食品微生物检验是食品专业的一门专业必修课程，其主要特点是实验技能要求较高，动手操作的能力要求较强。本课程要求学生掌握食品微生物检验的基本方法及其基本原理，学习了解国内外食品卫生检验的项目指标，掌握国内外食品卫生检验的常规方法和标准方法，了解当今最新的检测方法和手段。通过本课程的学习，学生应熟悉食品微生物检验的程序、要求和方法，了解国内及国际上食品微生物检验标准的要求，具备独立完成食品微生物检验的能力，掌握新技术和新方法在食品检验中的应用情况。

本书是《中等职业学校食品类专业“十一五”规划教材》中的一个分册。

本教材概要论述了食品微生物检验在食品加工中的意义与作用，介绍了食品微生物检验的基本原理、仪器设备及检验方法和技术。重点介绍了食品中的微生物及其检验、食品微生物检验的基本条件与设备、食品卫生微生物检验技术、食品中常见病原微生物检验、发酵食品中微生物的检验以及食品微生物检验实验等内容。

本书适合作为中职食品类专业的教学用书，也可作为食品企业技术人员和技术工人的参考用书。

第一章　概述

　第一节　食品微生物检验简介

　　一、发展史

　　二、作用和地位

　　三、食品微生物快速检测和自动化

　第二节　食品中的微生物

　　一、食品微生物的分类

　　二、食品微生物的来源

　　三、食品微生物概要

　第三节　食品微生物检验的对象

　　一、菌落总数

　　二、大肠菌群

　　三、沙门菌

　　四、志贺菌

　　五、大肠埃希菌

　　六、金黄色葡萄球菌

　　七、肉毒梭菌和肉毒毒素

　　八、霉菌和酵母菌

　复习题

第二章　食品微生物检验的基本条件与设备

　第一节　微生物检验室

　　一、微生物检验室的基本条件

　　二、检验员手册

　第二节　无菌室

　　一、无菌室的结构与要求

　　二、无菌室的熏蒸与消毒

　　三、无菌室无菌程度的检测

　第三节　食品微生物检验的常用仪器设备

　　一、普通光学显微镜

　　二、培养箱

　　三、电热恒温干燥箱

　　四、高压蒸汽灭菌器

　　五、超净工作台

　　六、水浴锅

　　七、离心机

　　八、冰箱

　　九、BACTOMETER全自动微生物检测仪

　　十、VIDAS和mini VIDAS自动酶联免疫荧光检测仪

　第四节　食品微生物检验常用玻璃器皿

　　一、玻璃器皿的种类

　　二、玻璃器皿的清洁与清洗 　

　　三、玻璃器皿的包扎

　　四、玻璃器皿的灭菌

　复习题

第三章　食品卫生微生物检验技术

　第一节　食品卫生微生物检验总则

　　一、样品采集

　　二、送检

　　三、样品处理

　　四、检验与报告

　第二节　食品卫生微生物检验中常见检样的制备

　　一、肉及肉制品样品的采集与处理

　　二、乳及乳制品检样的制备

　　三、蛋及蛋制品检样的制备

　　四、饮料、冷冻饮品检样的制备

　　五、调味品检样的制备

　　六、冷食菜、豆制品检样的制备

　　七、糖果、糕点检样的制备

　　八、酒类检样的制备

　　九、方便面检样的制备

　　十、罐藏食品检样的制备

　第三节　食品卫生细菌菌落总数的测定

　　一、菌落总数的标准平板培养计数法

　　二、其他方法

　第四节　食品卫生大肠菌群的测定

　　一、设备和材料

　　二、培养基和试剂

　　三、检验程序

　　四、操作步骤

　　五、注意事项

　复习题

第四章　食品中常见病原微生物检验

　第一节　沙门菌检验

　　一、生物学特性

　　二、常规检验方法

　　三、mini VIDAS快速检验方法

　第二节　志贺菌检验

　　一、生物学特性

　　二、检验所需器材

　　三、检验程序

　　四、操作方法

　第三节　金黄色葡萄球菌检验

　　一、生物学特性

　　二、常规检验法

　　三、3M Petrifilm快速检测法

　第四节　肉毒梭菌检验

　　一、生物学特性

　　二、检验所需器材

　　三、检验程序

　　四、操作步骤

　复习题

第五章　发酵食品中微生物检验

　第一节　乳酸菌饮料中乳酸菌的检验

　　一、生物学特性

　　二、 检验所需器材

　　三、 检验程序

　　四、 操作方法

　第二节　食品中霉菌和酵母菌的计数

　　一、生物学特性

　　二、 检验所需器材

　　三、检验程序

　　四、 操作步骤

　　附：培养基的制备方法

　第三节　发酵酒微生物检验技术

　　一、 微生物分析用具

　　二、 微生物检测、鉴定和酵母菌直接计数

　复习题

第六章　食品微生物检验实验

　实验一　常用玻璃器皿的清洗、包扎及干热灭菌

　实验二　培养基的制备与灭菌

　实验三　饮料制品中菌落总数的测定

　实验四　熟肉制品中大肠菌群的测定

　实验五　鲜蛋液中志贺菌的检验

　实验六　香肠中金黄色葡萄球菌的检验

　实验七　酱油中霉菌数的测定

参考文献