本书为依据“速冻果蔬危害与控制及其加工企业HACCP体系的建立和实施”课题的研究成果编写而成。书中提供了制定和实施HACCP计划所需要的基本程序，可用于速冻果蔬加工企业HACCP计划书的编制，有助于加工企业自愿地贯彻HACCP原理。

本书可作为管理人员在评估速冻果蔬产品HACCP计划时使用的工具书。

本书为《中国食品企业和餐饮业HACCP体系的建立和实施丛书》的一个分册，依据“速冻果蔬危害与控制及其加工企业HACCP体系的建立和实施”课题的研究成果编写而成。

本书提供了制定和实施HACCP计划所需要的基本程序，可用于速冻果蔬加工企业HACCP计划书的编制，有助于加工企业自愿地贯彻HACCP原理。并为管理者、加工者以及消费者提供速冻果蔬危害方面的重要信息。

本书具有很好的实用性和可操作性，对速冻果蔬加工过程中的安全控制和卫生管理具有指导意义。速冻果蔬加工企业可以从本书中找到有助于识别危害的方法，以及控制和预防危害措施的资料。本书也可作为管理人员在评估速冻果蔬产品HACCP计划时使用的工具书。

第一部分 速冻果蔬危害与控制指南性文件

 引言

 1 适用范围

 2 术语和定义

 3 与速冻果蔬加工企业HACCP体系相关的法律法规及规章慨述

3．1 所有速冻果蔬加工企业需要遵循的法律法规、规章和标准

3．2 HACCP体系的关键性要求

 4 速冻果蔬产品的危害分析

4．1 危害分析慨述

4．2 危害舒析准备——五个预先步骤

4．3 危害分析的基本步骤

 5 控制措施

5．1 HACCP计划的控制措施

5．2 非HACCP计划的控制措施

5．3 生物危害的控制措施

5．4 化学危害的控制措施

5．5 物理危害的控制措施

5．6 速冻果蔬中极有可能发生的娃著危害及其控制措施

 6 HACCP体系文件示例

6．1 IQF大头菜片危害分析尔例

6．2 冷冻IQF大头菜片危害判定和评估示例

6．3 冷冻IQF大头菜片HACCP计划表示例

6．4 良好操作规范(GMP)和卫牛标准操作程序(SSOP)示例

 附录A 速冻果蔬加工企业HACCP体系相关法律法规、规章和标准

 附录B 速冻果蔬加工企业良好操作规范(GMP)示例

 附录C 卫生标准操作程序(SSOP)示例

 附录D 危害分析工作单

 附录E 与产品相关的细菌病原体的生长资料

第二部分 速；东果蔬加工企业HACCP体系的建立和实施指南性文件

 引言

 1 概述

1．1 适用范围

1．2 规范性引用文件

1．3 术语和定义

 2 良好操作规范(GMP)的制定

2．1 卫生质量方针和目标

2．2 组织机构及其职责

2．3 生产、质量管理人员的要求

2．4 环境卫生的要求

2．5 车间及设施卫生的要求

2．6 原料、辅料卫生的要求

2．7 生产、加工卫生的要求

2．8 包装、储存、运输卫生的要求

2．9 有毒有害物品的控制

2．10 检验的要求

2．11 保证卫生质量体系有效运行的要求

 3 卫生标准操作程序(SSOP)的制定

3．1 SSOP的八个关键的卫生方面

3．2 实施和监控SSOP的人员及职责

3．3 评价SSOP有效性的方式

3．4 监控方法、频率、范围、纠正措施和记录保存的规定

 4 速冻果蔬加工企业建立和实施HACCP体系的前提计划

4．1 制定设备与设施的维护保养计划

4．2 原辅料采购安全保障计划

4．3 产品包装、储藏、运输和销售防护计划

4．4 产品标识和可追溯性保障计划

4．5 产品召回计划

4．6 应急预案

4．7 产品类别性HACCP前提计划

4．8 不安全产品处置计划

4．9 人员培训计划

 5 速冻果蔬加工企业建立和实施HACCP体系的程序和步骤

5．1 制定HACCP计划人员或专家的资质

5．2 建立和实施HACCP体系的预先步骤

5．3 危害分析

5．4 确定关键控制点(CCP)

5．5 制定HACCP计划

 6 HACCP实施准备

6．1 企业管理层的支持和承诺

6．2 制定HACCP培训程序和进行HACCP知识培训

6．3 集中人力资源

 7 管理要求

7．1 食品安全管理总要求

7．2 文件要求

7．3 管理职责

7．4 资源提供

7．5 HACCP体系的验证、分析和改进

 8 速冻果蔬加工企业HACCP体系应用模式示例

8．1 以速冻果蔬食品中冷冻IQF大头菜片HACCP计划为应用模式示例

8．2 速冻果蔬相关标准

 附录A 冷冻IQF大头菜片产品简介及其分发方式、预期用途和消费者

 附录B 冷冻IQF大头菜片加工流程图及其说明和验证

 附录C 果蔬原料基地要求示例

 附录D 速冻果蔬相关标准清单

参考文献