本书由中国家庭保健协会特别推荐！

本书对日常生活中常见蔬菜的保健功效、营养成分、食用宜忌等进行了全面、系统的介绍，并推荐了一些实用的治病良方以飨读者。本书图文并茂、内容新颖，旨在倡导热爱生活的人们将健康生活理念应用到日常生活实践中去。拥有了这件法宝，您就可以轻轻松松地击退疾病，能够每天呵护您与家人的健康!

如果您已厌倦了传统的药物，不妨选择天然可口的蔬菜，来帮助您吃出苗条，吃出健康，从而提高机体免疫力，远离疾病。

本书对常见蔬菜的保健功效、营养成分、食用宜忌等做了全面系统的介绍，并推荐了较多实用的治病良方及美味食谱以飨读者。本书旨在倡导热爱生活的人们将健康生活理念应用到日常生活实践中去。拥有了《蔬菜医生》，您就可以轻轻松松地击退疾病，每天呵护您与家人的健康。

蔬菜医用价值

蔬菜的营养及医疗价值(3)

蔬菜的颜色与营养(5)

蔬菜的营养等级(6)

蔬菜能防癌抗癌(6)

抗癌蔬菜排行榜(7)

污染少的蔬菜有哪些(8)

有些蔬菜新鲜吃未必营养高(8)

透视蔬菜营养的9个误区(9)

蔬菜中的营养保存妙招(10)

蔬菜医用良方

大白菜(13)

卷心菜(16)

小白菜(18)

油菜(20)

菠菜(23)

韭菜(26)

芹菜(29) 

生菜(32)

空心菜(33)

大葱(小葱)(35)

姜(37)

大蒜(39)

辣椒(41)

黄瓜(43)

冬瓜(46)

南瓜(49)

黄豆芽(52)

绿豆芽(53)

长豇豆(55)

豌豆(荷兰豆)(57)

莴笋(59)

芦笋(61)

竹笋(63)

黄花菜(65)

茄子(67)

蒜苗(青蒜)(69)

茼蒿(71) 

芦荟(73)

仙人掌(75)

荠菜(77)

豆瓣菜(79)

秋葵(81)

苦菜(82)

马齿苋(83)

香椿(85)

甘薯(87)

土豆(89)

萝卜(91)

胡萝卜(94)

芋头(97)

魔芋(99)

百合(101)

洋葱(103)

芥菜(105)

芥蓝(107)

雪里蕻(108)

青椒(109)

扁豆荚(111)

西葫芦(114)

苦瓜(115)

藕(118)

番木瓜(121)

鸡腿蘑(123)

荸荠(125)

黑木耳(127)

银耳(129)

香菇(132)

金针菇(135)

猴头菇(137)

口蘑(139)

松蘑(140)

鸡±从(142)

平菇(143)

茭白(145)

石花菜(147)

紫菜(148)

海带(150)

刀豆(153)

发菜(155)

海藻(156)

海蜇(157)

藿香(159)

灵芝(160)

慈姑(161)

薄荷(162)

玉竹(163)

鱼腥草(164)

蒲公英(165)

茴香菜(166)

蔬菜最佳美容方

1．美肤宜吃的食物(169)

2．美目宜吃的食物(175)

3．美发宜吃的食物(176)

4．丰胸宜吃的食物(178)

5．减肥宜吃的食物(180)

污染少的蔬菜有哪些

1.抗虫力较强的蔬菜

这些蔬菜包括番茄、菠菜、茄子、生菜、芹菜、韭黄、苋菜、韭菜、蒜薹、洋葱等。因为这类蔬菜抗虫力较强，一般不需施用农药，所以受污染程度很小。

2.食用部分生长在泥土中的蔬菜

这些蔬菜如芋头、冬笋、萝卜、鲜藕、土豆、蒜头、大头菜等，一般不施用农药，有的即使用了农药，由于生长在泥土中，大部分残留农药也被泥土吸收分解了。

3.野菜

野菜营养丰富，一般没有污染。市场上常见的野菜有蕨菜、荠菜、马兰头、马齿苋、鱼腥草、玉竹、龙须菜等。这些野菜蛋白质含量与一般蔬菜比，约高出20％。野菜中含的矿物质达几十种，是一般蔬菜所不能比拟的。

4.野外生长或人工培育的食用菌和豆芽菜

野外生长或人工培育的食用菌和各种豆芽菜，无需杀虫，因而无农药污染，是蔬菜中安全系数较高的种类。

5.施用农药较少与较多的蔬菜

蔬菜中如圆白菜、芹菜、韭黄、韭菜、菜花、生菜、苋菜、菠菜、辣椒、萝卜叶等，一般施农药都较少，受污染程度较低。

目前施用农药较多的是白菜、空心菜、卷心菜等叶菜类蔬菜。选购时，最好先闻一下是否有农药气味，若农药气味太重，则表明多是喷洒农药不久就上市的蔬菜，叶面上农药残留多，不宜购买。

有些蔬菜新鲜吃未必营养高

在日常生活中，大家都喜欢购买鲜嫩油绿的新鲜蔬菜，回家后趁着新鲜劲儿立即烹调食用。人们往往认为，这样做蔬菜的营养损失少，对人体健康有益。然而，科学家最近的研究却表明，新鲜并不一定意味着更有营养。因为大多数蔬菜存放一周后的营养成分含量与刚采摘时是相差无几，甚至是完全相同的，而刚刚采摘的蔬菜常常还带有多种对人体有害的物质。

据美国一位食品学教授发现：番茄、马铃薯和菜花经过一周的存放后，它们所含有的维生素C都有所下降，而甘蓝、菜瓜、青椒和菠菜存放一周后，其维生素C的含量基本没有变化。经过冷藏保存的卷心菜甚至比新鲜卷心菜含有更加丰富的维生素C。

此外，现在在农作物的种植生产中，大量使用化肥和其他有机肥料，特别是为了防治病虫害，经常施用各种农药，有时甚至在采摘的前一两天还往蔬菜上喷洒农药，这些肥料和农药往往是对人体有害的。食用时最好是略做存放，使残留的有害物质逐渐分解减弱后再吃也不迟。而对于那些容易衰败的蔬菜，也应多次清洗之后再食用。

综上所述，敬告读者朋友切不可为了单纯追求蔬菜的新鲜，而忽视了其中可能存在的有害物质。对于购买的新鲜蔬菜应酌情适当存放一段时间后再进行烹饪食用。

透视蔬菜营养的9个误区

谁都知道多吃新鲜蔬菜好，可并不是吃了新鲜蔬菜就可以达到营养需求的。事实上人们吃菜的时候总使用一些错误的食用方法导致事倍功半，你也存在这些误区吗?危险啦……

1.长时间在冰箱中贮存蔬菜

有的蔬菜每多放置1天就会损失大量的营养素。例如：番茄在通常状况下(20℃)每放置一天，维生素C损失高达84％。因此，应该尽量减少蔬菜的储藏时间。如果必须储藏，也应该选择干燥、通风、避光的地方。

2.生吃蔬菜不洗干净

看到翠嫩的蔬菜，张嘴就咬时……且住口!现在的蔬菜污染越来越多，有各种农药和寄生细菌的残留，因此生吃蔬菜前最好洗干净后再去皮。

3.先切菜后洗菜

你是否经常为了省事儿，先切菜，再放在一起冲洗一下?事实上很多人对此都不以为然，其实这样做也会让大量的维生素白白流失到了水中。

4.丢掉含维生素最多的部分

人们的一些习惯性蔬菜加工方式也影响蔬菜中营养素的含量。比如，有人为了吃豆芽的芽而将豆瓣丢掉，实际上豆瓣的维生素C含量比豆芽多2—3倍。再比如，做饺子馅时把菜汁挤掉，维生素也会损失70％以上。正确的方法是，切好菜后用油拌好，再加盐和调料，采取这样油包菜的方法，饺子馅就没那么多汤了。

5.小火炒菜

由于维生素C、维生素B1都怕热，因此炒菜时应避免用小火焖，而要用旺火炒。再有，炒菜时加少许醋，也有利于维生素保存。还有些蔬菜更适于凉拌来吃，既清爽适口，又可避免营养的流失。比如黄瓜、番茄等等。

6.做好菜不立即吃

很多人喜欢做好了饭菜后放在锅里温着或者放在保温桶里面，等上一段时间再吃。这样也会损失大量的营养物质。试想，辛辛苦苦做好的饭菜，因为没有随即吃而使饭菜变得毫无营养，多么可惜啊。

7.吃素不吃荤

时下，素食者越来越多，尽管这样有利于防止动脉硬化，但是一味吃素也不对：一是人每天必须要从肉里摄人一定量的胆固醇，适量的胆固醇有利于防癌；二是单纯吃素会导致蛋白质摄入不足，容易引起消化道肿瘤的危险；三是会令人体内维生素B2摄人不足；四是由于蔬菜中普遍缺乏锌，因此，素食者也容易严重缺锌。在此向读者朋友推荐一个比较科学的饮食方法——根据自己的身体特点，荤素搭配着吃。这样既可以取得素食的效果，也可以避免素食对身体的损害。

8.偏爱吃炒菜

很多坚持减肥的人相信肉菜一起炒可以降低脂肪的摄入，其实蔬菜更容易吸收油脂。

9.吃菜丢汤

平时炒菜时，蔬菜中大量的营养物质都溶解在菜汤里了，如果你一味地只吃菜不喝汤的话实在是可惜。

蔬菜中的营养保存妙招

吃新鲜菜

由于新鲜蔬菜里所含的维生素C要比干菜、腌菜多，所以应尽量吃鲜蔬菜。另外，要连老叶一起吃，因为蔬菜外面的叶子比菜心养分高，所以不要把外面的老叶扔掉，光吃嫩菜心。菜买来后要避免折伤，以防其变质腐烂和氧化，损失太多的营养成分。

无论生菜还是做熟的菜，存放时间越长，维生素损失的就越多，因此，很多蔬菜最好能现买现做现吃。

能带皮吃的菜最好不要去皮

有些蔬菜的皮含维生素C比里面的部分多，因此应尽量连皮一起吃，以避免丢失营养成分。如南瓜、洋芋、萝卜等最好不去皮。

菜要先洗后切

因为蔬菜里含的多种维生素都能溶解在水里，若先切后洗，蔬菜中的维生素就会损失掉一部分。

洗菜

由于蔬菜中的B族维生素和维生素C的性格活泼，极易溶解在水里，因此，不宜长时间把蔬菜浸泡在水中，更不应把菜切好后再洗，这样会使大量维生素顺水流失。各种蔬菜外边的叶虽然老一些，却比里边嫩叶的维生素含量高，不要轻易舍弃。洗过的蔬菜最好在下锅前再切成条块，这样可避免蔬菜中的维生素C接触空气而氧化。

菜切好后随即下锅

鉴于蔬菜里含的维生素多半不大稳定，如果把菜切碎了不下锅，蔬菜里的维生素便会被空气氧化而损失掉一部分。另外，如果在剁菜做馅时不要用盐杀水分，因为这样也会损失营养。

炒菜

炒菜要掌握火候。由于维生素耐高温的能力较差，因此，炒菜的火候一定要掌握好。旺火炒的菜色泽好，味道美，维生素损失少。做汤菜时，不要把菜煮得过烂，更不要把汤扔掉。在烹饪过程中，许多维生素已溶解在水里，从维生素的含量上说，有些汤的营养价值甚至已胜过菜。

除此之外，维生素还有怕碱的“娇毛病”。假如你在烧菜时放碱，菜里的维生素可能会全部被破坏掉。

P8-10

蔬菜是最好的医生

我国是一个有着2000余年饮食文化历史的文明古国。自神农尝百草时起，我们的祖先就逐渐从长期的探索实践中认识到药食同源的道理，即蔬菜不但能果腹，还具有神奇的治病功效。在我国第一部药物学专著《神慰本草经》中，就有大量关于用苦菜、冬瓜、莲藕、百合、木耳等蔬菜治病的记载。医圣张仲景也曾用桃仁、冬瓜仁治肠痈，用土瓜根治疗妇女带下、月水不利。晋代葛洪的《肘后方》中首开用海藻治疗瘿病的先河。明代李时珍在《本草纲目》中也记录有“茄子散寒止痛、消肿宽肠”，另有用白菜、苋菜治疗漆毒、生疮、瘙痒等。在此基础上，后人不断推陈出新，将多种蔬菜应用于临床实践，比如用萝I、治疗感冒、咳嗽，用大蒜治疗菌痢等。

进入了现代社会，由于工业化社会大生产的进步，高精度食品、速食品的出现，使人们在享受现代文明的同时，也饱尝了随之而来的严重后果，即现代文明病(高血压、糖尿病、肥胖病、哮喘病等)的出现。“是药三分毒”，倘若长期用药的话，就会导致恶性循环。俗话说“药补不如食补”，如果改用饮食调养此类疾病的话，不但取材简便、价格低廉，而且还可以使患者在享受美昧佳肴的同时又能把病魔驱逐出境，更容易使人接受。

目前，倡导生机饮食，塑造健康体魄的崭新生活理念已深入人心。蔬菜以其诱人的口味、丰富的营养成分而备受青睐。某些地区甚至一度出现了菜比肉贵的现象，昔日农家院里的土特产如今登上了高级饭店的大雅之堂。特别是在经历了与“非典”、“禽流感”的残酷斗争之后，人们更加深刻地认识到蔬菜这位最好的医生可以为我们治病疗疾，排除毒素，提高我们的免疫力，让我们的身体建立起优良的免疫系统，可以从容地抵御疾病、毒素和环境污染的侵袭。

现在，很多医学家、营养学家认为，蔬菜中多样的营养素能够增强人类的免疫系统功能，从而在一定程度上抵御癌细胞。很多癌症患者在经过一段时间的食疗之后，疼痛得到了缓解。这些都足以说明，蔬菜是提高人体免疫功能的法宝，是人类最好的医生。

本书对日常生活中常见蔬菜的保健功效、营养成分、食用宜忌等进行了全面、系统的介绍，并推荐了一些实用的治病良方以飨读者。本书图文并茂、内容新颖，旨在倡导热爱生活的人们将健康生活理念应用到日常生活实践中去。拥有了这件法宝，您就可以轻轻松松地击退疾病，能够每天呵护您与家人的健康!

编者

2006年11月