不同的海拔带会孕育出风格不同的文化。新疆的低地平原和绿洲中有着成熟的农耕文明，前山和半山草原有着历史悠久的游牧文明，高山寒冷地带有着独特的半农半牧文明。新疆的地域文化呈现多样性。新疆人种和语系的多元性，是中国各省和自治区中少有的。本书带你走进柯尔克孜族人的生活。

新疆维吾尔自治区位于中国的西北部，其面积相当于中国陆地国土面积的六分之一。

不同的海拔带会孕育出风格不同的文化。新疆的低地平原和绿洲中有着成熟的农耕文明，前山和半山草原有着历史悠久的游牧文明，高山寒冷地带有着独特的半农半牧文明。新疆的地域文化呈现多样性。

新疆人种和语系的多元性，是中国各省和自治区中少有的。

我们乐意把我们所生活的新疆呈现给全世界的人，使这片广阔的土地成为所有人的一个新的多彩空间。这就是我们编撰《中国新疆民族民俗文化系列丛书》的缘由。

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四季飘酒香——“勃左" 柯尔克孜人还有一种一年四季常喝的酒，这就是勃左。勃左用料主要是粮食，因而四季皆可酿制。这种粮食酒又因原料之别，有冬酒夏酒之分，也就是有热性和凉性之分。真是“冬饮热酒夏饮凉，一年四季飘酒香”。勃左，夏天多用青稞、糜子、谷子等农作物酿制，冬天多用小麦、苞谷、大米等粮食酿制。制作拘方法是：把小麦挑选干净后，晾干，再用温水浸湿捏干，用棉被盖严晤起来，等发芽有0．2～O．5厘米时，拿出来晒干，磨成粉。冬季一般掺苞谷面70％～80％，夏季一般掺青稞、糜面70％～80％，而且原料越杂，质量越好。第一次可放蒸馍用的发面做菌种(以后可用过滤酒渣做发酵菌种)，拌匀后捂起来。冬季在生火的房子里发酵二三天，夏季一天即可。发酵后闻有酒味时，即可拿出来加水过滤。过滤后成粥汁状，再放在锅里文火煮沸，即成勃左。冬天热喝，夏天凉喝。其酒味醇厚、甘美、清香，甜中略带点酸，好的勃左可达到10度左右。

勃左不仅是好的饮料，而且还有一定的药用价值，可以去寒、生津，尤其是去脂肪、开胃助消化的作用更为显著。勃左不掺任何药物，即可防病治病，这对少医缺药的深山僻壤的柯尔克孜人来说，自然是一种得天独厚的好饮料。在漫长的历史长河中，一部分柯尔克孜人从叶尼塞河迁至帕米尔地区游牧。这里人烟稀少，交通闭塞，人们生活贫苦。他们主要以放牧、打猎为生，兼种生长期短的青稞、苞谷、糜子、谷子等农作物。在艰难困苦中挣扎的柯尔克孜族人民，为了抵御高山冬天的严寒、夏天的酷热，他们利用现有的粮食，酿制了“勃左”。

作为历史上长期从事游牧生产活动的柯尔克孜族，其饮食结构主要是肉和奶，定居后从事种植业的柯尔克孜人，依然是以肉、奶为主要食品。长期的生活环境、生活习惯，使柯尔克孜人对奶的加工，创造出很多独有的方法，形成了本民族独特的风味。

柯尔克孜人长期生活在高寒山区，一年四季很少有蔬菜吃，鲜奶味道单调，需要有不同食品来改变口味，增进食欲；牛羊肉和鲜奶都是热性食物，需要凉性食物加以平衡。而酸奶酪这种在生活实践中创造出来的食品，正是高山牧民对以上两种需要兼而有之的极好食品。

酸奶那酸溜溜的味道，可以改变口味，开胃健脾，增强食欲：那清凉爽口的乳汁，更可以生津止渴，清热降火。酸奶酪以新鲜牛奶为原料，经过煮沸之后，加入乳酸杆菌(少许酸奶酪或酸奶疙瘩即可)发酵后即成。它比鲜牛奶的营养价值丰富，含有多种乳酸、乳糖、氨基酸、矿物质、维生素、酵酶等，且味美可口，人人喜食，又易于消化，易于吸收，是高山牧区柯尔克孜人的必备食品。

每年鲜奶旺季，是高山牧区柯尔克孜妇女最忙碌的季节。她们把一大桶一大桶的鲜奶煮沸，用瓢勺舀出上面金黄色的一层奶油，然后将奶油加工成酥油，将剩下的奶加工成酸奶酪、干酸奶和酸奶疙瘩。夏秋季节，柯尔克孜人出门，马背上总是要驮着一个鼓鼓的羊皮袋，这就是他们用以充饥和解渴的饮食——酸奶。

酸奶，这只是柯尔克孜人放牧，短途旅行所携的食品。如果出远门，赴城镇，柯尔克孜人马背上携带的则是一只用细白布缝制的袋子，内装经过压挤过滤的干酸奶。这种酸奶装在布口袋里，挂在马背上，随着马奔跑时的颠动，水珠不停地顺着布袋往下滴着，奶酪便越来越干。饥时从口袋内抓出一把，吞上几口，即可充饥；渴时往木碗里放上一把，加满清澈的雪水，一口气饮下，那凉爽真是透人心脾，既解渴又消乏。

制作酸奶疙瘩，大部分是柯尔克孜族老年妇女和姑娘的任务 她们三五成群坐在毡房前的草地上，把挤干了水分的酸奶，用手团成一个个小圆球，整齐地摆在芨芨草编成的席子上晒晾。酸奶疙瘩晒干后，可以长期存放，三五年也不会变质霉坏。冬春季放牧，酸奶疙瘩是柯尔克孜人的主要食物。

柯尔克孜人食用酸奶疙瘩的方法很多，不仅可以喝着奶茶当点心吃，而且还可以煮进面条里做酸奶面条。这种柯尔克孜人特有的酸奶面条，不放其他任何佐料，吃起来自有淡淡的咸味、酸味和奶香味，特别是那浓浓的奶香，刺激着人们的食欲，让人垂涎。P51-53

新疆位于中国的西北部，其面积相当于中国陆地国土面积的六分之一。在这片广阔的地域里，有世界第二高峰乔戈里峰(8611米)，有中国最低的凹地吐鲁番的艾丁湖(-155米)，有世界第二大、中国第一大流动沙漠塔克拉玛干大沙漠，有中国最长的内陆河塔里木河，有中国惟一流入北冰洋的河流额尔齐斯河。新疆西南部的帕米尔高原是天山山脉、昆仑山脉、兴都库什山脉的巨大山结，是真正的世界屋脊。这种多海拔带、多种地形地貌集中于一个行政区划之内的情况，在中国只有新疆才有。

文化人类学家早就发现，不同的海拔带会孕育出风格不同的文化。新疆的低地平原和绿洲中有着成熟的农耕文明，前山和半山草原有着历史悠久的游牧文明，高山寒冷地带有着独特的半农半牧文明。新疆的地域文化呈现多样性。

在新疆农业占有较大比重，新疆的农业是灌溉农业，不像中国内地一些地区那样靠天上的降水来维持作物的种植与收获，农田上所落下的雨雪对庄稼当然会有影响，但对新疆农作物的收获并不具有决定性的影响；新疆各地种植业所依赖的水源是人工水渠，而水渠所引来的是地面河流的水。吐鲁番和哈密两个地区被称为“东疆”，那里的农民们至今还使用着古人发明的名叫“坎儿井”的地下暗渠，把天山山脉融化了的雪水引进农田进行灌溉。新疆农区地域广阔，农田四周有着大片的天然草滩，包括汉族在内的新疆各个农业民族都有着饲养马、牛、羊等家畜的传统。新疆的农区畜牧业比较发达，因而新疆农民的饮食特点以及与此有关的风俗与中国内地不同。新疆南部的居民生活在“绿洲”，里，所谓的绿洲就类似于大海上的岛屿，不过这“海洋”是沙漠和戈壁。在过去很长的时间，各个绿洲之间的交流非常困难，每个绿洲都是一个自成体系的生态系统。这些生存特点对新疆各民族独特习俗的形成起了重要作用。

首先，新疆的古代城市大都建在低地平原上，这些城市是当年农耕经济的中心。其次，是历史上的军事或政治中心，比如新疆的首府乌鲁木齐就是建在一片不宜于耕作的山中河滩边上的，在冷兵器时代这样的地方是建立军事据点的理想地点，而当时的军事据点也往往是行政中心。再次，是商业城市，如喀什、和田、库车、吐鲁番、伊犁等等，这些城市大都是由农业中心、集镇或军事要塞发展而来，有着浓郁的农业色彩，但又是声名显赫的商业中心。新疆人喜欢用“陆路码头”来形容这些城市。

新疆是古代东西方文化的荟萃之地。新疆深藏于亚洲大陆的腹地，与沿海地区相比显得偏僻。但是在过去，新疆是亚洲大陆上最繁忙的交通要道，穿梭于亚欧大陆的世界各地的商人、僧侣、军人、官吏、不走运的文化人、寻找新牧场的游牧人、寻找土地的拓荒者和那些无法归类的行者们，都要路过新疆并留下他们的痕迹。他们带来了东方的或者西方的文化，特别是信仰文化和宗教。

人类各个族群文化的形成，离不开宗教的影响。原始宗教、萨满教、摩尼教、景教、祆教、佛教、伊斯兰教、东正教，还有中国的道教与儒教，这些在人类文化史上产生过重大影响的宗教都曾活跃于新疆，这些宗教对新疆各民族传统习俗的影响，至今仍清晰可见。

新疆的13个世居民族中，维吾尔、哈萨克、回、柯尔克孜、乌孜别克、塔吉克、塔塔尔七个民族信奉着伊斯兰教，蒙古族信仰着藏传佛教，俄罗斯族信仰东正教，锡伯、满、达斡尔族信仰萨满教。萨满教是亚洲大陆上传播最广的古老宗教，祆教(也称“拜火教”)也曾在亚洲的腹地广为传播，至今还可以在新疆不少民族中找到这些宗教的遗风。不同的宗教信仰和宗教遗风，形成了不同族群独特的文化心理，在日常生活习惯甚至在不经意的习惯性动作上都可以找到宗教的印记。对这些风俗习惯的尊重或轻慢，往往会触及民族文化心理的敏感神经。

在古代，欧罗巴人种以及蒙古利亚人种的各个民族，就来往于天山南北、大漠周缘的广袤大地上。在罗布泊周围出土的具有古希腊风格的艺术品，曾令斯坦因、斯文·赫定等考古探险家大为惊叹，但是在那些欧罗巴人墓葬中出土的中国江南丝绸也同样令他们惊叹。最有趣的是在罗布泊西南方四百多千米外的尼雅古遗址中出土的锦缎织品，赫然绣着“五星出东方利中国”的古老吉祥语。这些古物往往是伴着塞种人的怯卢文官方或民问文件一起出土的。现在，黄头发蓝眼晴白皮肤高个子的西方人与东方人相距甚远，但在古代，那些人的先辈们却曾生活在新疆。

新疆人种和语系的多元性，是中国各省和自治区中少有的。

新疆原居民族的数量比云南省要少，但是民族文化的多元化程度却比云南省要高。新疆各原居民族都是古老的民族，他们所承袭的文化却集中了东西方文化的精华，各民族文化的差异较大，民族之间的传统观念和习惯也不相同。汉族妇女缝纫衣服的时候针尖朝外，剃头匠在为顾客剃头发的时候刀刃朝里，而南疆的维吾尔族却恰恰相反。人们的文明程度越高，越懂得通过相互合作来取得自己族群的最大利益。新疆各族人民早就懂得了这个道理。在共同开发新疆这片热土中，在长期的共同生活中，形成了互相依存、互相借鉴、互相补充、共同提高的民族关系和民族文化互渗系统。而当历史把新疆带进现代文明以后，相互依存、共同繁荣的民族关系又有了新的内容。中国内地有些人喜欢用“新疆人”来称呼新疆各个民族的人，因为在他们的眼里，新疆的人无论是什么民族，都有着相似的喜好、性格、做派、讲究，甚至连相貌都有些相似。这就是新疆常常被一些人简单笼统地归纳为一个文化单元的原因。

但是，民族文化的特异性早已深深地植根于各民族的文化心理之中，在一个相当长的历史阶段中，民族还会以一个个富有个性的文化实体存在于这个世界。承认并尊重这种特异性，是民族平等的理念基础。但仅仅承认和尊重还是不够的，要达到各共生民族问真正的和睦，还需要对友邻民族的文化进行比较深入的了解，达到文化层面的沟通。无论专家学者、企业家、文化人、旅游者，只要他对新疆感兴趣，也需要这种了解和沟通。顺便提示一下，各民族富有个性的文化，初步了解的时候似乎是异质文化，但在深入到各个文化内部之后就会发现，在异质的外表下是同质的精神内涵，人类美好的心灵是相通的。

“地球村”概念的提出已经有若干年了，如今在全世界范围内形成了经济与文化大交流、大循环的趋势，经济一体化、文化多元化、政治多极化成为世界的潮流，似乎每天早晨一打开窗子，整个世界就会涌进房间。文化的趋同与文化个性的保持之间矛盾是存在的，维护、实现和发展人民群众的经济、政治和文化利益是我们的工作，实现以人为本、全面发展的和谐社会是我们努力的目标，为此既要大胆吸收和借鉴人类文明的一切有益成果，又要坚持用科学态度对待民族传统和外来文化。

正是因为整个世界已经涌到了门外，我们乐意把我们的房门打开，了解世界、走向世界。也希望世界走近我们、了解我们，了解我们的过去和现在，了解我们的文化个性，了解与我们沟通的方式，了解与我们合作的方式和途径，通过了解达成共识，共同面对这个丰富多彩的世界。

我们乐意把我们所生活的新疆呈现给全世界的人，使这片广阔的土地成为所有人的一个新的多彩空间。这就是我们编撰《中国新疆民族民俗文化系列丛书》的缘由。

这套丛书将分册系统地介绍新疆13个世居民族的民俗文化，著作者都是本民族的专家学者，并参考和引用了其他专家学者的研究成果，文字经过专业作家的润色加工。限于篇幅，恕不在此一一列名致谢。

《中国新疆民族民俗文化系列丛书》编委会