网站首页  软件下载  游戏下载  翻译软件  电子书下载  电影下载  电视剧下载  教程攻略

请输入您要查询的图书:

 

书名 小窍门烹出美味/管家婆丛书
分类 生活休闲-烹饪美食-家常菜谱
作者 李康
出版社 江西高校出版社
下载
简介
编辑推荐

作者出生于湘菜之乡长沙,现为上海青神大酒店厨艺总监。近年来,他开始编写有关菜谱的书籍,把二十多年的烹饪技巧总结成册,以飨读者。这本书是他最新力作,从技艺与窍门的角度出发,谈选菜炒菜时要注意什么事项,怎样才能做出好吃的菜。李康认为,要做一手好菜,不能只看菜谱,如果没有好的方法,不懂得窍门,照着菜谱也做不出好吃的菜。

内容推荐

这一代的年青人大都是独生子女,自小在优裕的环境中长大,对于如何管理家务,管理家务需要什么技巧都不甚清楚。本书将从两方面介绍些生活实用的经验:一是谈如何在市场上挑选出好的食品,如何是被食品的优劣;二是谈做菜的时候有哪些小窍门,怎样使用日常调料才能煮出美味。本书首先谈了如何在市场活动挑选出好的食品;其次谈了烹调中应掌握的小窍门,以及怎样使用日常调料才能烹出美味菜肴。

目录

一、食品的鉴别

粮食的鉴别

面粉的鉴别/2

劣质面食的鉴别/3

挂面的鉴别/3

方便面的鉴别/4

大米的鉴别/5

鉴别以次充好的大米/6

掺假糯米的鉴别/6

小米的鉴别/7

米粉的鉴别/7

粉丝粉条的鉴别/8

龙口粉丝的鉴别方法/8

淀粉的鉴别/9

食用油的鉴别

纯正花生油的鉴别/10

大豆油的鉴别/11

菜子油的鉴别/12

棉子油的鉴别/12

香油的鉴别/14

玉米油的鉴别/14

茶油的鉴别/15

作料的鉴别

酱油的鉴别/15

食醋的鉴别/17

镇江香醋的鉴别/17

味精的鉴别/18

碘盐的鉴别/18

糖精的鉴别/19

芥末粉掺假的鉴别/19

火锅底料的鉴别/20

鸡精的鉴别/20

桂皮的鉴别/21

花椒的鉴别/21

辣椒粉的鉴别/21

胡椒粉的鉴别/22

八角的鉴别/22

肉类食品的鉴别

鲜猪肉的鉴别/23

一般劣质肉的鉴别/25

羊肉的鉴别/26

冻羊肉的鉴别/26

牛肉和马肉的鉴别/27

肉禽制品的鉴别

香肠的鉴别/28

灌肠的鉴别/29

咸肉的鉴别/29

火腿的鉴别/29

板鸭的鉴别/30

咸腊肉的鉴别/31

德州扒鸡的鉴别/31

太仓肉松的鉴别/32

鱼产品的鉴别

鲜鱼的鉴别/33

冻鱼的鉴别/34

黄鳝丝的鉴别/34

污染鱼的鉴别/35

淡水鱼的鉴别/36

虾米的鉴别/37

海杂鱼、中毒鱼的鉴别/38

银鱼的鉴别/38

海产品的鉴别

海蛰的鉴别/39

海参的鉴别/40

鱿鱼的鉴别/41

鲍鱼的鉴别/41

墨鱼的鉴别/41

干贝的鉴别/42

鱼干的鉴别/43

虾皮的鉴别/43

甲醛浸泡虾仁的鉴别/43

对虾的鉴别/43

海蟹的鉴别/44

蔬菜的鉴别

毒豆芽的鉴别/44

无公害蔬菜的鉴别/45

圆白菜的鉴别/46

芹菜的鉴别/46

生姜的鉴别/47

韭菜的鉴别/47

大葱的鉴别/47

冬瓜的鉴别/48

苦瓜的鉴别/48

激素蔬菜的鉴别/48

茶叶的鉴别

西湖龙井的鉴别/49

碧螺春的鉴别/50

信阳毛尖的鉴别/50

君山银针的鉴别/50

六安瓜片的鉴别/51

黄山毛峰的鉴别/51

祁门红茶的鉴别/51

都匀毛尖的鉴别/51

铁观音的鉴别/52

武夷岩茶的鉴别/52

苦丁茶的鉴别/53

干菜的鉴别

蘑菇的鉴别/53

黑木耳的鉴别/54

黄花菜的鉴别/54

银耳的鉴别/54

干菜笋的鉴别/55

霉干菜的鉴别/55

盐酸菜的鉴别/56

芽菜的鉴别/56

冬菜(冬腌菜)的鉴别/57

榨菜的鉴别/57

豆制品的鉴别/58

莲子的鉴别/60

泡菜的鉴别/60

酒类产品的鉴别

啤酒的鉴别/61

白酒的鉴别/62

五粮液的鉴别/63

泸州老窖特曲酒的鉴别/64

山西汾酒的鉴别/66

湖南酒鬼酒的鉴别/67

四川郎酒的鉴别/68

贵州茅台酒的鉴别/69

洋酒的鉴别/71

葡萄酒的鉴别/73

禽蛋及蛋制品的鉴别

松花蛋的鉴别/74

咸鸭蛋的鉴别/75

柴鸡蛋的鉴别/75

新鲜鸡蛋的鉴别/76

乳及乳制品的鉴别

牛乳的鉴别/76

奶粉的鉴别/78

奶油的鉴别/78

甜炼乳的鉴别/79

酸奶的鉴别/79

二、烹调的窍门

烹调基本技巧

用葱的窍门/81

用姜的窍门/83

姜块(片)入菜去腥解膻/84

姜米入菜起香增鲜/84

姜汁入菜色味双佳/85

用味精的窍门/86

用酒的窍门/88

勾芡的窍门/89

调味的窍门/92

配菜的窍门/95

挂糊的窍门/98

淋油的窍门/102

烧烤的窍门/104

火候的学问/106

如何掌握油温/108

煨的技法/109

卤的技法/109

冻(晶)的技法/110

拌的技法/110

扒的技法/110

炒的技法/113

加水的技巧/115

烹的技法/117

爆的技法/118

拌的技法/119

炝的技法/120

腌的技法/120

酥的技法/121

香酥的技法/121

炸的技法/122

炖的技法/124

理菜的窍门

萝卜别忘烫/125

快速刮鱼鳞的窍门/125

使咸鱼返鲜的窍门/126

使咸肉退盐的窍门/126

蔬菜存放更鲜嫩的窍门/126

使虾仁鲜嫩的窍门/127

冻肉解冻的窍门/127

菜油变香的窍门/128

熬猪油不会溅的窍门/128

防止泡菜长白花的窍门/128

宰鱼时碰破了胆怎么办/128

去掉豆腐的卤味的窍门/129

陈米变鲜米的窍门/129

剥蒜皮的窍门/129

制肉馅的窍门/129

保存活甲鱼的窍门/129

切松花蛋的窍门/130

不能用茶叶煮鸡蛋/130

清洗瓜果的窍门/130

贮藏海参的窍门/130

大枣去皮的窍门/131

切肥肉的窍门/131

干海带的妙用/131

春节前期宜储存的菜/131

不宜提前购买的蔬菜/131

健康烹饪要领/132

做凉拌菜的窍门/132

保存花生的窍门/132

竹笋保鲜的窍门/132

去竹笋涩味的窍门/133

柠檬汁的妙用/133

如何清洗海带/134

清洗动物内脏的诀窍/134

酥炸菜的油温掌握/135

啤酒调味小窍门/136

做菜的窍门

煎鱼不粘锅的窍门/136

老鸡鸭返嫩的窍门/137

巧用“十三香”/138

巧用香菜/138

煮牛肉鲜嫩的窍门/138

做走油肉的窍门/139

巧用淀粉/139

烹调中用酒的小窍门/139

夹生饭重煮法/140

羊肉去膻味/140

煮骨头汤的窍门/141

煮咸肉的窍门/141

煮蛋的窍门/141

煮海带的窍门/141

煮火腿的窍门/141

煮水饺的窍门/141

煮面条的窍门/142

煮猪肚的窍门/142

炖肉的窍门/142

炖鸡的窍门/142

烧鸭的窍门/143

烧豆腐的窍门/143

红烧牛肉的窍门/143

做红烧肉的窍门/143

做春卷的窍门/143

炸土豆的窍门/144

炸猪排的窍门/144

炸鸡肉的窍门/144

煎荷包蛋的窍门/144

煎鸡蛋的窍门/144

炒茄子的窍门/145

炒土豆的窍门/145

炒豆芽的窍门/145

炒肉片的窍门/145

炒牛肉丝的窍门/145

炒肉菜何时放盐最好/146

做糖醋菜的窍门/146

做丸子的窍门/146

蒸馒头的窍门/146

炸花生米的窍门/147

如何煮出好吃的米饭/147

试读章节

             粮食鉴别

 

1.面粉的鉴别  

好面粉粉色灰白,精白粉色洁白,呈粉末状,无杂质,用手捏无粗粒感,具有正常的香甜气味。检查好面粉的方法有四:  

视觉鉴别:取少量面粉在手掌上,在白天散射光下,对着光线观察,正常面粉呈白色或微黄、无杂色,不正常的面粉呈灰白色或深黄色,发暗、色泽不均匀。将面粉轻轻按平,对照标准样品观察麸量,如果麸量大且分布密,说明加工精度达不到要求。  

嗅觉鉴别:正常面粉具有面粉固有清香味,如发酸,有苦味、霉味、哈喇味或其他异味,属不合格面粉。  

味觉鉴别:手捏一点干面粉放在嘴里,如果有牙碜现象,说明面粉含沙量高;如果味道发酸 ,判断面粉酸度高。味觉检验最好能将面粉做成熟食品尝,正常面粉制成熟食后品尝有淀粉的“回香味”,口感细腻。如口感牙碜,说明面粉含砂量高。  

触觉鉴别:手抓一把面粉稍用劲捏,若面粉呈粉末状、无颗粒感,手捏后松开不结块,可以判断面粉水分含量适中。若手捏后,易成团、结块、发粘,则可判断面粉含水分高,遇高温天气,易发热、发霉变质。  

2.劣质面食的鉴别  

有些不法摊贩,用洗衣粉作发酵剂,掺入面粉中,由于洗衣粉中含有碱,又有发泡剂,发出的馒头、炸出的油条显得特别大、特别白,对人体健康却非常有害。从外观上看,掺有洗衣粉的馒头、油条表面特别光滑,对着光看,上面可见浮着的闪烁的小颗粒,这是洗衣粉中的荧光物质。从质地上看,用酵母、纯碱、明矾发出的馒头,质地松软,掰开后断面呈海绵状,气孔细密均匀,而掺有洗衣粉的馒头,在断面处往往出现大孔洞。此外,正常发酵的馒头或油条,有固有的发酵或油炸香味,不正常发酵的口感平淡。用水浸泡,掺有洗衣粉的馒头较易松散。

3.挂面的鉴别

优质面条特征为不粘锅、不浑汤、不碎条,鉴别方法如下:

看外表:好挂面包装紧,两端整齐,竖提起来不掉碎条。

闻味道:抽出几根面条,或在面条的一端用鼻子闻一下,如有芳香的小麦面粉味,而无霉味或酸味、异味,就说明是好挂面。

试筋力:上好的挂面,用手捏着一根面条的两端,轻轻弯曲,其弯度达到5CM以上。

4.方便面的鉴别

方便面由于其即食性强、价格适宜,深受不同层次的广大消费者欢迎。方便面根据生产工艺不同分为两类,一是油炸方便面,即面饼经过油炸干燥处理;二是热风干燥方便面,即面饼经过热风干燥处理。

那么,怎么样鉴别好的方便面呢?方法如下:

看色泽:凡是面饼呈均匀乳白色或淡黄色,无焦、生现象即为合格方便面。

闻气味:好的方便面气味正常,无霉味、哈喇味及其他异味。

看外观:好的方便面外形整齐,花纹均匀。

看复水:面条复水后无明显断条、并条,口感不夹生、不粘牙的为合格方便面。

除此,还要注意以下几点:

注意首选名牌产品。名牌产品的生产企业规模较大,多次国家监督抽查结果证明,大企业的产品质量较好。

注意生产日期,尽量购买近期产品。过期产品会变质,如食用极可能引起呕吐、腹泻等情况。

注意产品包装是否精致美观。名牌企业多数采用自动包装机包装,而造假商贩为降低成本,都是在极简陋的条件下进行手工包装,因此不能购买劣质包装或包装有破损的方便面。

5.大米的鉴别

大米是我国人民的主粮之一,按其稻种分,可分为籼米、粳米、糯米、香米、紫米、黑米等品种。随着市场的活跃,各种米在市场上已不鲜见,但以次充好的现象时有发生,购买大米时,可从以下四方面检验其质量:

看硬度:大米的硬度主要是由蛋白质含量决定的,硬度越强,蛋白质含量越高,透明度越高。反之,蛋白质含量较低的米含水量高,或者是用不成熟的稻制的米,透明度差,米的腹部不透明,白斑(腹白)较大。

看面色:正常的米应是洁白透明,腹白色泽正常(紫、黑米除外)。米最易变为黄色,其主要原因是某些营养成分发生了化学变化。发黄的米,其香味、口感、黏性、营养价值都较差。

看有无爆痕断裂现象:由于加工条件的不同,米粒在干燥过程中出现冷热不匀,因而内外收缩失去平衡会产生爆痕甚至断裂,导致其营养价值降低。

看新陈:时久的米,色泽暗淡,香味寡淡,表面有白道间纹甚至出现灰粉状,灰粉越多,时间越长。当然,有霉味的或者是有蛀虫的更可能是陈米了。

此外,劣质大米米粒不充实,瘦小,纵沟较深,无光泽,掰开米粒断面残留褐色或灰白色。发霉的米粒多呈绿色、黄色、灰褐色、赤褐色,且光泽差、组织疏松,有霉味或其他异味。吃起来口味淡,粗糙,黏度也小。这也是陈米的特征。

P2-6

序言

俗话说:“无巧不成书”,一套书的诞生都有一些偶然和必然的因素,这套书的诞生也是如此。

《管家婆丛书》的诞生有二个原因:

我有一个当厨师的朋友,一次闲谈,他向我说起家里的烦心事。去年,他的儿子结婚了,娶了一个独生女做媳妇,儿媳妇人长得很标致,可是干起家务来却很难看,尤其是炒的菜,不是像火烧了的森林,就是像水冲过的庄稼;要不,就将一种味道进行到底,弄酸的会酸掉牙齿,做咸的会咸得发涩,反正就没有做过可口的菜。这对一个厨艺世家的人来说,是不可容忍的。儿子老是批评她不会做菜,结果弄得儿媳妇大为恼火,索性不做了。

不做倒相安无事,反正有“能烹善炒”的爹在撑着,但他想这不是长久之计,自己终会老去,儿媳妇终究是要学会炒菜,学会打理家务的,否则,以后夫妻关系会出现大问题的。那么怎么样才能让儿媳妇学会操持家务呢,他与老伴伤透了脑筋。

朋友的话引起了我的思考,我想这一代的年青人大都是独生子女,自小在优裕的生活环境下长大,对于如何管理家务,管理家务有什么技巧都不甚清楚,她们很需要这样的图书来弥补这方面知识。我于是萌生了写一本关于如何管家的书籍。

选题出来后,得到了江西高校社编辑的大力支持,嘱咐我顺着这个思路再开发一些选题,形成一个套系,我于是策划并为读者先期奉上《小窍门烹出美味》《小窍门稳赚大钱》二本书。后续图书正在开发中。

我编撰这套丛书的目的是为了帮助那些不懂生活技巧的年青人,希望她们在这套书的帮助下,能把家管得越来越好,日子过得越来越幸福。

随便看

 

霍普软件下载网电子书栏目提供海量电子书在线免费阅读及下载。

 

Copyright © 2002-2024 101bt.net All Rights Reserved
更新时间:2025/3/16 10:16:35