闽粤风味是一个大风味菜系，与京鲁风味菜系、川湘风味菜系、淮扬风味菜系并称中国四大风味菜系。本书为“家乡土菜系列丛书”之一，介绍了数百道口味各异的闽粤风味土菜，并对其制作方法、选料等加以说明，可口、营养、保健、易做，还不快来体验一下！

闽粤风味是一个大风味菜系，与京鲁风味菜系、川湘风味菜系、淮扬风味菜系并称中国四大风味菜系。土菜，顾名思义是指源于乡镇民间、在乡镇民间流行且有一定影响范围的菜肴。本书为“家乡土菜系列丛书”之一，介绍了闽粤风味土菜制作方法和技巧。

概述

一、水产类

烤海蚌

清蒸和乐蟹

盐烤蟹

脆梅熏河鳗

红焖通心河鳗

八宝鲟饭

香辣蟹

土笋冻

生炒土笋

秋水芙蓉

蟹茸糕

炒西施舌

清炒虾姑

淡糟香螺片

炒鲎片

七星鱼丸汤

鸡汤氽海蚌

上杭烧鱼白

绒鸡炖绉参

清蒸加力鱼

加力鱼头虹白菜

全折瓜

瓜樱梅鱼

山城溪鲲

无火煮鱼

吉利虾

鲜活醉虾

盐酥虾

珠蚶羹

煎珍珠蚵

风鳗

生烫花螺

酒醉黄螺

沙茶鱼丝

东江鱼丸

海米珍珠笋

凤尾桃花

金腿鲫鱼

枸杞烧鲫鱼

白灼象拔蚌

凤梨海鲜盅

川椒龙虾

芦笋虾球

蟹肉烧冬瓜

啤酒鱼

干炸蟹枣

葱姜炒螃蟹

鱼头煮豆腐

生炊龙虾

粉皮鱼头

鱼柳酥皮海鲜汤

干贝豆腐煲

上汤海蚌

金丝海蟹

青韭鱿鱼丝

家乡蚝仔烙

塘鳢鱼炖蛋

虾米烧茄子

酱味烤海鱼

南瓜炒虾米

八爪鱼煲

炒芙蓉蟹

干炸虾枣

肉粽鲈鱼

白鲞扣鸡

果汁鱼块

姜葱炯鲤鱼

半煎煮鱼

茶香鸡汁鱼片汤

半煎煮银鱼

蒜香鲶鱼

橄榄螺头汤

咖喱海鲜锅

水晶蟹粉卷

白汁鲳鱼片

麻茸鸡目鱼

鲤鱼苦瓜汤

南瓜虾煲

鱼片蒸蛋

吉利生蚝

八宝青蟹饭

清炒海蚌

二、畜肉类

土家豆腐羹

汽锅滑嫩丸子

肉烧白菜

干炸果肉

荔枝肉

拌鸡冠肚头

爆糟排骨

万宁东山羊

红糟羊

火腿烧春笋

响铃肉

土豆烧猪肉

菜干扣肉

炝糟五花肉

粉糖酥肉

板栗红烧肉

红焖猪蹄

竹笋烧腊肉

酸萝卜烧肚条

莲合肚

青豆粉蒸肉

麻酱腰花

陈皮牛肉饼

橙子橙汁小牛排

红烧兔

鲜肉脆丸

苹果炒牛肉片

炸芙蓉肉

狗肉煲

酸辣兔肉

菜薹炒肉丝

炒姜肉丝

银粉牛肉丝

香辣牛肉

生菜牛肉

金菇肉丝

小米蒸排骨

蒜泥颈肉

地瓜排骨

子姜腰片

豌豆辣牛肉

扒牛肉条

豆豉肉-

罐烤土豆腊肠板肉

炸腰穗

炝炒酸鲜肉

梅子排骨

红油耳片

干贝瘦肉汤

炸佛手通脊

玉米香菇排骨汤

牛肉片粉丝汤

凉拌香菜牛肉

猪蹄炖苦瓜

瓜仁牛肉饼

猪肚煲咸菜-

大葱焖羊肉

爆炒地猴

香葱炒大肠

肉烧海带

黑豆焖猪蹄-

闽南牛杂汤

三、禽、蛋类

醉糟鸡

文昌鸡

白斩河田鸡

香露全鸡

冬瓜煲鸭汤

凉瓜煎蛋饼

冬菇蒸滑鸡

咸蛋黄茶树菇

老灶香鸭锅

沙茶焖鸭块

芦笋鸡球

鸡茸金丝笋

鸡肚鳖

芝麻油石鳞腿

河田鸡

姜母鸡

沙茶鸡丁

嘉禾脆皮鸡

海南椰子盅

鸡皮蘑菇汤

芽姜山鸡片

冬菜炖鸭

槟榔芋鸭

蛋菇

烧白鸽罐

金银滚滚来

鸡丝香菇洋芋粑

腌腊鸭心

吊锅鸭舌

抓炒掌中宝

荷叶鹌鹑片

辣炒鸭块

风腊鸭舌

五彩拌鸡粒

泡酸菜烧鸡

豉酱爆鸡片

牡蛎煲鹌鹑

花椒嫩醉鸡

嗜嗜鸡

干烧鸡翅

咸肉煎鸡蛋

鲜汤全家福

烤小鸡

八仙过海闹罗汉

龙眼凤肝

三味煲素鸡

酸辣腰卷

砂锅酒香鸡

龙眼煨乳鸽

金针菇炒鸡丝

鲜嫩珍珠鸡腿肉

潮州烧雁鹅

龙凤酸辣汤

香辣鸭舌

西芹鸡肫

香茅浸鸡，

番茄酱鸡煲--

炒葱椒鸡

树花炖土鸡

普宁豆酱骨

生嗜鸡块

香菇醉鸡

本土炸酱鸡

平菇蛋汤

鲜蘑蒸鸡

香葱烘蛋

茄子炖鸡

豌豆鸡丝汤

家常烤鸡

四、蔬菜类

太极芋泥

炒斑笋

盐烤笋

冬笋抄底

金钩扳指白菜

荔香薯片

炸酿枣卷

玉板豆腐

清爽杏仁豆腐

三角豆腐饺

咸菜草鱼豆腐

海南竹筒饭

蔬菜煎饼

酸菜藕片

鲜蘑龙须菜

上汤苋菜

咸菜泡豆瓣

松仁蓬蒿菜

陈皮发芽豆

核桃蚝油生菜

虾籽萝卜条

鲜蘑火腿冬瓜

海米拌莴笋

淡菜炒笋尖

蚝油香菇淡菜

辣汁茄丝

油煎茄片

雪菜蚕豆酥

蜜汁红芋

荠菜拌香干

百合蒸南瓜

糖醋橘瓣藕片

红萝卜煮蘑菇

蒜香空心菜

白瓜咸蛋紫菜汤

豆苗蘑菇汤

牛肉豆腐羹

红菱扒冬菇

蚝油焖平菇

炒素什锦

香脆三丝

南瓜炒饭

青椒炒豆腐

粤式烩土豆

雪里蕻毛豆百叶

粟米菜花汤

肉泥烧茄子

软炸蒜薹

菜心炒素鸡

葱油苦瓜

炸茄饼

蚝油茭白

上杭烧鱼白

【原料】

净草鱼肉400克，猪肥膘肉100克，去皮净荸荠50克，鸡蛋清2只。

【调料】

干淀粉、味精、猪网油、精盐、熟猪油、葱白各适量。

【制法】

1.将草鱼肉去皮，剔净鱼刺，剁成泥。猪肥膘肉剁成泥。荸荠、葱白剁成末。鸡蛋清打散。精盐和清水约500克调成盐水。猪网油下清水盆浸泡20分钟，洗净捞出，沥干水分。

2.将鱼泥放盆里，搅打至稠，加肥膘肉泥一并搅打，边打边下盐水，直至鱼肉糊呈白色，并有大量气泡时，加入蛋清液搅匀，再加荸荠、葱白末、味精拌匀后，和人干淀粉搅拌成鱼泥馅料。

3.将猪网油摊开，放人适量鱼泥，理成25厘米长、5厘米高的棒式馅条，然后先折猪网油左右两扇，两边卷起裹满馅条。成卷后，切断猪网油。按此法卷成数卷，上笼屉用旺火蒸20分钟，取出即成“鱼白”，晾冷。

4.炒锅置中火，下人熟猪油，烧至六成热，将鱼白下锅油炸，翻匀约炸10分钟，待色泽金黄时捞起沥去油。上菜时，根据食客多少，取适量切成厚的椭圆片装盘即成。

【土菜链接】

上杭县位于闽西汀江之畔，盛产鱼，河鲜常年可取。当地人民擅长巧烹各式鱼鲜佳肴。“鱼白”则为人们所喜食，尤以“烧鱼白”脍炙人口。鱼白，是以猪网油裹制鱼泥蒸熟而成，色白如雪，故名。所谓“烧”，乃是当地“炸”的俗称。此菜呈椭圆片状，皮黄里白，质地柔糯，富有弹性。味道醇香甜，细嚼食趣无穷。上杭烧鱼白酥香嫩脆，鲜香可口，色泽黄白之间，老少皆宜，是当地独具特色的风味名菜。

绒鸡炖绉参

【原料】

白绒乌骨鸡1只，乌绉海参150克，猪龙骨200克。

【调料】

姜块、葱结、绍酒、白糖、精盐、味精各适量。

【制法】

1.鸡宰杀，从背部剖开洗净，肫肝留用，鸡血及肠备用。龙骨砍成碎块。

2.乌绉海参放陶钵中加水浸24小时，放铁锅中加水烧15分钟，取出用清水浸冷，此谓水发。如发不透，应再换水浸过，甚至再入锅烧煮。水发好的海参清洗肠肚泥沙杂质，然后纵切成宽1厘米、长7厘米条块，放沸水锅中加精盐5克、姜块、葱结、绍酒20克，煮10分钟，取出放清水漂过，余汤不用。海参再与龙骨、清水一并下锅，用中火烧20分钟，捞起海参，龙骨别用。

3.炖盅放入鸡、海参，加清水600克、精盐4克、姜块5克、绍酒10克、白糖，盅面用棉纸封好，加盅盖，放锅中隔水文火炖4小时取出，揭去棉纸，下味精调匀，装于汤碗中即成。

【土菜链接】

我国食鸡的历史很早。古今菜谱中，载鸡的菜肴最多。所谓“鸡功最巨，诸菜赖之。如善人积德而人不知，故今领羽族之首，以代禽附之”是有道理的。闽南特产白绒鸡，也称乌骨鸡，是鸡类中的上品。纯种白绒鸡，羽毛为毛绒状，耳部有铜青的斑块，称铜耳，脚有毛称胡脚，五趾、皮骨和骨骼都是乌黑的，骨髓特香。李时珍《本草纲目》赞道：“功能治补虚劳弱，治消渴，入药更良。”故成为中成药“乌鸡白凤丸”的重要原料。绒鸡肉质细嫩，气味尤佳。海参本无鲜味，二者共同煨制，海参吸收绒鸡的味道，绒鸡增加海参的甘腴，形成一道滋味极好的名贵土菜，本菜成品庄重大方，鸡肉鲜嫩香醇，海参柔软润爽，汤清而昧纯，系滋补珍品。

清蒸加力鱼

【原料】

加力鱼1条(1000克)，水发冬菇5克，猪肥肉50克，冬菜5克。

【调料】

葱白、绍酒、味精、白酱油、肉清汤、姜丝各适量。

【制法】

1.将加力鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净。在鱼背两侧横割3刀，放人大汤盘。

2.葱白切5厘米长的段。冬菜泡洗干净。猪肥肉切成65厘米长、33厘米宽的片。以上各料与冬菇、葱白、姜丝一并铺在鱼身上，再加入肉清汤、绍酒、酱油、味精，上笼屉用旺火蒸10分钟取出，拣去葱、姜，加味精调汤即成。

【土菜链接】

“加力鱼”是闽南及台湾的俗称，学名鲷鱼。此鱼种多样，闽产以“真鲷”为最，尤以厦门市郊五通内海所产质量上乘。加力鱼体侧扁，鳞粗，味极醇厚鲜美。厦门五通所产的加力鱼之所以闻名，与其天时地利有关。这里气候温和，海水温度、咸淡适宜，海洋生物种类繁多，是加力鱼每年“霜降”至“冬至”前后洄游必经之地和产卵场所。在这里，加力鱼可以获得比其他海域丰富而营养的饵料。在宰杀此鱼时，经常于鱼腹中发现其所食之物有虾、虾姑、螃蟹、牡蛎等贝壳之类海珍。它质优味佳，含有丰富的磷、钙、蛋白质，营养价值很高。此鱼煎、炒、焖、煎、炸均宜，清蒸最妙，原质原味俱在，汤色清澈，鱼肉嫩滑，味道醇香。

加力鱼头虹白菜

【原料】

加力鱼头1个，大白菜500克，水发香菇5克。

【调料】

芝麻油、绍酒、精盐、味精、姜末、熟猪油、胡椒粉各适量。

【制法】

1.将加力鱼头去鳞、鳃，洗净后劈成两片，再分别斩成6块。大白菜切去头部，择洗干净后切成5厘米长的段。

2.炒锅置旺火，下人熟猪油，烧至七成热，下姜末煸香，放人加力鱼头块略炒，然后加入白菜段、香菇、绍酒、精盐，轻轻翻匀，并舀人清水淹至各料，扣上锅盖，沸后改中火虹至熟烂，最后加味精调匀，起锅装汤碗，撒上胡椒粉，淋上芝麻油即成。

【土菜链接】

鱼头菜品，民间同嗜，《闽中海错疏》“赤鬃”条引《宋志》云：“棘鬣与赤鬃味丰在首，首味丰在脸，葱酒蒸之为珍味”，鱼头蒸之、炖之，皆为佳食。加力鱼头虹白菜是厦门饶有风味的传统土菜。选用重达500克以上大加力鱼的鱼头人馔，成菜汤色乳白而荤香，鱼头肉柔嫩且鲜醇，白菜甜滑润爽，风味独具，特色迷人。

全折瓜

【原料】

黄瓜鱼1条，净冬笋50克，猪肥肉50克，鲜辣椒1个。

【调料】

白糖、酱油、番茄酱、水发香菇、醋、胡椒粉、葱段、猪骨汤、花生油、干淀粉、湿淀粉、芝麻油各适量。

【制法】

1.黄瓜鱼去鳞、鳃，在鱼腹下端横切一刀，去内脏后洗净，揩干。鱼身两侧肉面，每隔2厘米距离剞上6厘米长、深至中骨的斜刀，再用干淀粉敷匀鱼体。辣椒洗净去籽，与猪肥肉、冬笋、香菇均切成3厘米长的细丝。

2.炒锅置旺火，下人花生油，烧至七成热，将鱼下锅炸5分钟，翻个身再炸5分钟，色泽金黄时倒进漏勺沥油，盛人大腰盘，撒上胡椒粉。

3.炒锅置旺火，下入花生油25克，烧至七成热，将肥肉、冬笋、香菇、辣椒丝料及葱段、番茄酱一并下锅煸炒1分钟，加人酱油、白糖再炒片刻，下骨汤煮沸，用湿淀粉调稀勾芡后，加入醋、花生油30克推匀，起锅浇在炸酥鱼体上，淋上芝麻油即成。

【操作注意事项】

黄瓜鱼去鳞、鳃后，用筷子从口中插入，顺腹壁插到底。用力一搅，可从口中拖出内脏，以保持鱼形完整。炸鱼与炒汁要同时进行，鱼出锅即浇汁，“吱吱”作响，立即上桌。

【土菜链接】

“瓜”是闽、台民间对黄鱼的俗称，也叫黄瓜鱼、黄花鱼。据《海错百录》记载“黄花鱼即瓜鱼，肉极清爽，不作腥味，按闽中或呼黄瓜，瓜、花音之”。黄瓜鱼有大小之别，以厦门港所产者最负盛名，大者均重达至4000克，在国内外市场享有“本港黄瓜”之称。其显著特点是：鱼体肥大，肉厚结实，质嫩且韧，尾鳍平整，与众不同。此鱼含有蛋白质极高，还有钙、磷、铁及维生素B等，营养价值甚高。黄瓜鱼入药，有开胃益气，消积化食作用，常用作民间产妇催奶滋补食物。“全折瓜”系指整条黄瓜鱼完美无缺，是福建沿海各地极为流行的传统佳肴。福州风俗，在婚宴席上，这道菜客人是不能动箸的，须整盘留给主人，象征婚姻美满，头尾俱全，有始有终。此菜鱼体色泽金黄，缀有诸色丝料，鱼皮酥脆清香，鱼肉柔嫩甘美，芡汁红润酸甜，爽口宜人。

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