本书是在应用基础化学、生物学知识基础上，从不同角度阐述各类食品原料资源的生物化学、化学、物理学性质及贮藏、运输、加工性能，同时对食品原料保健功能也做了较为详细的描述，对合理开发应用各种原料和提高食品加工品质量有较好的指导意义，因此可作为本科生、研究生、专业人员的理论教学用书和参考手册。

第一章绪论

 第一节食品原料与资源学的基本概念

 第二节食品原料与资源学研究的目的、意义、内容

 第三节食品原料学发展简史

第二章食品原料的分类与合理开发利用

 第一节食品原料的分类

 第二节食品原料的合理利用与开发

第三章食品原料的化学组成及在加工中的变化

 第一节植物性食品原料的化学组成及在加工中的变化

 第二节动物性食品原料的化学组成及在加工过程中的变化

第四章植物性原料——粮食类

 第一节谷物类原料

 第二节豆类原料

 第三节薯类及薯蓣类

第五章植物性原料——蔬菜类

 第一节根菜类

 第二节茎菜类

 第三节叶菜类

 第四节花菜类

 第五节果菜类

第六章植物性原料——水果类

 第一节概述

 第二节鲜果类

 第三节干果类

第七章动物性食品原料——畜类

 第一节肉用畜

 第二节乳与乳制品

第八章动物性食品原料——禽类及禽蛋类

 第一节禽类

 第二节禽蛋类

第九章水产食品原料

 第一节概述

 第二节鱼类的营养价值与主要品种

 第三节其他水产品

第十章食用菌

 第一节概述

 第二节食用菌原料的生物学特征

 第三节食用菌的品种及营养特性

第十一章新食品资源的开发

 第一节叶蛋白和单细胞蛋白

 第二节几种保健食品新资源的开发前景

 第三节新资源的安全性问题及发展趋势

附录新资源食品卫生管理办法

参考文献