“中国烹饪原料学第一人”饮馔笔记。

你是个饮食讲究者吗？你对自己的饮食健康关注吗？你知道蔬菜有哪些营养和化学成分吗？它们在烹饪加工过程中有什么注意事项呢？……阅读本书，你将对蔬菜烹饪有进一步的认识。

这是不同于同类饮食、烹饪书籍的书，全书以文字呈现，主要介绍了蔬菜的营养、化学成分、烹饪注意事项等内容。语言通俗，内容健康、实用，适合广大健康保健注意者阅读，尤其适合家庭妇女阅读。

本书是《蔬食斋随笔》续集，由大家熟知的蔬菜谈起，如“没上谱的茼蒿”、“蔬菜中的玫瑰”、“蒲儿菜的风韵”、“口蘑的魅力”、“餐菊乱弹”等处处融入作者对生活的感思。

叶绿素，生命之素

蔓菁八题

芋艿札

重新发现的苋菜

蕹菜之忆

没上谱的茼蒿——兼谈古代叫蒿的菜

厨师·医师·艺术大师——冬瓜盅的启迪

西瓜考

西撤菜

西瓜药

果蔬兼宜话菜瓜

甘欺崖蜜软欺酥——蚕豆杂拾

四季豆·芸豆·菜豆

蔬菜中的玫瑰——洋葱种种（上）

甲胄-护身符-良药——洋葱种种（下）

掘得茈菇炊正熟

蒲儿菜的风韵——顺便说说吃菖蒲

“草八珍”之一：羊肚菌

“五月端午，鸡（土从）凸土”

黄耳蕈生斋钵富——关于毛柄金钱菌，兼及金针菇

口蘑的魅力

墨汁鬼伞和它的家族

玉女裁绡片片——石耳走笔

马兰歌

苜蓿诗

我为菊花脑而鼓吹——从菊花脑说到餐菊（上）

餐菊乱弹——从菊花脑说到餐菊（下）

春来高原第一菜——荨麻

人参果——蕨麻

食菌加工法种种——食用菌加工贮藏法之粗略回顾

西瓜酒、西瓜酱

西瓜除了做菜，自制西瓜酒、西瓜酱，也是别饶趣味而又可大饱口福的韵事。

而今甜酒千千万，总是铺子里买来喝。能自己动手制作，并且达到相当水平吗?清人周亮工的《书影》上记有一则：“内丘乔盘石鸿胪，善以西瓜酿酒，味洌而性凉，颇宜予。”西瓜酒其实很好做，在质量上也能如愿以偿。这里介绍一种新疆的妙法：选熟得恰好的西瓜一只，在蒂部切开，挖出一碗瓤，再装进一碗葡萄干，把蒂盖上，签封住，用湿泥将整个瓜糊包起来，放在阴凉、干燥的地方，半个月左右就成了。做时，只要手、工具等干净，几乎都很成功。揭盖时，甜酒的芳香诱人，味道也很醇厚，风味特殊，连不喝酒的人也被逗得要尝尝。虽然它的酒精含量不高(低于葡萄酒)，也要防止滥饮而醉倒。还有个特点是它的“酒糟”和糯米酒酿一样，尤为可口，既可以白口吃，也能用它做“鸡蛋醪糟”、“牛奶醪糟”，比糯米酒酿还多一段瓜果清香。

如果学会做西瓜酱，又会给家庭食品增加品种。

西瓜酱也分甜、咸两种。甜的，有一时期曾有罐头，我尝过，不甚佳，还赶不上家制的。家制方法很简便：瓜瓤下锅，文火煎熬，待到稠厚成浆并起泡的时候，下白糖调匀，密置收藏，就可以久存，供随时取食了。用它做甜馅或做西餐烤面包片夹馅都行，有西瓜的清香。倘若加进桂花或玫瑰，便成了“桂花西瓜酱”、“玫瑰西瓜酱”。

用瓜瓤做西瓜酱该是理所当然的事，实践中却出现了完全不用瓜瓤的西瓜酱，那是用西瓜皮做的。瓜皮刮去外面硬蜡质层，去净瓜瓤，洗净，切或碾成豆粒大的碎块，加热烧软后，下白蔗糖、葡萄糖、果胶和适量的色素，熬成浓稠的酱状就行了。如加进炒香的西瓜子仁，就更有西瓜的特色了。

这两种甜西瓜酱还有个吃法：盛夏时用冰水冲调或是凉开水冲后冰镇，作为清凉饮料，不亚于西瓜，祛暑之功比一般汽水、冰糕、冰激凌等要强得多。

咸西瓜酱大概极少人知道，吃过的人只怕更少。这种酱用作佐膳或调味都行。1983年《北京日报》在介绍西瓜酱的时候说是“甜咸适口，香味醇厚，是理想的四季菜肴”，这并不夸张。这是北京东裱褙胡同孟大娘家的作品。我虽未吃过，却相信很好吃。根据介绍，将制法转抄于后，以公同好。

一、先将黄豆(2斤多)煮熟，趁热捞出放入笸箩里，撒上面粉进行摇晃，使黄豆外面裹上一层面，采用麻叶上铺下盖，待黄豆发酵后(长了白醭)，再用手搓，然后将麻叶筛干净放入盆中或坛中待用。二、将馒头(5斤左右)切成片晒干，将花椒、大料、小茴香、姜丝等作料装进一个小布袋里。三、买三个四五斤重的西瓜，将瓜瓤、瓜子、瓜皮(去掉外边一层硬皮)刮在盆子里或坛子里，然后再按1斤西瓜3两盐的比例加入精盐和作料包，与黄豆、馒头片一起搅拌成稠粥状，加盖或盖块布，放在院子内晾晒，两天后搅拌一次，大约一个月后即能食用。

据说，孟大娘家5口人，每年制20来斤，可一直吃到来年夏天。其法与传统制酱法几乎一样，只是另外加西瓜。人类的食品，有的直接学于自然(如猴儿酒之类)，有的是来自自然事物变化之启发(如苦酒与醋)，有的是人类自己的发明(如饼、面等)，但都经过广大群众反复实践的验证。孟大娘的西瓜酱其理也一样。只怕民间尚有许多别具风味的食品，等待我们去探寻、挖掘、访求，加以整理，再推广到民间。

于是，联想到1984年4月14日《中国食品报》上的一则消息：河北沧州地区中捷农场农科所征求利用西瓜汁(其实还该有瓤——引者)、西瓜皮的技术。他们种有150亩优种西瓜，主要为了取子。他们想将汁做饮料、皮做蜜饯，征求技术协作。综合利用的想法甚好，但是不仅这两种方法，我这里介绍的都可供参考。例如西瓜皮，还有用处。  西瓜皮的妙用

每到夏季，西瓜皮就成了卫生管理部门伤脑筋的问题。平常，人们也是弃之若敝屣。因此，西瓜皮的名声不那么好，许多关于西瓜皮的歇后语很能说明问题。如“西瓜皮打掌子——不是材料”、“西瓜皮搓澡——没完没了”、“脚踩西瓜皮——溜到哪里算哪里”等，都是贬义的。

实事求是地检验一下西瓜皮，却是妙用无穷，值得珍惜，应该加以充分利用。

“西瓜翠衣”是它的雅号，中药名称。它的药用价值很不错，留在下篇《西瓜药》中再说。

如果组织得当，将城市的西瓜皮收集起来，运往农村供给专业户喂猪，是夏令大好饲料。猪爱吃，农民说猪吃了消热解暑，易入睡，长肉快。其他禽畜同样也爱吃它。

西瓜皮还可以做成可口的佳肴。比方，将瓜皮切成细丝，和海蜇丝同拌，或和煮熟的毛豆、红辣椒丝同炒，清利爽口；瓜皮切小块，和番茄、鸡蛋做汤，还有消暑利尿之功；瓜皮切成薄片，垫在碗中，上铺火腿片，加上调味清蒸，清香四溢，很吊胃口；如果火腿片垫底，上填瓜皮，蒸就后扣在盘中，则完全可以上席。

这里已介绍了炒、蒸和汤菜，还可以用烧(荤素均可)、爆、熘等多种烹调方法。用西瓜皮代冬瓜，吃口更挺；代黄瓜，更适于热做。瓜香则不逊于任何瓜类，的确是理想的菜肴原料之一。瓜皮过多，还可以做瓜干备用。方法就是晒干，久藏不坏，要吃时，温水浸发就行了。

广东乡间还有种“西瓜酸”：小西瓜去子后，连瓤泡在淘米水中，发酵几天后便有酸爽味，这时去瓤用皮，用来炒牛肉、鸡杂等荤料，被认为是价廉物美的一流食品。

还有西瓜皮做的甜品。前面的西瓜酱之外，还有如“蜜西瓜皮”：西瓜皮切成火柴盒大小方块，浸入明矾水(水一斤明矾三钱)四十八小时，捞出另用清水漂浸，三小时换一次，共换三次；然后出水控干，再下锅，一斤瓜皮一斤水、四两白糖合煮，中火；到糖水黏指时起锅，沥去糖汁收贮在瓷罐中就成了。它不亚于许多蜜饯，而其用处也和蜜饯一样。同样是西瓜皮，抛在路上是垃圾，经过加工却是食品——多种美味食品。

袁枚曾反对将西瓜加工成熟食。《素食说略》上也否定将鲜瓜果经烹饪做成熟食。这不免过于片面、偏执。鲜吃当然好，加工了更好吃为什么不可以?至于袁枚所说“略迟不鲜”也是事实。切开的西瓜放的时间长一点，会有瓜腥味，再吃时要片去表面一层，保存时的卫生要求也丝毫疏忽不得。

说到西瓜皮，还有点余兴。那是《周书·王罴传》上说的：一

罴性俭率……有客与罴食瓜，侵肤稍厚，罴意嫌之。及瓜皮落地，乃引手就地，取而食之。客甚有愧色。

尽管“性俭”，“就地取(西瓜皮)而食之”未免寒碜。不过，这倒是一则很好的史料，证明了在南北朝时，就已经有人垂青于西瓜皮了。也许认为是甜瓜而不是西瓜，因为首先认为那时还没有西瓜。其实不然，那时已经有西瓜，我在《西瓜考》中已经作了交代；而且甜瓜皮显然不宜吃，西瓜皮才存在“侵肤稍厚”的问题呢。

P96-100