理 

5．1．2 食品热处理工艺条件的选择与确定

 5．2 食品冷加工与保藏

5．2．1 食品加工与保藏的低温处理

5．2．2 低温保藏的基本原理

5．2．3 食品的冷藏和冻藏

 5．3 食品干藏

5．3．1 食品干制的目的

5．3．2 食品干藏原理

5．3．3 干燥过程中食品物料的主要变化

5．3．4 食品干制工艺

5．3．5 千制食品的包装和贮藏

 5．4 食品的辐照、微波和欧姆热处理

5．4．1 食品的辐照处理

5．4．2 食品的微波处理

5．4．3 食品的欧姆热处理

 5．5 食品腌渍、发酵和烟熏保藏

5．5．1 食品的腌渍保藏

5．5．2 食品的发酵保藏

5．5．3 食品的烟熏保藏

 5．6 食品的化学保藏

5．6．1 食品化学保藏及特点

5．6．2 食品化学保藏的应用

5．6．3 食品防腐剂

5．6．4 抗氧(化)剂

5．6．5 保鲜剂

 参考文献 

6 典型食品加工工艺简介

 6．1 谷物类及其制品

6．1．1 谷物基本组成和结构

6．1．2 小麦及其制品

6．1．3 大米及其制品

 6．2 豆类及油料

 6．3 油脂及其制品

6．3．1 油脂的来源

6．3．2 油脂的性质

6．3．3 油脂的生产工艺

6．3．4 油脂产品与替代物

6．3．5 油脂检验

 6.4 乳与乳制品

6．4．1 乳的成分

6．4．2 牛乳的采集及预处理

6．4．3 乳制品

 6．5 蔬菜和水果

6．5．1 蔬菜和水果的分类和组织结构

6．5．2 蔬菜和水果的有效成分

6．5．3 蔬菜和水果采收后的呼吸活动

6．5．4 蔬菜的深加工

6．5．5 水果的收获和加工

 6．6 典型饮料加工工艺介绍

6．6．1 饮料概述

6．6．2 碳酸饮料

6．6．3 果汁饮料

6．6．4 植物蛋白饮料

6．6．5 啤酒

6．6．6 葡萄酒

 6．7 烘焙食品

6．7．1 面包生产

6．7．2 饼干生产

6．7．3 蛋糕生产

 6．8 水产食品

6．8．1 水产食品原料及可食部分的化学组成

6．8．2 海洋生物活性物质

6．8．3 海洋生物的天然毒素及污染物质

6．8．4 鱼类、贝类死后变化及其保鲜

6．8．5 水产品的主要加工方法及加工新技术

6．8．6 水产品的综合利用

 6．9 糖果与巧克力制品

6．9．1 糖果的定义、分类与特性

6．9．2 糖果生产的主要配料

6．9．3 糖果生产工艺技术简介

 6．10 保健食品简介 

 参考文献 

7 食品包装原理简介

 7．1 食品包装概论

7．1．1 食品包装及分类

7．1．2 食品包装的作用

7．1．3 食品包装设计的基本要求

 7．2 食品包装材料与容器

7．2．1 纸包装材料及容器

7．2．2 塑料包装材料及容器

7．2．3 金属包装材料及容器

7．2．4 玻璃包装材料及容器

 7．3 食品包装技术

7．3．1 各类食品对包装的要求

7．3．2 隔绝性食品包装

 7．4 食品绿色包装

7．4．1 绿色包装的概念

7．4．2 食品的绿色包装与资源环境

7．4．3 食品的绿色包装材料

 参考文献 

8 食品感官分析

 8．1 食品感官分析概述

8．1．1 食品感官分析的定义

8．1．2 食品感官分析的主要任务和作用

8．1．3 食品感官分析的特点

8．1．4 食品感官分析的分类

 8．2 食品感官分析的生理基础

8．2．1 感觉的基本规律

8．2．2 感官评价中的几种基本感觉

 8．3 食品感官分析的基本条件

8．3．1 评价员的基本要求

8．3．2 感官试验区的基本条件

 8．4 食品感官分析样品的准备和制备

8．4．1 感官分析样品的准备

8．4．2 感官分析样品的制备

 8．5 食品感官分析方法

8．5．1 差别检验

8．5．2 使用标度和类别的检验

8．5．3 分析或描述性检验

 8．6 电子鼻和电子舌简介

 参考文献 

9 食品工业废弃物及其处理

 9．1 概述

 9．2 食品工业废弃物处理技术

9．2．1 分离技术

9．2．2 干燥技术

9．2．3 生物发酵技术

9．2．4 堆肥技术

 9．3 食品工业废弃物处理工程

9．3．1 食品工业废弃物的减量

9．3．2 食品工业废弃物的资源化

9．3．3 食品工业的清洁生产

 9．4 循环经济及其在食品工业中的应用

9．4．1 循环经济

9．4．2 食品工业循环经济

 参考文献 

10 食品的安全性及其控制 

 10．1 食品安全性、毒害性和危险性 

 10．2 食品的生物危害性及其控制 

10．2．1 含天然有毒物质食物的危害及其预防控制

10．2．2 食品的生物危害及其预防

 10．3 食品的化学性污染及控制

10．3．1 农药残留污染

10．3．2 食品中的兽药残留

10．3．3 有毒金属污染

10．3．4 对食品的其他化学性污染

10．3．5 食品化学性污染的控制

 10．4 加工与贮藏不当造成的食品危害性

 10．5 一些新型食品的安全性问题 

10．5．1 转基因食品 

10．5．2 强化食品 

 10．6 HACCP系统的建立与应用

 参考文献 

11 食品法律法规与标准 

 11．1 中国食品法规与标准 

11．1．1 食品卫生法 

11．1．2 产品质量法 

11．1．3 食品添加剂标准 

11．1．4 食品标签标准 

11．1．5 保健食品管理办法 

11．1．6 转基因食品卫生管理办法 

 11．2 国际食品法规与标准 

11．2．1 国际食品法典 

11．2．2 国际标准化组织标准

11．2．3 部分发达国家的法规与标准 

 参考文献