《故都市乐图》亦然，《中国固有的化学工艺》亦然。亦不尽然——更多绘声绘色，更多活灵活现。叫人想起了荔枝笾豆里的苏东坡：问罢三百六十行，恨不那岁北京人……北京的实业界，向来号称有三百六十行。余最初听到这句话，以为不过是约略言之，不必实有此数也。后阅宋朝人的笔记，才知道这句话实始自南宋之杭州，因记载杭州有三百六十行的文字颇多，如田汝成《游览志余》中，亦有“三百六十行，各有市语”是也。

不是《考工记》，不是《上河图》。但琢磨过了这《三百六十行》，那汉代人拣够文字补周礼的苦心，那张择端窥遍风物走丹青之孤诣，就都琢磨透了。

——是浅显白话，侧记历史的帝都“考工记”，是几近白描、存照文化的燕蓟“上河图”。

“从前有许多人号称念书的，意思是什么也不会，只会念书”（齐如山开卷《序》），于是有了念书做官之外的“三百六十行”、又于是有了这本钩沉之上的《三百六十行》。只不过，读来一行一行地比，怕愧是“念书”也外行！

《故都市乐图》亦然，《中国固有的化学工艺》亦然。亦不尽然——更多绘声绘色，更多活灵活现。叫人想起了荔枝笾豆里的苏东坡：问罢三百六十行，恨不那岁北京人……

北京三百六十行

　序

　卷一　工艺部上

　　木工类

　　铁工类

　　铜工类

　　皮革工类

　　器具类

　　物品类

　卷二　工艺部下

　　纺织服饰类

　　妆饰品类

　　食品类

　　文墨类

　　乐器类

　　玩物类

　　游艺类

　　修理旧物类

　卷三　商业部

　　服饰类

　　饮食类

　　材料类

　　器具类

　　物品类

　　出赁行类

　　旅馆栈房类

　　银钱业类

　　娱乐事业类

　　街头小贩类

故都市乐图考

中国固有的化学工艺

编后记

木工类

凡用木料做物器的人都叫做木工，或日木匠。这行又分的种类很多，因为虽然都是木工，可是这行不知那行的事。比方木厂中的木匠，固然会做个粗的桌凳，但是精致的他绝对做不上来，就是粗糙的也比桌椅铺工人费工。各种木工都是如此，所以都是各分各行，彼此不能侵越。兹大略分举如下：

木厂(绘图师)

这行人也有学过木匠的，也有未曾学过的，可是都称为木匠行，或日开木厂子的。大多数都不做工，乃专门研究估工、包工。前清的官工都归这行包做。无论大小工程，一切土木砖石等工，都归其估工估价、设计包办。他虽没有学问，但有师傅的传授，所以无论多大工程也能估计的出来，也能画图、出样，实有工程师的本领。现在大工程皆由工程师预先画图，从前没有工程师的时代，所有工程之图都归这行人制绘，所以这算是木工的头一行。

木 匠

这行是专管建筑的木工。一切梁柱椽檩、门窗隔扇等等他都能做，但是隔扇上的雕花牙子等件还须归牙子作(读阴平声)。因为他虽也能做，但用的工夫较多，不及过行合算(北京由这一行转交那一行代做，行话日过行。下同)。北京平常所谓木匠者，都是这行，因下边所列各行虽也是木工，但大多数都另有专门名词。

柜箱匠

专做橱、柜、箱、匣等器，大多数卖给聘姑娘买嫁妆者。这行人做新箱柜之手艺固然不错，但对于收拾旧物有特别的本领，往往一只破箱经他收拾整理之后，比新的还好看。

桌椅匠

专做桌椅板凳，有时亦代做立橱、立柜等器，因此与抽屉桌系一种工作也。这行人亦能收拾旧器，一经整理往往与新者无异。

硬木器匠

专做硬木器具。凡桌、椅、箱、柜等等，皆能制造，与平常桌椅匠大不相同。彼只可以制造软木器具，此则专造硬木器，而软木者亦能造。其特别的本领，不但能整理旧器如新，且能做新者如旧。惜因国内多乱，生意不多，所以这行人日见其少了。

洋木器匠

专造一切洋式的木器。此行从前没有，光绪庚子前始有之，庚子后方发达。旧式桌椅木匠虽也将就能造，但绝对不会熨帖。近几十年来由旧式木匠带造此者亦很多，但算是改行，因为软椅、台球案等等确系另一种手艺也。但旧式木器的规矩稍为讲究，如平常木器已不许随便用钉子，硬木器则几几乎连楔子都不许用，而洋式木器则用钉子之处颇多。

牙子作

专造各种隔扇木器上所用之花边牙子。总之，木器中雕刻物件都归这一行，糙细都有，但与小器作完全不同。

模子作

专做点心铺、蒸锅铺等等所用以印制点心之模子。此虽颇简单，但非有真正师傅传授不可，不但花样须美观，且深浅大小极费斟酌。因花样虽不同，而印出点心之分量则须一致，否则点心不易售卖，而此模子也无人购买了。

旋床子匠

凡圆柱形之木质物而有粗细种种花样者，均归这行旋成。其旋法：一床两端有轴，将木棍嵌于中间，用皮条牵引使之旋转，另以一刨子形式之刀，刮之便妥。从前此行用项并不甚多，只有架隔上之小栏杆用之，此外便是捣蒜槌、棒槌等等。盖嫌其不甚雅也。近来洋式木器盛行，这行的买卖发达多了，如桌椅之腿及楼梯栏杆等等，几几乎都是旋活了。P13-15

北京的实业界，向来号称有三百六十行。余最初听到这句话，以为不过是约略言之，不必实有此数也。后阅宋朝人的笔记，才知道这句话实始自南宋之杭州，因记载杭州有三百六十行的文字颇多，如田汝成《游览志余》中，亦有“三百六十行，各有市语”是也。是此语一直由宋朝传到现在的北京，还是这样说法。这句话虽然人人口中都有的，但是问他三百六十行都是什么，许多人都答不上来。几十年以来，我曾问过许多实业界的人，也都说是行道实不少，但是果有若干，实在没有切实的数目，于是我就立意要把这件事情来详细的调查调查。费了许多工夫，始得其大概。但当时未曾用笔记下来，这实在很可惜。按南宋的这句话是兼工商两界言之，其实北京的行道只算工艺就比这个数字还多。这有两种原因：一，彼时杭州虽然也是都城，但年代较短，且管的省份也少，而北京连元朝的大都算上，已有六七百年之久，且管的省份很多，又经皇帝提倡，所以江苏、浙江的玉工、裱工、雕刻工，云南、湖北的铜工，广东、湖南的绣工，山东的料器，四川、广西的锡器，陕、甘的地毯，蒙古的皮革等等，通通的吸收了来仿作；二，一切事业总要随着时代变迁，这也是一定的道理，尤其是百余年来，因交通方便的关系，各种工业变迁的更快，可以加添的新工艺也很多。有这两种原因，所以现在北京手艺就又比南宋的杭州多的多了。但是有一件，添了虽然不少，而失传的也很多。不但宋人笔记中所记的工艺，后来有不知道是怎么回事的，就是北京的工艺，现在失传的也已经不少了。如明朝书籍图画的刻工，康乾时代书版的刻工，以及百十年前的针工、火茸、牛角灯等等的工人，已经都不容易找到了。因为这种情形，所以我在避难的期间，闲着没事，追忆从前所得的情形，把它大略写了出来。有几位友人对我说，这些事情没什么价值，值不的一写，我说：“不然，诸君的话都是旧思想。从前有许多人号称念书的，意思是什么也不会，只会念书，下等的只念小题折字，他以为此外的书都不必念。高等的只搂着他认定的几本旧书，有理学家连《说文》、《尔雅》都看不上，经学家对于诗词视为小技，诗词家又看不起戏曲、小说。这样理想的先生们，自然是要把各种工艺更是看的粪土不值了，其实这是不对的。不用说钢铁等等的工艺有关国运，就是木工、建筑等等，也是人生所必不可少的事情，以至其他所有的工艺品，又有谁能离的开呢?把人人所必需的东西而看的一文不值，知识阶级的人无人去管，所以各种工艺都是日见退化，不用说进化发达，就是保存旧有的已经很不容易了。比方西洋的印花布等等，最初也是由雕刻印刷而成，以后经学者及实业界的努力，变成了现在美丽不可思议的情形。其实在那个时候，我们雕刻的技术比他们的精细的多，不信一看明版书的图画就知道了。明朝的木版画最精的几几乎可以与现在的邮票媲美，这样的技术，知识阶级的人不理，听其自生自灭，岂不可惜!不但这一件工艺，像这样的情形恐怕还很多。可是西洋各国对于各种工艺都极为重视，不但学者帮助，且有许多种都是专立学校提倡．领导人来研究。所以各种工艺不但日见发达进步，且时有新的发明，于是国日富而日强。回过头来看一看我们中国，以往千百年国家的情势如何，这当然都是不提倡工艺实业的关系。有人说，现在一切事物都用机器制造，专靠手工是于事无济的。我以为这话自然有相当的理由，但是所有的机器制造，其中都离不开手工，若是一点手艺也没有，专靠机器也是不成的。盖手工与机器并行，万不能有了机器就把一切手工都废了的。不但有机器废不了手工，有许多的实业因为有机器，手工更得加细的研究。所以现在虽然机器非常的发达，而各种手工仍为各国极端的重视。”我说完这一段话之后，几位友人说：“这样说来，你这本书是极有价值的了。”我说：“这也不然，因为我没有这种学问，于工艺更是外行，于各行工艺的规矩要素，一点也没有写在里边，这还能说有什么价值吗，不过大略述说述说各行的情形，使国人注意就是了。”

民国三十年十二月三日齐如山识。

一

《周礼》，原名《周官》，也称《周官经》，分《天官》《地官》《春官》《夏官》《秋官》《冬官》，共六篇。西汉时，河间献王得《周官》，见缺《冬官》(司空)，遂补以《考工记》，亦名《冬官考工记》。

唐开成年刻石国子学，作为“三礼”之一的六官《周礼》列在儒家十二经中。其后九百年，清人江永考《考工记》(冬官)为战国齐人之作；今文家又考，疑《周官》不合周制，日王莽时刘歆伪撰《周礼》。扑朔迷离，足见重视。今本《周礼》四十二卷，系东汉郑玄注，唐初贾公彦疏；清同治举人孙诒让更撰《正义》八十六卷，博采众说，蔚为大观。又见苦功千古，经典不朽。

经典诚然不朽，而汉唐以降直至文明现代，“考工”之“记”也诚然稀罕；也有，但散于诸人笔记中，皆谓“考工”，不过主作兵弩织绶类之工艺耳。所谓大手笔小器作，古往今来常被看成高下不称。究其实，考工立说不啻写经，但谁曾经细想?出土文物竞价连城，几人知悉原委!

兹有齐如山，河北高阳籍，生于清末光绪三年，十七岁人清府同文馆学习外语，义和团败后出国游历欧洲，所见广，所思深，颇不同于数典忘“经”之家。后来日寇侵华强占北平，齐先生自锁深院，备感屈辱，奋笔撰书，著有《北京三百六十行》。有感于西洋东洋“国富而日强”，先生《三百六十行》写罢作《序》说：“回过头来看一看我们中国，以往千百年国家的情势如何，这当然都是不提倡工艺实业的关系。”这观点略偏鹄的，也不是本书首要，然而彼地彼时，令人怆然。读书本来见仁见智，“三百六十行”的引据考证，意义不必编者先人为主，只就此书此序此语出于国难当头、烽火连天的背景，只就作者“使国人注意”的心气，《三百六十行》已足以大步踏上面世之路。

二

齐如山是一个舞弄文墨的写手，一位谈论戏曲的专家，很奇怪《三百六十行》几几乎面面俱到。其实对工商劳动者独具只眼，本当“知识分子本色”。打一个蹩脚的比方，我们年初编辑出版了齐先生专著《中国的科名》，那也非有知识不能为，但《科名》若硕士之作，《北京三百六十行》则博士之作，是大知识，大学问。好像电影《牧马人》有一句台词：阅历也是知识。《北京三百六十行》对知识分子也有潜在师训：知识分子需要一些阅历。这对“小知”，或不甘“小资”的“小知”，教诲尤其谆谆。

把知识和学问变成书本，以同他人分享，又无不存在前提。祖国之爱，民族之耻，玉成了《北京三百六十行》。抗战八年之前，齐如山一度专事著作，且专做京剧研究，其时三十种专著中，有一目《故都市乐图考》。这书把市井之业与音乐之声结而合之，大让读者耳目一新，顿入美的境界。齐先生序言，“北京一城，因为有数百年建都的关系，所以极富于美术性”；又跋日“以彰其美，借传永久”，都是对生活之道关乎艺术之理的圈点。《中国固有的化学工艺》也是介绍相关行业的书。上世纪中叶，将为人不足道的工种与“文化”加以联系，已是超前观念；齐先生又批评文化上的妄自菲薄，强调文化弘扬宣传的必要，“学西洋的学问，而中国的学问也不可扔掉”，这话出自学贯中西、力倡西学的这位大师，实实难能可贵。在齐如山作品中这三本书是极具特色的一类。“落霞与孤鹜齐飞，秋水共长天一色”，是对我们将三书收人《齐如山作品系列》同一卷的启示。  三

《齐如山作品系列》去年策划，初为不多的五六种。主取两方面内容，一是齐如山戏曲艺术理论，二是他的文学随笔著作。依据版本是台北联经出版事业公司的《齐如山全集》。齐如山著作等身，篇帙浩荡，开始计划选两三现成书目，推出《齐如山回忆录》《梅兰芳游美记》及《中国的科名》；另计划遴选他的文学作品，新编两三本书。读者可能早从《回忆录》和《游美记》的封底见过“齐如山说戏”和“齐如山的老北京”的名称，这原都计划之想。

《回忆录》《游美记》同时推出之后，读者欢迎。齐如山先生后人亦表称赞，但希望多有一些齐氏著作以飨大陆读者。为此，《齐如山作品系列》第三种书《中国的科名》出版同时，“系列”策划大幅调整，成为多卷本。两大内容乃齐如老两大原野，固自岿然；而选取形式，“一卷一书”之外还有“一卷两书”、“一卷多书”。多书同卷的原则是各书个性在卷中相对统一，即“书有个性”“卷有共性”。一卷多书的总名，采取“一以统之”办法，最有代表性的书名兼作卷名。这里的本卷，便是一卷三书。《北京三百六十行》一统《故都市乐图考》和《中国固有的化学工艺》，“考工”共性使然。

四

本卷中，《故都市乐图考》和《中国固有的化学工艺》分别编自台北版《齐如山全集》之第七卷、第九卷。由于大家知道的原因，繁体字、异体字必要规范化，这本属一般编辑技术，但由于齐如山先生的“考工”兼带“训诂”，这就加了一点难度。为保护先生的劳苦之功，有的繁体字异体字，还有特色借代字，个性习惯字，编辑做了适当保留；尽管少而又少，恭请读者注意。

《故都市乐图考》一书四十文，每文两图，为齐如山绘，但原据本做来模糊，后蒙清华大学图书资料中心赐助，得到理想效果，在此表示感谢。

《北京三百六十行》的来路与《市乐图考》《化学工艺》有所不同，编辑参照宝文堂书店本(北京，1989年12月)。前人栽树后人乘凉，在此谢忱不已。个别字进一步规范，也一并说明。不过，关于书中叙述省略，如《戏馆子》中“余有《戏馆子》专书一本可参看”，可惜孤陋寡闻，编者此前未见此书(又名《馆子》)，不能转引注解。此类遗憾还存在于“参见”《烹饪述要》《北京零食》《故都琐述》三书的词条，三书均系齐先生写于抗日战争北平沦陷中，今也杳不知处。另外，本书《工艺部下．游艺类》括有“梨园行”五六十档子的词目，依作者主见还须读者参看《北京百戏图考》；只是此书收入《齐如山作品系列》之《北平怀旧》卷，这里有劳读者隔手，真是有些对不住。于此节，齐如山的文化纪录之功，说“丰碑”已是当而不过。

五

我著作的陌生读者：

……这本书我耗费了毕生的精力，出版巡视后却没有人肯读一遍；亲友之中多少也有夸奖的人，但他们只是夸奖，却不肯读。我恨透了这些人，于是把著作付之一炬，惟留下一本赠佛奇康图书馆。而现在，你却从头到尾读完了我写的书，这无论是在过去还是今后，大概都只有你一人做到这一点了!……

1922年，法国青年拉柯斯特去罗马佛奇康图书馆向馆长求职未遇，无聊中浏览了一本《动物学》，竟欲罢不能地读完此书。本书倒数第二页有“本书作者致陌生读者”的红字留言……按照留字，拉柯斯特去罗马谷斯廷撒亚继承法院，请求取出LJ14675号文件，读到了前引文字。此信的结尾如下：

为了报答你下苦心从头到尾读这本书的功劳，我把我的全部财产赠予你——第一个从头到尾读完我著作的人。

爱弥尔·德·弗布利耶

按照弗布利耶的遗嘱，1926年5月，罗马最高法院做出终审判决，拉柯斯特拥有了400万里拉的财产。

阅读《北京三百六十行》，我们不正接受着一笔遗产吗?

经得住时间考验的一切“遗产”，都弥足珍贵。

编者

二○○六年七月十二日