本书共分四章，分别介绍了水产品的原料特性、储运保鲜过程中的品质变化，水产品的保鲜、保活储运方法，水产品的品质标准、检验检疫方法及质量保证体系。附录中则重点介绍了水产品中几类重要安全指标的详细检测方法。本书可作为大专院校食品科学与工程、水产品储藏及加工等专业的参考教材，也可供从事水产养殖和加工的科技人员阅读参考。

绪论

一、我国水产品资源及其特点

二、水产品的保鲜与保活储运

三、水产品的安全及品质控制

第一章 水产品原料特性与保鲜储运中的变化

 第一节 鱼贝类的肌肉组成

一、鱼贝类肌肉组织

二、鱼贝类肌肉的化学成分

三、水产原料中的生物活性物质

四、水产品中的有毒物质

 第二节 鱼贝类的死后变化

一、鱼贝类死后早期的生化变化

二、死后僵硬与解僵

三、腐败与腐败微生物

 第三节 水产品在保鲜过程中的变化

一、水产品在保鲜过程中的物理变化

二、水产品在保鲜过程中的生化变化、色香味的变化

 第四节 鲜度及其对水产品品质的影响

一、鲜度的定义

二、水产品的鲜度与微生物

三、鲜度对水产品加工品质的影响

第二章 水产品的保鲜储运

 第一节 低温保鲜

一、水产品低温保鲜的基本原理

二、冰藏保鲜

三、冷海水(冷盐水)冷却保鲜

四、微冻保鲜

五、冻藏保鲜

 第二节 气调保鲜

一、气调保鲜原理

二、影响气调保鲜效果的因素

三、气调保鲜对水产及其制品品质的影响

四、气调保鲜的安全问题

五、几种产品的气调保鲜工艺参数

 第三节 冰温气调保鲜

一、冰温保鲜原理

二、冰温保鲜对水产品品质的影响

三、冰温气调保鲜技术的提出

四、冰温气调保鲜技术在鱼糜制品保鲜中的应用

五、冰温气调保鲜技术的发展前景

 第四节 化学保鲜

一、采用食品添加剂保鲜

二、盐藏保鲜

三、糟醉保鲜

四、烟熏保鲜

 第五节 脱水与干藏保鲜

一、干藏保鲜原理

二、水产品的干制方法

三、常见水产品的干制加工工艺

 第六节 辐照杀菌保鲜

一、辐照杀菌机理

二、辐照效果的影响因素

三、辐照对水产品品质的影响

四、水产品辐照保鲜实例

五、食品辐照的安全性

第三章 水产品的保活运输及储存

 第一节 鲜活水产品的生物学特性

一、水生动物的生态要求

二、环境条件对鲜活水产品生理特性的影响

 第二节 水产品保活储运技术规程

一、水产品常用保活储运方法

二、常见水产品保活储运设备

三、水产品保活储运作业程序

四、水产品保活储运注意事项

 第三节 活鱼的储运

一、活鱼的带水运输

二、活鱼的无水运输

三、活鱼储运注意事项

 第四节 虾蟹活体储运技术

一、虾的活体储运规程

二、蟹的活体储运规程

 第五节 其他水产品活体运输

一、商品鳖的生理特性与活体运输规程

二、黄鳝的生理特性与活体运输规程

三、泥鳅的生理特性与活体运输规程

四、鳗鲡的生理特性与活体运输规程

五、蛤的生理特性与活体运输规程

六、鲍鱼的生理特性与活体运输规程

七、贻贝的生理特性与活体运输规程

八、牡蛎的生理特性与活体运输规程

九、扇贝的生理特性与活体运输规程

第四章 水产品的品质控制与检验检疫

 第一节 水产品的品质指标

一、感官指标

二、理化指标

三、微生物指标

四、水产品质量标准

 第二节 水产品感官品质的检测

一、感官检验的类型

二、不同类型水产品的感官检验内容

三、水产品鲜度的感官检验

 第三节 理化指标的检测

一、一般性化学成分的检测

二、水产品鲜度检测

 第四节 水产品安全质量检验与检疫

一、微生物指标的检测

二、寄生虫的检测

三、化学危害的检测

四、进出口水产品的检验检疫

 第五节 水产品HACCP安全保障体系的建立与应用

一、保障水产品卫生安全质量的重要性

二、水产品HACCP体系的建立

三、水产品HACCP体系建设实例

附录 水产品中几类重要安全指标检测方法

 附录1 水产品中挥发性盐基氮的测定

 附录2 水产品中麻痹性贝类毒素的测定——生物法

 附录3 腹泻性贝类毒素(DSP)的测定——生物法

 附录4 水产品中总砷及无机砷的测定

 附录5 水产品中总汞及有机汞的测定

 附录6 水产品中铅的测定

 附录7 水产品中氯霉素残留量的测定

 附录8 硝基呋喃类抗生素代谢物的测定

 附录9 16种磺胺残留量的测定——液相色谱一串联质谱法

 附录10 水产品中喹乙醇残留量的测定——液相色谱法

 附录11 孔雀石绿和结晶紫残留量的测定

 附录12 水产品中己烯雌酚残留量的测定

参考文献