本书从农业高职高专的特色出发,以阐明基础理论、强化应用为重点。

本书共分九大章，其内容主要为食品质量管理的工具与方法、食品质量管理体系、危害分析与关键控制点系统、食品安全管理体系等。本书在对这些内容进行阐述的同时还例举了范例，对食品质量管理的新动态和热点做了简要的介绍。

本教材从我国食品质量管理的实际情况出发，较为系统地阐述了食品质量管理的基本概念、理论和方法，介绍了确保食品质量不可缺少的法规、标准、管理体系，重点介绍了以保证食品安全为目的的食品质量管理体系(ISO9000)、食品良好操作规范(GMF)，卫生标准操作程序(SSOP)、危害分析与关键控制点(HACCP)系统、食品安全管理体系(ISO22000)、食品质量检验的技术和方法等。在阐述理论的同时还列举范例，便于学生实际应用。本教材还对食品质量管理的最新动态和热点问题作了适当的介绍。

本书可作为高职高专农业院校和轻工院校的绿色食品生产与检验、食品质量与检验等专业课教材，也可作为食品企业质量管理的培训教材。

第一章 绪论

一、质量管理

二、食品质量管理

三、食品质量管理的主要研究內容

四、我国食品质量管理工作的展望

复习思考题

第二章 食品质量管理的工具与方法

 第一节 食品质量数据

一、质量数据的性质

二、总体与样本的特征值

三、产品质量的波动

 第二节 食品质量控制的传统方法

一、因果图

二、排列图

三、散布图

四、直方图

五、调查表

六、分层法

七、控制图

 第三节 食品质量控制的新型方法

一、关联图法

二、KJ法

三、系统图法

四、矩阵图法

五、矩阵数据分析法

六、过程决策程序图法

复习思考题

第三章 食品质量法规与标准

 第一节 中国食品质量法规与标准

一、中国食品质量法规

二、中国食品质量标准

 第二节 国际食品质量法规与标准

一、国际食品质量法规

二、国际食品质量标准

 第三节 美国食品质量法规与标准

一、美国食品质量法规

二、美国食品质量标准

复习思考题

第四章 ISO 9000质量管理体系与ISO 14000环境管理体系

 第一节 ISO 9000系列标准概述

一、ISO 9000系列标准产生和发展

二、2000版ISO 9000系列标准的结构及特点

三、ISO 9000系列标准的作用

 第二节 ISO 9000质量管理体系的建立和实施

一、ISO 9000:2000质量管理体系——基础和术语

二、质量管理体系的选择

三、质量管理体系的建立和实施

 第三节 ISO 14000环境管理体系

一、环境管理体系的产生和发展

二、环境管理体系的主要內容

三、食品企业环境管理体系的建立与实施

复习思考题

第五章 食品良好操作规范

 第一节 概述

一、GMP的发展

二、国外食品GMP的发展情况

三、我国的食品GMP的发展状况

四、实施GMP对食品质量控制的意义

 第二节 GMP的主要内容

一、食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求

二、工厂设计与设施的要求

三、食品用工具、设备的要求

四、食品用水的要求

五、食品加工过程中的要求

六、食品包装的要求

七、食品检验的要求

八、食品生产经营人员个人卫生的要求

九、食品工厂的组织和管理

 第三节 GMP的认证

一、认证程序

二、食品GMP认证标志

复习思考题

第六章 卫生标准操作程序

 第一节 概述

一、SSOP的一般要求

二、SSOP与GMP的关系

 第二节 SSOP的具体内容

一、水(冰)的安全

二、食品接触面的状况和清洁

三、防止交叉感染

四、手的清洁与消毒，厕所设施的维护

五、防止外部污染

六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用

七、员工健康状况的控制

八、虫害、鼠害的灭除

复习思考题

第七章 食品安全控制HACCP系统

 第一节 概述

一、HACCP系统的起源和发展

二、HACCP系统在中国的应用

三、食品企业实施HACCP系统的意义

四、HACCP与GMP、SSOP的关系

 第二节HACCP原理

一、HACCP体系的基本术语

二、HACCP的基本原理

 第三节 HACCP计划的制订与实施

一、建立HACCP体系的前提条件

二、HACCP计划的制订与实施

 第四节 HACCP在食品生产中的应用实例

一、HACCP在酸奶生产申的应用

二、HACCP在酱鸭生产中的应用

三、HACCP在速冻蔬菜生产中的应用

复习思考题

第八章 食品安全管理体系

 第一节 概述

一、ISO 22000标准产生的背景

二、企业实施ISO 22000标准的意义

三、ISO 22000标准的目的和范围

四、ISO 22000与HACCP、ISO 9001的关系

 第二节 食品安全管理体系的基本术语

 第三节 食品安全管理体系的要求

一、总要求

二、文件要求

 第四节 管理职责

一、管理承诺

二、食品安全方针

三、食品安全管理体系策划

四、职责和权限

五、食品安全小组组长

六、沟通

七、突发事件准备和响应

八、管理评审

 第五节 资源管理

一、资源提供

二、人力资源

三、基础设施

四、工作环境

 第六节 安全产品的策划和实现

一、前提方案

二、实施危害分析的预备步骤

三、危害分析

四、操作性前提方案的设计和再设计

五、HACCP计划的设计和再设计

六、预备信息、规定前提方案文件和HACCP计划的更新

七、验证策划

八、食品安全管理体系的运行

 第七节 食品安全管理体系的验证确认和改进

一、监视和测量

二、食品安全管理体系的验证

三、控制措施组合的确认

四、改进

复习思考题

第九章 食品质量检验

 第一节 检验制度、计划与组织

一、食品质量检验制度

二、食品质量检验计划

三、食品质量检验组织

 第二节 抽样检验

一、概述

二、抽样检验特性曲线

三、抽样检验的样品采集

四、抽检中的常用参数

五、抽样检验方案简介

 第三节 食品感官检验

一、概述

二、食品感官检验的常用方法

 第四节 食品理化检验

一、概念

二、食品理化检验的基本程序

 第五节 食品微生物检验

一、概述

二、食品微生物检验的指标

三、食品微生物检验的一般程序

 第六节 食品安全性评价

一、概述

二、食品安全性评价程序

三、食品中有害物质容许量标准的制定

复习思考题

附录A 中华人民共和国食品卫生法

附录B 中华人民共和国农产品质量安全法

附录C 中华人民共和国国家标准——质量管理体系标准

附录D 中华人民共和国国家标准——质量管理体系

附录E 食品卫生通用规范——CAC/RCP1-1969，Rev.4-2003