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书名 蔬食斋随笔续集
分类 科学技术-工业科技-轻工业
作者 聂凤乔
出版社 广西师范大学出版社
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简介
编辑推荐

“中国烹饪原料学第一人”饮馔笔记。

你是个饮食讲究者吗?你对自己的饮食健康关注吗?你知道蔬菜有哪些营养和化学成分吗?它们在烹饪加工过程中有什么注意事项呢?……阅读本书,你将对蔬菜烹饪有进一步的认识。

这是不同于同类饮食、烹饪书籍的书,全书以文字呈现,主要介绍了蔬菜的营养、化学成分、烹饪注意事项等内容。语言通俗,内容健康、实用,适合广大健康保健注意者阅读,尤其适合家庭妇女阅读。

内容推荐

本书是《蔬食斋随笔》续集,由大家熟知的蔬菜谈起,如“没上谱的茼蒿”、“蔬菜中的玫瑰”、“蒲儿菜的风韵”、“口蘑的魅力”、“餐菊乱弹”等处处融入作者对生活的感思。

目录

叶绿素,生命之素

蔓菁八题

芋艿札

重新发现的苋菜

蕹菜之忆

没上谱的茼蒿——兼谈古代叫蒿的菜

厨师·医师·艺术大师——冬瓜盅的启迪

西瓜考

西撤菜

西瓜药

果蔬兼宜话菜瓜

甘欺崖蜜软欺酥——蚕豆杂拾

四季豆·芸豆·菜豆

蔬菜中的玫瑰——洋葱种种(上)

甲胄-护身符-良药——洋葱种种(下)

掘得茈菇炊正熟

蒲儿菜的风韵——顺便说说吃菖蒲

“草八珍”之一:羊肚菌

“五月端午,鸡(土从)凸土”

黄耳蕈生斋钵富——关于毛柄金钱菌,兼及金针菇

口蘑的魅力

墨汁鬼伞和它的家族

玉女裁绡片片——石耳走笔

马兰歌

苜蓿诗

我为菊花脑而鼓吹——从菊花脑说到餐菊(上)

餐菊乱弹——从菊花脑说到餐菊(下)

春来高原第一菜——荨麻

人参果——蕨麻

食菌加工法种种——食用菌加工贮藏法之粗略回顾

试读章节

西瓜酒、西瓜酱

西瓜除了做菜,自制西瓜酒、西瓜酱,也是别饶趣味而又可大饱口福的韵事。

而今甜酒千千万,总是铺子里买来喝。能自己动手制作,并且达到相当水平吗?清人周亮工的《书影》上记有一则:“内丘乔盘石鸿胪,善以西瓜酿酒,味洌而性凉,颇宜予。”西瓜酒其实很好做,在质量上也能如愿以偿。这里介绍一种新疆的妙法:选熟得恰好的西瓜一只,在蒂部切开,挖出一碗瓤,再装进一碗葡萄干,把蒂盖上,签封住,用湿泥将整个瓜糊包起来,放在阴凉、干燥的地方,半个月左右就成了。做时,只要手、工具等干净,几乎都很成功。揭盖时,甜酒的芳香诱人,味道也很醇厚,风味特殊,连不喝酒的人也被逗得要尝尝。虽然它的酒精含量不高(低于葡萄酒),也要防止滥饮而醉倒。还有个特点是它的“酒糟”和糯米酒酿一样,尤为可口,既可以白口吃,也能用它做“鸡蛋醪糟”、“牛奶醪糟”,比糯米酒酿还多一段瓜果清香。

如果学会做西瓜酱,又会给家庭食品增加品种。

西瓜酱也分甜、咸两种。甜的,有一时期曾有罐头,我尝过,不甚佳,还赶不上家制的。家制方法很简便:瓜瓤下锅,文火煎熬,待到稠厚成浆并起泡的时候,下白糖调匀,密置收藏,就可以久存,供随时取食了。用它做甜馅或做西餐烤面包片夹馅都行,有西瓜的清香。倘若加进桂花或玫瑰,便成了“桂花西瓜酱”、“玫瑰西瓜酱”。

用瓜瓤做西瓜酱该是理所当然的事,实践中却出现了完全不用瓜瓤的西瓜酱,那是用西瓜皮做的。瓜皮刮去外面硬蜡质层,去净瓜瓤,洗净,切或碾成豆粒大的碎块,加热烧软后,下白蔗糖、葡萄糖、果胶和适量的色素,熬成浓稠的酱状就行了。如加进炒香的西瓜子仁,就更有西瓜的特色了。

这两种甜西瓜酱还有个吃法:盛夏时用冰水冲调或是凉开水冲后冰镇,作为清凉饮料,不亚于西瓜,祛暑之功比一般汽水、冰糕、冰激凌等要强得多。

咸西瓜酱大概极少人知道,吃过的人只怕更少。这种酱用作佐膳或调味都行。1983年《北京日报》在介绍西瓜酱的时候说是“甜咸适口,香味醇厚,是理想的四季菜肴”,这并不夸张。这是北京东裱褙胡同孟大娘家的作品。我虽未吃过,却相信很好吃。根据介绍,将制法转抄于后,以公同好。

一、先将黄豆(2斤多)煮熟,趁热捞出放入笸箩里,撒上面粉进行摇晃,使黄豆外面裹上一层面,采用麻叶上铺下盖,待黄豆发酵后(长了白醭),再用手搓,然后将麻叶筛干净放入盆中或坛中待用。二、将馒头(5斤左右)切成片晒干,将花椒、大料、小茴香、姜丝等作料装进一个小布袋里。三、买三个四五斤重的西瓜,将瓜瓤、瓜子、瓜皮(去掉外边一层硬皮)刮在盆子里或坛子里,然后再按1斤西瓜3两盐的比例加入精盐和作料包,与黄豆、馒头片一起搅拌成稠粥状,加盖或盖块布,放在院子内晾晒,两天后搅拌一次,大约一个月后即能食用。

据说,孟大娘家5口人,每年制20来斤,可一直吃到来年夏天。其法与传统制酱法几乎一样,只是另外加西瓜。人类的食品,有的直接学于自然(如猴儿酒之类),有的是来自自然事物变化之启发(如苦酒与醋),有的是人类自己的发明(如饼、面等),但都经过广大群众反复实践的验证。孟大娘的西瓜酱其理也一样。只怕民间尚有许多别具风味的食品,等待我们去探寻、挖掘、访求,加以整理,再推广到民间。

于是,联想到1984年4月14日《中国食品报》上的一则消息:河北沧州地区中捷农场农科所征求利用西瓜汁(其实还该有瓤——引者)、西瓜皮的技术。他们种有150亩优种西瓜,主要为了取子。他们想将汁做饮料、皮做蜜饯,征求技术协作。综合利用的想法甚好,但是不仅这两种方法,我这里介绍的都可供参考。例如西瓜皮,还有用处。  西瓜皮的妙用

每到夏季,西瓜皮就成了卫生管理部门伤脑筋的问题。平常,人们也是弃之若敝屣。因此,西瓜皮的名声不那么好,许多关于西瓜皮的歇后语很能说明问题。如“西瓜皮打掌子——不是材料”、“西瓜皮搓澡——没完没了”、“脚踩西瓜皮——溜到哪里算哪里”等,都是贬义的。

实事求是地检验一下西瓜皮,却是妙用无穷,值得珍惜,应该加以充分利用。

“西瓜翠衣”是它的雅号,中药名称。它的药用价值很不错,留在下篇《西瓜药》中再说。

如果组织得当,将城市的西瓜皮收集起来,运往农村供给专业户喂猪,是夏令大好饲料。猪爱吃,农民说猪吃了消热解暑,易入睡,长肉快。其他禽畜同样也爱吃它。

西瓜皮还可以做成可口的佳肴。比方,将瓜皮切成细丝,和海蜇丝同拌,或和煮熟的毛豆、红辣椒丝同炒,清利爽口;瓜皮切小块,和番茄、鸡蛋做汤,还有消暑利尿之功;瓜皮切成薄片,垫在碗中,上铺火腿片,加上调味清蒸,清香四溢,很吊胃口;如果火腿片垫底,上填瓜皮,蒸就后扣在盘中,则完全可以上席。

这里已介绍了炒、蒸和汤菜,还可以用烧(荤素均可)、爆、熘等多种烹调方法。用西瓜皮代冬瓜,吃口更挺;代黄瓜,更适于热做。瓜香则不逊于任何瓜类,的确是理想的菜肴原料之一。瓜皮过多,还可以做瓜干备用。方法就是晒干,久藏不坏,要吃时,温水浸发就行了。

广东乡间还有种“西瓜酸”:小西瓜去子后,连瓤泡在淘米水中,发酵几天后便有酸爽味,这时去瓤用皮,用来炒牛肉、鸡杂等荤料,被认为是价廉物美的一流食品。

还有西瓜皮做的甜品。前面的西瓜酱之外,还有如“蜜西瓜皮”:西瓜皮切成火柴盒大小方块,浸入明矾水(水一斤明矾三钱)四十八小时,捞出另用清水漂浸,三小时换一次,共换三次;然后出水控干,再下锅,一斤瓜皮一斤水、四两白糖合煮,中火;到糖水黏指时起锅,沥去糖汁收贮在瓷罐中就成了。它不亚于许多蜜饯,而其用处也和蜜饯一样。同样是西瓜皮,抛在路上是垃圾,经过加工却是食品——多种美味食品。

袁枚曾反对将西瓜加工成熟食。《素食说略》上也否定将鲜瓜果经烹饪做成熟食。这不免过于片面、偏执。鲜吃当然好,加工了更好吃为什么不可以?至于袁枚所说“略迟不鲜”也是事实。切开的西瓜放的时间长一点,会有瓜腥味,再吃时要片去表面一层,保存时的卫生要求也丝毫疏忽不得。

说到西瓜皮,还有点余兴。那是《周书·王罴传》上说的:一

罴性俭率……有客与罴食瓜,侵肤稍厚,罴意嫌之。及瓜皮落地,乃引手就地,取而食之。客甚有愧色。

尽管“性俭”,“就地取(西瓜皮)而食之”未免寒碜。不过,这倒是一则很好的史料,证明了在南北朝时,就已经有人垂青于西瓜皮了。也许认为是甜瓜而不是西瓜,因为首先认为那时还没有西瓜。其实不然,那时已经有西瓜,我在《西瓜考》中已经作了交代;而且甜瓜皮显然不宜吃,西瓜皮才存在“侵肤稍厚”的问题呢。

P96-100

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更新时间:2025/3/16 16:54:53