本书是用于国家职业技能鉴定国家职业资格培训教程之一，以职业活动为导向，以职业能力为核心，突出豆制品制作工的职业培训，分别介绍了初级、中级、高级豆制品制作工应掌握的工作技能及相关知识，涉及操作前准备、原料准备、发酵性豆制品半成品加工、非发酵性豆制品半成品加工、发酵性豆制品成品包装储存、非发酵性豆制品成品包装储藏等内容。适用于对初级、中级、高级豆制品制作工的培训，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。

本书根据《国家职业标准——豆制品制作工》的要求，由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。

本书分别介绍了初级、中级、高级豆制品制作工应掌握的工作技能及相关知识，涉及操作前准备、原料准备、发酵性豆制品半成品加工、非发酵性豆制品半成品加工、发酵性豆制品成品包装储存、非发酵性豆制品成品包装储藏等内容。

第一部分 初级豆制品制作工

第一章 操作前准备

 第一节 卫生整理

 第二节 工具与设备准备

第二章 原料准备

 第一节 筛选与去杂

 第二节 浸泡原料

第三章 制浆

 第一节 磨制

 第二节 分离

 第三节 煮浆

第四章 发酵性豆制品半成品加工

 第一节 点浆

 第二节 制坯

 第三节 接菌与前期发酵

 第四节 腌制

 第五节 半成品包装

第五章 非发酵豆制品半成品加工

 第一节 点浆

 第二节 凝固(蹲脑)

 第三节 压榨

 第四节 切块

 第五节 计量

 第六节 搬运

第六章 发酵性豆制品成品包装储存

 第一节 包装

 第二节 储存

第七章 非发酵性豆制品成品包装储藏

 第一节 包装

 第二节 杀菌与冷却

 第三节 成品储藏

第二部分 中级豆制品制作工

第八章 操作前准备

 第一节 卫生整理

第九章 原料准备

 第一节 选择原料

 第二节 浸泡原料

第十章 制浆

 第一节 磨制

 第二节 分离

第十一章 发酵性豆制品半成品加工

 第一节 点浆

 第二节 制坯

 第三节 接茵与前期发酵

 第四节 腌制与配料

 第五节 半成品包装

 第六节 后期发酵

第十二章 非发酵性豆制品半成品加工

 第一节 点浆

 第二节 凝固(蹲脑)

 第三节 压榨

第十三章 非发酵性豆制品成品加工

 第一节 炸制

 第二节 卤制

 第三节 炒制

 第四节 熏制

第十四章 豆制品成品包装储藏

 第一节 发酵性豆制品包装储藏

 第二节 非发酵性豆制品成品包装

 第三节 非发酵性豆制品成品储藏

第三部分 高级豆制品制作工

第十五章 原料准备及制浆

 第一节 浸泡原料

 第二节 制浆

第十六章 半成品加工

 第一节 发酵性豆制品半成品加工

 第二节 非发酵性豆制品半成品加工

第十七章 非发酵性豆制品成品加工

 第一节 炸制

 第二节 卤制

 第三节 炒制

 第四节 熏制

第十八章 豆制品成品包装储藏

 第一节 发酵性豆制品成品包装储藏

 第二节 非发酵性豆制品成品包装储藏

参考文献