你喜欢吃四川辣菜吗？如果是，那就自己动手做吧。做法很简单，你只要按照本书所介绍的步骤按部就班，就能做出一道道香甜可口的四川辣菜了。真的很简单喔。快来试试吧。

00l 油辣椒鱼

002 鲜红椒鱼

003 双椒鲜鱼

004 桃仁鱼块

005 榨菜鱼排

006 水豆豉鱼

007 泡菜鱼

008 飘鱼鱼丁

009 茴香鱼块

010 酒香鱼片

011 烧鱼脑花

012 黄菌鲈鱼

0013 鲜花椒鱼

014 干豆豉鱼

015 胡椒鱼头

016 薄荷鳜鱼

017 花椒叶鱼

018 榨菜鱼

019 炝锅鱼

020 香菇黄腊丁

021 竹荪鲜鱼

022 蚕豆鲫鱼

023 椒香干锅鱼

024 油辣鱼皮

025 冷泡鳅鱼

026 油酥麻鱼

027 麻油鱼条

028 奶汤鲫鱼

029 怪味鲜鱼

030 醉烧鲳鱼

031 跳水鱼

032 烤鳅鱼

033 飘香鱼皮

034 油辣仔姜鱼

035 柠檬鳜鱼

036 香辣鳝丝

037 锅仔鳝鱼

038 胡椒鳝鱼

039 咸菜鳝段

040 仔姜鳝鱼

041 冷泡鳝段

042 烤鳝串

043 五彩鳝丁

044 腰果鳝丁

045 豉辣鳝鱼

046 鳝鱼肥肠

047 过江鳝丝

048 鳝鱼黄瓜

049 针菇鳝鱼

050 香椿鳝鱼

051 麻辣鲜虾

052 咖喱小龙虾

053 十三香大虾

054 香辣大虾

055 油酥河虾

056 奇味茄饼

057 青椒牛蛙

058 青花椒煽牛蛙

059 家常牛蛙

060 牙签牛蛙

061 干煸牛蛙

062 芽菜海参

063 椒香海参

064 黄菌海条

065 满坛香

066 花椒鱿鱼

067 香辣鱿鱼

068 吊锅鱿鱼

069 干锅鱿鱼

070 鱿鱼腊肉

07l 鲜辣蟹

072 豉辣蟹

073 辣香蟹

074 土司蟹钳

075 柠檬蟹

076 豉辣田螺

077 炒海螺片

078 青椒鱼肚

079 榨菜鱼肚

080 锅仔鱼肚

081 香菇鱼肚

082 泡姜鱼肚

083 辣豉扇贝

084 冬菇扇贝

085 沙茶鲜贝

086 旱蒸原鲍

087 家常兔块

088 山药苕兔

089 鲜花椒兔

090 酒香兔

091 香辣兔

092 麻辣兔丁

093 胡椒兔

094 葡萄酒兔腿

095 豉香兔丁

096 干锅兔

097 十三香兔

098 薄荷兔丁

099 蛋黄鸭脯

100 鸡枞鸭脯

101 侧耳根板鸭

102 青椒鸭掌

103 牙签鸭心

104 双椒鸭舌

105 椒香仔鸭

106 大头菜鸭

107 莴笋烧鸭

108 油辣鸭丁

109 胡椒鸭

110 油辣鸭条

111 香卤鸭肾

112 冬菜仔鸭

113 苦瓜鸭

114 葡萄酒鸭

115 腰果鸭舌

116 榨菜鸭脯

117 钵钵鸭

118 竹笋冷锅鸭

119 油辣肫花

120 香菇鸭脯

12l 豆豉仔鸡

122 鲜菌鸡

123 双椒鸡

124 椒香鸡

125 胡椒凤爪

126 糟卤鸡

127 香椿咖喱鸡

128 孜然鸡肉串

129 飘香鸡片

130 陈皮鸡

131 豉辣鸡腿

132 苦瓜鸡翅

133 脆皮鸡

134 豉香回锅鸡

135 香卤肫花

136 鲜花椒鸡丁

137 椒香鸡肝

138 葡萄酒鸡腿

139 油辣烤鸡

140 香酥鸡腿

14l 酒香鸡

142 泡菜鸡

143 西芹鸡脯

144 热卤汤鸡

145 糟香鸡

146 麻辣泡鸡杂

147 青椒鸡米

148 鲜辣冷泡鸡

149 香辣肫把

150 银杏鸡丁

151 苦菖干锅鸡

152 秀湖香辣鸡

153 土司排骨

154 豉香排骨

155 油辣脆皮肠

156 椒香白肉

157 家常连皮肚

158 煎猪肝

159 冷泡舌肚片

160 菌香耳丝

161 年糕炒肉

162 熏肉肠

163 豆干肉丝

164 腌熏肉

165 五香小肚

166 芝麻肉丝

167 土司里脊

168 脆皮排骨

169 烤里脊

170 芽菜肉丝

17l 香辣肉片

172 泡菜熏肉

173 蘑菇肥肠

174 鸡枞菌肉片

175 香辣腰片

176 蒜薹腊肉

177 吊锅蹄筋

178 椒香肥肠

179 花椒脑花

180 胡椒猪肘

181 豉辣银肺

182 剁椒肚片

183 蚝油牛肉

184 香辣牛肉干

185 盆盆牛杂

186 香卤牛肉

187 鸡腿菇牛肉

188 双椒牛掌

189 酒香牛肉

190 花椒牛尾

19l 牛肉豆花

192 侧耳根牛肉

193 油辣牦牛肉

194 手撕牦牛肉

195 肉末牛脊髓

196 青椒牛蹄筋

197 蒜辣牛肚

198 砂锅牛柳

199 香辣毛肚

200 牛脑油渣

双椒鲜鱼原料:

活泸鱼一尾600克 食用调和游130克 油辣椒10克 鲜红辣椒30克 蛋清淀粉80克 湿淀粉20克 尖青椒30克 鲜汤200克 虾酱3克 生抽20克 白糖25克 大蒜25克 精盐5克 鸡精2克 香醋40克 黄酒20克 生姜20克 葱白40克制作：

1．活鲈鱼杀后洗净，放清水内洗净血污。用刀在鱼身两侧各划五刀成一字花纹，深度至鱼骨。鱼头剁开放入盆内，加精盐、黄酒、葱白抹匀码入味。

2．鲜红辣椒、尖青椒去把洗净，分别切成节。葱白切段。生姜、大蒜切成粒。

3．炒锅内加入调和油烧至七成热，将鲈鱼裹上一层蛋清淀粉，入油锅内拉油捞出。

4．炒锅内加入调和油烧至五成热，放入姜粒、蒜粒、葱段、油辣椒末炒香，加入虾酱略炒，加鲜汤、精盐、黄酒、白糖、生抽调好味，放入鲈鱼烧沸，打尽浮沫，放入鸡精改用小火烧熟入味，将鱼铲置盘内。锅内加入湿淀粉、香醋推匀，起锅浇于鱼身上。

5．炒锅内加入调和油烧至七成热，放入鲜红辣椒节、尖青椒节略炸，起锅淋在鱼上即成。特点： 酸甜可口，鲜辣味浓。P3

四川人有嗜辣椒之习俗，得“不怕辣”之美名。辣椒之食法多种多样，其中，油辣椒是最常见的。每年夏季，丰收的红辣椒被串挂在或门或窗或屋檐，犹如红红的灯笼给人带来祥和喜庆。待新鲜的红辣椒变成干辣椒时，就成了制作油辣椒的原料。要食用时，先将干红辣椒去蒂切成节，用微火炕脆，略加食用菜籽油炒香，有条件可再加少量大香、白芝麻或脆花生仁等香料略炒，起锅稍凉，倒入石碓内，用臼棒将辣椒舂成粗细由人的油辣椒末。此时，辣香之味四逸，诱得人馋涎欲滴，恨不能立即入口。观之，则油亮色红；闻之，香味沁人；食之，辣而不燥、辣中有香；言之，口中生津，食欲顿开。该绿色调味品散发出的天然辣香味，经过科学烹制更深得人们的喜爱。

时代在进步，人们的口味在改变，川菜也在创新。本书作者在继承传统的基础上，大胆吸收其他菜系的调味品，如粤菜的柱侯酱、沙嗲酱、鱼露、海鲜酱、虾酱、蚝油等，再配以郫县豆瓣酱、潼川豆豉、油辣椒末、鲜青辣椒、鲜红辣椒、鲜花椒、泡红辣椒、涪陵榨菜等传统川菜调料，巧妙配合，烹制出了无数创新油辣椒菜肴，口味纷呈各异，独具色红味厚、咸鲜香辣的特殊风味。

本书介绍的油辣椒末菜肴都具粗犷豪放、味浓香辣、辣而不燥、辣中有香、富于刺激的显著特征，形成了独特的油辣椒末风味，符合现代人追求新鲜刺激的饮食习惯。书中详细介绍了各种原料、调味品、制作方法和风味特点。本书简明易懂，广泛适用于酒楼、大排档及饭店的烹饪师傅，也可供一般家庭烹饪爱好者参考。