本书结合我国农业产业结构调整的实际情况，阐述了肉品加工的基本理论、肉品的初、深加工技术。全书共分13章，主要介绍了肉的组织结构特点、屠宰分割工艺、肉的质量控制及安全生产、肉的食用品质、肉的保鲜、肉的制品加工等。

本书在基础理论前提下，突出实践技能培养及实际动手能力，是一本实践性很强的应用学科用书。

本书主要阐述了肉制品加工的基本知识、基本技能和先进的加工技术，包含国内外该领域的最新应用技术及研究成果，充实了更加贴近我国肉制品加工工业发展实际的新内容。全书共分13章。主要介绍了肉的组织结构特点、屠宰分割工艺、宰后变化和食用品质、贮藏保鲜、肉品加工辅料及特性、腌腊制品，肠类制品、酱卤和熏烤制品、干制和油炸制品、发酵罐藏制品、肉的质量控制及安全生产等。

本教材取材广泛、内容新颖、结构合理、重点突出，可操作性强，可作为高职高专食品科学类、畜牧兽医类相关专业的教学使用，也可供从事动物产品生产与加工的科学研究人员、企业技术和管理人员参考使用。

绪论

一、我国肉类工业现状及发展趋势

二、肉类工业在国民经济中的作用和地位

三、研究的内容与相关学科的联系

第一章 肉的结构及性质

 第一节 肉的形态结构

一、肉的概念

二、肉的形态结构

 第二节 肉的化学组成

一、水分

二、蛋白质

三、脂肪

四、浸出物

五、矿物质

六、维生素

七、影响肉化学成分的因素

 第三节 肉的食用品质及特性

一、肉的色泽

二、肉的风味

三、肉的嫩度

四、肉的保水性

五、肉的物理性质

 第四节 肉的成熟与变质

一、尸僵

二、肉的成熟

三、肉的变质

 第五节 各种畜禽肉的特征及品质评定

一、各种畜禽肉的特征

二、肉品质的感官评定

 实训一 原料肉品质的评定

第二章 畜禽的屠宰与分割

 第一节 畜禽宰前准备

一、肉用畜禽的选择

二、屠宰前的准备

 第二节 畜禽屠宰工艺

一、家畜的屠宰工艺

二、家禽的屠宰工艺

 第三节 畜禽肉的分割

一、猪肉的分割

二、牛、羊肉的分割

三、禽肉分割

四、分割肉的包装

 实训二 肉的分割

第三章 肉的贮藏与保鲜

 第一节 肉的低温保藏

一、低温保藏的原理

二、肉的冷却

三、肉的冷冻

 第二节 肉的辐射保藏

一、辐射源及辐射剂量

二、辐射的基本效应

三、辐射食品的安全性

四、辐射工艺

五、影响辐射的因素

 第三节 肉的其他保鲜方法

一、真空包装

二、化学保鲜

三、气调保鲜

四、生物控制系统

 实训三 肉的保鲜与贮藏实验

第四章 肉制品加工辅助材料

 第一节 调味料

一、咸味料

二、甜味料

三、酸味料

四、鲜味料

五、调味肉类香精

六、料酒

 第二节 香辛料

一、香半料种类

二、常见香辛料及使用

 第三节 添加剂

一、发色剂

一二、发色助剂

三、着色剂

四、防腐剂

五、抗氧化剂

六、品质改良剂

 实训四 肉品加工常用辅料的识别

第五章 腌腊肉制品加工

 第一节 腌腊肉制品加工原理

一、腌制的材料及其作用

二、腌制过程中的呈色变化

三、腌制过程中的保水性变化

四、肉的腌制方法

 第二节 腌腊肉制品加工

一、咸肉的加工

二、腊肉的加工

三、南京板鸭的加工

四、中式火腿的加工

五、西式火腿的加工

 实训五 腌腊肉制品的加工

第六章 肠类制品加工

 第一节 肠类制品的种类和原辅材料

一、国內肠类制品的种类

二、国外香肠制品分类

三、肠类制品的原辅材料

 第二节 肌肉蛋白质的凝胶特性和肠的乳化

一、肌肉蛋白质的凝胶特性

二、肠类制品的乳化

 第三节 肠类制品加工工艺

一、灌肠制品加工

二、香肠制品加工

三、灌肚加工

 第四节 肠类制品生产中常见质量问题

一、外形方面的质量问题

二、切面方面的质量问题

 实训六 肠类制品加工

第七章 酱卤制品加工

 第一节 调味和煮制

一、调味

二、煮制

 第二节 酱卤制品加工

一、酱卤制品种类

二、酱卤制品加工工艺

 实训七 酱卤制品加工

第八章 熏烤制品的加工

 第一节 熏烤制品概述

一、烟熏目的

二、熏烟成分及其作用

三、熏制方法

四、熏烟设备及燃料

五、烤制方法

 第二节 熏烤制品加工

一、沟帮子熏鸡

二、生熏腿

三、培根

四、北京烤鸭

五、广东脆皮乳猪

六、广东叉烧肉

七、烤鸡

 实训八 熏烤制品加工

第九章 干肉制品加工

 第一节 干制的基本原理和方法

一、干制的基本原理

二、影响食品干制的因素

三、干制方法

 第二节 干制品加工

一、肉干加工

二、肉松加工

三、肉脯加工

 实训九 干肉制品加工

第十章 油炸肉制品加工

 第一节 油炸及油炸食品种类

一、油炸及油炸食品的概念

二、油炸的分类

 第二节 油炸食品加工原理

一、油炸的基本原理

二、油炸过程

三、油炸对食品质量的影响

 第三节 油炸制品加工工艺

一、炸乳鸽

二、油淋鸡

三、炸猪排

四、纸包鸡

五、炸猪肉皮

六、真空油炸牛肉干

 实训十 炸鸡制作

第十一章 其他肉制品加工

 第一节 肉类罐头

一、罐头的种类

二、罐头容器

三、肉类罐头的加工工艺

四、肉类罐头加上实例

 第二节 发酵肉制品加工

一、概述

二、发酵香肠的加上

 实训十一 肉制品加工企业参观

第十二章 肉品生产中质量与安全控制体系

 第一节 肉品质量安全控制体系概述

一、GMP与肉品质量安全

二、SSOP与肉品质量安全

三、HACCP与肉品质量安全

四、ISO 9000系列简介

 第二节 GMP、SSOP、HACCP、ISO 9000间的关系

一、GMP与SSOP和HACCP关系

二、GMP与ISO 9000的关系

三、HACCP与ISO 9000的关系

 第三节 HACCP在出口猪肉香肠生产中的应用

一、猪肉香肠生产的工艺流程

二、危害分析工作单

三、HACCP计划表

 实训十二 屠宰加工企业参观

参考文献