中国食文化是五千年中华文明的结晶。烹饪是科学，是文化，是艺术的观念已被更多的读者所接受。

本书结合中国经典的五色五味饮食文化，详细介绍了颜色与饮食的平衡关系，五味与健康的关系。图文并茂，知识性强，实用面广，作者用独特的视角阐述中国饮食文化新概念，并对营养保健、科学饮食这一课题进行了新探索。

五色五味与营养美食有着密切的联系。本书结合中国经典的五色五味饮食文化，详细介绍了颜色与饮食的平衡关系，五味与健康的关系。作者用独特的视角阐述中国饮食文化新概念，也是对中国饮食文化的一种探索与尝试，希望对广大读者有所裨益。

本书图文并茂，知识性强，实用面广，对营养保健、科学饮食这一课题进行了新探索。

第一章 五色概述

 第一节 《黄帝内经》中关于五色的妙语

  一、脏气法时论篇

  二、宣明五气篇

  三、五味论

 第二节 烹调中的五色

第二章营养就在颜色里

 第一节 金——白色食品

 第二节 木——绿色食品

 第三节 水——黑色食品

 第四节 火——红色食品

 第五节 土——黄色食品

第三章 五味与健康

 第一节 五味与五脏

 第二节 五色饮食趣谈

 第三节 名优五色原料精选

后记

五色是大自然赐予人类美的精华，她是自然与本色的综合，是天然色彩。从具体的直观经验中归纳出的色泽关系，被看成是万事万物的变化发展，是由已知推向未知的依据，久而久之，则演绎变化沉积为一种传统观念与思维习惯。

五色是指青、黄、赤、白、黑五种颜色。也泛指多种色彩。五色是天然之色，从动物性原料中的红色、白色、黑色，植物性原料中的绿色、白色都与营养价值存在着辩证的关系。科学研究发现、天然色泽越鲜艳的食物其营养价值就越高，以绿色植物为例，色泽越深，她的根系越发达，吸收的养份越多，多种丰富的养分再加上太阳的光合作用，就产生出了绿叶素，绿叶素再分解就可产生出大量的维生素、矿物质，这就是人体所需要的营养成分。

五色五味与营养美食有着密切的联系。本书结合中国经典的五色五味饮食文化，详细介绍了颜色与饮食的平衡关系，五味与健康的关系。作者用独特的视角阐述中国饮食文化新概念，也是对中国饮食文化的一种探索与尝试，希望对广大读者有所裨益。

本书图文并茂，知识性强，实用面广，对营养保健、科学饮食这一课题进行了新探索。

我国古代有“食色性也”的提法，但是长期以来却被人们所误解。也许是某些文人的曲解与媒体的宣传将一个实实在在的养生美食名词，误解成男女之事。试看词的本意：食是食品，好吃的东西。色是食物的色泽、色彩、颜色。原文出自《孟子·告子上》原文为：“告子曰：‘食色，性也。仁，内也，非外也；义，外也，非肉也。”本义应是：人们喜欢吃好吃好看的食物，美味美食是人的天性，喜欢美丽的颜色是人的本性。而某些文人把此曲解为：食(吃饭)与色(男女关系)是人的本性。这是彻底错误的理解。从我国的第一部汉语字典《说文解字》到《新华字典》、《汉语词典》那里有色就是男女之事的解释？而色泽、美味美食、好吃好看是古人的本意，也是此书将介绍给读者的养生之道、美食之道。

五色、五味、五脏是相关联的关系，她们互相作用、互相补充与转变相持发展。在五色中白色的食物是动物脂肪、白面、白米、蛋白质、鱼肉等这些食物对五脏的肺功能有利、有滋补作用。因此白色人肺，黑色人肾，是人体与五色发展与饮食产生的因果关系，是有科学根据的知识，五味中有辛人肺、苦人心，咸人肾这些相宜相应的关系，采用的适量就有利于人体健康。具有养生保健作用。多则乱而起相反的作用。少则亏、缺，亏损照样也会产生不良的反应，我们常见的偏食、厌食，久而久之就会产生营养失衡，产生病变、危害身体。因此膳食平衡是保证健康的前题。五色五味饮食要全面营养就在颜色里，色彩是营养的符号、偏食与缺食从色泽中也可以探索出来。

五色五味、五脏与传统文化中的金、木、水、火、土相关连。

《尚书·洪范》对这五种物质元素的性质与作用作了概括地说明，认为水有润下的性质，产生咸味；火有炎上的性质，产生苦味；木有曲直的性质，产生酸味；金有被融铸的性质，产生辛味：土能用来耕种，产生甘味。这五种物质元素都具有可变性，能够构成其他事物的物质，《洪范》中特别提到它们的味道，据传统的解释，它们是产生于变化的过程，或是来自于变化的结果，现在也有人认识到味道的重视，表示古人对物质化学变化过程的关注。不管怎么说，五色更多地代表了事物五种不同的基本变化的性质、过程、作用或效果。这一五色观念最初反映星辰的运行相一致，都是用来描述宇宙的动态构成。更是科学饮食平衡营养的基础理论。

五色，原来指青、黄、赤、白、黑五种颜色，后来泛指多种颜色。

五谷，古书中对五谷有不同的说法，通常指稻、黍、稷、麦、豆，泛指粮食作物。  五花肉，作为食物的肥瘦分层相间的猪肉。有的地区叫五花儿。

五荤，佛教指大蒜、韭菜、薤、葱、兴渠(根像萝卜，气味像蒜)五种有气味的蔬菜。

五味，指甜、酸、苦、辣、咸。泛指各种味道。

五香，指花椒、八角、桂皮、丁香花蕾、茴香子五种调味的香料。

五脏，指心、肝、脾、肺、肾五种器官。(P2-5)

在传统文化经典中讲先有天地、万物以后，才讲到人类。在中国传统医学基础理论中，健康就是生理平衡，在中医就是阴阳平衡。生理平衡有两个要点，这就是荀子说的“养备而动时”。养备，就是营养完备。完备是相对而言，不能用计算机精确计算每天需要吃多少食品，有多少热量。只要不偏食，就可以达到基本平衡。人们常由于只凭自己的爱好，爱吃什么就吃什么，就多吃，不合自己口味的就少吃或不吃。这种偏食自然会导致某种营养的缺乏，古代称之为阴阳失调。科学水平提高了，人们的知识增加了，却还有不少人得了营养缺乏症。为什么呢？因为有些人太偏食了。报纸上说吃什么有好处，他就多吃它；如果说吃什么太多不利于健康，他就视如毒品，就不敢吃。一会儿说吃鸡蛋好，一会儿又说吃鸡蛋不好，一会儿说吃蛋黄好，一会儿又说吃蛋黄不好，有的说老人应该吃蛋黄，有的说小孩应该吃蛋黄。实际上蛋黄内含有胆固醇，也含有大量卵鳞脂对人体十分有益。听着传媒说的来吃，弄得不知如何是好。过去说肥肉产生的热量大，所以营养高，那时猪肉肥膘厚的价格高。后来发现得心血管病与动物脂肪摄入量过多有关系。本来减少一些就行了，但是，有些人喜欢走极端，一点肥肉也不敢吃了。现在，研究发现动物脂肪中有些成分可以促进胰岛素分泌。肥肉吃得太少了，胰岛素分泌就少了。它的功能是调节糖的代谢。胰岛素少了，糖的代谢发生障碍，血糖升高，就患了糖尿病。科学研究认为，所有营养，过多不行，过少也不行。要掌握适当的量，才有利于健康。缺钙不行，钙太多也不行。有的广告说中国十三亿人口，人人缺钙，需要天天补钙。这是为了商业利益，利用科学名义，欺骗群众。苟子所讲的“养备”，实际上就是营养全面平衡。迷信广告，往往会使营养失去平衡。荀子所讲的“动时”，就是时常活动。西方人强调动，说“生命在于运动”；印度强调静，瑜珈功，佛教坐禅。都是重视静，菩提达磨“寓止于嵩山少林寺。面壁而坐，终日默然”。这就是静的典型。中国传统强调阴阳平衡，动静结合，劳逸适度。三国名医华佗对他的学生吴普说：“人体欲得劳动。但不当使极尔。动摇则谷气得消，血脉流通，病不得生，譬犹户枢不朽是也。”(《三国志·魏书。方技传》)人体需要运动，但不应当运动到极限。运动身体。使胃里的食物能够消化，又能使血脉流通，不会生病，也像户枢不会腐朽那样。华佗发明五禽戏，就是五套模仿动物动作的体操，他说：坐在那里，工作疲乏了，就站起来做一套体操，有一点小汗出来，身体就感觉轻松了，肚子也饿了，想吃东西。这是保养身体的好办法。吴普按照这种方法保养身体，到了九十多岁，耳聪目明，牙齿完好。华佗认为活动要适当，不应追求极限。挑战极限是竞赛，实际上不利于保健。

动是阳，静是阴，人体需要动静结合，也是阴阳平衡。一种姿势维持时间久了。都会疲劳，如果不进行调节，就会导致疾病。《黄帝内经·素问·宣明五气篇》载：“五劳：久视伤血，久卧伤气，久坐伤肉，久立伤骨，久行伤筋。是谓五劳所伤。”经常长时间看电视，用电脑或者看书，就会伤血。伤血是与伤目、伤肝一致的，而伤肝又会引起其他疾病。现代的肝、血、眼睛的毛病，多数与久视有关。这五劳，有四项是静止状态，有一项是运动状态。持续时间太长的任何静止状态，都会出现疲劳。这种疲劳，就会导致生病。这里讲的也还是动静需要结合，阴阳才能平衡。

幸福就是心理平衡。心理平衡也有两个要点：不贪、行善。老子讲“知足常乐”，孔子讲：老人“戒之在得”，这就是说，不贪是心理平衡的第一要素。如果贪心，那么富有天下，贵为天子，也不满足，还想成仙，长生不老。人只做好事，不做坏事，心里踏实，胸怀坦荡。如果做了不合理的事，勉强做了违心的事，一辈子心虚，不敢面对，怕人提起，或者被揭发。受处治、遭惩罚，后悔莫及。儒家的说法是：“仁者寿”(《论语·雍也篇>)，“多行不义，必自毙。”(《左传》鲁隐公元年)董仲舒的说法是：“仁人之所以多寿者，外无贪而内清净，心和平而不失中正。”(《春秋繁露·循天之道》)中医讲人的情绪过激，会导致各种疾病。情绪过激引起的疾病叫内伤，是指七情过激引起的各种伤害的疾病。七情是喜、怒、忧、思、悲、恐、惊。一般人都有喜怒哀乐这类情绪，当然不会生病，情绪过激才会导致主要内脏功能失调而产生疾病。具体地说就是：喜则伤心，怒则伤肝，思则伤脾，忧则伤肺，恐则伤肾。情绪会引起五脏生病，反过来，五脏有病，也会影响情绪的变化。肝病者，令人善怒。心气虚则悲，实则笑不休。肾病者，意不乐。男女更年期，生理调整，引起情绪波动，也是十分明显的。中医重视情绪，是一大特色，也是一大优点。病的外因为阳，内因为阴，因此，病因也分为阴阳。《黄帝内经·灵枢·百病始生篇》说：“喜怒不节，则伤脏，脏伤则病起子阴也。”情绪过激损伤内脏，内脏损伤引起各种疾病，就是“病起于阴”。总之，我要告诉大家的就是这样一句话：为了健康，时时处处注意阴阳平衡科学饮食。

此书介绍的科学饮食新观念以及在传统文化基础上，开发研制的新菜点，五色五味平衡营养科学饮食方法值得推广和借鉴。

周桂钿，北京师范大学哲学与社会学学院教授、博士生导师，中华孔子学会副会长。

2005年8月28日

中国食文化是五千年中华文明的结晶。烹饪是科学，是文化，是艺术的观念已被更多的读者所接受。我们在研究饮食、五行、天地人和，发现五色五味对人体健康有直接的影响，因此阅读资料，聘请专家咨询指导，经过努力使此书出版发行。在此，我们要衷心地感谢：国际教育基金会、北京师范大学、中华孔子研究会、中国社会出版社、健美五色均衡贵族水产公司等单位给予的支持和协助！

食物是人类生存与社会发展的物质基础。关注大众健康。倡导科学饮食是我们的工作宗旨。希望本书对人们的身体健康能起到帮助作用，这是我们最大的心愿。由于编写此书时间仓促，篇幅所限，许多观念和技法还有待进一步与读者探讨，希望对此感兴趣的读者和学者及时与我们联系，我们愿与您交流及提免费咨询。电话：010-63513132，63300671，60203291，13683390712，传真：010-62516970。

我们将进一步探索饮食文化，研究人类的第一需求——吃的学问！

王健美 张仁庆

2006年春节于北京