对于普通老百姓而言，及时了解问题食品的动态情况，了解常见食品的卫生安全知识。掌握主要的鉴别手段。擦亮眼睛，提高自身的辨识能力是最实际、也是至关重要的日常生活知识。本书从食品安全事件入手，详细介绍了各种食品的一般常识、常见问题及误区、选购要点及食用过程中的注意事项，是您鉴别食品优劣、保障健康生活的好帮手。希望本书能成为您和家人安全饮食的重要生活参考！

本书从社会上已发生的各类食品安全事件人手，着重讲述了各类食品的一般常识、常见安全问题和认识误区。指导人们有效地选购、贮存食品，使饮食更安全、更有营养。本书还介绍了一些新兴食品如保健食品、绿色食品、转基因食品的相关知识和在外就餐应注意的问题。书中还附有食物中毒的救护、食品卫生投诉举报要点等。本书突出实用性、指导性，可操作性很强，适合于广大群众及普通家庭阅读。

第一章 打造安全的家庭餐桌

 大米

 面粉

 粗杂粮

 食用油

 新鲜水果

 蔬菜

 生肉

 熟肉制品

 禽肉

 鲜鸡蛋

 松花蛋

 咸蛋

 液态奶

 奶粉

 酸奶及乳酸类饮品

 鲜、活水产品(冷冻品)

 海带和其他干制水产品(水发货)

 豆制品

 味精和味素

 酱油

 醋

 盐

 糖

 碳酸饮料与功能饮料

 果蔬汁类饮料

 茶、茶饮料、花草茶

 咖啡

 酒类

 瓶装饮用水

 酱腌菜

 罐头食品

 方便面

 速冻食品

 糖果

 果胨

 果脯蜜饯

 蜂产品

 冷食冷饮

 干果

 糕点、饼干

 膨化食品

第二章 选购安全的新兴食品

 保健食品安全手册

 绿色食品安全手册

 转基因食品安全手册

 新资源食品安全手册

 无公害食品安全手册

第三章 在外就餐安全策略

附录A 食物中毒的救护

附录B 食品卫生投诉举报要点

大米

事件回放

南方网讯：2001年7月25日，广东省卫生厅联合省市区卫生、公安、工商及广州市粮食局等多个部门对位于白云区新市黄石路江夏村涉嫌生产、加工、销售“致癌大米”的三家米业加工厂进行了查处，就地封存了三百多吨、共一百多种致癌及涉嫌致癌的劣质大米。这些“致癌大米”的原料米全部是储存时间过久、大都霉变生虫的大米，经去皮、漂白、掺入工业用油等加工后，虽然外观漂亮了许多，但却含有强致癌物质——黄曲霉毒素。一次性大量进食该种大米会出现恶心、呕吐症状，而长期食用则会致癌。

一般常识

米是中国也是全球大部分人口的主食，稻米容易栽培、口感好、烹煮方便、百吃不腻，而且价格大众化，已经成为人们日常饮食不可缺少的一部分。

大米的家族

大米的分类与稻谷的分类有密切关系。我国和国际市场通常根据粒形和粒质分为籼米、粳米和糯米三大类。

1．籼米

米粒粒形呈细长或长圆形，颜色粉白，蒸煮后出饭率高，黏性较小，米质较脆。根据稻谷收获季节，分为早籼米和晚籼米。晚籼米米粒细长而稍扁平，组织细密，一般呈透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好。我国南方产的米多属于籼米，颇受人们欢迎的香米就属于籼米类。

2．粳米

粳米米粒一般呈椭圆形或圆形，米粒丰满肥厚，横断面近于圆形，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性，煮后黏性、油性均大，柔软可口，但出饭率低。粳米根据收获季节，分为早粳米和晚粳米，以晚粳米品质为优。粳米主要产于我国华北、东北和苏南等地。著名的小站米、上海白粳米等都是优良的粳米。粳米产量远较籼米为低。

3．糯米

糯米又称江米，糯米也有籼粳之分，籼糯米粒形一般呈长椭圆形或细长形，乳白不透明，也有呈半透明的，黏性大；粳糯米一般为椭圆形，乳白色不透明，也有呈半透明的，黏性大，米质优于籼糯米。由于糯米黏性较大，不易消化，所以肠胃较弱的人、老人、小孩都不宜多吃。

市场上常见的米又可分为糙米、精白米、免淘米、香米、糯米、黑米、紫米等几个品种。

糙米：它是仅去除稻壳的米，颜色不如精白米那样洁白，但含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素等，尤其是B族维生素含量极为丰富，煮的时候需要的时间相对稍长一些，口感也不如精白米好。

精白米：这是我们最常吃的大米，是去掉米糠和胚芽、只剩下胚乳的稻米，这样的米看起来洁白透明，做出来的米饭也很漂亮，但实际上它所含的营养只是糖类和其他微量的营养成分，所以营养价值较糙米低。

免淘米：又称清洁米，是经过进一步清洗、抛光处理、买回家后不用经过反复淘洗就可直接炊煮的大米。其优点在于可提高米饭及米制品质量，节省淘米用水；缺点是在淘洗过程中造成大量的固形物、营养素的流失。

香米：以泰国香米最为著名。米粒粒型修长，呈白玉色，有一种独特的香气，富含多种营养成分。做出的米饭柔软松散，口味清香。我国还产一种红香米，又名“胭脂米”，具有色红、气香、味醇的特点，具有清热润肺、宁心爽神、滋补肝肾的功效。  黑米和紫米：两者都是药、食兼用的大米，有籼粳之分，米质极佳。二者的营养极其丰富，高于普通大米。具有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血等疗效。所含营养成分多聚集在黑色皮层，故不宜精加工。煮粥时，淘洗次数要少，并在煮制前用水浸泡，泡米的水要与米同煮，以保存营养成分。除煮粥外，还可以用来酿酒。

米的功用

大米是人类的淀粉源，也是重要的蛋白源。大米中蛋白质的含量较大麦、小麦、玉米和马铃薯低，但其质量仅次于大豆，在谷类作物中是优越的，可以使血管保持柔软，达到降血压的目的。其所含的水溶性食物纤维，有助于预防动脉硬化等心血管疾病。因此，对老年人来说，也是很好的保健食品。营养分析结果表明：大米的真正可消化率、生物价、蛋白质净利用率等都比大麦、小麦、玉米和马铃薯高，所以米的营养价值高，是重要的粮食。

米类中黑米和紫米的营养功用更加突出一些。每100克黑米中，赖氨酸的含量为355毫克，比白米高28.2%；蛋氨酸含量为193毫克，比白米高36.9%，这对人类是有益的。紫米、黑米中的含铁量较大，是白米的5—7倍；紫米和黑米中还含有较多的维生素B1和B2，缺少维生素B1会引起脚气病，维生素Bz对人身的物质代谢、生长发育和人的寿命都有重要作用，所以紫米、黑米具有保健作用，有利于人类健康。

常见问题及误区

油亮的大米质量好

很多人在选购大米时认为鲜亮无比的大米质量好、口感佳，实际你很可能碰上了经过矿物油“抛光”的陈米。用于抛光的油往往都是用于工业产品的白蜡油和矿物油，根本不能作为食品。人一旦食用，轻则影响人的消化系统和神经系统的健康，重则危及人的生命。

绿竹米和黄金米营养更丰富

近几年市场上出现了一些彩色的大米，如颜色翠绿的绿色大米和色泽金黄的黄色大米，据说是用从竹叶和胡萝卜中提取的天然色素染色的特种营养大米。其实，目前我国市场上根本没有天然培育的绿色或金黄色的大米，天然色素的成本很高，现有的彩色米都是用色素人工着色的，不但谈不上营养丰富，经常食用还会对身体造成伤害。

陈化粮与陈粮美什么区别

大米一般分为新粮、陈粮和陈化粮三种。当年收获的大米属于新粮，除此之外贮存于粮库的大米均属于陈粮。陈化粮则是指长期贮藏，已不能直接作为口粮的粮食，食用陈化粮对人体健康具有极大危害。这种粮即使在280℃的高温下仍含有黄曲霉毒素。这种毒素是目前发现的最强的化学致癌物，尤其可以导致肝癌，其致癌性比化学物品致癌物亚硝胺类强75倍，致癌所需时间最短为24周。

正确选购

随着市场的活跃，各种米在市场上已不鲜见，但以次充好的现象时有发生，购买大米时，可从以下四方面检验其质量。

1．检验硬度

大米的硬度主要是由蛋白质含量决定的，硬度越大，蛋白质含量越高，透明度越高。反之，蛋白质含量较低的米含水量高，或是用不成熟的稻制的米，透明度差，米的腹部不透明，白斑(腹白)较大。

2．看其颜色

正常的米应是洁白透明，腹白色泽正常(紫米、黑米除外)。米最易变为黄色，其主要原因是某些营养成分发生了化学变化。发黄的米，其香味、口感、黏性、营养价值都较差。

3．检查有无爆痕断裂现象  由于加工条件的不同，米粒在干燥过程中出现冷热不匀，内外舒缩失去平衡会产生爆痕甚至断裂，导致其营养价值降低。

4．注意新陈

新大米富有光泽，白色透明，有一股大米固有的清香味，米粒上没有横向裂纹，硬度高，无虫害和霉变。煮饭油润、可口，黏性好。而陈米(陈粮)光泽差，色深暗，透明度较差，颜色发乌，表面呈灰粉状，灰粉越多，时间越长。当然，有霉味的或是有蛀虫的更可能是陈米了，煮饭口味也较差。

首先是要仔细观察，因上油抛光的米颜色通常是不均匀的，仔细观察会发现米粒有一点浅黄。或者用柔软的纸巾包裹一些大米轻轻揉搓，如果纸巾上有油浸的痕迹，就说明是涂油的。如果米已经买回了家，可以用水浸法加以鉴别：用少量热水浸泡这种大米，用手捻之有油腻感，严重者水面可见漂浮的油斑。也有一些陈化大米经过上油抛光处理后可达到真假难辨的效果，这时就须借助化学手段予以鉴别了。经过“易容改装”流人市场的低档变质大米还有一个特点，就是通常外包装上不会写明厂址及生产日期，价格也会比正常大米低一些，所以消费者在选购时要注意。

鉴别染色大米的简易方法

染色大米用手抓时有光滑感，无米糠面；用湿的纸巾轻搓或用清水淘洗时，颜色会自动溶解脱落。

怎样鉴别陈化粮

辨别陈化粮一看颜色，二闻味道，三用手摸。陈化粮通常呈黄色，大多有霉味。一些不良商贩为掩饰霉味，会加香精，如果闻到大米有香味，也应注意。因为缺少自然油性，一些商贩还会在米中加矿物油，用手摸时会有黏的感觉。P3-9

《食品卫生法》对“食品卫生”的界定是：食品是安全的，食品是有营养的。食品是能促进健康的。其中食品的安全性是食品必须具备的基本要素。

近年来，虽然食品科技在不断进步，但食品安全事故也频频见诸报端。从“问题奶粉”到“苏丹红”风波，从劣质火腿肠到人造假鸡蛋，不一而足；不少餐馆饭店的后橱污秽不堪，这都给食品安全埋下了隐患，严重威胁到广大消费者的健康。人们不禁要问：我们还能吃什么？

对于普通老百姓而言，及时了解问题食品的动态情况，了解常见食品的卫生安全知识。掌握主要的鉴别手段。擦亮眼睛，提高自身的辨识能力才是最实际、也是至关重要的。

本书从食品安全事件入手，详细介绍了各种食品的一般常识、常见问题及误区、选购要点及食用过程中的注意事项，是您鉴别食品优劣、保障健康生活的好帮手。希望本书能成为您和家人安全饮食的重要生活参考！

在本书编写过程中，我们搜集了大量有关新闻、书刊及电子资料，并得到了一些朋友的帮助，在此表示感谢。由子个人水平和资料有限，书中收录的内容或许还不很全面，如有疏漏或不足之处，欢迎广大读者批评指正！

编者

2007年2月7日