什么是“江湖菜”？它以麻辣味、火锅底料为主旋律，以各种辣椒、酱为主要基料，加量用这些调味品而制成的菜肴。其味浓，烹制方法兼容中华东西南北各地，是厨师们的又一新鲜菜肴配方，也是食客们的又一美味佳肴。

“江湖菜”就像通俗歌曲一样，一经传扬，便备受关注。爱好者甘受舟车劳顿之苦，也要前去品尝。一方面，它适应了当前部分人的口味，占有一定市场；另一方面它打乱了“传统”混淆了“视听”。江湖菜的闪亮登台，从一个侧面反映了当今烹坛的流行趋势。它的标新立异、创新出奇的怪招，随意发挥的烹制手法，怪异荒诞的烹饪技巧，不依“章法”，菜品上具有粗犷豪放的气质、农家田园的气息，给人以新鲜感，给人以味觉上的强烈刺激，深受相当多的食客的欢迎。  烹调上的随意性，复合味型的运用，麻辣味、火锅底料，是江湖菜的主旋律。大部分菜品都以豆瓣酱、糟辣酱、泡红辣椒、煳辣子、红油、野山椒、鲜花椒、花椒末为主要基料，加量用这些调味品，无非是为了追求那种近乎“霸道”的味觉刺激。  为适应消费群体的需要，我们编写了《新川菜经典江湖菜》一书，详细介绍了200例菜肴，其怪诞的烹制方法，广泛吸纳了其他菜系的烹饪技巧，诸如北料南烹、南料北烹、中菜西做、西菜中做等等，形成了广泛兼容、特色荟萃的格局。对以前的地方风味菜和江湖菜进行了优化组合，花样翻新，品种层出不穷，走出了传统江湖菜只靠辣椒、花椒、野山椒的调味误区，让人耳目一新。它不仅使江湖菜体系日臻完善，而且使饮食文化更加发扬光大。如今的创新江湖菜，不但能登大雅之堂，也适用于家庭主妇选用，更适于夜间大排档烹饪爱好者首选。

001 榨菜鱼片

002 芽菜鱼皮

003 香椿鱼丝

004 剁椒鱼片

005 豉香鲫鱼

006 情归

007 老干妈羊足

008 羊耳炒鱼片

009 胖哥魔芋干

010 大姐大鱼腹

0ll 两头焖烧

012 野花椒麻霸王

013 安昌河野鱼

014 腐乳鳜鱼

015 啤酒鱼

016 乡村酸菜鱼

017 秀湖凉粉鱼

018 油烫薄荷鱼

019 子姜烧鱼

020 鳅鱼跃冷锅

021 大头菜烧鲫鱼

022 苏姐鲜鱼

023 酥肉鱼片

024 辣椒石斑鱼

025 泡豇豆炒鱼丁

026 麻婆鲜鱼

027 农家盐菜鱼

028 桐叶包鱼

029 鲫鱼炖山药

030 过桥鱼片

03l 鱼片汤锅

032 藿香鱼片

033 薄荷叶煮鱼

034 锅巴鲫鱼

035 红火有鱼

036 酒焖鲩鱼

037 青椒鲩鱼

038 农家土豆鱼

039 肺叶烧鱼

040 香辣鳕鱼

041 两皮相烩

042 豌豆鱼头汤

043 脑花烧鱼

044 桃仁鱼片

045 双椒鳜鱼

046 千佛山花椒鱼

047 竹筒煨鱼

048 三江水煮鲜鱼

049 苦瓜鱼

050 霸王玉珠

05l 山药烧甲鱼

052 魔芋烧甲鱼

053 酸菜烧甲鱼

054 蹄花霸王

055 甲鱼肥肠

056 甲鱼汤锅

057 霸王别鸡颈

058 一盘红

059 青椒烧甲鱼

060 竹笋烧甲鱼

061 豆花甲鱼

062 刀口辣椒鳝

063 秀湖香辣鳝

064 黄瓜烧鳝鱼

065 酸汤鳝丝

066 泡椒鳝鱼

067 炒鳝糊

068 苕菜蒸鳝段

069 酸菜烧鳝鱼

070 鳝鱼汤锅

07l 黄鳝佛珠

072 黄菜煸鳝丝

073 桃仁鳝花

074 酒鬼麻辣虾

075 青椒烧鲜虾

076 香虾满坛

077 乡村鲜花椒虾

078 泡椒鲜虾

079 油泼辣子虾

080 川北香辣虾

08l 青椒爆鲜虾

082 蒲棒对虾

083 泥糊叫花虾

084 香辣牛蛙

085 怪味牛蛙

086 三椒牛蛙汤锅

087 冬菜煸牛蛙

088 腐乳牛蛙

089 口水牛蛙

090 跳水牛蛙

091 铁板牛蛙

092 沙爹牛蛙煲

093 虾酱牛蛙

094 一遍红牛蛙

095 泡菜牛蛙

096 牛蛙跳冷锅

097 子姜牛蛙

098 泡椒鲜鱿

099 豆瓣鲜鱿

100 锅仔鱿鱼

101 冷锅鲜鱿

102 油泼辣椒鲜鱿

103 泡菜烩鱿鱼

104 双椒鱿鱼

105 干煸鱿鱼丝

106 泡味墨鱼仔

107 冷锅墨鱼仔

108 煳辣海螺片

109 桃仁辣子鸡

110 孜然香鸡脯

111 榨菜烧鸡

112 干笋鸡块

113 鲜花椒鸡

114 烧公鸡

115 银杏鸡块

116 青红椒鸡

117 川北三椒歪嘴鸡

118 油泼辣子鸡

119 吊锅香菇鸡

120 鸡纵菌烧鸡

121 莴笋盆盆鸡

122 椒麻大盘鸡

123 豆瓣鸡

124 贵妃鸡

125 白马寨泡菜鸡

126 道喜沟香辣鸡

127 罗浮山子姜鸡

128 怪味鸡块

129 沸泉麻辣鸡

130 胖大嫂泡椒鸡

13l 开胃仔鸡

132 煳辣沙爹鸡

133 锅仔鸡片

134 三椒凉粉鸡

135 豆豉泡椒鸡

136 乡村鸡条

137 温泉棒棒鸡

138 沸泉口水鸡

139 跳水鸡片

140 干豇豆烧鸡

141 鱼洞山牛肝菌鸡

142 甘蔗香辣鸡

143 温泉干锅鸡

144 鲜青椒仔鸡

145 苦瓜烧鸡

146 萝卜干烧鸡

147 姜汁鸡块

148 香菇凤翅

149 巴适鸡

150 回味鸡

151 煳辣鸡片

152 烧糯鸡

153 香香鸡

154 山椒凤掌

155 特辣鸡

156 桃仁鸭舌

157 安逸鸭子

158 酒香鸭

159 滑爽鸭条

160 酸香鸭

161 泡椒鸭块

162 吊锅肫把

163 青椒鸭翅

164 花椒全鸭

165 干香鸭掌

166 锅仔鸭血旺

167 包烤鸭舌

168 侧耳根炖鸭

169 鸭肉冷锅

170 丝连鸭块

171 老妈心肠

172 锅烧鸭

173 水煮牛肉

174 回锅牛肉

175 锅仔牛杂汤

176 山沟牛肚

177 独蒜仔牛掌

178 大萝卜牛冲

179 海鲜牛掌

180 花雕牛鞭

181 牛仔脑花

182 酸汤牛尾

183 味长板筋

184 阿婆蹄筋

185 蒜泥层层脆

186 麻辣牛肉串

187 原味牛肉

188 猪蹄烧甲鱼

189 脆皮肥肠

190 辣香肥肠

191 纸包猪尾

192 爆炸里脊

193 肚子鸡

194 蹄花鱼

195 泡甜椒肚片

196 泡子姜猪尾

197 泡蹄卷

198 猪舌拌西芹

199 泡耳叶拌萝卜

200 泡猪肘

两头焖烧原料:

花鲢雨鱼头2个(约重1000克) 泡红辣椒40克 鲜青辣椒25克 鲜山花椒30克 泡子姜20克 糟豆瓣酱20克 大蒜25克 精盐3克 醪糟汁25克 白糖3克 味精2克 麻油4克 湿淀粉25克 香菜25克 小香葱25克 花生油1000克(约耗120克)制作方法:

1．花鲢鱼头洗净，从中剖开。泡红辣椒、鲜青辣椒切成1厘米长的短节；鲜山花椒洗净；泡子姜、大蒜、糟豆瓣酱剁细；香菜、香葱切节。

2．炒锅内加入花生油烧七成热，放入鱼头氽油后捞出沥尽油。

3．炒锅置火上，加油少许烧五成热，放入泡红辣椒、鲜青辣椒、山花椒、泡姜、蒜、糟豆瓣酱炒香，加入清水、炸鱼头、精盐、醪糟汁、白糖，用小火焖熟人味，收浓汤汁，加湿淀粉勾芡，放味精、麻油推匀，起锅舀入汤盆内，撒人葱节、香菜即成。特点:

鱼头鲜嫩，咸辣香醇。P11