这是一部浓缩中华饮食文化的辞书，也是一部与时俱进，为当代饮食工作者及家庭主妇服务的简明快捷的烹饪工具书。全书内容丰富,涉及烹饪一般知识、营养基础、烹调技法、动植物性原料、面点和小吃的制作、名菜佳肴的介绍、汤、羹、冷饮、药膳、美酒、香茗的调制等等。是一个真正的饮食制作宝库。

一、本辞典包括烹饪一般、营养基础、烹调技法、植物性原料、动物性原料、面点小吃、名菜佳肴、汤羹冷饮、药饮药膳、美酒香茗、著名餐馆、增补、附录等13部分，5420条词目。依词目的性质分类排队。为便于查阅，正文后附有“笔画索引”。

二、一词数名的，采用比较常见或恰当的词目作为该条词目的名称，其他名称在释文中表述。

三、词目中除少数异读和冷僻字酌情加注释音和汉语拼音外，多不做直音和拼音注释。

四、对意义相近，或者可以相互参照的词目，释文后用参见“XX”条表示。

五、对一些有代表性的菜肴、名点、腌制品等词目，为实用起见，释文后以“例”或“附”解释该词目的配料或操作方法。

六、“笔画索引”分别按每一部分词目出现的先后顺序排列。

七、对有争议，或一时难下结论的词目，采用一种说法为主，多种说法并存的办法，供读者参考。释文用“一说”或“另说”等表示。

八、词目中的量词，一般以公制单位表示，如重量单位有千克、克、毫克；长度单位有米、厘米、毫米等。但对古代菜肴、面点和一时难以改变的操作规程所使用的量词，仍沿用传统的计量方法。附录有公制、市制对照表。

九、增补部分的目录、索引另附。

词目表

正文

烹饪一般

烹饪概述

烹饪古籍

饮食成语

烹饪综合

炊具、器皿

营养基础

营养元素

营养物质

生理一般

合理营养

烹调技法

原料加工

切配雕刻技法

原料处理

调味技法

烹调技术

面点技法

食物贮藏

火工、炉灶

植物性原料

粮油及其制品

调味制品

蔬菜类

瓜果类

药膳原料

其它类

动物性原料

禽蛋类

畜兽类

水产类

腌腊类

乳及乳制品类

面点、小吃

地方小吃

馒、馍、卷、包

糕类

饼类

面条类

杂类小食

点心类

古代小吃

名菜佳肴

菜系、名筵类

畜兽肉类菜肴

禽蛋类菜肴

水产类菜肴

素菜类

甜菜类

古菜肴类

微波炉菜肴

汤、羹、冷饮

汤类

羹类

冷饮类

药饮、药膳

药饮类

药膳类

美酒、香茗

酒类一般

白酒类

黄酒类

葡萄酒类

 果露酒类

药酒类

啤酒类

其它酒类

茶叶一般

红茶类

绿茶类

花茶类

乌龙茶类

白茶类

紧压及其它茶类

著名餐馆

北京市

上海市

天津市

河北省

山西省

内蒙古自治区

辽宁省

黑龙江省

吉林省

陕西省

甘肃省

新疆维吾尔自治区

西藏自治区

河南省

湖南省

湖北省

山东省

江苏省

浙江省

福建省

安徽省

四川省

重庆市

广西壮族自治区

云南省

广东省

江西省

台湾省

增补

新增补

附录一 中国生理科学会营养学会重新修订的营养素供给量表

附录二 常用食物成分表(每100克食物含量)

附录三 食物营养成分的计算方法及举例

附录四 (1)妊娠哺乳期每日的营养标准表

(2)孕妇乳母膳食中含营养素丰富的食物表

(3)离乳副食品的种类及一般成分(每100克成品含量)

附录五 (1)日本、美国、前苏联运动员的营养素摄入量

(2)日本、美国运动员维生素和无机盐每日的摄入量

附录六 常用烹饪原料净料率表

附录七 公制计量单位及其它常用计量的折算

附录八 摄氏和华氏温度换算法和对照表

附录九 《中华人民共和国食品卫生法》(节录) 

附录十 《中华人民共和国环境保护法》(节录)

国家林业局关于发布商业性经营利用驯养繁殖技术

 成熟的梅花鹿等54种陆生野生动物名单的

 通知

《国家重点保护野生动物名录》 

笔画索引

后记

【汉晋烹调】 两汉、魏晋和南北朝时期的烹调概况。我国进入封建社会以来，农、渔、牧和食品加工业有了很大发展。表现在饮食烹调方面有5个特点：①果蔬大面积栽培，牛、羊、猪已成群放牧和饲养，鱼在鱼塘中大面积养殖，酒、茶、酱、曲、豉、鱼干、咸肉产量很大，为烹调提供了充足的原料、辅料。②随着国内、外贸易和文化交流，输入了西域等地的胡瓜、胡麻、胡豆、胡桃、胡葱、胡椒等多种果蔬、油料、调料，给烹调提供了新的原料和课题。③随着教会的传人和兴起，使祭祀、宴会空前增多；佛食茹素兴盛，直接和间接地影响与改变着人们的生活习惯。如腊月二十三祭灶君吃糖果、糕饼；腊八吃粥；道家“辟谷轻身”都在这一史期出现。④饮食炊具器皿更完备讲究；烹调技法娴熟增多，使佳肴美味脍炙人口。⑤出现了一些烹调书籍和食品著述，使烹调理论和技术得以传播，开始了烹饪技术由“术”到“学”的过渡。如张揖的《广雅》，华佗的《食论》，刘熙的《释名》，西晋何曾若的《安平公食学》，北齐谢讽的《食经》等，都对传播我国古代饮食文化做出了贡献。

【隋唐烹调】 隋唐时由于大唐帝国的建立，农业和手工业的发展，经济文化发达，四邻友好，通商往来增多，促使饮食行业和烹调技术有了进一步发展：①以古都长安为中心的都市饮食市场进一步形成和繁荣，饭店、酒楼、茶肆林立。饮食品种多达100多种，反映了烹调技术的娴熟程度。②由于河西走廊的开通，中外交流和烹调技术交流达到了鼎盛时期。中原风味到边陲，外族食品进中原，美馔丰盛，地方风味突出，人民生活得以改善。③饮茶之风盛起，我国第一部茶叶专著《茶经》问世，一些烹调技术和饮食品种应运而生。④食疗营养兴起，《千金要方》、《食疗本草》等疗效食品专著问世，对形成我国寓营养、防病、疗病和颐养于饮食的传统做出了出色的贡献。⑤制陶工业发展，瓷器增多，使菜肴圆满地具备了质、色、味、形、器五种属性，烹饪技术发展进入一个崭新阶段。一些著名饮食品种至今流传。⑥各式宴会更为讲究。

【宋元烹调】 北宋、南宋和元朝的烹调概略。这一时期烹调技术发展变化较大。北宋100年间，由于国家统一，政治稳定，烹饪较前各代都有发展，仅东京汴梁(开封)就有著名的酒楼食店72家。“集四海之奇珍，皆归市场，会寰区之异味，悉在庖厨。”(《东京梦华录》)肉饼、南食、羊饭、鹅鸭、瓠羹、包子、饼店久负盛名，都有很多绝技。南宋烹饪技术的特点是：大中型饭店的菜肴花色齐全，任人点唤；除现炒佳肴名菜外，还有玉面狸、鹿肉、糟决明、糟蟹、糟羊蹄、虾肉、咸肉火腿等冷盘供应。宋都南迁临安(杭州)，出现了我国饮食习俗和烹调技术的第一次大交流，古都临安餐馆繁荣，是汴京餐馆的延续和发展。

元代的宫廷菜和少数民族菜点较前有了发展，忽思慧所著宫廷菜谱《饮膳正要》即是这一时期烹调饭菜品种的缩影。

【明清烹调】 明清两朝的烹调概况。烹调已接近现代，这一时期的烹饪技术更为全面和发达。其特点是：选料更为严格，加工更为精细，烹调方法更加广泛和娴熟，佳肴美味更为丰盛，地方风味道出多门，并且出现了许多饮食专著，所谓“满汉全席”就是这一时期的代表作。“满汉全席”是我国烹饪的精华，集各路名菜佳肴之大成。全席有134道热菜、48个冷荤。所用原料取精用宏，争奇斗胜，几乎动用了所有烹调技术，历经200多年久传不衰。

这一时期烹饪著述甚多，代表作有《随园食单》、《闲情偶寄》、《调鼎集》、《醒园录》、《记海错》等，从记述食谱到研究烹饪理论、营养基础、食疗保健、饮食卫生，应有尽有，说明我国古代烹饪技术发展到了鼎盛时期。

【近代烹调】 清末至中华人民共和国成立前的烹调概况。民国以后，由于历年军阀混战，特别是日本帝国主义入侵我国，战火纷飞，民不聊生，传统的烹调技术就整体而言，几乎处于停滞状态，制作各种名菜佳肴基本沿用旧法。这一时期的烹调特点是：①由于国外的一些食品、调味品生产技术被引进，民族食品工业逐步兴起，早在20年代就兴办起北京双合盛啤酒厂、烟台张裕葡萄酒公司；30年代与外商合办了食品厂、味精厂、罐头厂、糖果饼干公司等，烹调开始使用鲜味，并且有了加工原料(罐头)，这无疑是饮食业和食品工业史上的一个进步。②名噪一时的“满汉全席”已不为时尚，代之而起的有燕翅席、海鲜席、鸭翅席、鱿鱼席等。在北方比较流行的是8大菜，8小菜，4冷荤，4热荤，两甜头，4京果，4看果等。抗日战争期间，又有改为8大件、6大碗的热荤筵席，这种筵席更接近于人民大众。③西餐传入，一些大的酒家、饭店开始经营西餐，一些传统菜肴的烹调吸取外来技术，中西结合，更为壮观。

【烹饪艺术】 对烹饪的升华概括。烹饪似文艺园中一朵绚丽的鲜花，放着奇香异彩，丰富着人民的生活，也给历代文艺大师以充足的艺术营养，给文艺作品增添了光辉，同时使传统的烹饪技术得以保存和流传。

我国的烹饪是历代诗歌、散文、戏剧、绘画、雕刻、音乐等文艺作品和美术作品描写和反映的对象之一。最早的《诗经》、《楚辞》记载了大量的古老肴馔，唐代诗人李白、杜甫、自居易以及宋代诗人苏东坡、陆游等，给人们留下了许多咏颂佳肴美点的名篇；古典小说《水浒》、《红楼梦》、《儒林外史》等巨著，也对当时的烹饪技术、名肴佳蔬、饮食习俗、酒楼食店精心描绘，勾画得惟妙惟肖，使后世读者身临其境。

我国的烹饪，其本身也是文化艺术的组成部分。烹调中色彩的搭配，美学的运用，造型的设计，雕刻的刀技等，无一不是文化艺术的表现。所以说，祖国的烹饪是文化宝库中一颗璀璨的明珠。

P5-6

《中国烹饪辞典》是一部浓缩中华饮食文化的辞书，也是一部与时俱进，为当代饮食工作者及家庭主妇服务的简明快捷的烹饪工具书。此书酝酿于20世纪80年代，1987年7月以《简明中国烹饪辞典》由山西人民出版社出版，先后几次印刷，都销售告罄。1990年5月山西经济出版社出版，并经修订，也是几次印刷，销售一空。

一部烹饪辞书，为何能在林林总总的烹饪书籍里备受广大读者青睐?作者、编者经过多次调查了解，并经历十多年的出版发行实践，感到此书的最大特点是囊括了祖国千百年来烹饪文化艺术精华，许多辞目真正做到了知渊、知古、知今；许多能够操作的辞目做到了知名、知法、知理。看得见，摸得着，非常实用。读者称本书“资料丰富，包罗万有”，形容是一部“饮食天书”。这些都说明本辞书受到读者的欢迎程度。

我们的社会已经进入了新的世纪，随着改革开放的深入发展，我国的农业生产、结构、广大人民群众的饮食习惯以及烹饪操作的不断发展等都是本辞书始料未及的。

为了适应时代和广大读者的需要，这次修订再版时，我们大刀阔斧地删除了那些过时的辞目，改正了一些过时的术语，补充了一些新的辞目，并将书名改为《中国烹饪辞典》，以崭新的面貌呈献在广大读者面前。

                     编者

中国烹饪是中华民族灿烂文化的一部分，也是一门独特的科学和艺术，是世界烹饪文化艺术体系中一支重要的流派。丰富的原料，众多的花样，精湛的技艺，别致的风味，祛病延寿的功效，使这一传统文化宝藏绚丽多彩，倾倒了古今中外多少食客!其历史悠久，源远流长，哺育华夏，享誉世界。继承和发展我国烹饪文化艺术的精华，对于不断满足我国各族人民日益增长的物质文化生活需要，发展国际间文化艺术交流，促进社会主义现代化建设，无疑具有十分重要的意义。

《中国烹饪辞典》编写主动地承担起编写本辞典的任务，试图为烹饪词目规范化，为广大烹饪工作者、爱好者以及广大家庭奉献一部较为简明实用的烹饪工具书，为继承和发展祖国烹饪文化艺术做一点工作。

但是，由于我国烹饪技艺长期以来多系口传身授；烹饪书籍较少而零散；加之我国民族众多，菜系和品种繁杂，各地食俗和烹饪原料又不尽相同。这就为编写这部辞典从客观上带来了不少困难。虽然编者尽可能使之完整系统，使本辞典尽可能反映祖国烹饪文化艺术的全貌，达到知渊、知古、知今，知料、知味、知形，知名、知法、知理，但由于水平所限，又没有更多地实地调查了解，许多词目只能依靠资料整理，这就不可避免地存在许多不足，甚至是错误之处。编者殷切期望各地烹饪专家、学者和广大烹饪文化艺术爱好者提出批评建议，以待再版时做好修正、补充，使之更加适合广大读者的需要。使本辞典更加实用、充实。

需要特别说明：由于社会发展进步，书中介绍的一些野味禽兽的做法、吃法，有的时过境迁，有的已列入国家保护品种，明令滥捕食用，敬请经营者和食者注意执行国家有关规定。

               编者

               2005年