基于对食品质量和安全的关注，综合近年来有关食品掺伪和鉴别方面的相关文献，本书选取了与人民生活密切相关的粮、油、肉、蛋、奶、茶、酒、调味品、干菜、水产品等进行了质量和防伪介绍，以供广大读者选购食品和农产品时参考。

本书可供食品卫生检验机构、各类食品生产企业的有关科技人员、食品安全的管理人员、城乡居民和相关专业学生学习参考。

民以食为天，食以安为先。本书基于对食品质量和安全的关注，综合近年来有关食品掺伪和鉴别方面的相关文献，选取了与人民生活密切相关的粮、油、肉、蛋、奶、茶、酒、调味品、干菜、水产品等进行了质量和防伪介绍，以供广大读者选购食品和农产品时参考。

绪论

第一章 动物性食品质量鉴别与选购

 1.1 畜禽类生鲜肉

 1.2 畜禽类冻肉

 1.3 肉类制品

 1.4 蛋及蛋制品

第二章 果品蔬菜的质量鉴别与选购

 2.1 果蔬的鉴别与选购总则

 2.2 果品的鉴别与选购

 2.3 蔬菜的鉴别与选购

 2.4 果蔬制品的鉴别与选购

第三章 茶叶的质量与识辨

 3.1 茶叶的种类

 3.2 茶叶的鉴别、选购与贮藏方法

第四章 酒类质量与识别

 4.1 酒的种类

 4.2 酒的鉴别与选购

第五章 饮料及乳制品的鉴别

 5.1 软饮料

 5.2 冷饮

 5.3 乳制品

第六章 水产品及其制品鉴别

 6.1 水产品及水产制品的感官鉴别要点

 6.2 鱼质量的鉴别

 6.3 虾质量的鉴别

 6.4 海味干制品质量的鉴别

 6.5 螃蟹质量的鉴别

 6.6 河蚌的质量鉴别

 6.7 牡蛎的质量鉴别

 6.8 甲鱼的质量鉴别

 6.9 蚶子的质量鉴别

 6.10 花蛤的质量鉴别

 6.11 煮贝肉的质量鉴别

 6.12 鱿鱼与乌贼鱼质量鉴别

 6.13 海蜇头的质量鉴别

 6.14 海蜇皮的质量鉴别

 6.15 海带的质量鉴别

 6.16 养殖海虾与捕捞海虾的鉴别

 6.17 人造海蜇与天然海蜇的鉴别

 6.18 甲醛泡发过的水产品鉴别

 6.19 水产品及水产制品的感官鉴别与食用原则

第七章 粮油产品质量与鉴别

 7.1 大米及其制品

 7.2 面粉及其制品

 7.3 淀粉及其制品

 7.4 大豆及其制品

第八章 调昧料的鉴别

 8.1 食盐

 8.2 酱油

 8.3 食醋

 8.4 糖类

 8.5 味精

 8.6 料酒

 8.7 芝麻酱

 8.8 番茄酱

 8.9 辣椒

 8.10 花椒

 8.11 胡椒

参考文献

食品质量感官鉴别适用的范围

凡是作为食品原料、半成品或成品的食物，其品质优劣与真伪评价，都适用于感官鉴别。而且食品的感官鉴别，既适用于专业技术人员在室内进行技术鉴定，也适合广大消费者在市场上选购食品时应用。可见，食品感官鉴别方法具有广泛的适用范围。其具体适用范围如下。

(1)肉及其制品：畜肉种类很多，禽肉更是不胜枚举，如猪、羊、牛、马、骡、驴、狗、鸡、鸭、鹅等畜禽肉及其制品都可以进行感官鉴别。各种畜禽肉都有其相应的特点，病、死畜禽肉与正常畜禽肉的鉴别方法，不仅对食品卫生或质量管理人员适用，而且对于为数众多的购买畜禽肉的消费人群也是适用的。

(2)奶及其制品：消毒鲜奶或者个体送奶户的鲜奶直接采用感官鉴别也是非常适用的。在选购奶制品时，也适用于感官鉴别，从包装到制品颗粒的细洁程度，有无异物污染等，通过感官鉴别即可一目了然。

(3)水产品及其制品：鱼、虾、蟹等水产鲜品及干贝类、海参类等经过感官鉴别，即可确定能否食用。方法简便易行，快速准确。

(4)蛋及其制品：禽蛋种类很多，它与人们日常生活消费关系密切，能否食用或者变质与否，通过感官鉴别即可作出结论。这对于广大消费者来讲是很适用的方法。

(5)冷饮与酒类：冷饮与酒类的感官鉴别也具有很广泛的实用性。特别是酒中的沉淀物、悬浮物、杂质异物通过感官鉴别都可以直接检查出来。

(6)调味品与其他食品：调味品主要是酱油、酱、醋及酱腌菜，其他食品如茶、糕点等。这些食品都可以通过感官鉴别，把宏观指标不符合卫生质量要求者区分出来予以控制，严防流入市场造成不良影响。

总之，各种食品原料及其制品质量的宏观评价，都适用于感官鉴别方法。

食品质量感官鉴别应遵循的原则

要坚持对具体情况作具体分析，充分做好调查研究工作。因此，感官鉴别食品的品质时，要着眼于食品各方面的指标进行综合性考评，尤其要注意感官鉴别的结果，必要时参考检验数据，做全面分析，以期得出合理、客观、公正的结论。这里应遵循的原则是：

(1)《中华人民共和国食品卫生法》、国务院有关部委和省、市卫生行政部门颁布的食品卫生法规是鉴别各类食品能否食用的主要依据。

(2)食品已明显腐败变质或含有过量的有毒有害物质(如重金属含量过高或霉变)时，不得供食用。

(3)食品由于某种原因不能供直接食用，必须加工复制或在其他条件下处理的，可提出限定加工条件和限定食用及销售等方面的具体要求。

(4)食品某些指标的综合评价结果略低于卫生标准，而新鲜度、病原体、有毒有害物质含量均符合卫生标准时，可提出要求在某种条件下供人食用。

(5)在鉴别指标的掌握上，婴幼儿、病人食用的食品要严于成年人、健康人食用的食品。

(6)鉴别结论必须明确，不得含糊不清，对条件可食的食品，应将条件写清楚。对于没有鉴别参考标准的食品，可参照有关同类食品恰当地鉴别。

(7)在进行食品综合性鉴别前，应向有关单位或个人收集该食品的有关资料，如食品的来源、保管方法、贮存时间、原料组成、包装情况以及加工、运输、贮藏、经营过程中的卫生情况；寻找可疑环节，为上述鉴别结论提供必要的判断基础。

对食品进行感官鉴别时，除遵循上述原则外，还要注意以下有关要求：  (1)食品卫生监督管理人员和其他进行感官鉴别的人员，必须具有健康的体魄，健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应，并应具有丰富的专业知识和感官鉴别经验。

(2)检查人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、味的变化有较强的分辨力和较高的灵敏度。

(3)非食品专业人员在检查和鉴别感官性状时，除具有正常的感觉器官外，还应对所选购的食品有一般性的了解，或对该食品正常的色、香、味、形具有习惯性经验。

鉴别后的食品其食用与处理原则

鉴别和挑选食品时，遇有明显变化者，应立即做出能否供给食用的确切结论。对于感官变化不明显的食品，尚须借助理化指标和微生物指标的检验，才能得出综合性的鉴别结论。因此，通过感官鉴别之后，特别是对有疑虑和争议的食品，必须再进行实验室的理化和细菌检验，以便辅助感官鉴别。尤其是混入了有毒、有害物质或被分解蛋白质的致病菌所污染的食品，在感官评价后，必须做上述两种专业操作，以确保鉴别结论的正确性。并且应提出该食品是否存在有毒有害物质，阐明其来源和含量、作用和危害，根据被鉴别食品的具体情况提出食用或处理原则。

食品的食用或处理原则是在确保人民群众身体健康的前提下，尽量减少国家、集体或个人的经济损失，并考虑到物尽其用的问题。具体方式通常有以下四种。

(1)正常食品：经过鉴别和挑选的食品，其感官性状正常，符合国家卫生标准，可供食用。

(2)无害化食品：食品在感官鉴别时发现了一些问题，对人体健康有一定危害，但经过处理后，可以被清除或控制，其危害不再会影响到食用者的健康。如高温加热、加工复制等。

(3)条件可食食品：有些食品在感官鉴别后，需要在特定的条件下才能供人食用。如有些食品已接近保质期，必须限制出售和供应对象。

(4)危害健康食品：在食品感官鉴别过程中发现的对人体健康有严重危害的食品，不能供给食用。但可在保证不扩大蔓延并对接触人员安全无危害的前提下，充分利用其经济价值，如作工业使用。但对严重危害人体健康且不能保证安全的食品，如畜、禽患有烈性传染病，或易造成在畜禽肉中蔓延的传染病，以及被剧毒毒物或被放射性物质污染的食品，必须在严格的监督下毁弃。

P22-25

民以食为天，食以安为先。食品是供给人类营养和能量的安全生物加工制品。食品加工技术实质是用一定技术对食品原料进行色、香、味、形再调制而使其得以长期保存，以满足不同人群不同嗜好的消费需求。

食品是人类赖以生存和发展的物质基础，食品安全是关系到人类健康和国计民生的重大问题，关系到经济的持续发展、社会的长治久安、人民生活质量的稳步提高。食品质量和安全问题越来越受到世界各国的重视，并已成为影响农业和食品工业竞争力的关键因素。生产者以次充好、以假充真，轻者损害了消费者的经济利益，重者损害了消费者的身体健康。近年来，“生态农业”、“无公害食品”、“有机食品”等计划的先后出台，更进一步反映了社会对食品安全、环境质量和人体健康的关注与迫切要求。

基于对食品质量和安全的关注，综合近年来有关食品掺伪和鉴别方面的相关文献，我们选取了与人民生活密切相关的粮、油、肉、蛋、奶、茶、酒、调味品、干菜、水产品等进行了质量和防伪介绍，以供广大读者选购食品和农产品时参考。

本书的编写参阅了大量同行专家新近的科研成果和资料，书后附录了主要参考文献。但疏漏或误解之处仍恐难免，在此除表示衷心感谢，还敬请批评指正。

本书可供食品卫生检验机构、各类食品生产企业的有关科技人员、食品安全的管理人员、城乡居民和相关专业学生学习参考。

徐怀德

于西北农林科技大学

食品科学与工程学院