本书在内容上，力求体现“以职业活动为导向，以职业能力为核心”的指导思想，突出职业培训特色；结构上，针对中式烹调师职业活动的领域，按照模块化的方式，分级别进行编写。适用于对各级别中式烹调师基础知识的培训，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。

本书根据《国家职业标准——中式烹调师(2006年版)》的要求，由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。

本书介绍了各级别中式烹调师应掌握的基础知识，涉及职业道德、食品卫生知识、饮食营养知识、烹饪原料基本知识、饮食成本核算知识、安全生产知识等内容。

第一章 职业道德

 第一节 道德与职业道德概述

 第二节 餐饮从业人员职业道德与职业守则

第二章 食品卫生知识

 第一节 食品污染

 第二节 食物中毒及其预防

 第三节 烹饪原料的卫生

 第四节 烹饪工艺卫生

 第五节 饮食卫生要求

 第六节 食品卫生法规及卫生监督管理

第三章 饮食营养知识

 第一节 食物的消化与吸收

 第二节 人体必需的营养素

 第三节 烹饪原料的营养价值

 第四节 营养平衡和科学膳食

第四章 烹饪原料基本知识

 第一节 概述

 第二节 动物性原料

 第三节 植物性原料

 第四节 加工性原料

 第五节 调味原料

第五章 饮食成本核算知识

 第一节 饮食业的成本概念

 第二节 主料和配料成本核算

 第三节 调味品成本核算

 第四节 宴会成本核算

 第五节 饮食产品价格的控制与管理

第六章 安全生产知识

 第一节 厨房卫生安全操作知识

 第二节 安全用电知识

 第三节 厨房防火、防爆安全知识

 第四节 厨房设备的安全使用知识

附录1 中国居民膳食营养素参考摄入量

附录2 中国居民膳食指南

附录3 中华人民共和国食品卫生法(节选)