本书是关于介绍“植物蛋白功能原理与工艺”的专著，全书系统阐述了植物蛋白结构、营养和功能性质，剖析了天然抗营养成分毒性机理以及在蛋白质生产工艺中的脱毒方法，详细介绍了大豆、花生、芝麻等10多种植物蛋白的生产工艺以及各种不同的工艺路线。

本书既可供从事食品行业和相关新产品开发以及从事饲料加工等的科技人员参考，也可供相关院校师生参考。

该书系统阐述了植物蛋白结构、营养和功能性质，剖析了天然抗营养成分毒性机理以及在蛋白质生产工艺中的脱毒方法，详细介绍了大豆、花生、芝麻、棉籽、菜籽、向日葵、蓖麻籽、小麦、玉米、叶蛋白、微生物和藻类蛋白等10多种植物蛋白的生产工艺以及各种不同的工艺路线，以达到充分利用现有植物蛋白资源，生产加工出可满足人类日益提高的摄取高质量植物蛋白的需求。

本书既可供从事食品行业和相关新产品开发以及从事饲料加工等的科技人员参考，也可供相关院校师生参考。

第一章 氨基酸和蛋白质的结构

 第一节 氨基酸的结构

一、一般结构

二、氨基酸的化学反应特性 

 第二节 蛋白质的结构

一、蛋白质的结构

二、稳定蛋白质结构的作用力

三、蛋白质的构象稳定性和适应性

 第三节 蛋白质变性

一、变性热力学

二、变性因素

 参考文献

第二章 蛋白质的功能特性

第三章 大豆蛋白与工艺

第四章 花生蛋白与工艺

第五章 葵花籽、芝麻和亚麻籽蛋白与工艺

第六章 菜籽蛋白与工艺

第七章 棉籽蛋白与工艺

第八章 谷类蛋白与工艺

第九章 茶籽、蓖麻籽、叶蛋白、微生物和藻类等蛋白与工艺

附录：蛋白质产品测量方法