作者出生于湘菜之乡长沙,现为上海青神大酒店厨艺总监。近年来,他开始编写有关菜谱的书籍,把二十多年的烹饪技巧总结成册,以飨读者。这本书是他最新力作,从技艺与窍门的角度出发,谈选菜炒菜时要注意什么事项,怎样才能做出好吃的菜。李康认为,要做一手好菜,不能只看菜谱,如果没有好的方法,不懂得窍门,照着菜谱也做不出好吃的菜。
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书名 | 小窍门烹出美味/管家婆丛书 |
分类 | 生活休闲-烹饪美食-家常菜谱 |
作者 | 李康 |
出版社 | 江西高校出版社 |
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简介 | 编辑推荐 作者出生于湘菜之乡长沙,现为上海青神大酒店厨艺总监。近年来,他开始编写有关菜谱的书籍,把二十多年的烹饪技巧总结成册,以飨读者。这本书是他最新力作,从技艺与窍门的角度出发,谈选菜炒菜时要注意什么事项,怎样才能做出好吃的菜。李康认为,要做一手好菜,不能只看菜谱,如果没有好的方法,不懂得窍门,照着菜谱也做不出好吃的菜。 内容推荐 这一代的年青人大都是独生子女,自小在优裕的环境中长大,对于如何管理家务,管理家务需要什么技巧都不甚清楚。本书将从两方面介绍些生活实用的经验:一是谈如何在市场上挑选出好的食品,如何是被食品的优劣;二是谈做菜的时候有哪些小窍门,怎样使用日常调料才能煮出美味。本书首先谈了如何在市场活动挑选出好的食品;其次谈了烹调中应掌握的小窍门,以及怎样使用日常调料才能烹出美味菜肴。 目录 一、食品的鉴别 粮食的鉴别 面粉的鉴别/2 劣质面食的鉴别/3 挂面的鉴别/3 方便面的鉴别/4 大米的鉴别/5 鉴别以次充好的大米/6 掺假糯米的鉴别/6 小米的鉴别/7 米粉的鉴别/7 粉丝粉条的鉴别/8 龙口粉丝的鉴别方法/8 淀粉的鉴别/9 食用油的鉴别 纯正花生油的鉴别/10 大豆油的鉴别/11 菜子油的鉴别/12 棉子油的鉴别/12 香油的鉴别/14 玉米油的鉴别/14 茶油的鉴别/15 作料的鉴别 酱油的鉴别/15 食醋的鉴别/17 镇江香醋的鉴别/17 味精的鉴别/18 碘盐的鉴别/18 糖精的鉴别/19 芥末粉掺假的鉴别/19 火锅底料的鉴别/20 鸡精的鉴别/20 桂皮的鉴别/21 花椒的鉴别/21 辣椒粉的鉴别/21 胡椒粉的鉴别/22 八角的鉴别/22 肉类食品的鉴别 鲜猪肉的鉴别/23 一般劣质肉的鉴别/25 羊肉的鉴别/26 冻羊肉的鉴别/26 牛肉和马肉的鉴别/27 肉禽制品的鉴别 香肠的鉴别/28 灌肠的鉴别/29 咸肉的鉴别/29 火腿的鉴别/29 板鸭的鉴别/30 咸腊肉的鉴别/31 德州扒鸡的鉴别/31 太仓肉松的鉴别/32 鱼产品的鉴别 鲜鱼的鉴别/33 冻鱼的鉴别/34 黄鳝丝的鉴别/34 污染鱼的鉴别/35 淡水鱼的鉴别/36 虾米的鉴别/37 海杂鱼、中毒鱼的鉴别/38 银鱼的鉴别/38 海产品的鉴别 海蛰的鉴别/39 海参的鉴别/40 鱿鱼的鉴别/41 鲍鱼的鉴别/41 墨鱼的鉴别/41 干贝的鉴别/42 鱼干的鉴别/43 虾皮的鉴别/43 甲醛浸泡虾仁的鉴别/43 对虾的鉴别/43 海蟹的鉴别/44 蔬菜的鉴别 毒豆芽的鉴别/44 无公害蔬菜的鉴别/45 圆白菜的鉴别/46 芹菜的鉴别/46 生姜的鉴别/47 韭菜的鉴别/47 大葱的鉴别/47 冬瓜的鉴别/48 苦瓜的鉴别/48 激素蔬菜的鉴别/48 茶叶的鉴别 西湖龙井的鉴别/49 碧螺春的鉴别/50 信阳毛尖的鉴别/50 君山银针的鉴别/50 六安瓜片的鉴别/51 黄山毛峰的鉴别/51 祁门红茶的鉴别/51 都匀毛尖的鉴别/51 铁观音的鉴别/52 武夷岩茶的鉴别/52 苦丁茶的鉴别/53 干菜的鉴别 蘑菇的鉴别/53 黑木耳的鉴别/54 黄花菜的鉴别/54 银耳的鉴别/54 干菜笋的鉴别/55 霉干菜的鉴别/55 盐酸菜的鉴别/56 芽菜的鉴别/56 冬菜(冬腌菜)的鉴别/57 榨菜的鉴别/57 豆制品的鉴别/58 莲子的鉴别/60 泡菜的鉴别/60 酒类产品的鉴别 啤酒的鉴别/61 白酒的鉴别/62 五粮液的鉴别/63 泸州老窖特曲酒的鉴别/64 山西汾酒的鉴别/66 湖南酒鬼酒的鉴别/67 四川郎酒的鉴别/68 贵州茅台酒的鉴别/69 洋酒的鉴别/71 葡萄酒的鉴别/73 禽蛋及蛋制品的鉴别 松花蛋的鉴别/74 咸鸭蛋的鉴别/75 柴鸡蛋的鉴别/75 新鲜鸡蛋的鉴别/76 乳及乳制品的鉴别 牛乳的鉴别/76 奶粉的鉴别/78 奶油的鉴别/78 甜炼乳的鉴别/79 酸奶的鉴别/79 二、烹调的窍门 烹调基本技巧 用葱的窍门/81 用姜的窍门/83 姜块(片)入菜去腥解膻/84 姜米入菜起香增鲜/84 姜汁入菜色味双佳/85 用味精的窍门/86 用酒的窍门/88 勾芡的窍门/89 调味的窍门/92 配菜的窍门/95 挂糊的窍门/98 淋油的窍门/102 烧烤的窍门/104 火候的学问/106 如何掌握油温/108 煨的技法/109 卤的技法/109 冻(晶)的技法/110 拌的技法/110 扒的技法/110 炒的技法/113 加水的技巧/115 烹的技法/117 爆的技法/118 拌的技法/119 炝的技法/120 腌的技法/120 酥的技法/121 香酥的技法/121 炸的技法/122 炖的技法/124 理菜的窍门 萝卜别忘烫/125 快速刮鱼鳞的窍门/125 使咸鱼返鲜的窍门/126 使咸肉退盐的窍门/126 蔬菜存放更鲜嫩的窍门/126 使虾仁鲜嫩的窍门/127 冻肉解冻的窍门/127 菜油变香的窍门/128 熬猪油不会溅的窍门/128 防止泡菜长白花的窍门/128 宰鱼时碰破了胆怎么办/128 去掉豆腐的卤味的窍门/129 陈米变鲜米的窍门/129 剥蒜皮的窍门/129 制肉馅的窍门/129 保存活甲鱼的窍门/129 切松花蛋的窍门/130 不能用茶叶煮鸡蛋/130 清洗瓜果的窍门/130 贮藏海参的窍门/130 大枣去皮的窍门/131 切肥肉的窍门/131 干海带的妙用/131 春节前期宜储存的菜/131 不宜提前购买的蔬菜/131 健康烹饪要领/132 做凉拌菜的窍门/132 保存花生的窍门/132 竹笋保鲜的窍门/132 去竹笋涩味的窍门/133 柠檬汁的妙用/133 如何清洗海带/134 清洗动物内脏的诀窍/134 酥炸菜的油温掌握/135 啤酒调味小窍门/136 做菜的窍门 煎鱼不粘锅的窍门/136 老鸡鸭返嫩的窍门/137 巧用“十三香”/138 巧用香菜/138 煮牛肉鲜嫩的窍门/138 做走油肉的窍门/139 巧用淀粉/139 烹调中用酒的小窍门/139 夹生饭重煮法/140 羊肉去膻味/140 煮骨头汤的窍门/141 煮咸肉的窍门/141 煮蛋的窍门/141 煮海带的窍门/141 煮火腿的窍门/141 煮水饺的窍门/141 煮面条的窍门/142 煮猪肚的窍门/142 炖肉的窍门/142 炖鸡的窍门/142 烧鸭的窍门/143 烧豆腐的窍门/143 红烧牛肉的窍门/143 做红烧肉的窍门/143 做春卷的窍门/143 炸土豆的窍门/144 炸猪排的窍门/144 炸鸡肉的窍门/144 煎荷包蛋的窍门/144 煎鸡蛋的窍门/144 炒茄子的窍门/145 炒土豆的窍门/145 炒豆芽的窍门/145 炒肉片的窍门/145 炒牛肉丝的窍门/145 炒肉菜何时放盐最好/146 做糖醋菜的窍门/146 做丸子的窍门/146 蒸馒头的窍门/146 炸花生米的窍门/147 如何煮出好吃的米饭/147 试读章节 粮食鉴别
1.面粉的鉴别 好面粉粉色灰白,精白粉色洁白,呈粉末状,无杂质,用手捏无粗粒感,具有正常的香甜气味。检查好面粉的方法有四: 视觉鉴别:取少量面粉在手掌上,在白天散射光下,对着光线观察,正常面粉呈白色或微黄、无杂色,不正常的面粉呈灰白色或深黄色,发暗、色泽不均匀。将面粉轻轻按平,对照标准样品观察麸量,如果麸量大且分布密,说明加工精度达不到要求。 嗅觉鉴别:正常面粉具有面粉固有清香味,如发酸,有苦味、霉味、哈喇味或其他异味,属不合格面粉。 味觉鉴别:手捏一点干面粉放在嘴里,如果有牙碜现象,说明面粉含沙量高;如果味道发酸 ,判断面粉酸度高。味觉检验最好能将面粉做成熟食品尝,正常面粉制成熟食后品尝有淀粉的“回香味”,口感细腻。如口感牙碜,说明面粉含砂量高。 触觉鉴别:手抓一把面粉稍用劲捏,若面粉呈粉末状、无颗粒感,手捏后松开不结块,可以判断面粉水分含量适中。若手捏后,易成团、结块、发粘,则可判断面粉含水分高,遇高温天气,易发热、发霉变质。 2.劣质面食的鉴别 有些不法摊贩,用洗衣粉作发酵剂,掺入面粉中,由于洗衣粉中含有碱,又有发泡剂,发出的馒头、炸出的油条显得特别大、特别白,对人体健康却非常有害。从外观上看,掺有洗衣粉的馒头、油条表面特别光滑,对着光看,上面可见浮着的闪烁的小颗粒,这是洗衣粉中的荧光物质。从质地上看,用酵母、纯碱、明矾发出的馒头,质地松软,掰开后断面呈海绵状,气孔细密均匀,而掺有洗衣粉的馒头,在断面处往往出现大孔洞。此外,正常发酵的馒头或油条,有固有的发酵或油炸香味,不正常发酵的口感平淡。用水浸泡,掺有洗衣粉的馒头较易松散。 3.挂面的鉴别 优质面条特征为不粘锅、不浑汤、不碎条,鉴别方法如下: 看外表:好挂面包装紧,两端整齐,竖提起来不掉碎条。 闻味道:抽出几根面条,或在面条的一端用鼻子闻一下,如有芳香的小麦面粉味,而无霉味或酸味、异味,就说明是好挂面。 试筋力:上好的挂面,用手捏着一根面条的两端,轻轻弯曲,其弯度达到5CM以上。 4.方便面的鉴别 方便面由于其即食性强、价格适宜,深受不同层次的广大消费者欢迎。方便面根据生产工艺不同分为两类,一是油炸方便面,即面饼经过油炸干燥处理;二是热风干燥方便面,即面饼经过热风干燥处理。 那么,怎么样鉴别好的方便面呢?方法如下: 看色泽:凡是面饼呈均匀乳白色或淡黄色,无焦、生现象即为合格方便面。 闻气味:好的方便面气味正常,无霉味、哈喇味及其他异味。 看外观:好的方便面外形整齐,花纹均匀。 看复水:面条复水后无明显断条、并条,口感不夹生、不粘牙的为合格方便面。 除此,还要注意以下几点: 注意首选名牌产品。名牌产品的生产企业规模较大,多次国家监督抽查结果证明,大企业的产品质量较好。 注意生产日期,尽量购买近期产品。过期产品会变质,如食用极可能引起呕吐、腹泻等情况。 注意产品包装是否精致美观。名牌企业多数采用自动包装机包装,而造假商贩为降低成本,都是在极简陋的条件下进行手工包装,因此不能购买劣质包装或包装有破损的方便面。 5.大米的鉴别 大米是我国人民的主粮之一,按其稻种分,可分为籼米、粳米、糯米、香米、紫米、黑米等品种。随着市场的活跃,各种米在市场上已不鲜见,但以次充好的现象时有发生,购买大米时,可从以下四方面检验其质量: 看硬度:大米的硬度主要是由蛋白质含量决定的,硬度越强,蛋白质含量越高,透明度越高。反之,蛋白质含量较低的米含水量高,或者是用不成熟的稻制的米,透明度差,米的腹部不透明,白斑(腹白)较大。 看面色:正常的米应是洁白透明,腹白色泽正常(紫、黑米除外)。米最易变为黄色,其主要原因是某些营养成分发生了化学变化。发黄的米,其香味、口感、黏性、营养价值都较差。 看有无爆痕断裂现象:由于加工条件的不同,米粒在干燥过程中出现冷热不匀,因而内外收缩失去平衡会产生爆痕甚至断裂,导致其营养价值降低。 看新陈:时久的米,色泽暗淡,香味寡淡,表面有白道间纹甚至出现灰粉状,灰粉越多,时间越长。当然,有霉味的或者是有蛀虫的更可能是陈米了。 此外,劣质大米米粒不充实,瘦小,纵沟较深,无光泽,掰开米粒断面残留褐色或灰白色。发霉的米粒多呈绿色、黄色、灰褐色、赤褐色,且光泽差、组织疏松,有霉味或其他异味。吃起来口味淡,粗糙,黏度也小。这也是陈米的特征。 P2-6 序言 俗话说:“无巧不成书”,一套书的诞生都有一些偶然和必然的因素,这套书的诞生也是如此。 《管家婆丛书》的诞生有二个原因: 我有一个当厨师的朋友,一次闲谈,他向我说起家里的烦心事。去年,他的儿子结婚了,娶了一个独生女做媳妇,儿媳妇人长得很标致,可是干起家务来却很难看,尤其是炒的菜,不是像火烧了的森林,就是像水冲过的庄稼;要不,就将一种味道进行到底,弄酸的会酸掉牙齿,做咸的会咸得发涩,反正就没有做过可口的菜。这对一个厨艺世家的人来说,是不可容忍的。儿子老是批评她不会做菜,结果弄得儿媳妇大为恼火,索性不做了。 不做倒相安无事,反正有“能烹善炒”的爹在撑着,但他想这不是长久之计,自己终会老去,儿媳妇终究是要学会炒菜,学会打理家务的,否则,以后夫妻关系会出现大问题的。那么怎么样才能让儿媳妇学会操持家务呢,他与老伴伤透了脑筋。 朋友的话引起了我的思考,我想这一代的年青人大都是独生子女,自小在优裕的生活环境下长大,对于如何管理家务,管理家务有什么技巧都不甚清楚,她们很需要这样的图书来弥补这方面知识。我于是萌生了写一本关于如何管家的书籍。 选题出来后,得到了江西高校社编辑的大力支持,嘱咐我顺着这个思路再开发一些选题,形成一个套系,我于是策划并为读者先期奉上《小窍门烹出美味》《小窍门稳赚大钱》二本书。后续图书正在开发中。 我编撰这套丛书的目的是为了帮助那些不懂生活技巧的年青人,希望她们在这套书的帮助下,能把家管得越来越好,日子过得越来越幸福。 |
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