饭店是一个需要用心、费心、尽心才能有所收获的传统经营项目。饭菜与服务质量是饭店的生命线。经营技巧作为饭店管理的重要手段，是饭店经营者希望得到的法宝。

本书旨在帮助中小饭店经营者策划在哪里开店，怎样服务，怎样定位龙头产品，怎样科学定价，怎样促销，怎样将成本降至最低，用什么方法管好各个环节……

本书是一部操作性强的饭店经营类指南图书。主要介绍饭店的选址与建设策略、产品策略、定价与促销策略、成本控制、管理诀窍等。是作者从十几年的研究与实践中总结的金点子，插图再现了文中精要，是中小饭店经营者走向成功的必读之作。

第一章 饭店选址与建设

 第一节 饭店选址

一、市场调查与选址调查

二、适合开饭店的具体区域

三、接易手店

 第二节 饭店建设

一、经营理念

二、行为规范的制定

三、店名及视觉设计

　　四、装修

　　五、饭店布置

第二章 产品策略

 第一节 龙头产品

一、龙头产品的选择

二、龙头产品的创立

三、连锁经营，“借”用龙头产品

 第二节 特色产品

一、什么是特色产品

二、特色产品的创立与实际应用

三、要特别注重产品嗅觉、味觉识别

 第三节 产品名称与菜谱

一、产品名称

二、菜谱

 第四节 产品制作

一、原料选择与鉴别

二、初步加工与储藏

三、刀工与配菜

　　四、挂糊上浆

　　五、火候与制汤

　　六、调味

　　七、勾芡与锅技

　　八、临灶烹调

　　九、问题产品

 第五节 承办宴席

一、制定菜单

二、宴席的准备

三、上菜顺序

　　四、酒菜饭菜巧安排

　　五、宴席的季节因素

　　六、上大件菜的讲究

　　七、上鱼的讲究

　　八、上丸子的讲究

　　九、宴席菜肴数量及分量

第三章 定价与促销策略

 第一节 定价诀窍

一、饭菜定价的误区

二、科学的定价方法

 第二节 促销诀窍

一、高价策略与促销

二、平价策略与促销

三、低价策略与促销

　　四、人员推销

第四章 服务诀窍

一、硬件服务

二、软件服务

第五章 成本控制

 第一节 人工成本控制

一、合理配置人员

二、大胆起用新人

三、学徒不计薪酬

　　四、巧用钟点工

　　五、巧用商家促销人员

　　六、员工要有试用期

　　七、优秀员工节省费用

　　八、借助设备器材节省人工

 第二节 原料成本控制

一、砍价要狠

二、吹毛求疵

三、货比三家

　　四、批发便宜零售贵

　　五、能欠则赊

　　六、采购要重质和量

　　七、准确把握，避免烹调失误

　　八、良匠无弃材

　　九、注意天气变化，提前储备原料

　　十、准确备料，稳定成本

 第三节 设备能源成本控制

一、用节能设备与器材

二、设备器具避免闲耗

三、勤保养维护，防范设备跑、冒、滴、漏

　　四、提前涨发，节省能源

 第四节 其他成本控制与注意事项

一、将房租降至最低

二、装修与布置成本控制

三、依法避税避费

　　四、促销并非越火越好

　　五、严防贪污与受贿

　　六、矫枉不过正

第六章 管理诀窍

 第一节 前厅管理

一、前厅的准备工作

二、餐厅卫生

三、迎宾管理

　　四、柜台管理

　　五、餐台管理

　　六、安全管理

　　七、溜座跑单的防范

　　八、妥善处理顾客投诉

　　九、后厨止步

 第二节 后厨管理

一、晚收藏，早检查

二、干货管理

三、保鲜冷藏管理

　　四、贮藏冷冻管理

　　五、质量和分量管理

　　六、凉菜管理

　　七、热菜管理

　　八、调味品管理

　　九、生、熟案管理

　　十、严防食物中毒

　　十一、厨房卫生管理

　　十二、厨房安全管理

 第三节 人员管理

一、怎样招聘员工

二、服务员素质要求

三、厨师的素质要求

　　四、厨房承包的利与弊

　　五、找名师还是普通厨师

　　六、员工培训

　　七、制定各项规章制度

　　八、前厅和后厨通力合作

　　九、员工队伍要稳定

　　十、店主个人风格对经营的影响

第二节 饭店建设

饭店的建设不是简单的装修和布置，更主要的是企业文化、经营理念和行为规范的建设。企业文化、经营风格和理念要在装修和布置中体现出来。哪怕是一句口号，一句欢迎词都要再三斟酌。店情与产品介绍更是要言简意赅，概括出本店的风格来。

一、经营理念

经营理念包含经营宗旨、经营方针与经营价值观。具有鲜明的目标和文化价值，是指导思想，是行为的尺度。没有经营理念，企业就像一个没有思想的空壳，如一盘散沙，不能成其型，更不会产生效益。

确立经营理念，要从实际出发，依据周边环境与消费者的需求，确立适合自身发展的方向。

虽然赚取利益是饭店经营的最根本目的，一切经营行为都要围绕这个目的进行。但是过于追求盈利，难免要损害消费者的利益。还必须注重企业服务社会的功能，只有将服务社会的功能推崇提升，并倍加宣扬，才会激起顾客与民众的好感。

素有“厨师开不成店"的怪圈，原因就在于，大多数厨师只为自己的产品扬扬得意，只图赚取利润，忽视了社会公益以及营销的全面性，狭隘的经营理念偏离了正确的方向。

一般来讲，大企业的理念重点在于它的使命感、社会责任感，如“产业报国”、“一切为了天下人的幸福与平安”等。

中小企业回报社会应体现在经营方针和价值观上，如“质量第一、服务至上”、“优质实惠、薄利多销”、“仁中取利、义中求财”等。

大企业卖的是标准与文化，小企业卖的是产品特色和服务。饭店也是一样，中小饭店的经营理念要侧重特色与服务，特色上，用一两道菜吸引住顾客；服务上，让顾客有回家的感觉。

理念的定位应考虑三个方面的内容：经营宗旨、经营方针与经营价值观。

1.经营宗旨

经营宗旨包含以实现利润为目标的经济目的，以服务民众为目标的社会目的。

中小饭店经营的根本目的，是以最小的投入获取最可观的效益。赚钱无可厚非，但应取之有道。正确的经营理念应当是：在赚取利润的同时，增强社会责任感，关注消费者的健康与营养，服务于民众，取悦于民众，为社会和谐与繁荣尽力。只有这样，才能得到社会的认可与追捧。

2.经营方针

经营方针是饭店运行的最高原则。其理念的确立直接关乎着饭店的兴衰与成败。

在富人区开饭店，经营方针可以定位在优质厚利；在贫民区开饭店，只能着眼于薄利多销。店面小，菜品应该少而精，改天追求广而全。大饭店讲的是菜系与全席，小饭馆只能注重特色与细致。是走大众化餐饮之道，还是走新特奇异之路，都需要准确定位，认清方向。经营方针不仅要契合顾客的生理需求、健康需求，还要更注重“上帝”的情感需要。不要让顾客感到力不从心，也不要让顾客有钱没处花。

经营方针的确立，首先要清楚自己的经济实力与技术实力，然后全面做好市场调查，充分考虑周边环境对经营的影响，准确地将所售产品给予定价、定位，缜密地制订经营计划。发现方针有误，就应立即改弦更张，以免继续下去给饭店带来更沉重地打击。

3.经营价值观

经营价值观是企业经营者对企业行为的评价与认识。主要包括经营目的观、质量观、服务观、责任观、法律观、政策观、财税观、地位观等。如“质量就是生命”、“服务高于一切”、“合法经营、义中取利”、“依法纳税、合法避税”。

中小饭店要依法纳税，但可以合法避税。合法避税就是依据国家或地方法规，避开税费征收，维护自身利益的行为。如劳动保障方面有下岗困难人员就业可以减免有关税费，退伍士官超过30％的服务行业可免交3年税费。

经营价值观直接体现着经营者的德行操守，是搞好公共关系，获得社会认可与尊重的根源。

4.经营理念的确立

中小饭店的经营理念应该是：以市场为导向，以产品为龙头，以品种求发展，以科技求进步，以质量求生存，以信誉求繁荣。

这些理念饭店应当像“法则”一样，不折不扣地执行。至于各个企业细分的经营理念，则由经营者根据实际情况，依照自己的经营理念、经营方针、经营价值观确立。(P11-14)

从“中国烹饪之乡”长垣县走出来20余年了，无论漂到哪里，我对饭店都有一种特殊的感情。在从事营销研究与实践的漫漫长路上，我始终没有脱离开饭店经营，曾指导过数十家饭店的运作，总有所悟。

饭店是一个需要用心、费心、尽心才能有所收获的传统经营项目。饭菜与服务质量是饭店的生命线。经营技巧作为饭店管理的重要手段，是饭店经营者希望得到的法宝。5年来，一直想把中小饭店经营中的一些体会总结出来，恰逢知己，与周军编辑一谈即拢。静思年余，著成拙作，以期给中小饭店经营者带来一丝新意。

本书旨在帮助中小饭店经营者策划在哪里开店，怎样服务，怎样定位龙头产品，怎样科学定价，怎样促销，怎样将成本降至最低，用什么方法管好各个环节……

本书在出版之际，得到了郑州菲林科技教育学校刘帝宏校长、丽都酒店的大力支持，摄影师张剑付出了辛勤的劳动，张晓玲、张国勤、王世宇、董佑临等也做了一定的工作，在此表示感谢。

董俊杰

2007年6月