本书是为推动酱腌菜制作工职业培训和职业技能鉴定工作的开展，在酱腌菜制作工从业人员中推行国家职业资格证书制度而编写的。在内容上，力求体现“以职业活动为导向，以职业能力为核心”的指导思想，突出职业培训特色；结构上，针对酱腌菜制作工职业活动的领域，按照模块化的方式，分初级、中级、高级、技师和高级技师5个级别进行编写。

第一部分酱腌菜制作工技师

第一章原料与辅料的选择(3)

第二章蔬菜的腌制(15)

第三章酱菜加工(22)

第一节前期处理(22)

第二节酱制(34)

第三节渍制(51)

第四章成品包装与储存(63)

第一节袋装酱腌菜的包装(63)

第二节瓶装酱腌菜的包装(75)

第五章生产管理(82)

第一节成本核算(82)

第二节技术管理(94)

第六章培训与指导(139)

第二部分酱腌菜制作工高级技师

第七章酱菜加工(153)

第一节产品制作(153)

第二节技术创新(198)

第八章生产管理(217)

第九章培训与指导(247)

附录一企业产品标准样例(254)

附录二与酱腌菜制作相关的行业标准(263)