孔府菜是中国饮食文化的集中表现，它即是一种饮食内容，又是一种文化现象。它是中国饮食文化史，乃至世界饮食文化发展史中绝无仅有的珍贵文化遗产。

本书详细介绍了孔子饮食思想、孔府饮食礼仪、孔府菜发展渊源、传统孔府宴席食单、孔府菜的烹调制作等，是山东烹饪协会、曲阜孔府菜研究会组织孔子饮食研究学者、中医营养专家、烹饪大厨合力推出的专题饮食文化巨作。 　　　

孔府菜是中国著名的官府菜之一，是中国饮食肴馔中的极品之作，是孔子后裔、被称为“天下第一家”的衍圣公府迎送礼仪的重要内容。本书详细介绍了孔子饮食思想、孔府饮食礼仪、孔府菜发展渊源、传统孔府宴席食单、孔府菜的烹调制作等，是山东烹饪协会、曲阜孔府菜研究会组织孔子饮食研究学者、中医营养专家、烹饪大厨合力推出的专题饮食文化巨作。读者从中不仪可以领略到孔子饮食的丰厚文化底蕴，而且可以学习到孔府佳肴的制作，从而丰富、充实自己的精神和饮食生活。

第一章 孔府饮食文化

 一、孔府饮食文化和养生之道概述

 二、孔府饮食礼仪与厨事

 三、孔府菜特色烹调技法

 四、孔府饮食现代研究综述

 五、济南孔膳堂挖掘研制“孔府菜”经过

第二章 孔府传统宴席食单

 一、祭祀筵

 二、延宾筵

 三、府筵

 附一、济南“孔膳堂”孔府菜食单

 附二、曲阜“孔府饭店”孔府宴食单

第三章 孔府菜制作

 一、珍品类

燕菜四大件

燕窝“万”字

金银鸭丝

燕窝“寿”字

红白鸭丝

燕窝“无”字

三鲜鸭丝

燕窝“疆”字

口蘑肥鸭

什锦燕窝

琼浆燕菜

燕窝八仙汤

雪梨燕菜

燕菜捶柳鸡丝

金盏凤栖燕窝

翡翠燕窝

一品燕菜

当朝一品锅

奶汤燕菜

冰糖燕菜

丁香鱼翅

把儿鱼翅

桂花鱼翅

鸡丝翅子

什锦鱼翅

鹿筋扒鱼翅

蟹黄扒鱼翅

白扒玉脊翅子

葫芦大吉翅子

奶汤玛瑙鱼翅

八仙过海闹罗汉

荷花鱼翅

红扒通天鱼翅

文龙吐玉珠

竹影海参

扒瓤海参

鱼皮扒海参

奶汤金银海参

玛瑙海参

扒海羊

山东海参

沙锅海参

糟烧海参

麻酱海参

肉末烧海参

吉祥三宝

乌龙护宝

红烧海参

珍珠海参

红烧鲍鱼

清汤鲍鱼

扒芦笋鲍鱼

麒麟鲍鱼

红烧紫鲍

御带猴头

御笔猴头

鸭掌烧猴头

烧猴头

鱼唇扒鱼皮

黄焖鱼骨

白玉无瑕

烧秦皇鱼骨

扒江干

吉祥干贝

鸭膀扒干贝

奶汤鸭舌干贝

凤髓银耳

玉液银耳

烩银耳

扒裙边

瓤香菇

清汤竹荪

烩鱼穗

酸辣乌鱼蛋

清汤蛤士蟆油

黄管烧淡菜

红扒舵蹄

 二、鸡类

白松鸡

青果鸡

爆双胗

碧桃鸡丁

雪里藏珠

阳关三叠

汤拱鸡

醉雏鸡

纸包鸡

葡酒醉鸡

鸡里脆

炝凤鸡丝

炸鸡扇

炸鸡槌

烩鸡饼

炒鸡爪

烧安南子

炒软鸡片

芙蓉鸡片

把儿鸡丝

水晶鸡丝

吊糟鸡丝

鸡汁豆泥

鸡米香菇

千贝扒鸡

如意鸡卷

椒麻雏鸡

绣球胗肝

糖醋凤脔

锅塌凤脯

干贝清蒸鸡

一卵孵双凤

鸡松

炒鸡米

鸡皮软烧豆腐

玻璃鸡丝

炸脆梨鸡

风鸡

铃铛丸子

 三、鸭类

鸾凤同巢

烤鸭

神仙鸭子

御带鸭子

锅烧鸭子

酱汁鸭方

“寿”字鸭羹

奶汤鸭条

鸭舌烧鸭腰

紫芽姜爆雏鸭片

鸭勾肉

瓤鸭掌

八仙鸭子

 四、鱼类

烤花篮鳜鱼

炸熘鳜鱼

干蒸鳜鱼

糟烧鳜鱼

软熘鳜鱼

清蒸瓤鳜鱼

豆豉烧鳜鱼

炸焦皮鳜鱼

炸鳜鱼卷

桂花鱼片

纸包鲜鱼

芙蓉鱼条

炒鱼豆

鱼松

炸鱼牌

炜鱼脯

熏鱼

糟蒸白鲢中段

松子鱼糕

烧八宝鱼丸

连年有余

芙蓉鲫鱼

干烧鲳鱼

酱焖偏口鱼

葱椒鱼

油爆鱼芹

口蘑干烧鱼

 五、虾类

炸虾包

炸虾排

炸菊花虾

翡翠虾环

虾生

龙井虾仁

芙蓉虾仁

炸脂酥虾仁

御带虾仁

炸八宝虾仁

虾松

■虾

煎烹大虾

雨前虾仁

黄袍大虾

锅烧虾

京果虾仁

腐乳虾仁

醉虾

 六、肉类

紫酥肉

新蒜樱桃肉

烤牌子

晾干肉片

芙蓉肉丝

秋季酱肉

熏豆腐炒肉丝

肉松

黄鹂迎春

雀舌方丁

干崩肉丝

脂酥钎子

七孔灵台

巧炸鹿尾

油爆肚仁

葱椒腰穗

胡辣腐皮腰丁

炸腰包

炸十字腰花

金银肘子

福禄肘子

祯祥肘子

清汤一品丸子

烤乳猪

冰糖猪蹄

蜜制金腿

三鲜肉丝

椒麻肉片

炒木肉

荷叶肉

糟炖肉

茶烧肉

芙蓉排骨

南煎丸子

冬菇烧蹄筋

龙眼大肠

酿荷包丸子

螺蛳肉

蒸肉

炒肉丝馍

武熘肉片

炒汪肉片

炒豌肉

金钱肉

四喜丸子

 七、甜菜类

一品寿桃

诗礼银杏

带子上朝(一)

炸梨球

拔丝金枣

琥珀莲子

炸藿香

清蒸芋艿

清蒸白木耳

带子上朝(二)

西瓜糕

苹果罐

蜜汁冬瓜

蜜汁耿饼

蜜汁梨球

雪丽琥珀

琉璃海石

冰糖百合

冰糖肘子

麻酥鹅皮

炒山药泥

水晶桃

一品山药

杏仁豆腐

 八、菜品其他类

清烩口蘑子

回笼蛋

虾籽炒龙须菜

一品豆腐

烧豆腐脑

炒豆腐泥

丁香豆腐

炒小豆腐

锅塌豆腐

蜂窝豆腐

罗汉豆腐

槟榔豆腐

醉豆腐

软烧虎皮豆腐

炝黄花菜

珊瑚金钩

蛋黄波菜

锅塌菠菜

虾籽龙爪笋

海米珍珠笋

虾籽烧玉兰棍

火腿炒芦笋

烧素什锦鹅脖

合家平安

菊花火锅

什锦一品锅

红扒海蜇

琼玉海蜇

椒麻海蜇

七星鸡子

炒鸡子

茄罐

佛手茄子

雪花香椿

油泼豆莛

镶豆莛

金钩挂银条

蟹黄烧白菜

油淋菜心

炒什锦

虾籽烧茭白

爽口金丝瓜

百合芹菜

碧玉珊瑚

糖醋藕尖

扒羊肉条

乌云托月

 九、点心类

莲子糕

菊花馓子

荷花酥

葫芦馒头

蟹酥

银丝卷

荷叶夹

木瓜酥

萝卜酥饼

蟹黄烫面饺

大虾烧麦

佛手酥

鸳鸯酥盒

萝卜酥

清油盘丝饼

虾酥

翡翠面

四喜蒸饺

百合酥

枣泥酥盒

缠手酥

绿豆糕

喜寿年糕

枣煎饼

大寿桃糕

附一、点心汤(佐食)

 燕窝八仙汤

 配蟹黄烫面饺

 冰糖银耳汤

 配百合酥

 山楂汤配绿豆糕

 莲子汤

 配喜寿年糕

 紫菜汤

 配大虾烧麦

 黄豆羹配枣煎饼

 桂圆汤配缠手酥

 莲子绿豆汤

 配佛手酥

 口蘑汤配萝卜饼

 杏仁茶

 配枣泥酥盒

 三鲜汤

 配四喜蒸饺

 什锦甜羹

 配大寿桃蛋糕

附二、三套汤

参考文献

在中国人的心目中，孔子是我国历史上最伟大的思想家、政治家、教育家、儒家学派的创始人。而对于孔子的饮食思想，却很少有人重视和进行深入探讨；偶尔有之，也大多是断章取义。其实，通过对孔子有关饮食言论的研究就会明显地发现，孔子所具有的进步倾向的饮食思想，可以说是孔子整体思想不可缺少的组成部分。他的饮食言论及其所反映出来的饮食观，不仅对于孔府饮食文化和孔府烹饪的形成具有很大的影响，而且对整个中国饮食文化的形成和发展都具有不可低估的历史作用。

(一)孔子有关饮食的言论及其饮食观

孔子的饮食观主要是通过孔子生前有关饮食方面的语言论述反映出来的，这些论述主要散见于孔子弟子们为其先师而辑成的《论语》一书。尤其是在该书的“乡党篇”中，较为集中地记述了孔子对饮食的有关论述。通过对这些论述的分析，我们认为，孔子的饮食观集中表现在以下五个方面。

1．讲究科学饮食

孔子生活的春秋时期，正值我国奴隶社会生产力比较发达的时期。比较而言，人们的物质生活水平在日益提高，食品加工的方法和技术也为时人所重视，上层社会中的饮食尤其奢侈讲究。尽管如此，普通的庶民阶层其生活水平仍然是相当低下的。除了粮食不足外，还有加工的困难。许多平民常常吃没有去净稻壳的大米及其他谷物。年景不好时，因春季粮食不足，便将尚未成熟的谷物、果品采下，用以充饥。至于烹调技术，也是相当粗糙的。在春秋时期，鱼是庶民阶层用于祭祖庙使用的食物，平日食之不多；即是有食，其加工也不精细，且烹调又往往不得其法。针对以上情况，孔子总结了当时较为先进科学的烹调经验，提出了许多精辟的见解。主要的论述有：

“食不厌精，脍不厌细。”

“失饪，不食。不时，不食。”

“割不正，不食。不得其酱，不食。”

“不撤姜食。”——《论语·乡党》

孔子“食不厌精，脍不厌细”的著名饮食之论，被许多后人认为是孔子倡导人们片面地追求精美考究的饮食生活方式。其实大误。事实上，他完全是基于当时平民阶层粗粝劣食的现状而提出来的，告诉人们在足食的情况下，尽可能提高食品的加工水平和烹饪技术水平，使入口的饭食精细些。如果长期食用粗劣的食品，对人体是不利的。在烹饪加工方面，孔子提出了“失饪，不食”的科学观点。刘宝楠《论语正义》云：“失饪，有过熟，有不熟。不熟者尤害人也。”显然，孔子倡导人们不要去吃加工不熟或过熟的食物，这就需要改进烹调技术。于是就有“割不正，不食”之论。“割不正，不食”表面上看是对刀工的要求。其实，刀工的好坏又直接影响烹饪的效果。春秋时期尽管出现过像《庄子·养生主》中“庖丁解牛”那样高超的刀工技艺，但就一般平民而言，真正拥有锋利的金属刀具及具备一定的切割技术的大概还不是很普及。因此，孔子召号人们要重视和讲究食物加工，尤其是动物的肉类加工。如果一锅菜肴，食物原料切的块大小不均匀，必然受热不匀，则生熟不一致，就会导致失饪现象发生。

“不时，不食”有两层意思。一是不到成熟季节的食物不能食用。许多植物的果实不完全成熟时，含有许多对人体有害的成分，对人体的健康不利。二是要按时进餐。据有关资料研究表明，我国先秦时期大多数人日食两餐。但仍有许多人由于种种原因不能按时进餐。长此下去，就会影响人体的健康。所以《吕氏春秋》有“食能以时，身必无灾”的论断，这可以说是对“不时，不食”的最好诠释。菜肴的调味也要讲科学，否则不仅味道不好，而且对人体有害。于是孔子提出“不得其酱，不食”、“不撤姜食”的论点。据明人李时珍《本草纲目》研究成果表明，酱具有“杀饮食百药之毒”的功能，而且姜更是“却寒养胃”的良药。总之，从孔子这些零散的饮食言论中，我们不难看出，在两千多年前，孔子能根据社会的现实状况，提出这些科学的饮食观点，是非常不容易的，对后世的影响也是不可低估的。

2．强调饮食卫生

饮食卫生，是古今人类饮食中的一个至关重要的问题。我国先民在先秦时期，对饮食卫生的重视和研究已相当普及。成书于战国时期的《黄帝内经》已有相当全面的研究成果。但在饮食中，尤其平民阶层，在食料不十分充足的情况下，往往会不顾及食品的卫生安全，而为充饥之需，饥不择食。所以，在那个年代因食物中毒致死的人很多。针对这种情况，孔子提出了一套关于饮食卫生要求的理论。主要有：

“食■而■，鱼馁而肉败，不食。”

“色恶，不食。臭恶，不食。”

“沽酒市脯，不食。”

“祭于公，不宿肉。祭肉不出三日，出三日，不食之矣。”

“食不语，寝不言。”——《论语·乡党》

孔子在距今两千多年前提出的饮食卫生标准，在今天看来是非常平常的。但在当时的社会里，却是难能可贵的。所谓“食食壹而■，鱼馁而肉败，不食”，是说粮食霉烂陈腐，鱼肉等腐烂变了质，是不能吃的。“色恶，不食。臭恶，不食”是说食物因霉烂而变了颜色的就不能吃，食物变了味的也不能吃。在春秋时期，人们迫于食物的不足，即使因存放时间过长而导致变质的食物，人们往往舍不得丢弃。因此，孔子的有关饮食卫生标准的提出，在当时是有着非常重要的指导意义。孔子认为，食物的卫生与否关乎人身安全。所以，就连一向被时人看重的“赐胙”，如果放的时间长了，孔子也认为不能吃。“祭于公，不宿肉。祭肉不出三日。出三日，不食之矣。”在先秦时，国君祭天或祭祀先祖的肉，要留下来分赐给文武大臣，叫做“赐胙”。谁能得到胙肉，便意味着受到国君的恩宠，便会身价倍增。对于一向重视“周礼”的孔子来说，对于能否得到“赐胙”也是非常看重的。但却主张即是祭肉，也应该当天宰杀供祭，然后立即分赐，不宜过宿。如果祭肉放置时间超过三天，肉质就会发生品质方面的变化，是不能吃的。孔子还主张“沽酒市脯，不食”，是说从市肆小摊点上买来的酒、肉也不宜吃。因为市肆上的食物，往往露天出售，且不知放置了多久，所以还是不吃为好。还有“食不语，寝不言”，是要求人们在吃饭饮水时不要说话笑闹。如果边说话边吃喝，不仅会影响消化功能，还可能不慎将食物吸入气管，这不是良好的饮食习惯。总之，人们在长期的生活中虽然积累了许多关于饮食卫生的正确认识。但日常饮食中又往往容易忽视。因此，孔子特别强调这一观点的重要性。

3．注重饮食有节

“食饮有节，起居有常。”这是我国古代人民在长期的生活实践中悟出的最有效的养生之道。但能够真正做到的，又非常不容易。对于这个问题，孔子是非常重视的，然而就连他本人，能够做到的时候也不是很多。因此，他提醒人们在饮食上不能暴饮暴食，应有节制和有规律。孔子在这方面的主要言论有：

“肉虽多，不使胜食气。”

“不多食。”

“唯酒无量，不及乱。”——《论语·乡党》

孔子提出“肉虽多，不使胜食气”，“不多食”，是说餐桌上的饭食再好再丰盛，也不能因为贪口欲之享而不吃主食，只吃菜肴，更不能暴饮暴食。因为肉等辅食吃得多了，是不易消化的。中国传统养生家认为“人以水谷为本”，其他只能作为辅助性养益食料。所以《黄帝内经·素问》中有“五谷为养，五畜为益，五菜为充，五果为助”的饮食结构理论，这与孔子的饮食观点是不谋而合的。而且这一观点已被现代科学证明是合理的饮食结构类型。如果人们每天不吃谷物，而大量地享用山珍海味、大鱼大肉，不仅会导致热量的供应过盛，发生营养失衡的现象，还会严重地影响消化系统的健康。因此，只有主辅食相配得宜，饮食有节度，才合乎科学饮食的基本原则。

不仅主辅食应该合理搭配，而且每餐不能吃得太多太饱。至于饮酒，孔子则主张“唯酒无量，不及乱”。孔子不反对饮酒，但非常反对饮酒过量。每个人的酒量各不相同，有大有小，饮酒时应各自心中有数，要量力而饮，不能强求一致。尤其要控制一定的节度，就是不能因饮酒过量而醉后乱语失礼。醉酒一方面可导致思维失控而乱“礼”的现象发生，一方面对身体大有坏处，现代科学也证明过量饮酒对人体、对社会造成的危害是非常严重的。P1-4

在中国饮食文化的园地中，孔府菜不仅占有特定的历史地位，而且融合了中国饮食文化的诸多精华，称得上是中国饮食界中经历年代最久、文化品位最高的食馔体系。尤其是孔子的文化形象始终闪烁在孔府菜的核心区域，由此而吸引着中国人的饮食情结。正是如此，孔府菜长期被饮食界视为华夏烹饪园地中的文化标识。

从历史的角度看，孔府菜有着丰厚的积累和辉煌的成就，在食料选择、菜肴烹饪、宴席设计、糕点制作以及饮食礼仪等诸方面部达到了极高的境界。传统孔府菜秉承了孔子“食不厌精，脍不厌细”的古老遗训，并以做工精细、善于调味、讲究盛器、烹调技法独到而著称，其风味清淡鲜嫩，软烂香醇，汁味醇厚。孔府厨师创造了众多名品菜肴，如孔府一品锅、神仙鸭子、御笔猴头、诗礼银杏、带子上朝、一卵孵双凤、烤花篮鳜鱼、八仙过海闹罗汉等，都闻名于海内外。历代衍圣公府内的宴席曾以排场和华贵著称，甚至一席宴会就能呈现404件造型各异的餐具，摆出196道名菜佳肴，让世人为之瞠目。孔府宴席中还包含着迎宾宴、寿宴、喜宴、家常宴等多种模式，不同层面、不同规格的宴席把孔府菜推向极至。孔府糕点也以其精美风味而感染食界。无论何人，只要亲自品尝过孔府菜，都能感受到来自于圣门泮池的美味熏染。

今天，孔府菜的历史精华和创新成果仍然被各界人士所研究。在山东烹饪协会和曲阜孔府菜研究会中，就有一批从事孔府菜研究的有志之士，他们当中有文化学者、有烹饪大师、有食疗专家、有营养学家，正是在他们的共同努力下，这部很有分量的《中国孔府菜》得以付梓出版，为孔府菜的文化积累再添新著。在这部新著中，既有深度的理论研究，也列出了可操作性的食谱菜单，总结了孔府菜的丰厚历史价值。作者通过孜孜不倦的努力，使得这部新著内容饱满，精彩纷呈。

现代的餐饮业仍然需要文化底蕴，需要传统文化的滋养。我相信，只要中国人维系着自己的文化传统，就必然要继承、解读孔子的思想，而以此为视点的孔子饮食文化，还将继续保持特有的魅力。

孙光远

(山东省烹饪协会会长)