本书根据《国家职业标准——肉制品加工工》的要求,由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写,是职业技能鉴定的推荐辅导用书。
本书为基础知识部分,介绍了初级、中级、高级肉制品加工工和肉制品加工工技师、高级技师应掌握的基础知识,涉及职业道德、肉与肉制品的基本知识、食品卫生知识、安全生产知识、相关法律、法规知识等内容。
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书名 | 肉制品加工工(基础知识用于国家职业技能鉴定)/国家职业资格培训教程 |
分类 | 科学技术-工业科技-轻工业 |
作者 | 陈文华 |
出版社 | 中国劳动社会保障出版社 |
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简介 | 编辑推荐 本书根据《国家职业标准——肉制品加工工》的要求,由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写,是职业技能鉴定的推荐辅导用书。 本书为基础知识部分,介绍了初级、中级、高级肉制品加工工和肉制品加工工技师、高级技师应掌握的基础知识,涉及职业道德、肉与肉制品的基本知识、食品卫生知识、安全生产知识、相关法律、法规知识等内容。 目录 第一章职业道德(1) 第一节道德(1) 第二节职业道德(4) 第三节肉制品加工从业人员的职业道德(8) 第二章肉和肉制品的基本知识(14) 第一节原料肉的基本知识(14) 一、家畜、家禽的主要品种(14) 二、肉的组织结构(33) 三、肉的化学组成(35) 四、屠宰后肉的变化(41) 第二节肉制品加工对原料肉的基本要求(42) 一、肉制品加工对原料肉在质量方面的要求(42) 二、肉制品加工对原料肉在运输、保管方面的要求(43) 第三节肉制品的分类与加工(44) 一、肉制品的分类(44) 二、肉制品的加工(55) 第三章食品安全相关知识(70) 第一节肉制品微生物基础知识(70) 一、微生物的定义和种类(70) 二、肉与肉制品中微生物的来源和种类(74) 三、灭菌、消毒、防腐与无菌的概念(78) 第二节肉的储藏保鲜知识(79) 一、肉的低温储藏保鲜(80) 二、肉的辐射储藏保鲜(82) 三、肉的化学储藏保鲜(83) 四、肉的气调保鲜(85) 第三节食品卫生及检验基础知识(85) 一、食品卫生基础知识(85) 二、肉制品卫生检验项目及要求(92) 第四节质量管理基础知识(94) 一、食品安全的概念(94) 二、食品中的危害(95) 三、食品安全管理体系——HACCP(96) 四、食品质量安全市场准入制度简介(102) 五、肉制品的质量管理(105) 第四章安全生产知识(107) 第一节安全用电知识(107) 一、安全用电基本常识(107) 二、安全用电规定(108) 三、安全防护措施的使用(109) 四、触电的现场救护(111) 第二节防火防爆消防知识(111) 一、燃料、燃烧与爆炸的基本知识(111) 二、安全防火、防爆的规定(113) 三、烧伤与烫伤的现场救治(114) 第三节手动工具与机械设备的安全使用知识(115) 一、刀具安全使用知识(115) 二、肉制品加工常用设备安全使用知识(115) 三、高温杀菌锅安全使用知识(116) 第五章相关的法律法规常识(118) 第一节《中华人民共和国食品卫生法》的相关知识(118) 一、《食品卫生法》的意义(118) 二、《食品卫生法》的主要内容(118) 第二节《中华人民共和国产品质量法》的相关知识(120) 一、《产品质量法》的意义(120) 二、《产品质量法》的主要内容(120) 第三节《中华人民共和国消费者权益保护法》的相关知识…(122) 一、《中华人民共和国消费者权益保护法》的意义(122) 二、《消费者权益保护法》的主要内容(122) 第四节《中华人民共和国计量法》的相关知识(125) 一、《计量法》的意义(125) 二、《计量法》的主要内容(125) 第五节《中华人民共和国标准化法》的相关知识(127) 一、《标准化法》的意义(127) 二、《标准化法》的主要内容(127) 第六节《中华人民共和国劳动法》的相关知识(129) 一、《劳动法》的意义(129) 二、《劳动法》的主要内容(129) 第七节《中华人民共和国环境保护法》的相关知识(133) 一、《环境保护法》的意义(133) 二、《环境保护法》的主要内容(133) 第八节《预包装食品标签通则》的相关知识(135) 一、《预包装食品标签通则》的意义(135) 二、《预包装食品标签通则》的主要内容(135) 附录(137) 附录1GB 2707—2005鲜(冻)畜肉卫生标准(137) 附录2GB 16869—2005鲜、冻禽产品(140) 附录3GB 2726—2005熟肉制品卫生标准(151) 附录4GB 2730—2005腌腊肉制品卫生标准(155) 附录5关于印发《食品质量安全市场准入审查通则(2004版)》的通知(158) 附录6肉制品生产许可证审查细则(164) |
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