泰州风光绮丽、物产丰饶，是吴韵汉风的生动写照，是鱼米之乡的锦绣画图。泰州美味佳肴迭出，在淮扬风味中形成了自己的一派特色。本书精选了百余道经典的泰州菜谱，并对其制作方法、原料、特点等加以说明。全方位的知识介绍、精美的图文编排、一流的食物搭配，价廉物美，物超所值，为您打造美食天下！

泰州风光绮丽、物产丰饶，是吴韵汉风的生动写照，是鱼米之乡的锦绣画图。泰州美味佳肴迭出，在淮扬风味中形成了自己的一派特色。近年来“梅兰宴”等创新宴席和“溱湖八鲜”烹饪原料的系统开发，使泰州饮食文化更加丰富多彩；泰州境内长江段出产的刀鱼、鲥鱼、河豚等美味菜肴，更是名声远播，令八方宾朋慕名而来，满意而归！

梅兰宴

天女散花

梅兰争艳

龙凤呈祥

玉堂春色

霸王别姬

贵妃醉酒

双凤归巢

桂英挂帅

锦枫取参

断桥相会

嫦娥奔月

游园惊梦

福寿宴

六围花碟

福寿冷碟

清汤鱼翅

金葱辽参

金牌鲍鱼

银肚全家福

鸿运脆皮鸽

瑶柱万年青

霞龄滋补汤

木瓜燕窝

江鲜宴

江鲜宴八冷碟

清蒸鲜刀鱼

白汁江鲴鱼

红烧甲鱼

白汁菊黄豚

铁板黄昂斯

豆瓣江白鱼

糟香鲥鱼馔

芹菜白果蔬

自剥大螃蟹

清汤大鱼圆

水产类

八宝刀鱼

海陵头道菜

海陵杂烩

夹心鱼肚

瑶柱干捞鱼肚

红烧鲴鱼

鲴鱼吻肚

粉皮烩鱼头

五香甲鱼

五丁大鱼圆

蟹黄大鱼圆

橄榄鱼米

鱼蓉蛋

油浸白鱼

上汤炖八珍

群鼠戏果

丰收鱼米包

香煎糯米鱼

海陵鳜鱼饼

蚬子豆腐羹

芙蓉鱼翅

灌汤墨鱼球

鱿鱼顺风

一品烧汁黄鱼

风味酱带鱼

金汇浪花鱼

啤酒蛙腿

豉皇东星斑

茶香椒盐虾

元宝虾

牛肝菌大玉

龙王桂花翅

深海刺参大拼

温拌海螺

奶酪煽海螺

酥皮海鲜盅

蚝皇原只鲍

蒜蓉软兜

芙蓉蟹斗

畜肉类

泰州白果肉

蟹粉狮子头

泰州红烧肉

河蚌狮子头

鲴鱼狮子头

农家刀板香

腌鲜手撕笋

五香卤猪肝

火腿娃娃菜

冻豆腐风干肉

铁板浇汁酿夹肉

清炖牛尾汤

黑椒煎牛排

特色烤羊排

禽肉类

靓一鸡

太极蔬羹

松子鸡

鸡煲翅

炖双鸡

虎皮凤爪

当归枸杞炖凤爪

八宝葫芦鸭

鸭肉熬面

泰州盐水嫩鹅

大煮干丝

素菜·面食类

素火腿

辣子臭干

鲍汁布袋豆腐

文丝豆腐

麻虾炖蛋

赛鲍鱼

鲍汁杏鲍菇

桂花素鱼翅

油浸南瓜

生焗南瓜

象形南瓜

油浸蚕豆

酸辣藕丁

五味干丝

肉汁萝卜素鸡

一口香

五彩时蔬烙

蜂巢玉米

炝三丝

蟹黄汤包

刺猬包

虾仁蒸饺

加蟹大包

海陵葱油饼

宫灯麻团

双麻酥饼

玉堂春色

名妓玉堂春(又名苏三)被诬定为死罪，三堂会审。巡按恰是曾与苏三山盟海誓的王金龙。王见苏后不能自持，被陪审的潘、刘二位看破，平了冤狱，王、苏二人破镜重圆。

原料

大虾仁、墨鱼丁各300克，青豆、火腿丁各50克

调料

鸡清汤、番茄酱、盐、味精、淀粉各适量

做法

1.虾仁、墨鱼丁漂水、上浆；火腿丁焯水以去成味。

2.虾仁、墨鱼丁滑油，再入锅煸香，加鸡清汤、番茄酱调味，放人青豆、火腿丁，加盐、味精调味，勾芡，起锅装盘，分别盛入红玻璃纸上，扎上红色丝带即可。

特点：4种主料影射剧中4位人物，菜肴用红玻璃纸包装，由内到外红得透亮，口味既酸且甜，影射王公子与苏三在堂上的心情。

霸王别姬

秦末楚汉相争，项羽被韩信用计困于垓下，四面楚歌，军心涣散。项羽在营中与虞姬饮酒离别，虞姬忠贞不渝而自刎。

原料

甲鱼750克，鱼肉、鸡脯肉、肥膘各50克，鸡蛋清、胡萝卜丝、莴笋丝、青椒丝、土豆丝、蛋皮丝、玉米笋各适量

调料

葱花、姜末、料酒、盐、味精、淀粉、色拉油各适量

做法

1.甲鱼治净、焯水，刮去黑皮；油锅烧热，加入葱、姜略炸，放入甲鱼煸香，加料酒、水焖至甲鱼酥烂脱骨、汤汁稠浓时，加盐调味，装盘。

2.鱼肉、鸡肉、肥膘剁成蓉，加料酒、盐、味精做成小丸，滚上胡萝卜丝、莴笋丝、青椒丝、土豆丝、蛋皮丝，入油锅养炸捞出。

3.甲鱼盖拼摆成霸王脸谱，放在甲鱼肉上，丸子摆在周围即可。

特点：取料上能反映出人物形象，色彩斑斓，肉质鲜嫩。

P12-13

泰州是一座具有2100多年历史的文化名城，周秦时称海阳，东晋设海陵郡，南唐时建泰州，素有“汉唐古郡，淮海名区”之称。

泰州自古以来就是商贾云集、人文荟萃之地。施耐庵、柳敬亭、郑板桥、梅兰芳等泰州籍历代明贤，在中华民族的文化长河中写下了辉煌的篇章。1996年组建地级泰州市后，更激发出蓬勃的发展活力。

泰州滨江临海，水网纵横，特产丰富，是闻名遐迩的鱼米之乡。历史上，海陵盛产稻谷，吴王刘濞曾在此设置海陵粮仓，“初唐四杰”之一的骆宾王，在《为徐敬业讨武翌檄》一文中曾写过“海陵红粟，仓储之积靡穷”。泰州现代农业更是令世人瞩目，是国家商品粮、优质棉以及蔬菜、水产品生产基地，“大佛指”银杏、中庄醉蟹、兴化虾子、小磨香油、脱水蔬菜、松花蛋等远销欧美、亚洲等20多个国家和地区。泰州无公害大米绿色食品基地，被联合国环境组织授予“全球环境500佳”称号。

泰州风光绮丽、物产丰饶，是吴韵汉风的生动写照，是鱼米之乡的锦绣画图。泰州美味佳肴迭出，在淮扬风味中形成了自己的一派特色。近年来“梅兰宴”等创新宴席和“溱湖八鲜”烹饪原料的系统开发，使泰州饮食文化更加丰富多彩；泰州境内长江段出产的刀鱼、鲥鱼、河豚等美味菜肴，更是名声远播，令八方宾朋慕名而来，满意而归!

愿《泰州菜谱》的出版发行，能够进一步扩大和提升泰州餐饮文化影响力和美誉度，为中华饮食文化的璀璨星空增添一颗闪亮的星斗!  泰州市副市长 

2006年6月