素食是永不褪色的时尚。古往今来许多有识之士都大力提倡素食。科学在进步，社会在繁荣，人类以素食为主的理想是不会受时空的限制的，更不会被社会所淘汰。

本书站在临床医师的立场，从现代医学和营养学的观点出发，探讨素食与保健的关系，力求客观地分析素食之利弊，以倡导科学的饮食观。我们提醒那些渴望瘦身的爱美女士，如果长期食用素食，需要注意营养失衡的问题。女性在追求美丽的同时，更要注意膳食平衡，合理补充各种营养素。愿《素食与保健》一书成为您和家人的良师益友。

本书从现代医学和营养学的观点出发，探讨了素食与保健的关系，内容包括素食的概念，选择素食的摶由，素食的科学搭配，素食与养生，毒食与美容，生活中怎样吃素食以及素食的宜与忌等内容，编者力求客观地分析素食之利弊，以倡导科学的饮食观。本书条理清晰，内容实用，是指导广大群众科学饮食、养生的参考书。

一、素食浅说

 什么是素食

 素食古今比较

 素食纵论

 素食在我国由来已久

 中国素食素菜渊源浅说

二、关于素食的争论

 素食主义者坚称人类更适合素食

 关于素食支持者和反对者的争论

 素食对人类社会的贡献

 素食使人受益多多

 素食也有美中不足

 有些人认为崇尚素食缺乏科学依据

 营养学家主张荤素科学搭配

三、选择素食需要理由吗

 现代人食素的理由

 现代人的素食风格

 素食是人们追崇的一种生活方式

 素食有助于健康

 吃素让你的大脑更聪慧

 素食者患癌症的概率比常人要低得多

 吃素使人性格温和

 素食者的精力同样很充沛

 常吃素能减轻心脏负担

 素食更易于消化

 素食是最自然的长寿之道

四、素食的科学搭配

 中国人应该多吃素

 素食者要注意什么

 素食者会缺少蛋白质吗

 素食有利于养生吗

 如何做个健康的素食者

 如何做个快乐的素食者

 每天素食如何吃

 素食者如何保健养生

 健康素食须适当调配

 老年素食者如何做好营养搭配

 素食者营养补救

 给素食者的忠告

 素食烹调要注意什么

 调出素菜好味道

 如何把握五色均衡

 如何给蔬菜去毒

 吃素菜也要会吃

 素食者如何补铁

 素食者应该补充B族维生素

 午餐多吃素春季不犯困

 中医如何看待吃素后遗症的问题

 素食如何吃出营养

 给长期素食者的建议

 素食者如何注意营养素的合理摄取

五、素食与养生

 素食对我们身体的好处

 素食同样具有丰富的营养

 素食者更健康

 素食可提高智慧

 素食可使血液清爽

 饮食是血脉畅通的根基

 素食可强筋壮骨

 蔬菜水果是如何帮助骨骼健康的

 素食使体力耐久

 素食可防患心脏病

 素食可改善糖尿病

 素食可清除体内毒素

 素食可消体臭

 素食可防牙病

 多吃水果蔬菜消除视力障碍

 膳食纤维可平衡血糖防止肥胖

 素食可以防癌

 常吃苦味素食有益健康

 多吃食用菌为健康加分

 水果比牛奶更壮骨

 吃啥能清除体内污染物

 血脂高常吃全素晚餐

 肝病患者应多吃蔬菜水果

 素食者真会缺乏营养吗

 素食未必清淡

 素食者应谨防“醉茶”

 8种不宜空腹吃的素食

 老人应该多吃素食

 金字塔式素食食谱

 生食、素食、自然食有什么差别

 现代人为什么要生食

 熟食有熟食的妙用

 生食适宜哪些

 生食也要讲科学

 生食有哪些优点

 适当生食植物性食物益处多

 生食帮助提高免疫功能

 蔬菜是生吃好还是熟吃好

 生吃蔬菜的几种保健作用

 生吃蔬菜好处多

 生食多长时间能见效果

 最健康的美食榜——素食占大多数

 66种蔬果抗衰老作用的排行榜

 瓜果、蔬菜清洗消毒后才能生食

 充分咀嚼才能提高生食营养成分的吸收率

六、素食能美容

 美肤，从素食开始

 素食是人类美容的秘诀

 皮肤嫩白如玉的秘密

 女性应该多吃素

 做个健康养生的素食美女

 素食是减肥良药

 素食是天然的减肥剂

 美化腿部线条的素食

 瘦身祛脂的蔬菜

 瘦身蔬菜让你身材更苗条

 美容佳品知多少

 吃不胖的另类素食

 健康“一周减肥”食谱

 吃豆类吃出健康美丽

 豆腐吃出完美翘臀

 素食可让青春永驻

 不同类型皮肤的美容与饮食

 10种爽脆的蔬菜吃出美白来

 吃素如何让皮肤光滑

 轻松素食可消除青春痘

 能除掉脸上斑点的五种汤水

 少吃荤减色斑

 菠菜如何养颜护肤

 蜂蜜的护肤美容作用

 海带饮料让你的表情更加生动

 辣椒是女性的补品

 海藻——女性的健康食品

 让秀发飘起来的素食

 微量元素令明眸生辉

 女性喝果汁能抗衰老吗

 吃素食会长胖吗

 女性的素食美容药膳

 食物美容集锦

 容颜不老的良方

 如何“吃”得更漂亮

 女性素食者如何吃出体香

 食疗去白发

七、你也来试试素食

 现代素食的风格

 素食的饮食注意事项

 给素食者的几条饮食建议

 如何做个健康的素食者

 建议素食者多摄取的食物

 食素孕妇须注意营养

 素食孕妇饮食应注意什么

 素食妈妈在月子里如何进补

 更年期妇女如何食素

 孩子吃素会怎样

 怎样帮助儿童素食

 6个招数让孩子快乐吃蔬菜

 吃素食的孩子怎样补充营养

 素食者如何处理与荤食者的关系

 吃素者手脚冰冷的保健

八、素食宝鉴

 科学家推荐8种最好的素食

 12种最佳的减肥素食

 关爱男人的健康素食

 10种对健康最有利的水果

 调脂佳品——燕麦

 刮“油”素食——玉米

 药食妙品——山药

 健美食物——冬瓜

 补血妙品——南瓜

 美味良药——丝瓜

 另类果菜——苦瓜

 补肾佳蔬——豆角

 大众补品——豆腐

 豆科蔬菜——荷兰豆

 长寿之果——花生

 养颜佳品——菠菜

 健康卫士——茄子

 养颜神果——番茄

 秋冬美味——大白菜

 降压良药——芹菜

 防癌佳蔬——红薯

 补虚健体——胡萝卜

 蔬菜皇后——洋葱

 杀菌能手——葱

 调味佳品——姜

 万用之药——蒜

 壮骨健体——蘑菇

 抗癌新兵——香菇

 百果之宗——梨

 排毒能手——苹果

 营养金矿——猕猴桃

 降压妙品——香蕉

 防癌抗癌——葡萄

 美味补品——桂圆

 保健佳品——大枣

 各种果汁的不同功效

 前列腺炎患者多吃苹果汁

 可解秋燥的素食

九、素食宜与忌

 素食岂能荤吃

 喝豆浆5忌

 不宜生吃的蔬菜

 咸菜不宜经常吃

 食用白菜的禁忌

 食用番茄的禁忌

 食用樱桃的禁忌

 食用橘子的禁忌

 食用菠萝的禁忌

 食用白果的禁忌

 “歪瓜裂枣”不宜吃

 买水果宜小不宜大

 买水果忌上包装的当

 老年人不宜多吃“生”

 入秋不宜食生蜂蜜

 长期素食也会脱发

 青少年不宜绝对素食

 损害健美的食物忌生吃

素食，就是在饮食中尽量减少动物性食物，简单说来，就是不吃肉，不吃鱼，不吃动物性食物。那么素食还能吃什么呢?五谷杂粮、绿色蔬菜、美味水果、各色干果、食用菌类、豆类制品。素食决不只是白菜豆腐，索然无味，天然纯净的素食原料与创意十足、技艺精湛的素食烹饪的完美结合所创造出的素食菜品可与世上任何珍馐美味相媲美。素菜是中国菜的一个重要组成部分，其显著特点是以时鲜为主，清幽素净，选料考究，制作精湛，品种繁多，风味别致。

素食源远流长，远在佛教传入中国之前和中国道教确立以前，就已经有了“素食”之说。但素菜作为一个菜系，是在汉代以后、道教和佛教盛行时逐渐形成的。经过多年的发展，现在的品种已蔚为大观。据佛学经典记载，佛教鼻祖释迦牟尼及其弟子们每天早晨都要沿门托钵，接受信徒的供养，他们遇荤吃荤、遇素吃素。汉代，佛教传入中国。汉人出家后，一是随师乞食，二是仰赖俗家供给。到西晋时，僧侣渐多，且寺院多建在名山胜境，乞食之制难行，于是寺院内便有自己的餐厅，称为“香积厨”。最初，我国寺院的伙食烹调简单，品种不繁，且有就地取材、自耕自食的特点。赵朴初居士曾说过：“比丘戒律中并没有不许吃肉的规定。我国大乘经典中有反对食肉的条文，我国汉族僧人是信奉大乘佛教的，他们除受比丘戒外，并且受菩萨戒。所以汉族僧人乃至很多居士都不吃肉。从历史来看，汉族佛教徒吃素的风习，是由梁武帝的提倡而普遍起来的。”其结果是创制了一批有悠久历史的寺院素菜。南朝的梁武帝崇尚佛学，终身吃素，并倡导素食，这大大推动了中国素菜文化的发展。据《东京梦华录》和《梦梁录》记载，北宋汴京和南宋临安的市肆上曾有专营素菜的素食店。在《山家清供》中还首次记载了当时有“假煎鱼”、“胜肉夹”和“素蒸鸡”等“素菜荤作”的手法。元、明、清三代，素菜更为名品迭出，美不胜收。

我国的素菜主要有宫廷素菜、寺院道观素菜和民间素菜三大流派。宫廷素菜是由御厨制作、供帝王斋戒时享用的菜肴，其来源于民间、发展于宫廷，最后又流传于民间。据史料记载，清官御膳房曾下设荤局、素局、饭局和点心局。其中，素局专门负责烹调素菜。宫廷素菜的特点是制作极为精细，配菜规格繁杂。寺院道观素菜是指道家、佛家弟子烹饪的以素食为主的菜肴。汉晋后，道佛宫观寺院遍布，其间多有斋厨及瓜果蔬菇。宋元至明清，有“全素席”和以素托荤的素鸡、素鸭等菜肴。佛寺菜与道家菜之不同点在于：佛家菜重在“八戒”，消极防禁较多；道家菜重在“长生”，积极养生多；相同点在于二者都以素食为主。民间素菜是在继承传统素菜品种的基础上吸收了宫廷素菜和寺院素菜的精华而在素菜馆和百姓人家中烹制成的菜肴，亦有自己的流派，如川菜素食等。清朝光绪初年，北京前门大街曾有“素真馆”，之后西四又有“香积园”，西单有“道德林”及“功德林”、“菜根香”、“全素斋”等。

由于吃素的对象不同，素食所包含的内容也就有所不同。有一些僧道寺观的素菜，除了不吃动物性食物外，还有佛家所称的“五辛”(大蒜、小蒜、阿魏、慈葱和客葱)，以及道家所称的“五荤”(韭、薤、蒜、芸苔、香菜)。又如，道家的先天道派，把鸡蛋列入荤菜，可有些佛教徒却认为鸡蛋、牛奶等都是素菜原料，可以放心食用。由此可见，素食的含义因对象不同而有所差异。

一般说来，素食的原料包括五谷杂粮、豆类、蔬菜、菌类、藻类、水果、干果、坚果等。经过初加工的常用素菜原料有：经黄豆加工成的豆腐及豆制品，经面粉加工成的面筋和烤麸等，以及粉皮、粉丝等。素菜的烹饪方法与荤菜基本相仿，但在具体操作过程中，又有其独到之处。常用的素菜烹饪方法主要有：拌、卤、炝、酥、熏、腌、卷、炒、炸、熘、烧、烩、熬、焖、扒、爆、炖、蒸、蜜汁、挂浆、挂霜等。此外素菜也有其造型、组合及装饰技艺，其中“仿荤”是素菜制作的一大特点。但素菜的烹饪技艺主要在于色、香、味，而不在于形。因为最好的素菜在于素菜本身的特色，失去了固有的特色，也就不能成为佳肴了。

如今，人们对自身健康有着越来越高的期望，素食也已成为饮食时尚。随着“穿要布，吃要素”的潮流，现在的素食原料更加丰富，烹饪方式日趋多样化，使得现代人从内心真正地喜爱素食。有调查表明，在吃素菜的人群中，女性占了相当大的比例，这大概与吃素不必担心身体会发胖有关。此外，中老年人也是素菜的推崇者。在现代生活方式下，肥胖症、高脂血症和脂肪肝等病症患者日见增多，人们对大鱼大肉引起的许多现代文明病开始有了警惕，“食不厌精，米不厌白”的传统饮食习惯正在悄悄发生变化，素菜越来越多地出现在宴席餐桌上。马兰头、荠菜、南瓜叶等许多野菜，现在堂而皇之地成为“特色”菜蔬而隆重推出。吃惯了鱼肉佳肴的人，宠爱起野菜来，无疑说明了人们已开始改变高脂肪、高热量、高营养的不合理膳食结构，体现了讲营养卫生，重自我保健的饮食时尚。P1-4

现代人在吃腻了大鱼大肉、生猛海鲜之后，终于让素食登上了餐桌。城市里的素斋馆忽如一夜春风后的梨花般盛开。过去被设定为出家人专用的素食，如今摇身一变成为时尚饮食。

在多数人的记忆中，以往的素食菜单中，不外乎几种豆类制品和青菜做成的简单菜肴，而且在烹饪方式上也不如荤菜的花样多，很难让人发自内心地爱上素食。近年来，素食无论在菜色、烹饪方式、餐厅经营上都很出色，加上现代人越来越讲求健康，于是，食用素食的人数也在大幅度增加。

对于渴求健康的人们，素食还是很值得尝试的。因为，素食可以降低人体血液中胆固醇含量，胆固醇含量越低越佳。而素食者体内的胆固醇普遍比荤食者低。素食不仅能降低血压，还可以减少视网膜血管的硬化；素食也是排毒养颜、降脂减肥的有效方法，可使人体血液里的乳酸大为减少，将血液里有害的污物清除掉。经常食素的人，全身充满生气，脏腑器官功能正常，皮肤柔嫩光滑，颜色红润。

素食是永不褪色的时尚。古往今来许多有识之士都大力提倡素食。科学在进步，社会在繁荣，人类以素食为主的理想是不会受时空的限制的，更不会被社会所淘汰。

本书站在临床医师的立场，从现代医学和营养学的观点出发，探讨素食与保健的关系，力求客观地分析素食之利弊，以倡导科学的饮食观。我们提醒那些渴望瘦身的爱美女士，如果长期食用素食，需要注意营养失衡的问题。女性在追求美丽的同时，更要注意膳食平衡，合理补充各种营养素。愿《素食与保健》一书成为您和家人的良师益友。