昔日的西餐
西餐不是近年从西方传来之物，大约从马可·波罗游历中国的时候，他就带来了西餐的烹饪技术和西餐的进食方法，明中叶大批外国传教士来到中国传经布道，将基督教教义向东方传播的同时也传播了西方的饮食文化。清末鸦片战争之后，五大通商口岸正式流行西餐，洋务运动的兴起，中国人到国外游历求学频频，伴随国人思想的革新，中华饮食文化加快了现代西食东传的文明历程。当时有名的西餐馆有六国饭店的西餐厅，张森隆西餐馆等，辜鸿铭先生就常在那里吃西餐，并在西餐厅里教训过洋人，辜鸿铭自己是个典型的西化人物，他在西洋留学十多年，对西方的文化非常认同，但是他却更喜欢国粹，在他身上充分表现了东西文化的混合。戴着瓜皮小帽穿着长袍大褂拖着长辫去吃西餐可能只有他一人而已，所以会遭到嘲笑，这使得他气不打一处来，非得把嘲笑者骂一通才舒服。如果现在我们看到一身民族打扮的东方人在西餐厅吃西餐，也许一点都不惊奇。但是在辜鸿铭时代，吃西餐毕竟是一种时髦，并非当作家常便饭，只有外交场合以及试图进入外国人的饮食生活圈子的有钱者才进入西餐馆，那是很正式的事情，平民百姓不可能把西餐当正餐的，西食在广大的乡村和中小城市并不流行。
即便如辜鸿铭时代，北平的西餐馆有一些，但是也并不正宗，可能是受到中国本位主义文化的影响，怕是太正宗了要挨骂的，说你想全盘西化。孙中山先生在他著的《建国方略》中就有批评西餐而肯定中餐的言论：“中国近代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步。至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大胜于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”“昔者，中西未通市以前，西人只知烹调之一道，法国为世界之冠。及一尝中国之味，莫不以中国为冠矣。”不过孙中山先生是从革命的立场出发，要求中国人在其他建设方面也都像在餐饮方面一样领先世界，并不是否定西餐。不过，西餐在辛亥革命时期还是不多见。直到后来也是如此。埃德加·斯诺在他的《西行漫记》中，好几处写自己在红色西北地区因为采访的劳碌，经常想喝一杯洋咖啡啃一块面包而不可得，为此一再感叹，可见西食在20世纪30年代的中国并不普遍。
那时一味吃西餐的人也没有几个，除了礼仪场合的需要，有头有脸的官员和士林也仅仅是将西餐当作一种时髦而已，否则难免被人攻击为西化派。“五四”之后，能背着全盘西化的名可能只有胡适受得起，因为胡适大名鼎鼎，不怕，一般人要是主张西化就有崇洋媚外之嫌，有卖国主义之恶，谁敢不加入一点中国的东西?所以那时的西餐很带点中国式西餐的味道。就是说，中国的西餐总是做得不伦不类，吃西餐的人不像西人，这也情有可原。关键是菜味儿不像，西餐里要求乳酪，中式西餐里没有；西餐面条里加“芝士”，中式西餐没有；西餐里牛羊肉除了红烧之外，一般都是半生不熟，带着血迹，中式西餐都炖得烂熟；西点的主要成分是奶油，而中式西点为了减少成本，不肯加奶油。语言学家王力教授在20世纪40年代就谈到吃一顿名副其实的西餐的不易，他说只有逃难到青岛才能吃上正儿八经的西餐，但是一旦青岛的西餐搬往内地，恐怕也要本土化，否则就肯定不会受欢迎。这是当时国人对西餐的心理。
后来随着中国共产党的建政，拒绝西方国家的政治干扰，西餐也就随着帝国主义的滚蛋而滚蛋，但是在外交场合，西餐是必不可少用来招待外宾的主餐之一。20世纪50年代，在北京当时最有名的是莫斯科餐厅和新侨饭店，除了这两家之外，大概就没有什么西式餐厅了。吃西餐成为上等人的享受，有幸吃一顿西餐那是平民梦想成为贵族阶层的一个活动。这种活动当然成本计价很高，首先你吃不起，其次你请不起，第三你吃了请了但消受不起。所以一般平民百姓向往着西餐，请客做宴的时髦活动还是放在中餐厅。
一个20世纪60年代的北京孩子是这样描述对莫斯科餐厅的体验：
说起来，莫斯科餐厅的饭菜未必多对北京孩子的胃口，无非是西餐，猪牛鱼排、罐焖鸡、杂拌、鱼子酱、红菜汤、黄油、果酱、面包、色拉、什锦炒饭、红茶、葡萄酒之类。但“老莫”(六七十年代北京人对莫斯科餐厅的称谓)对北京孩子的吸引力，要害不在于饭菜的味道，而在于饭外的东西。说白了，那里的就餐环境，餐具，吃饭的姿势，都有别于中餐的“土”饭馆。
莫斯科餐厅宽敞、高大，举架有7米之高，有大粗柱子支撑，进门给人金碧辉煌之感，桌椅台布透着洋气，刀叉和杯盘更不待言。服务员推车送餐，盛罐焖牛肉、罐焖鸡的是一种状似地球仪的器物，即使几片面包也用很正规的盘子端上来，刀叉和茶杯托是一水儿的镀银货。餐厅服务员的着装和态度也显得比别处温柔和妩媚。所有这些在当时京城的饭馆中都能称得上“独一份”。去“老莫”吃饭，是那个年代没有去吃过的许多北京孩子的理想，也是去吃过的许多北京孩子禁不住常向别人回味一番的话题。以至于或同学，或同院，很有不少孩子在一起花心思切磋攒钱凑钱，去一次老莫，已经构成一种现象，而且是相当普遍的现象。当年有什么大事难事麻烦别人，北京孩子的一句口头语就是：“事成之后，请你到‘老莫’吃一顿。”
——刘仰东，《红底金字》，中国青年出版社2005年7月第1版。
改革开放后，国人首先面对的就是国外人口进入家门，进来后你得招待他们，首要的是得给他们准备吃的，虽然入乡随俗是中西文化共同恪守的准则，但是好客的中国人总是尽可能满足客人的胃口，当然就要做西餐给外人吃。西餐和西食在中国之盛开始于这个时候，并在中国普通百姓日常生活中渐渐流行起来。到莫斯科餐厅吃饭已经不再是青年人追求的时髦了。P3-5
中华饮食文化丰富多彩，从古至今，美食记载汗牛充栋。但魏晋以前，有关于烹调肴馔的精辟论述多散见于《礼记》、《诗经》、《吕氏春秋》、《淮南子》、《黄帝内经》、《齐民要术》等经籍中，魏晋之后才开始了文人个体写作的美食专著的先河，如西晋何曾若《安平公食学》，北魏崔浩《卢氏食经》，南齐虞宗《食珍录》等，《隋书·经籍志》收集饮食方面的典籍达四十多种，如《四时御食经》、《太官食经》、《淮南王食经》，不过大都失传。唐宋以降，文人写作美食专著盛况空前，比较有名的有杨晔《膳夫经》，段式成《酉阳杂俎》，陆羽《茶经》，苏轼《酒经》、《老饕赋》、《菜羹赋》，黄庭坚《食时五观》等。其中唐朝陆羽的《茶经》比较完整，这也可能是第一部系统地谈喝论饮的书，今天不断被书商重印。还有苏东坡的系列美食之作，也不断被今天的文人墨客所吹捧。据说苏东坡不仅会吃会饮，他还用猪肉和猪肘子亲手烹制了几道菜肴，被人发现味道不错，于是称之为东坡肉，东坡肘子，被后来的厨师们发扬光大。唐宋遗风一直浸润到清代，一位叫朱彝尊的词学家，也加入了美食家行列，编辑了一本《食宪鸿秘》大谈食疗进补之法；另有一位叫袁子才的人，拾人牙慧将民间市井村夫娌妇的饮食和宫廷御厨的菜谱汇集成了一本《随园食谱》，被后人看好，一版再版。当然汇聚中华美食大观文采斐然的首推《红楼梦》，这部“古今第一才子书”和《三国演义》、《水浒》、《西游记》等市井小说中关于男女饮食的描写都是被当代书商们重炒的题材。尽管中西饮食文化交流早在汉武帝时代就开始了，到元朝忽必烈时代出现第一波高峰，然而纵观中华美食典籍，却没有发现有关西方饮食的论述和记载。
“五四”以来又出现了不少美食美文大家，如周作人、梁实秋、林语堂、丰子恺等，他们关于地方特色的饮食记录与回忆也被发掘出来，重版于世。其后有王世襄、唐振常、汪曾祺、陆文夫、邓云乡等写食主义大家，他们的美食体验和美食经籍流行至今。应该说“五四”以来的许多学者和文人墨客一直关注西方文化和文明浪潮，但是面对最大的西方饮食浪潮，却鲜有人去认真对待和思考。我们饮食文学写来写去都是家内的饮食，民族的饮食，对于西来饮食东传的事似乎视而不见，充耳不闻，难道我们真的认为我们的饮食文化完美无瑕，没有任何值得检讨的地方?还是我们真的一味陶醉在我们自己的饮食文明中而乐不思蜀，故步自封?
最近似乎食文化的写作又热起来了，不仅国内出现了贾平凹、占清生、沈宏非等写食主义者，海外和港台也出现了像唐鲁孙、蔡澜、林清玄等写食大家，他们一边吃一边把吃到的感觉写下来，林林总总，蔚为大观，他们既感叹于中华饮食文化之博大精深，也对那些一村一俗、犄角旮旯的乡土饮食大加溢美，遗憾的是他们对我们经常打交道的现代主流饮食却表情迟钝，味觉麻木。不知道他们是真的没有品尝还是品尝之后没有感觉，再也不去问津，以致写不出带有美感享受的文章来?
这无疑是一种文化的缺失和文人写作的缺失!
基于此，我产生了一种饮食后的冲动，有必要把西方饮食品种在中国传播的历史过程和影响以及我个人对西方饮食的感受和体验记载下来，示诸后人。
1993年8月，我参加《国际食品》杂志的编辑工作，开始接触西方饮食文化，关注西方饮食文化。我一面编辑稿件，一面到北京各大宾馆和饭店采}方，积累了第一手资料。但还没有要系统地将西方饮食文化传播到中国的过程全景式地描摹出来的打算。原来所写的东西完全是为了编杂志的需要。有一天，我逛书店，忽然看到前北大校长蒋梦麟先生在20世纪40年代抗战期间的防空洞中写的一本名曰《西潮》的书，那是我在大学时期读中国现代文学课程时就一直想借阅的书，可惜那时找遍图书馆也没有获得。这是一本现代史学名著，主要介绍“五四”前后现代西方文明对中国的冲击。1949年，蒋先生跟随国民党蒋介石去了台湾之后，由于两岸意识形态的差异，这本书就被封杀了。随着改革开放，学术领域里的禁忌慢慢解冻，过去的一些受到压制和批判的学术思想和文艺思潮开始复苏，这本书也就随之被岳麓书社再版了。真是踏破铁鞋无觅处，得来全不费工夫。当时一阵窃喜，如获至宝，买回家一夜读完，虽然书里介绍满清末年西风东渐到抗战时期中国时局的急遽变化过程，读来心情压抑，但是作者以散文化的笔调抒情式的风格让人陷于一种轻松愉悦的审美状态，如同置身那个时代那个潮流中，感同身受。可惜的是作者没有把西方饮食文化作为西潮的一个部分来叙述，尽管此书也涉及西方物质文化向中国的长驱直人，这些物质文化包括洋油洋布洋火洋烟还有洋枪洋炮，但对饮食文化似乎略而不谈。我由此获得启迪，如果把西食东传像蒋先生对“西潮”那样做一番全面的历史的考察或许也很有意义。
如上所述，汉武帝时代中西饮食相互交流的历史就开始了。但遍览古今饮食文化著作篇目，对西方饮食文明东渐的历史做一鳞半爪的记载和描述的几无一篇，这就使我的工作陷于非常困难的境地。尽管“五四”以后，西食东传的资料堆积，但要把这些分散的资料有效组织起来，或者要找到对全书立意特别有用的资料，那是一件费力的事情，且现成的资料也有伪劣，何况西食浪潮涌入国门久焉，今天要在浩如烟海的历史典籍中去发掘各个时期的西食东传资料，再来一番去伪存真，把各个时期的西食东传故事钩沉出来，技术难度恐怕跟人造卫星一样大，故我只能舍难而易，只介绍近二十年西方饮食东传的事。但即便这二十年来所发生的西食东传中的每一件事，也不可能全部写到，挂一而漏万，这正是我个人的遗憾也是本书的不足。遗憾不足是难免的，在书中我还是尽量把一些流行的西餐、西方饮食企业的巨无霸和西方名食名饮在中国的传播、创业和兴起的传奇故事一一抖搂出来，并就此评论辨析其对中国饮食文化的渗透所发生的作用和影响，以及面对西食挑战中国的餐饮业和食品工业将何去何从?
“文以载道”，我力求把这一思想体现在行文撰写中。全部书稿完成历时数年，现在终于要付梓了，我总算轻松地嘘了二口长气。全书在总体结构上，以西方食品向中国传播和演进的历史为纵向线索，以“我”的个人感受和认识为横向脉络，采取散文式的笔调，将西方餐饮和西方食品传人中国的历史尽可能真实地再现在读者的面前，客观真实的描摹再现与主观感觉感受的披露相结合，史料学术研究和文学表现相结合。这样做的原因就是为了争取更多的读者。每一篇分开读来，似皆独立成文，合起来看又是全书不可分割的整体，而不像纯粹的学术著作那样板着经院式的面孔，条分缕析，又臭又长，读起来很累，把普通读者拒于千里之外。
而且我想，饮食本身是全民的东西，又常常带着时尚，如果我能用亦雅亦俗、亦庄亦谐的笔触写它的话，阅读对象就不止是心宽体胖的美食家和舞文弄墨之士，也会有相当多的餐饮经营者、饮食研究专家及普通食客，或者说不论年龄只要有一定文化知识层次的妇孺老少皆可拿来一读。特别是那些食欲旺盛的青年男女，对于美食时尚当更爱不释手，即便不身临其境对外来时髦之食饕餮大吃，也会由视觉的美感进入到味觉的快感而感同身受。
不知道我的意图实现了没有，只有万能的你——我的读者上帝去评判了。如果你没能读到自己预期的东西，有所批评和指责，那只能怪我才疏学浅不足为文了。
2006年5月30日深夜于海口
西食东传的历史具体发生在什么时候已经无法考证了，大约在汉武帝的时候出现了一次有规模的西食东向传播，那时西葫芦、西瓜、芫荽、番茄、番椒、番薯、胡萝卜、胡椒就是沿着张骞出使西域的路线也就是后来被史学家称为“丝绸之路”传人中原内地。这些西来之物历经魏晋南北朝，从北方到中原一路南下，在南方的沿海城市和乡村也慢慢生根、开花、结果。到唐朝天王李世民时代，契丹族、高丽族、突厥族等各藩臣之国的朝贡也都带来了外来食品，但具体是什么已无从一一对证。元朝时期，中国的疆域东起日本海西到土耳其和地中海，南起波斯北到西伯利亚，在大元的疆土上东西方饮食更是来了一次大盛会，中国的饮食及饮食文化出现包罗万象的景观，这在《马可·波罗游记》里有所记载。19世纪末清末洋务运动再度出现西食东传的风潮，这时上海、北京、广州、青岛等城市都有了正儿八经的西餐，什么法国大菜、意大利餐饮、俄罗斯风味、日本料理、韩式宫廷菜等，人们可以在上述大都市随意找到并进餐，同时中国人也开始尝试开设西餐馆。到20世纪初特别是“五四”前后又是一次欧美饮食大规模的东向传播，不过那还是“传播”，算不得在中国本土的扎根。真正西食东传且扎根东土的故事还是发生在改革开放后的二十多年时间，这些西方饮食不仅改变了中国年轻一代人的口味，而且在中国大地上被工业化规模化生产，走向千家万户成为普遍的餐饮，其最富代表性的当然是可口可乐、麦当劳、肯德基、必胜客等等。
以前，读过许多“五四”时期的文学巨匠和文化大师介绍西学的著作，从中知道现代西方思潮和学术文化在中国的传播及其对中国人的精神面貌和思维方式的影响和改变。但是西方饮食文化东传的情况却没有人来介绍，即便“五四”时期出现的一些美食大家周作人、梁实秋、林语堂等也只是一味钻进充满地方特色的中国餐饮文化里，打造纸上的盛宴，而对西方饮食似乎视而不见。因此满清末年、民国初年乃至“五四”时期西方饮食东传的很多事件失传了。
改革开放后涌进来的西方饮食，主体是物质层面的东西却也附丽着精神层面的东西，不仅仅在直接影响和改变中国人的生理和体质，同时也在改变中国人认知事物的思维方式。这比西方现代思潮和学术文化对中国的影响更大。如果我们还不认识到这一点，也许文化的传播记录又一次要中断。
而且，从改革开放到现在，西食东传之风尚处强劲之时。我总是在想，这种东传活动什么时候才会终止?西食东传对改变我们的味觉，对我们的饮食观会发生什么影响?西食东传之前我们的饮食文明是否已经发展到高峰?这之后对我们的饮食文明和饮食文化变革乃至民族的文明和文化变革究竟会发生什么影响?尤其是对我们每个人的体质乃至民族种质会产生什么不可估测的影响?显然，影响的程度和广度现在还说不清楚，但正在发生着，这个事实却不能忽略也无法忽略。
基于此，我怀着第一个大胆吃螃蟹的精神，尝试做这个工作，利用业余时间搜集和整理相关材料，撰写书稿，前后费时十年，企望把西方饮食东传的历史过程予以真实的再现。写的时候，作散文式的立意，摒弃那种经院式的枯燥的叙述笔调，采用文学色彩较浓的语言，通过普通百姓的日常生活、通过自己的亲身感受和体验来反映西方饮食在中国的传播并对中国的经济、生活产生的巨大影响，融史料性、学理性于文学表达手法之中，想给读者读后留下心得。
值得指出的是，改革开放以来，西食浪潮蔚为壮观，奔涌而来，书中一时只能择最有名、国人最熟识、日常生活最常见者予以记录叙述，如要面面俱到地全景式反映，犹待来日之功。
是为叙。
本书是一部关于西方饮食在中国的传播及其对中国饮食文化所产生的巨大影响的个人考察记录和研究著作。作者以西方饮食向中国传播的历史演进为纵向线索，以“我”的个人感受和认识为横向考察，采取散文化的笔调，娓娓述来，将西方饮食传人中国的历史真实地再现在读者的面前。客观真实的描摹再现与个体主观感受感觉相结合，使之具有较高的学术史料价值和文学价值。
西方饮食究竟对我们及其后来者的体质和精神将会产生什么样的影响?西方饮食对中国的饮食文明进程将会发生什么样的作用?这对于读者来说都是一个比较陌生的话题。作者以敏锐的思维捕捉这一生活现象和奇特情景，用亦雅亦俗、亦庄亦谐的笔触把自己的心得体会和研究成果笔之于书，毫无疑问能为我们提供一个阅读消费的市场空间。阅读对象不只是心宽体胖的美食家和文人墨客，也适应于广大的餐饮经营者、饮食研究专家及普通食客。
