西方人说：“中国以筷子取代餐桌上的刀叉，反映了学者以文化英雄的优势胜过了武士。”

本书是刘云、朱碇欧两位学者为向传统文化的爱好者介绍中国箸文化而编写的—部通俗性著作。书中吸取考古成果，博引翔实史料，旁征典故趣事，对中国箸的起源、演变、社会功能，对箸在民俗、礼仪、宗教、文学艺术及医疗保健方面的应用，对中国箸文化在域外的传播，均作了系统论述。富有知识性、趣味性和可读性。本书也为文物收藏者提供了重要的参考资料。

本书向读者介绍了中国箸的起源、发展与演变，从“箸”到“筷子”的历史过程。由商至清，中国筷子的形制规格发展变化，千姿百态，各有千秋。制作筷子的材料十分广泛，金、石、竹、木、兽骨(角)、象牙及其它质料多种，可谓洋洋大观，丰富多彩。箸面装饰更是多种多样，有古代纹饰、绘画、烙花、题诗、刻联、镂金、骨筷、竹筷、檀木筷、乌木筷及珊瑚筷等。这众多的筷子，无论其形制规格、艺术构思，还是工艺制作，都具有较高的历史、科学、艺术价值。还介绍了筷子的社会功能、文学创作、医药保健作用，以及“筷子功”和作为防身器的许多趣事。筷子的发明创造，为独树一帜的中国食文化的发展作出了重要贡献。

前言

　粒食·热食·饭碗

　味从箸头来

　中国何时有箸

　从“箸”到“筷子”

　方圆长短各千秋

　金石竹木皆为用

　箸与自然科学

　筷子的艺术美

　箸与商业活动

　箸与古代政争

　此中寄寓出奇意——哲学与军事见解之载体

　权势、地位、财富的象征

　筷子与底层社会

　礼俗宗教担重任

　天南地北总牵情——箸与少数民族亲情、爱情与婚姻

　咏箸成篇尽酸苦——关于箸的文学创作

　引箸入文蕴匠思——箸在小说、诗词和民歌中的应用

　箸的神话、传说与故事

　箸与音乐、舞蹈和戏剧

　箸谜·箸谚·箸联

　“筷子功”与防身器

　箸用于医药与保健

　箸与人类智力的发育

　一次性筷子

　箸文化的对外交流

　箸的收藏与展出

附录

　中国历代“箸”字书体选录

　《中国历代“箸”字书体选录》说明

　中国箸文化的十年研究

　关于箸与中华民族文化传统的思考

　中国箸文化博物馆简介

后记

粒食·热食·饭碗

我们在考古发掘中，曾发现过匕匙及刀叉食具，炎黄子孙用筷子进食，而没有发展成手食文化和刀叉文化，这是什么原因呢？

首先取决于自古以来的粒食传统。从《尚书》等古籍和旧石器时代遗址的文化遗存所反映的古代情况来看，中国在远古时代，也存在着渔猎和农耕两种文化形态。也许由于黄河、长江、珠江这三大流域的适宜的地理环境和气候条件，使得中华民族的先民们过早地进入了比较成熟的农耕文化形态。因为农耕比渔猎更容易获得稳定的食物来源，这就决定了中华民族的饮食文化的一个重要特色便是其粒食传统。从我国人民的饮食习惯、古代遗址的考古发掘结果以及古文献资料的记录情况来看，中华民族的主要发源地黄河流域，自古以来就是以黍稞(即现代的小米)等粮食为主食，而另一发源地的长江流域则以水稻(大米)为主食。这两种粮食去壳比较容易，所得的米粒大小适宜，不需要粉碎即可烹煮。而麦类粮食的表皮结构紧密，若不加粉碎，直接烹煮所得的食品在口感上明显劣于前者，这大概便是我国粒食传统的主要原因。用颗粒状态的粮食加水烹制得的食品的主要形式是饭和粥，饭可以比较方便地抓食，而粥就必须借助于一定的进食工具。在古代曾用过匕，但古代匕的形制不同于今天的餐匙或调羹，基本上是一种平面的骨片或木片，用它们舀取汤和粒兼有的粥并不灵便，所以很快就让位于专门用于夹羹菜的箸了。

其次是因为喜爱热吃的饮食习惯。中国人的热食习惯，可算是与生俱来的，这不单纯是个烹调技术问题，其间还涉及文化背景，甚至还有中国人的消化生理特征问题。

从文化背景上分析，我们中国人很重视礼仪，特别是在先秦儒家的倡导下，我国很早就有一套系统的生活规范，其中也包括饮食礼仪。这种饮食礼仪，多数脱胎于古代的祭祀活动。中国人敬祀鬼神的仪式中，食物供献是重要内容，不像西方，献一束鲜花了事。照例，鬼神只吸收供奉食物的精神要素，这在科学不发达的古代，便体现为烹饪食品所散发的热蒸气，加之中国古代哲学中有一个相当普遍的概念叫做“■”(气)，从而造成人们视热食为礼食，而礼食则是大家普遍追求的目标，追求的最简便的方法便是“趁热吃”。

关于中国人的消化生理特征，据谢文伟著《易经与东方营养学》中说：现代解剖学发现，东方人和西方人的消化系统的细微结构并不相同，各种消化器官之间的形态结构与组织结构也有差异。果真如此，东方人和西方人对食物的营养要求和风味要求自然也会产生差异。

为了适应这种文化背景，满足消化生理上的需要，中国烹饪必然会以自己的技艺创造人们所喜欢的热食。而热食，特别是带有油脂和汤汁的热食，是不好用手抓食的。加之，中国传统哲学中的整体性原则指导着中国烹饪技术，使得中餐菜肴非常讲究其艺术造型，在某些情况下，亦不便于使用刀叉。

第三是因为盛、食两用的食具——饭碗(■)。对于使用筷子吃饭的东方人来说，饭碗是基本的配套食具，特别是我们中国人，在日常口语中视“砸饭碗”为灾难。中国古代陶■发现于新石器时代中期的屈家岭文化遗址中，但瓷■则发现于汉代遗址中。文字学考证可以《说文》为例，“■”字的释文为“小盂也”，而“盂”则释为“饭器也”。这个“■”字后来演变为■、梳和碗。

如前所述，粒食和热食有利于箸的推广使用。但箸对极稀的汤汁却无能为力，还应该配上勺子或餐匙，考古中也确实发现过它们，但却没有像筷子那样应用得广泛，究其原因是我们中国人手里的饭碗，兼具盛放和进食两种用途，甚至可以代替酒杯或茶杯。作者以为：造成这种现象的原因，可能与中国人早已发明瓷器有关。众所周知，陶器较普遍，而瓷器则是我们祖先的独特创造，英语里国名“China”与瓷器同名。用瓷器饭碗比用陶器制品轻巧美观，器壁厚度亦大大降低，所以以口就碗而啜饮，毫不感到困难。中国的原始瓷器发现于龙山文化的遗存中，殷商时代的白陶证实了人们对高岭土的利用。因此，在人们普遍用筷子吃饭的时候，用比较粗糙的瓷碗亦已经相当普及了。

粒食、热食、饭碗，是造成中国人用筷子吃饭的基本原因。P1-4

筷子，这看似简单的食具，在世界上却产生了广泛的影响，被域外人士看做是中国的国粹之一。现代考古学提供的证据表明。距今六七千年时筷子已经出现，国人普遍使用筷子至少已有五千多年连续不断的历史。

《筷子》(原名《筷子春秋》)是继我国第一部箸文化专著《中国箸文化大观》问世之后，由大连中国箸文化研究所研究员刘云、朱碇欧先生撰写的一部有关中国箸文化的通俗读物。它通过大量翔实可靠的资料，生动、活泼地向广大读者介绍了我国箸文化的悠久历史和宏富内容，是一本富有资料性、知识性、趣味性和可读性的好书，并有一定的收藏价值。

翻开《筷子》一书，有一幅富有诗情画意的《中国历代“箸”字书体选录》。它包括先秦至当代两千多年间，从刻石、竹简、帛书、印章、碑文到书籍上所见到的篆、隶、楷、草、行书等不同时代的文字。

《筷子》向读者介绍了中国箸的起源、发展与演变，从“箸”到“筷子”的历史过程。由商至清，中国筷子的形制规格发展变化，千姿百态，各有千秋。制作筷子的材料十分广泛，金、石、竹、木、兽骨(角)、象牙及其它质料多种，可谓洋洋大观，丰富多彩。箸面装饰更是多种多样，有古代纹饰、绘画、烙花、题诗、刻联、镂金、雕银，又有用金银镶嵌的玉筷、牙筷、骨筷、竹筷、檀木筷、乌木筷及珊瑚筷等，五光十色，异彩纷呈。这众多的筷子，无论其形制规格、艺术构思，还是工艺制作，都具有较高的历史、科学、艺术价值。筷子的发明创造，为独树一帜的中国食文化的发展作出了重要贡献。

筷子不仅属于进食用具的范畴，而且具有广泛的社会功能。在我国古代，筷子曾是政治家、史学家、哲学家和军事家阐述政治见解、哲理及表示军事谋划的重要载体，同时也是权势、地位、财富的象征。

筷子也曾被历代文人用于文学创作。无论在唐诗宋词，还是明清时期的小说，或现当代的文学作品中，“箸”或“筷子”均大量地被写入，充分显示了箸与文化艺术的密切联系。与筷子有关的神话、传说、故事，箸谜、箸谚和箸联，在我国各民族中也广泛流传。筷子在民俗、礼仪和宗教活动中的应用更是普遍，有的延续至今。

该书还介绍了筷子的医药保健作用，以及“筷子功”和作为防身器的许多趣事。

我希望广大读者能喜欢这本通俗读物。

注：本文作者为中国北方箸业协会会长。

《筷子》(原名《筷子春秋》)一书是自中国第一部箸文化专著——《中国箸文化大观》面世和中国箸文化博物馆开馆以来，根据社会各界的意见和要求，由中国箸文化研究所的研究人员撰写的一本介绍中国箸文化的通俗读物。本书中，《粒食·热食·饭碗》由扬州商学院季鸿■先生撰稿，《关于箸与中华民族文化传统的思考》由杭州商学院赵荣光教授撰写，修改后的《中国箸文化博物馆简介》由旅顺博物馆王振芬主任撰写。

《筷子》一书收进了《中国历代“箸”字书体选录》及说明。在本《选录》的编辑过程中，得到了台北中国饮食文化基金会张玉欣主任、湖北省图书馆阳海清先生、南开大学向光忠教授、天津社科院高成鸢先生、云南大学木芹教授、河南省卫校常存忠先生、四川省宜宾市翠屏区文化局李力先生的大力支持，并得到中国箸文化研究所李璇、王晨菲、孙岩伟等同志的协助，在此一并致谢。此次出版，对《中国历代“箸”字书体选录》中的个别字年代顺序作了订正，同时又新收入了有关“箸”的别体字；对《选录》之说明，也作了修改、充实。限于作者的水平，书中难免有错谬，诚恳地欢迎广大读者批评指正。

编著者

2006年12月10日